KR100814607B1 - 동결 건조 과일 사탕, 칩 및 그 제조 방법 - Google Patents

동결 건조 과일 사탕, 칩 및 그 제조 방법

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Abstract

본 발명은 동결 건조 과일 사탕, 칩 및 그 제조 방법에 관한 것으로서, 과일을 세척하고, 이물질, 껍질, 꼭지, 씨 등을 제거한 후, 분쇄하여 퓨레(puree) 상태로 만드는 준비 단계; 교반기에 퓨레 상태 과일, 당류, 안정제 및 사과산 중 적어도 하나를 넣고 교반하여 혼합 과일을 만드는 교반 단계; 혼합 과일을 섭씨 -40도 이하로 급속 동결하는 동결 단계; 동결된 혼합 과일을 10 torr 이하의 진공 건조기에 투입하고, 진공 건조기 내의 온도를 상승시켜 동결 혼합 과일을 건조하는 건조 단계;를 포함하고, 혼합 과일은, 혼합 과일 100 중량부에 대하여, 안정제 0.3 내지 1.3 중량부를 포함하는 동결 건조 과일 사탕 또는 칩 제조 방법, 그리고 이에 따라 제조된 동결 건조 과일 사탕 또는 칩을 제공한다.

Description

동결 건조 과일 사탕, 칩 및 그 제조 방법{Freeze Drying Fruit Candy, Chip, and Manufacturing Method Thereof}
본 발명은 동결 건조 과일 사탕, 칩 및 그 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 과일 함량을 최대로 높인 동결 건조 과일 사탕, 칩 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
종래의 과일 사탕 또는 과일맛 사탕은 설탕, 물엿 등을 주성분으로 하고, 과일의 맛, 향 및 색을 내기 위해 소량의 인공 향료, 인공 색소 등의 식품 첨가물, 과일 추출물 등을 첨가하는 방식으로 생산된다. 설탕, 물엿 등은 높은 칼로리를 가지고 있어 비만, 당뇨병, 충치 등을 유발할 수 있다. 인공 향료, 인공 색소 등의 식품 첨가물은 인체에 유입되면서 건강에 미치는 영향 때문에 소비자들의 불안을 유발한다. 그리하여 종래의 과일 사탕, 과일맛 사탕과 같은 사탕은 건강을 위해서 기피하여야 하는 식품으로 여겨진다.
한편, 지금까지 과일을 건조한 다양한 스낵 식품이 개발되어 왔다. 이러한 건조 과일은 쉽게 부서지고 가루가 발생한다. 또한, 수분이 제거되면서 맛이 반감된다.
본 발명은 상술한 문제점을 극복하기 위해 안출된 것으로서, 본 발명은 과일 함량을 최대로 높이고 조직이 쉽게 부서지지 않으며 원래 과일 맛을 유지하는 과일 사탕, 칩 및 이를 제조하기 위한 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상술한 목적을 달성하기 위해 본 발명은, 과일을 세척하고, 이물질, 껍질, 꼭지, 씨 등을 제거한 후, 분쇄하여 퓨레(puree) 상태로 만드는 준비 단계; 교반기에 퓨레 상태 과일, 당류, 안정제 및 사과산 중 적어도 하나를 넣고 교반하여 혼합 과일을 만드는 교반 단계; 혼합 과일을 섭씨 -40도 이하로 급속 동결하는 동결 단계; 동결된 혼합 과일을 10 torr 이하의 진공 건조기에 투입하고, 진공 건조기 내의 온도를 상승시켜 동결 혼합 과일을 건조하는 건조 단계;를 포함하고, 혼합 과일은, 혼합 과일 100 중량부에 대하여, 안정제 0.3 내지 1.3 중량부를 포함하는 동결 건조 과일 사탕 또는 칩 제조 방법을 제공한다. 안정제가 1.0 내지 1.3 중량부로 대량 포함되는 경우 단단한 구조의 사탕으로 제조되고, 0.3 내지 0.5 중량부로 소량 포함되는 경우 바삭한 구조의 칩으로 제조된다.
