KR100533866B1 - 조합형 절임식품의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 식물조직의 분자압축 탈수공정 및 복원공정으로 이루어지는 조합형 절임식품의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 조합형 절임식품 제조방법은 1) 식물조직에 수용성 고분자물질을 혼합하여 식물조직을 분자압축 탈수시키는 단계, 2) 탈수된 조직과 탈수 추출액을 분리하는 단계, 3) 상기 탈수된 조직을 복원액과 혼합하여 절임식품으로 복원시키는 단계로 이루어진다.
본 발명의 조합형 절임식품 제조방법은 제조가 간편하며, 필요할 때마다 소량씩 절임식품을 간편하게 복원하여 사용할 수 있고, 건조물과 복원액을 자유롭게 선택하여 다양한 기호를 충족시킬 수 있다. 또한 본 발명의 제조방법은 복원 후 색, 조직감, 맛 등의 품질이 모두 우수한 절임식품을 제공한다.
따라서, 본 발명의 조합형 절임식품 제조방법은 가정용 또는 휴대용 절임식품의 제조 분야에 있어 유용하게 사용될 수 있다.
Description
본 발명은 조합형 절임식품의 제조방법에 관한 것이다.
절임식품은 식물재료를 주재료로 하여 이들을 식염, 식초, 당류, 또는 장류 등에 절여서 제조한 식품, 또는 상기 식품을 발효, 가열 또는 조미가공하여 제조한 식품을 의미한다.
절임식품의 대표적인 예로는 김치류, 일본식 쓰께모노(漬物), 서양식 피클(pickle), 사우어쿠라우트(sauer- kraut) 등의 식물조직을 이용한 발효식품; 또는 염절임, 식초절임, 당절임 식품 등의 절임식품; 또는 가열하면서 조린 염조림, 식초조림, 당조림식품 등의 조림식품 등을 들 수 있다.
이들 대부분의 절임식품들은 장시간에 걸친 절임과 발효과정을 거치므로 제조하기가 번거롭고, 절임상태나 발효상태에 따라 품질이 일정하지 않을 수 있다. 또한 수분이 많고 보관 중 발효가 계속 진행되므로 상온에서 보존성이 열악하여 장기보존이 어렵고, 독특한 냄새를 발생시키는 등의 문제로 인해 휴대용 식품으로 사용하는데 많은 제한점이 있다.
이러한 문제점을 해결하기 위하여 이들 절임식품을 일단 탈수시켜 보관하다가, 필요시 복원하여 사용하는 방법이 연구되어 왔다.
식물 조직을 복원가능하도록 탈수 건조하는 전통적인 방법은 열풍건조법 및 동결건조법 등이 알려져 있다.
열풍건조법은 가열된 건조 공기에 의해 식물 조직을 탈수 건조시키는 전통적인 방법으로 비용이 저렴하다는 장점이 있으나, 열에 의한 탈색, 향미의 유실 및 조직의 변성 등으로 인해 탈수 건조된 조직의 품질이 열악하므로, 가수 복원력이 나쁘고 복원 후 조직감이 떨어져 식품을 제조하는데 사용하기는 곤란하다.
동결건조법은 다른 방법에 비해 식품 성분의 변화가 적으며, 복원량이 크고 복원속도도 빠른 장점이 있어 현재 널리 사용되는 기술이다. 그러나 동결에 의해 세포 조직이 파괴되므로 복원 후 조직감은 물먹은 스폰지 조직에 가까워 아삭거림이 거의 없고 손으로 누르면 물이 짜지는 등 생조직과 비교할 때 조직감이 크게 손상된다. 이는 식물조직을 급속동결하는 과정에서 얼음입자가 커져 세포를 손상시킨 것이 원인이며, 반대로 세포가 손상되지 않으면 진공건조 과정에서 건조가 어려워지는 모순점을 보인다. 이와 같이 동결건조법으로 제조한 건조식품은 인스턴트 특성과 시각적 품질은 뛰어나나, 조직감을 비롯한 복원품질에 한계가 있으며 가공비가 비싸다는 단점이 있다.
