KR100852878B1 - 감 분말 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 감 분말 제조방법에 관한 것으로서, 열을 가하지 않고, 간단한 공정으로 첨가물 없이 당도가 높고, 엉킴 현상이 없는 감 분말 제조 방법을 제공한다.

감 분말, 엉킴, 냉풍건조, 제트분쇄

Description

감 분말 제조방법{A producing method for persimmon powder}

본 발명은 감 분말 제조방법에 관한 것이다.

감은 중국의 중북부, 일본, 한국중부 이남에 분포하는 감나무과의 낙엽 교목이다. 감은 영양가치가 매우 높은 과일 중의 하나로 다른 과일에 비해서 수분은 적지만 당분은 주로 포도당과 과당으로 약 14%정도가 포함되어 있다. 감에는 유기산 함량은 적지만 펙틴, 카로티노이드가 함유되어 있고 또한 떫은 맛을 내며 고혈압 예방, 혈중 알코올의 상승률을 낮추는 탄닌, 비타민C, A, 무기염류로는 칼륨과 마그네슘도 많이 포함되어 있다. 비타민 A가 400단위(IU)/100g정도로 매우 많으며 비타민 C도 많이 함유되어 있다. 특히 감에 들어 있는 비타민 C는 사과의 약 5~10배가량 함유되어 있다. 또한, 감에는 비타민 C가 전구체 형태로 함유되어 있어서 일반 비타민 C와 달리 열이나 물, 공기 등에 노출되었을 때 쉽게 파괴되지 않는 특징이 있다.

뿐만 아니라, 감의 탄닌 성분은 위궤양이나 설사 등의 소화기 질환에 좋으며, 이는 탄닌산의 강한 수렴 작용으로 인한 것이다. 탄닌산의 수렴작용은 화상의 회복에도 효과적이다.

동의보감에서는 목이 아프거나 갈증이 있을 때 홍시를 먹도록 하고 위가 약해서 소화가 잘 안되는 증세에는 곶감을 먹도록 하였다. 감이나 감잎은 건강에 매우 유익한 성분이 많이 있기 때문에 과일로나 감잎차로나 죽으로 해서 자주 복용하면 고혈압 등의 순환기 질환자나 당뇨병 등의 성인병의 예방 치료에 유용하며, 노인의 건강식으로도 좋다.

그러나, 감은 위와 같은 인체에 유익한 여러 가지 기능을 나타내지만 현재까지 감을 장기 저장하는 기술은 미흡한 실정이다. 감을 보관함에 있어서 냉동, 저온 저장 기술은 있으나, 장기적으로 안전하게 저장하는 기술은 개발되지 않았다. 감은 10월 초부터 생산되며 다음해 1월 말경이면 자연적으로 물러지므로 생감에 대한 안전저장 기술의 개발 및 보급이 매우 절실하다. 지금까지는 개별 농가에서 냉동 저온 저장을 잘하여도 감의 성질상 3~5개월 후에는 자연적으로 물러져 홍시와 식초같이 변함으로 보관이 매우 어려웠다. 선조들은 감을 감지, 감 말랭이, 반건시, 곶감, 홍시, 아이스홍시, 식초 등으로 이용하여 왔지만, 상기와 같이 여러 가지 유용한 기능을 나타내는 감을 다양한 용도로 사용하기 위해서는 감의 새로운 가공방법이 요구된다.

대한민국 공개특허 제10-2006-114663호는 감 분말 파우더를 이용한 식품 첨가물 제조방법으로서, 감 가공 후 발생되는 감 과육을 수득하는 공정; 감 과육을 여과수로 세척하는 공정; 세척된 감 과육을 80℃에서 30분간 건조하는 공정; 건조 과육 100g에 물 350㎖를 붓고 75℃에서 30시간 가열하고 냉각, 여과하여 젤 형태의 즙 형성공정; 유당, 말토덱스트린, 아라비아검을 가하여 용해시키고 균질화시키는 공정; 균질화된 용액을 분무건조하여 분말 파우더를 얻는 공정;을 포함하는 감 분말파우더를 이용한 식품 첨가물 제조방법을 개시한다.

그러나, 상기 방법은 감 과육을 고온으로 건조하고, 건조 과육에 과량의 물을 가한 다음 고온에서 30시간 이상 가열함으로써 열에 약한 영양분이 파괴되는 문제점이 있다. 뿐만 아니라, 감 과육에 다른 첨가물을 가하여 감의 고유한 맛과 식감을 상실하게 되며, 가공 공정이 길고 복잡하여 가공에 많은 시간과 비용이 소요됨으로써 얻어지는 감 분말의 단가가 높아지는 문제점이 있다.