교반 단계에서 혼합 과일은, 혼합 과일 100 중량부에 대하여, 퓨레 상태 과일 70 내지 75 중량부, 포도당 8 내지 10 중량부, 말토텍스트린 5 내지 10 중량부, 저과당 5.5 내지 7.5 중량부, 설탕 3 내지 5 중량부, 안정제 0.3 내지 1.3 중량부(사탕의 경우 1.0 내지 1.3 중량부, 칩의 경우 0.3 내지 0.5 중량부) 및 사과산 0.1 내지 0.5 중량부를 포함하는 것이 바람직하다. 이러한 경우, 안정제는, 안정제 100 중량부에 대하여, 잔탄검(Xanthan Gum) 10 내지 25 중량부, 젤란검(Jellan Gum) 5 내지 13 중량부, 아라빅검(Arabic Gum) 15 내지 32 중량부, 펙틴(Pectin) 15 내지 30 중량부, 로커스빈검(Locus Bean Gum) 5 내지 10 중량부로 포함하는 것이 바람직하다.
본 발명은 또한 상술한 동결 건조 과일 사탕 또는 칩 제조 방법에 의해 제조된 동결 건조 과일 사탕 또는 칩을 제공한다.
이하에서는 본 발명의 실시예를 보다 상세하게 기술한다.
1. 준비 단계
우선, 동결 건조 과일 사탕 또는 칩의 재료가 되는 과일을 수매한다. 본 발명에서 딸기, 사과, 배, 귤, 수박, 바나나 등의 일반적으로 식용되는 과일이 사용되고, 본 발명은 특정한 과일에 대하여 제한되지 않는다.
수매한 과일은 흐르는 물로 세척하여 이물질을 제거하고, 과일의 껍질, 꼭지, 씨 등을 제거한다.
이러한 과일은 믹서 등의 분쇄 장치에 넣고 분쇄를 한다. 분쇄된 과일은 퓨레(puree) 상태가 된다.
2. 교반 단계
퓨레 상태의 과일은 교반기에 투입된다. 교반기 내의 온도는 살균을 위해 80℃를 유지하도록 한다. 교반기 내의 온도를 유지하기 위해 교반기는 이중 자켓을 가진 교반기를 사용한다.
퓨레 상태의 과일이 투입된 교반기에 당류, 안정제, 사과산 등이 더 투입되어 교반된다.
보다 상세하게는, 전체 100 중량부에 대하여, 퓨레 상태의 과일 70 내지 75 중량부, 포도당 8 내지 10 중량부, 말토텍스트린 5 내지 10 중량부, 저과당 5.5 내지 7.5 중량부, 설탕 3 내지 5 중량부, 안정제 0.3 내지 1.1 중량부, 사과산 0.1 내지 0.5 중량부가 투입되어 교반된다.
포도당, 말토텍스트린, 저과당, 설탕 등의 당류는 본 발명에 따른 과일 사탕 또는 칩의 단맛 등의 맛을 조절하기 위해 사용된다. 포도당, 말토텍스트린, 저과당, 설탕 등의 투입량은 원료 과일의 종류 및 당도, 과일 사탕 또는 칩의 원하는 맛에 따라 상술한 범위 내에서 조절된다. 이러한 당류는 자일리톨과 같은 열량이 없는 감미료로 대체될 수 있다.
사과산은 본 발명에 따른 과일 사탕 또는 칩의 신맛을 조절하기 위해 사용된다. 사과산의 투입량은 원료 과일의 종류 및 당도, 과일 사탕 또는 칩의 원하는 맛에 따라 상술한 범위 내에서 조절된다.
안정제는 본 발명에 따른 과일 사탕 또는 칩의 강도를 조절하고 과일 사탕 또는 칩의 입자가 분리되는 정도를 조절하기 위해 사용된다. 또한, 안정제는 과일 사탕 또는 칩이 흡습에 의해 눅눅해지는 것을 방지한다. 전체 100 중량부에 대하여, 안정제가 1.0 내지 1.3 중량부로 비교적 대량으로 투입되는 경우, 완제품은 단단한 성질을 가지는 사탕으로 제조된다. 안정제가 1.3 중량부 초과하여 투입되는 경우, 완제품은 너무 단단하여 섭취가 용이하지 않을 수 있다. 안정제가 0.3 내지 0.5 중량부로 비교적 소량으로 투입되는 경우, 완제품은 바삭한 성질을 가지는 칩이 된다. 안정제가 0.3 중량부 미만으로 투입되는 경우, 완제품은 쉽게 부서지고 가루가 발생할 수 있다.