절임식품 중 특히 김치의 경우 동결건조방법에 의하여 탈수건조하여 보관하였다가 복원시키는 방법에 대한 연구가 진행된 바 있다.
특허출원 PCT/KR00/01249호에서는 김치를 전통방법으로 발효한 후 동결건조하여 분말화하는 방법이 개시되어 있으며, 특허출원 10-1995-27877호에서는 미세분쇄된 김치를 전분, 당 등과 혼합하여 박막건조하는 방법이 개시되어 있다. 그러나 이들 방법은 모두 김치를 분말화하기 때문에 김치 특유의 조직감은 기대할 수 없다.
한편 특허출원 10-1999-9066호에서는 배추를 염장, 세척, 탈수하여 30∼40℃에서 2∼3시간 건조한 후 다른 건조된 양념류와 함께 진공포장하는 방법이 개시되어 있으며, 특허출원 10-1994-1878호에서는 건조 김치 입자의 제조 방법에서는 김치를 발효 숙성하여 탈수한 후 김치의 줄기와 잎을 분리 절단하여 회전식 드럼 열풍건조기에서 건조하여 복원용 입자를 만드는 방법이 개시되어 있다. 그러나 두 기술 모두 복원 속도 및 복원 후 조직감에 대한 언급은 없어 복원성이 우수한지의 여부에 대해서는 알 수 없다.
본 발명자는 식물의 생조직에 수용성 고분자를 혼합하여 식물 조직을 탈수하는 분자압축 탈수방법을 개발하여 특허출원한 바 있다(10-2001-69777, 10-2003-29372). 분자압축 탈수방법은 사이토리시스(cytorrhysis) 현상을 이용한 것으로, 사이토리시스란 식물 세포가 세포벽의 세공보다 큰 수용성 고분자 물질의 고농도 용액 중에 놓여 있을 때, 고분자 물질이 세포벽 내로는 침투하지 못하고 세포 외부에서 확산 압력을 가함으로써 세포를 수축시켜 탈수를 일으키는 현상이다.
분자압축 탈수방법은 삼투압 탈수보다 다량의 수분을 탈수시키면서도, 세포벽을 비롯한 세포내 성분을 변성시키지 않으며 탈수 후 건조를 빠르게 하고 조직의 맛과 향에 영향을 적게 준다. 분자압축 탈수된 조직은 물에 복원시 복원속도는 느리나 복원량이 크고 거의 생조직 상태로 복원된다. 또한 분자압축 탈수방법에서 탈수과정 중 유출되는 다량의 탈수물은 물로 희석되지 않은 상태이기 때문에 유용성분의 농도가 높아 천연의 향미를 거의 그대로 간직하며, 고농도 탈수제 때문에 미생물에 의한 부패와 공기 산화에 의한 변질이 고도로 억제되어 활용도가 높다.
이에, 본 발명자는 상기 분자압축 탈수방법을 조합형 절임식품의 제조방법에 이용함으로써, 기존의 방법에 비해 복원 후 품질이 우수한 조합형 절임식품의 제조방법을 완성하였다.
본 발명에서는 분자압축 탈수방법으로 제조한 식물 고형물(vegetable food solid)을 복원액과 혼합함으로써, 단시간 내에 높은 복원량으로 우수한 품질의 식품을 얻게 하는 조합형 절임식품의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명은 조합형 절임식품의 제조방법을 제공한다.
본 발명에서 절임식품이란 식물재료를 주재료로 하여 이들을 식염, 식초, 당류, 또는 장류 등에 절여서 제조한 식품, 또는 상기 식품을 발효, 가열 또는 조미가공하여 제조한 식품을 의미한다.
본 발명에서 절임식품은 구체적으로 김치류, 일본식 쓰께모노(漬物), 서양식 피클(pickle), 사우어쿠라우트(sauer- kraut) 등의 식물조직을 이용한 발효식품; 또는 염절임, 식초절임, 당절임 식품 등의 절임식품; 또는 가열하면서 조린 염조림, 식초조림, 당조림식품 등의 조림식품 등을 들 수 있다.
