KR101256504B1 - 동결건조 과일화채의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 동결건조 과일화채 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 동결건조한 과일을 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 동결건조 과일화채의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 동결건조 과일화채에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 (a) 깍둑 썰기한 과일을 동결건조하는 단계; 및 (b) 상기 동결건조한 과일에 설탕과 음료를 첨가하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 동결건조 과일화채의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 동결건조 과일화채에 관한 것이다.
Description
본 발명은 동결건조한 과일을 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 동결건조 과일화채의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 동결건조 과일화채에 관한 것이다.
뜨겁게 끓여서 마시는 것을 '차'라고 하고, 차게 식혀서 마시는 것을 '화채'라고 한다. 화채는 국물 맛에 따라 크게 오미자화채, 꿀물화채, 한방약재로 만든 화채, 과실만으로 만든 화채로 나눌 수 있다. 화채는 차게해서 마시지만 계절에 관계없이 늘 즐길 수 있는 음료이다.
그러나, 과일을 이용한 화채는 생과일을 이용하여 만들기 때문에 그 계절에 맞는 제철과일만을 이용해야 하며, 화채의 재료인 과일은 즉각 소비해야하는 번거로움이 있고, 보관시간이 오래된 과일을 이용할 경우 화채 특유의 신선한 맛을 즐길 수 없는 실정이다.
동결건조(freeze drying, FD)의 원리는 일반적으로 -40℃ 이하의 온도에서 원료를 급속동결시킨 다음, 0.5 torr 이하의 진공도를 가진 동결건조기에서 단계적으로 저온의 열을 가하여 고체상태의 얼음을 승화시켜 건조제품을 얻는 방법이다. 일반적으로 동결건조법에 의하면 다른 건조방법으로 얻을 수 있는 것보다 훨씬 고품질의 제품을 얻을 수 있다. 동결된 상태에서 승화에 의하여 수분이 제거되기 때문에 건조된 제품은 가벼운 다공성 구조를 가지며, 모양과 크기도 원래의 상태를 유지하고 있어 물을 가하면 급속히 원래의 상태로 복원되며, 휘발성 향기 성분의 손실이 적은 이점이 있다. 동결건조는 저온에서 처리되고 액상의 수분이 존재하지 않으며, 승화가 일어나는 부분에서는 완전히 수화된 상태에서 거의 탈수된 상태로 급속히 전이되므로 일반건조에서 일어나는 가용성 성분의 이동, 비효소적 갈변, 단백질의 변성 등이 거의 일어나지 않는다.
한국특허등록 제0397044호에는 동결건조식품 및 그 제법이 개시되어 있으나, 본 발명의 동결건조 과일화채의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명에서는 동결건조한 과일을 이용하여 화채를 제조함으로써, 기존의 제철과일을 이용하여 만들었던 화채를 제철과일이 아니더라도 언제든지 즐길 수 있으며, 과일을 동결건조함으로써 영양소와 형태의 손실 없이 수분만 제거되어 음료 등을 부으면 과일 그대로의 맛과 모양으로 복원되어 신선한 화채를 즐길 수 있는 동결건조 과일화채를 제공하는 데 그 목적이 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 동결건조한 과일을 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 동결건조 과일화채의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 동결건조 과일화채를 제공한다.
본 발명에 따르면, 본 발명의 동결건조 과일화채는 동결건조한 과일을 이용함으로써, 과일의 영양과 형태의 손실 없이 수분만 제거되어 음료 등을 부으면 급속히 과일의 원래 모양으로 복원되어 과일 원래의 맛과 조직감으로 신선한 화채를 즐길 수 있다.
또한, 기존의 화채는 제철과일로만 화채를 제조하는 것에 반해, 본원 발명의 화채는 과일의 저장성이 증진되어 제철과일이 아니더라도 언제든지 즐길 수 있으며, 상온에서 오랫동안 보관할 수 있어 유통이 가능하여 화채의 소비를 촉진시킬 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 동결건조한 과일을 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 동결건조 과일화채의 제조방법을 제공한다.
상기 동결건조 과일화채의 제조방법은 구체적으로
(a) 깍둑 썰기한 과일을 동결건조하는 단계; 및
(b) 상기 동결건조한 과일에 설탕과 음료를 첨가하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 방법에서, 상기 동결건조는 -40~-60℃에서 실시할 수 있으며, 바람직하게는 -50℃에서 실시할 수 있다.