바람직하게는 안정제는, 안정제 전체 100 중량부에 대하여, 잔탄검(Xanthan Gum) 10 내지 25 중량부, 젤란검(Jellan Gum) 5 내지 13 중량부, 아라빅검(Arabic Gum) 15 내지 32 중량부, 펙틴(Pectin) 15 내지 30 중량부, 로커스빈검(Locus Bean Gum) 5 내지 10 중량부를 혼합하여 사용한다. 안정제의 혼합 비율 및 투입량은 원료 과일의 종류 및 원하는 과일 사탕 또는 칩의 성질에 따라 상술한 범위 내에서 조절된다.
상술한 배합 비율로 투입된 퓨레 상태 과일, 당류, 안정제, 사과산 등은 교반기 내에서 약 30분 동안 교반된다.
교반이 끝난 혼합 과일은 폴리프로필렌 등의 재질의 성형틀에 충진되고, 성형틀과 함께 동결 장치 내로 투입된다.
3. 냉동 건조 단계
성형틀에 충진된 혼합 과일은 동결 건조 장치 내에서 영하 40℃ 이하로 급속 동결되어 냉동 상태가 된다. 영하 40℃ 이하로 급속 동결시켜 동결 과정 동안 과일 본래의 색상 및 향 등이 변질되거나 상실되는 것을 방지하고, 건조 후 과일 본래의 색상 및 향 등을 완전히 복원시킬 수 있다.
영하 40℃ 이하로 동결된 냉동 혼합 과일은 동결 건조 장치 내에서 건조된다. 동결 건조 장치 내의 압력은 10 torr 이하로 하여 냉동 혼합 과일 내의 수분이 액체 상태를 거치지 않고 고체 상태에서 기체 상태로 승화되게 한다. 동결 건조기 내의 압력이 10 torr(승화 온도 60℃) 이하로 조절되면 동결 건조기 내의 온도를 60℃까지 상승시켜 승화가 발생하고 냉동 혼합 과일이 건조되게 한다. 온도가 급속하게 상승하면 동결된 냉동 혼합 과일 중 수분이 해동되고 수분의 팽창에 따라 내용물이 부풀어 오를 수 있다. 그러므로, 온도는 약 12시간에 걸쳐 점차적으로 상승하게 한다.
냉동 건조가 완료되면 혼합 과일은 동결 건조기에서 꺼내지고 성형틀에서 분리되어 최종적인 과일 사탕 또는 칩이 완성된다. 상술한 바와 같이, 안정제가 1.0 내지 1.3 중량% 포함되는 경우 최종 제품은 과일 사탕이 되고, 안정제가 0.3 내지 0.5 중량% 포함되는 경우 과일 칩이 된다.
상술한 방식으로 제조된 과일 사탕은 단단한 성질을 가지고 구강 내에서 녹여서 먹는다. 과일 칩은 바삭한 성질을 가지고 구강 내에서 씹어 먹거나 녹여서 먹는다.
이러한 과일 사탕 또는 칩은 생과일 본래의 맛과 향, 색을 유지하고, 섭취시 쉽게 용해되는 성질을 가지며, 찬 물에서 쉽게 용해되어 과즙 대용으로 사용될 수 있다.
본 발명에 의해 제조된 동결 건조 과일 사탕 및 칩은 설탕 등 당류의 함량을 최소로 하고 과일의 함량을 70 내지 75%까지 최대로 할 수 있어 당류에 의한 비만, 당뇨병, 충치 등을 감소시킬 수 있다. 또한, 동결 건조 과일 사탕 및 칩은 인공 향료, 인공 색소 등의 함량을 최소로 하여 이들에 의한 소비자들의 불안을 감소시킬 수 있다.
본 발명에 의해 제조된 동결 건조 과일 사탕 및 칩은 기존의 과일 건조 칩이 수분에 의해 눅눅해지는 것을 감소시킬 수 있다.
본 발명에 의해 제조된 동결 건조 과일 사탕 및 칩은 쉽게 부서지지 않아서 가루 등의 발생이 방지된다.
또한, 본 발명에 의해 제조된 동결 건조 과일 사탕 및 칩은 성형틀에 의해 다양한 모양과 크기를 가질 수 있다.
비록 본 발명이 상기에서 언급한 바람직한 실시예와 관련하여 설명되었지만, 본 발명의 요지와 범위로부터 벗어남이 없이 다양한 수정 및 변형이 가능한 것은 당업자라면 용이하게 인식할 수 있을 것이며, 이러한 변경 및 수정은 모두 첨부된 특허청구의 범위에 속함은 자명하다.