본 발명에서 조합형 절임식품이란 식물 조직을 탈수하여 보관하였다가, 필요할 때 복원액과 혼합하여 고유의 절임 식품 상태로 복원할 수 있는 식품을 의미한다.
본 발명의 조합형 절임식품 제조방법은 1) 식물조직에 수용성 고분자물질을 혼합하여 식물조직을 분자압축 탈수시키는 단계, 2) 탈수된 조직과 탈수 추출액을 분리하는 단계, 3) 상기 탈수된 조직을 복원액과 혼합하여 절임식품으로 복원시키는 단계로 이루어진다.
본 발명은 또한 상기 제 2)단계 직후에 탈수된 조직을 세척하여 수용성 고분자물질을 제거하는 2-1) 단계를 추가로 포함할 수 있다.
본 발명은 또한 상기 제 2)단계에 의하여 탈수된 조직 또는 제 2-1)단계에 의하여 수용성 고분자물질이 제거된 탈수 조직을, 건조시키는 2-2) 단계를 추가로 포함할 수 있다.
본 발명의 식물조직 분자압축 탈수공정에서는 사이토리시스 현상을 이용하여 식물조직을 분자압축 탈수시킴으로써, 식물조직으로부터 고형물을 얻는다.
본 발명의 식물조직 분자압축 탈수공정에서 사용하는 탈수제는 분자의 크기가 3.5nm 이상되는 수용성 고분자물질로, 식물조직에 혼합하면 사이토리시스 현상을 일으켜 식물조직을 탈수시킬 수 있는 것은 모두 가능하다. 본 발명에서 탈수제는 구체적으로 폴리에틸렌글리콜(PEG), 검아라빅, 아라비노갈락탄, 난백, 유단백, 대두단백, 전분가수분해물 및 그 유도체 등이 될 수 있다.
본 발명에서 탈수시키는 식물조직은 생조직 상태의 식물조직 또는 절임 식품 상태의 식물조직 모두 가능하다.
본 발명에서 식물조직은 두께를 얇게 절단하여 복원속도가 빠르도록 하고 하루 이내에 완전복원이 가능하도록 하며, 너비를 넓게 절단하여 종래의 식품의 모양을 살릴 수 있도록 하는 것이 바람직하다.
본 발명에서는 상기와 같이 탈수시킨 조직을 여과하거나 원심 분리하여, 탈수된 조직과 탈수 추출액을 분리한다.
상기에서 분리된 탈수 조직에 다소 존재하는 탈수제는 조합형 절임식품의 품질에 영향을 주지 않으므로 그대로 두어도 무방하나, 필요에 따라 물, 점도를 낮춘 고농도 탈수 용액, 점도가 낮은 고농도 당용액, 또는 염용액으로 신속하게 세척하여 탈수 조직 표면에 잔류하는 탈수제를 제거할 수 있다.
또한 상기 탈수된 조직 또는 탈수제가 제거된 탈수 조직은 그대로 냉장 상태에서 보관하거나, 필요에 따라 온풍, 열풍, 또는 실온에서 방치하여 건조시킬 수 있다.
이렇게 하여 분자압축 탈수 후 분리된 식물조직은 필요시 복원액과 혼합하여 복원시킨다.
본 발명에서 복원액은 물, 발효액, 조미액, 또는 상기 액들을 두가지 이상 혼합하여 제조한 액 등을 사용할 수 있다.
발효액은 구체적으로 전통적인 절임식품 제조방법으로 제조된 절임식품의 국물(액)이거나, 절임식품의 재료로 사용되는 식물조직의 분쇄물ㆍ분자압축 탈수액ㆍ추출물을 발효한 액으로 필요에 따라 농축된 상태 또는 건조물의 상태로 제공될수 있다.
조미액은 다양한 조미료를 이용하여 제조한 액으로, 필요에 따라 농축된 상태 또는 건조물의 상태로 제공될 수 있다.
특히 김치류 계통의 발효식품의 경우, 복원액은 고형물을 제조하고 남은 부산물을 잘게 분쇄한 미세조직, 또는 분자압축 탈수로 얻은 탈수액을 이용하여 액체 발효하여 제조함으로써, 숙성시간을 단축하고 재료비를 절감하여 경제성을 높일 수 있다.