또한, 본 발명의 방법에서, 상기 음료는 물, 사이다 및 딸기퓨레로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상일 수 있으며, 또한 상기 음료에 얼음을 추가로 첨가할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다
또한, 본 발명의 방법에서, 상기 과일은 바람직하게는 딸기, 수박, 사과, 배 및 멜론으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 방법에서, 상기 동결건조한 과일의 수분함량은 7% 이하일 수 있으며, 바람직하게는 5% 이하일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 0.1~5%일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 방법에서, 상기 동결건조한 과일 및 설탕의 함량은 딸기 25~35 중량부, 수박 16~24 중량부, 사과 8~12 중량부, 배 8~12 중량부, 멜론 8~12 중량부 및 설탕 8~12 중량부로 이루어질 수 있으며, 바람직하게는 딸기 30 중량부, 수박 20 중량부, 사과 10 중량부, 배 10 중량부, 멜론 10 중량부 및 설탕 10 중량부로 이루어질 수 있다.
또한, 본 발명의 방법에서, 상기 (b)단계에서 첨가물을 추가로 8~12 중량부 첨가할 수 있으며, 바람직하게는 10 중량부 첨가할 수 있는데, 상기 첨가물은 화채의 맛을 증진시키기 위해 첨가되며, 그 종류로는 꿀, 당, 향신료 등일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 동결건조 과일화채를 제공한다.
이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
동결건조 과일화채의 제조방법
(a) 깍둑 썰기한 딸기, 수박, 사과, 배 및 멜론을 -50℃에서 수분함량이 5% 이하가 될 때까지 급속동결건조하였다.
(b) 상기 동결건조한 딸기 30%, 수박 20%, 사과 10%, 배 10% 및 멜론 10%에 설탕 10% 및 기타 첨가물(꿀, 당, 향신료 등) 10%를 첨가하여 혼합하였다.
(c) 상기 혼합된 혼합물에 물과 얼음 및 음료수(딸기퓨레) 등을 첨가하였다.
실시예
1: 관능검사
본 발명의 방법에 의해 제조된 동결건조 과일화채와, 동결건조하지 않고 제조한 과일화채(비교예)를, 훈련된 관능검사 요원 20명을 대상으로 관능검사를 실시하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 관능검사 항목은 색, 향, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도에 대하여 실시하였으며, 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다. 5: 아주 좋다, 4: 좋다, 3: 보통이다, 2: 나쁘다, 1: 아주 나쁘다.
| 항목 | 비교예 | 동결건조 과일화채 |
| 색 | 4.10 | 4.06 |
| 향 | 4.26 | 4.20 |
| 맛 | 4.22 | 4.18 |
| 조직감 | 4.18 | 4.18 |
| 전체적인 기호도 | 4.16 | 4.14 |
그 결과, 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 색, 향, 맛 및 조직감의 기호도에서는 비교예와 동결건조 과일화채가 거의 차이를 보이지 않았으며, 전체적인 기호도에서도 본 발명의 동결건조 과일화채와 비교예의 기호도는 거의 차이를 보이지 않았다. 따라서, 동결건조 과일화채는 생과일을 이용한 화채와 비교했을 때, 모든 기호도에서 거의 동등한 점수를 나타내어, 저장성이 향상되면서 맛과 조직감이 변하지 않아 경쟁력 있는 과일화채를 제공할 수 있다.
Claims (6)
- (a) 깍둑 썰기한 딸기, 수박, 사과, 배 및 멜론을 -50℃에서 동결건조하여 수분함량을 0.1~5%로 유지하는 단계; 및
(b) 상기 동결건조한 딸기 30 중량부, 수박 20 중량부, 사과 10 중량부, 배 10 중량부 및 멜론 10 중량부에 설탕 10 중량부와 음료를 첨가하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 동결건조 과일화채의 제조방법. - 삭제
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- 제1항의 방법에 의해 제조된 동결건조 과일화채.
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| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| AMND | Amendment | ||
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| X091 | Application refused [patent] | ||
| AMND | Amendment | ||
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