Claims (8)

  1. 과일을 세척하고, 이물질, 껍질, 꼭지, 씨 등을 제거한 후, 분쇄하여 퓨레(puree) 상태로 만드는 준비 단계;
    교반기에 퓨레 상태 과일, 당류, 안정제 및 사과산을 넣고 교반하여 혼합 과일을 만드는 교반 단계;
    상기 혼합 과일을 섭씨 -40도 이하로 급속 동결하는 동결 단계;
    동결된 혼합 과일을 10 torr 이하의 진공 건조기에 투입하고, 상기 진공 건조기 내의 온도를 상승시켜 상기 동결 혼합 과일을 건조하는 건조 단계;를 포함하고,
    상기 혼합 과일은, 상기 혼합 과일 100 중량부에 대하여, 상기 퓨레 상태 과일 70 내지 75 중량부, 포도당 8 내지 10 중량부, 말토텍스트린 5 내지 10 중량부, 저과당 5.5 내지 7.5 중량부, 설탕 3 내지 5 중량부, 상기 안정제 1.0 내지 1.3 중량부 및 사과산 0.1 내지 0.5 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 동결 건조 과일 사탕 제조 방법.
  2. 삭제
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 안정제는, 상기 안정제 100 중량부에 대하여, 잔탄검(Xanthan Gum) 10 내지 25 중량부, 젤란검(Jellan Gum) 5 내지 13 중량부, 아라빅검(Arabic Gum) 15 내지 32 중량부, 펙틴(Pectin) 15 내지 30 중량부, 로커스빈검(Locus Bean Gum) 5 내지 10 중량부로 포함하는 것을 특징으로 하는 동결 건조 과일 사탕 제조 방법.
  4. 제 1 항 또는 제 3 항에 의한 동결 건조 과일 사탕 제조 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 동결 건조 과일 사탕.
  5. 과일을 세척하고, 이물질, 껍질, 꼭지, 씨 등을 제거한 후, 분쇄하여 퓨레(puree) 상태로 만드는 준비 단계;
    교반기에 퓨레 상태 과일, 당류, 안정제 및 사과산을 넣고 교반하여 혼합 과일을 만드는 교반 단계;
    상기 혼합 과일을 섭씨 -40도 이하로 급속 동결하는 동결 단계;
    동결된 혼합 과일을 10 torr 이하의 진공 건조기에 투입하고, 상기 진공 건조기 내의 온도를 상승시켜 상기 동결 혼합 과일을 건조하는 건조 단계;를 포함하고,
    상기 혼합 과일은, 상기 혼합 과일 100 중량부에 대하여, 상기 퓨레 상태 과일 70 내지 75 중량부, 포도당 8 내지 10 중량부, 말토텍스트린 5 내지 10 중량부, 저과당 5.5 내지 7.5 중량부, 설탕 3 내지 5 중량부, 상기 안정제 0.3 내지 0.5 중량부 및 사과산 0.1 내지 0.5 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 동결 건조 과일 칩 제조 방법.
  6. 삭제
  7. 제 5 항에 있어서,
    상기 안정제는, 상기 안정제 100 중량부에 대하여, 잔탄검(Xanthan Gum) 10 내지 25 중량부, 젤란검(Jellan Gum) 5 내지 13 중량부, 아라빅검(Arabic Gum) 15 내지 32 중량부, 펙틴(Pectin) 15 내지 30 중량부, 로커스빈검(Locus Bean Gum) 5 내지 10 중량부로 포함하는 것을 특징으로 하는 동결 건조 과일 칩 제조 방법.
  8. 제 5 항 또는 제 7 항에 의한 동결 건조 과일 칩 제조 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 동결 건조 과일 칩.
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