또한 복원액은 건더기가 없도록 여과한 후 저온 살균하거나 고온순간살균하여 포장함으로써, 맛과 향이 변하지 않도록 한다.
본 발명은 또한 상기 제조방법의 제 1)단계 및 제 2)단계에 의하여 제조된 복원용 절임식품을 함께 제공한다.
본 발명은 구체적으로 제 1)단계와 같이 식물조직에 수용성 고분자물질을 혼합하여 식물조직을 분자압축 탈수한 후, 제 2)단계와 같이 탈수 추출액을 분리하여 얻은 탈수된 고형물로 이루어진 복원용 절임식품을 제공한다.
본 발명은 또한 상기 제조방법에 따라 제조한 식물재료의 고형물과 복원액을 함께 적절히 포장한 조합형 절임식품을 함께 제공한다.
본 발명의 방법으로 제조된 조합형 절임식품은 때와 장소에 구애받지 않고 간편하게 혼합함으로써 고유의 특성을 간직한 절임식품으로 전환될 수 있다.
복원에 소요되는 시간은 식물조직의 종류에 따라 차이가 있으나, 보통 20분 내지 하루 이내에 전통적인 절임식품과 유사한 조직 및 향미를 제공하는 절임식품을 얻을 수 있다.
본 발명의 방법으로 제조된 조합형 절임식품은 기존의 동결건조나 열풍건조를 이용한 방법에 비해 복원성이 훨씬 우수한 절임식품을 제공한다.
본 발명의 방법으로 제조된 조합형 절임식품은 복원량이 크므로 탈수 전의 원래상태에 가까운 크기로 복원되고 복원 후 품질이 우수하며, 특히 기존의 방법으로는 불가능했던 우수한 조직감을 갖춘 절임식품을 제공한다.
따라서 본 발명의 조합형 절임식품 제조방법은 가정용은 물론 등산식량, 여행용 식품, 전투식량, 비상식품, 우주식량 등 다양한 휴대용 절임 식품의 제조 분야에 있어 유용하게 사용될 수 있다.
특히 가정에서는 한 종류의 절임식품을 대량으로 제조하는 것보다는 다양한 종류의 절임식품을 소량으로 제조하는 경우가 많은데, 본 발명의 조합형 절임식품 제조방법에 따라 제조한 고형물과 복원액의 종류를 적절히 선택하면 간편한 방법에 의해 다양한 종류의 절임식품을 소량씩 복원하여 사용할 수 있어 다양한 기호를 충족시킬 수 있다.
이하 실시예를 통해 본 발명의 조합형 절임식품의 제조방법을 더욱 상세히 설명하되, 본 발명의 범위가 하기 실시예에 국한되는 것은 아니다.
[실시예 1] 본 발명의 제조방법에 따른 오이 피클의 제조
본 발명의 제조방법에 따라 오이를 주재료로 하는 오이 피클을 다음과 같이 제조하였다.
탈수제를 PEG4000으로 선택하고, 2㎜∼3㎜ 두께로 절단한 오이 조직에 오이 조직의 100% 분량의 탈수제를 혼합하여 6시간 동안 상온에서 탈수하였다. 탈수 후 주방형 탈수기에서 원심분리하여 탈수물을 회수하고, 상온에서 건조하여 오이 고형물을 제조하였다.
1) 오이 피클의 제조
상기에서 얻은 오이 고형물을 이용하여 오이 피클을 제조하기 위해, 시판되는 오이 피클로부터 액만을 분리하여 오이 피클 복원액을 준비하였다. 오이 고형물에 20배량의 피클 복원액을 첨가하여 냉장고에서 6시간 방치한 후 결과를 관찰하였다.
도 1에 나타난 바와 같이, 본 발명의 조합형 절임식품 제조방법에 따라 제조된 오이 피클은 복원 전(a)에 비해 우수하게 복원되었다(b).
본 발명의 오이 피클의 품질을 확인하기 위해, 시판되는 기존의 오이 피클과 관능적 특성을 비교하였다. 관능 평가는 색, 조직감, 맛의 세 측면에 걸쳐 수행하였으며, 점수는 아주 좋은 상태를 5점, 좋은 상태를 4점, 보통 상태를 3점, 나쁜 상태를 2점, 아주 나쁜 상태를 1점으로 하여, 표 1에 그 결과를 나타내었다.
| 품질특성 | 조합한 오이피클 | 시판오이피클 |
| 색 | 4 | 2 |
| 조직감 | 5 | 3 |
| 맛 | 5 | 5 |
| 종합관능평가 | 5 | 3 |
표 1에 나타난 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에서 복원 제조된 오이 피클은 조직감이 매우 우수하여 아삭거리는 정도가 기존의 시판 피클(국산 H사)의 품질보다 월등하였다.
또한 색상에 있어서도 본 발명의 오이 피클이 시판 오이 피클보다 천연색에 더 가까웠다.
2) 오이피클의 복원성
상기 1)과 같은 방법으로 제조하여 복원된 오이피클의 복원특성을 관찰하였다.
도 2에 나타난 바와 같이, 본 발명의 조합형 절임식품 제조방법에 따라 탈수 후 복원된 오이 조직은 복원 전(a)에 비해 우수하게 복원되었다(b).
복원 전 건조 오이의 평균 직경은 2.10㎝에 불과하였으나, 복원된 오이의 평균 직경은 3.76㎝로, 복원 후 평균 직경이 179% 증가하였다. 이를 평균 면적 및 부피로 환산하여 계산하면 그 차이는 더욱 현저하게 나타나, 본 발명의 조합형 절임식품 제조방법에 따라 복원된 오이 조직은 복원 전의 오이 조직에 비해 약 20배 정도 무게가 증가되는 것으로 나타났다.
따라서, 본 발명의 조합형 절임식품 제조방법은 우수한 복원력 및 품질을 지닌 절임식품을 얻게 함을 알 수 있다.
[실시예 2] 본 발명의 제조방법에 따른 동치미 김치의 제조
본 발명의 조합형 절임식품 제조방법에 따라 동치미 김치를 다음과 같이 제조하였다.
탈수제를 PEG4000으로 선택하고, 2㎜∼3㎜ 두께로 절단한 무 조직에 마늘, 파를 일정 비율로 혼합한 후 생조직 중량의 100% 분량의 탈수제를 혼합하여 6시간동안 상온에서 탈수하였다. 탈수 후 주방용 탈수기에서 원심분리하여 탈수물을 회수하고, 상온에서 건조하여 동치미 고형물을 제조하였다.
동치미 복원액은 무를 갈아 만든 무즙에 파, 마늘, 배, 식염 등을 첨가하여 24시간 발효한 것을 사용하였다.
상기에서 제조된 동치미 고형물에 20배량의 동치미 복원액을 첨가하여 냉장고에서 6시간 방치한 후, 결과를 관찰하였다.
도 3에 나타난 바와 같이, 본 발명의 조합형 절임식품 제조방법에 따라 제조된 동치미는 복원 전(a)에 비해 우수하게 복원되었다(b). 또한 색, 조직감, 맛도 일반 동치미와 비슷한 정도의 우수한 품질을 나타내었다.
따라서, 본 발명의 조합형 절임식품 제조방법은 우수한 복원력 및 품질을 지닌 절임식품을 얻게 함을 알 수 있다.
[실시예 3]
본 발명의 제조방법에 따른 배추 김치의 제조
본 발명의 조합형 절임식품 제조방법에 따라 배추 김치를 다음과 같이 제조하였다.
탈수제를 PEG4000으로 선택하고, 1㎝∼3㎝ 길이로 절단한 배추조직에 생조직 중량의 60% 분량의 탈수제를 혼합한 후, 15㎜Hg 진공 조건 및 상온에서 12시간 동안 1차 탈수한 후 액을 제거하고, 분리된 배추조직에 40% 분량의 탈수제를 혼합하여 8시간 동안 상온에서 2차 탈수하였다. 탈수 후 주방용 탈수기에서 원심분리하여 회수한 후, 상온에서 건조하였다. 그 결과 얻은 고형물에 상기 실시예 2에서 제조한 조직을 양념용으로 소량 혼합하여 배추 김치 고형물을 제조하였다.
배추 김치 복원액은 시판되는 분말 김치 시즈닝 분말에 물을 혼합하여 복원액으로 하였다.
상기에서 배추 김치 고형물에 20배량의 배추 김치 복원액을 첨가하여 냉장고에서 6시간 방치한 후, 결과를 관찰하였다.
도 4에 나타난 바와 같이, 본 발명의 조합형 절임식품 제조방법에 따라 제조된 배추 김치는 복원 전(a)에 비해 우수하게 복원되었다(b). 또한 색, 조직감, 맛도 일반 배추 김치와 비슷한 정도의 우수한 품질을 나타내었다.
따라서, 본 발명의 조합형 절임식품 제조방법은 우수한 복원력 및 품질을 지닌 절임식품을 얻게 함을 알 수 있다.
본 발명의 조합형 절임식품 제조방법은 제조가 간편하고, 필요할 때마다 소량의 절임식품을 간편하게 복원하여 사용할 수 있으며, 건조물과 복원액을 자유롭게 선택하여 다양한 기호를 충족시킬 수 있다.
또한 본 발명의 조합형 절임식품 제조방법에 의해 복원된 식품은 색, 조직감, 맛 등의 품질이 모두 우수하여, 전통적으로 제조한 발효식품, 절임식품 및 조림식품의 품질을 그대로 나타낸다.
따라서, 본 발명의 조합형 절임식품 제조방법은 가정용 또는 휴대용 절임식품의 제조 분야에 있어 유용하게 사용될 수 있다.
도 1은 본 발명의 제조방법의 1) 단계 및 2) 단계를 거친 건조 오이 고형물(a)과, 이를 복원시켜 얻은 오이 피클(b)을 나타낸 도이다.
도 2는 본 발명의 제조방법의 1) 단계 및 2) 단계를 거친 건조 오이 고형물(a)과, 이를 복원시켜 얻은 오이의 크기(b)를 비교한 도이다.
도 3은 본 발명의 제조방법의 1) 단계 및 2) 단계를 거친 건조 무 고형물(a)과, 이를 복원시켜 얻은 동치미 김치(b)를 나타낸 도이다.
도 4는 본 발명의 제조방법의 1) 단계 및 2) 단계를 거친 건조 배추 고형물(a)과, 이를 복원시켜 얻은 배추 김치(b)를 나타낸 도이다.
Claims (10)
1) 식물조직에 분자의 크기가 3.5nm 이상인 전분가수분해물 또는 그 유도체로 이루어진 수용성 고분자물질을 혼합하여 식물조직을 분자압축 탈수시키는 단계, 2) 탈수된 조직과 탈수 추출액을 분리하는 단계, 3) 상기 탈수된 조직을 전통적인 김치류의 제조방법으로 제조된 김치류의 국물(액) 또는 김치류의 재료로 사용되는 식물조직의 분쇄물ㆍ분자압축 탈수액ㆍ추출물을 발효한 농축 상태 또는 건조물 상태의 발효액과 혼합하는 단계로 이루어짐을 특징으로 하는 김치류의 제조방법.
제 1항에 있어서, 제 2)단계 직후에 탈수된 조직을 세척하여 수용성 고분자물질을 제거하는 2-1)단계를 추가로 포함함을 특징으로 하는 김치류의 제조방법.
제 1항 또는 제 2항에 있어서, 제 2)단계에 의하여 탈수된 조직 또는 제 2-1)단계에 의하여 수용성 고분자물질이 제거된 탈수 조직을, 건조시키는 2-2)단계를 추가로 포함함을 특징으로 하는 김치류의 제조방법.
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제 1항 또는 제 2항의 제 1)단계와 제 2)단계에 의해 제조된 김치류인 복원용 절임식품.
제 1항 또는 제 2항의 제조방법에 의해 제조됨을 특징으로 하는 김치.
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