또한, 대한민국특허 제10-429003호는 감 분말을 주재로 한 선식 제조방법에 관한 것으로, 감 분말을 수득하고, 부재료로서 율무, 현미, 백태, 마, 밤, 홍삼 분말을 수득하여 이를 혼합한 다음 조립화하여 물에 잘 풀리는 선식을 제조하는 방법을 개시하고 있다. 이 방법에서 감 분말은 연시화가 완료된 감 또는 연시화시킨 감에서 과육을 회수하여 8 내지 10mm두께가 되도록 성형하고 -60 내지 -50℃에서 동결시킨 다음, 5~10mmHg, 25~30℃에서 수분 함량이 3~5% 미만이 되도록 건조시키고, 60~80mesh 크기로 분쇄하여 얻어진다.

이 특허의 발명자는 "대량으로 감 분말을 수득하고자 할 때에는 동결건조된 감 분말이 약간 끈끈하여 그 자체만으로는 분말화가 잘 이루어지지 않을 수 있기 때문에, 먼저 건조시킨 감과 부재료의 배합비를 맞춘 후 혼합하여 분말화시킨다."라고 개시하여 감 분말화에서 감 분말이 엉키는 현상을 문제점으로 지적하고 있다. 뿐만 아니라, 상기 특허는 선식 형태로 제조하였기 때문에 다른 용도로 사용하는 것이 불가능하다.

따라서, 본 발명은 인체에 유용한 감을 시기에 관계없이 식품 등 다양한 분야에 응용할 수 있도록 하는 감 분말 가공법을 제공하려는 것이다.

또한, 본 발명은 종래 가공법에 의하여 제조된 감 분말이 서로 엉켜 식품 등에 응용하는 경우 잘 분산되지 못하는 문제점을 해결하려는 것이다.

뿐만 아니라, 본 발명은 감 외에 다른 첨가물 없이 간단한 공정으로 경제적인 감 분말 제조 방법을 제공하려는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명자는 생감이 물러져 연시가 되기 이전에 과육이 단단한 상태의 생감을 2~3mm 두께로 세절하고 -20~-50℃로 수분 3~8%가 되도록 낙엽 모양으로 냉온건조한 다음, 액체질소 공급 제트분쇄방법으로 분쇄하여 분말화하였다.

본 발명으로 얻어진 감 분말은 종래 감 분말의 문제점이었던 엉킴 현상을 해결하여 장기간 보관이 용이하고 영양성분의 파괴를 최소화하였을 뿐만 아니라 다른 성분의 첨가 없이 순수한 감 과육을 이용하여 간단한 공정으로 분말화함으로써 감 고유의 맛과 식감을 훼손하지 않고, 열처리 공정이 없어 영양 성분의 손실을 최소화하였고, 경제적으로 감 분말을 제조하였다. 이와 같이 제조된 감 분말은 면류, 빵류, 떡류, 스낵, 양갱 등의 과자류, 음료류, 빙과류, 쨈 등 다양한 식품에 응용 할 수 있고, 화장품 등 다양한 목적으로 응용할 수 있다.

본 발명은 과육이 단단한 상태의 익은 감을 세절하는 공정;

상기 세절된 감을 수분 3~8%가 되도록 냉온에서 건조하는 공정;

상기 건조된 감을 저온 제트분쇄방법으로 분쇄하여 분말화하는 공정;을 포함하는 것을 특징으로 하는 감 분말 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 감 세절 공정 이전에 감 세척 공정 및 꼭지와 씨 제거 공정;이 부가되는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 상기 냉온 건조 공정이 -20℃ 이하에서 수행되며, 동결건조 또는 냉풍건조인 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 상기 제트분쇄 공정이 액체질소를 공급하여 냉온에서 수행되는 것을 특징으로 한다.

종래 감 분말 제조는 육질이 연시화된 감을 이용하여 고온에서 가공하였으나, 본 발명은 이를 개선하여 노랗게 익었으나 육질이 단단한 상태의 감, 즉 연시화되지 않은 감을 원료로 선택하는 점 및 건조와 분쇄 과정을 0℃ 이하의 냉온 상태에서 건조 및 분쇄를 수행함으로써, 얻어지는 감 분말이 엉키는 현상을 개선할 수 있었다.

본 발명의 감 분말 제조방법은 감 세척 공정; 꼭지 및/또는 씨 제거 공정; 두께 2~3mm로 세절하는 공정; -20 내지 -50℃로 수분 3~8%가 되도록 냉온 건조하는 공정; 150~300메쉬로 액체질소를 공급하면서 제트분쇄하는 공정;을 포함한다(도 1 참조). 이하, 본 발명의 감 분말 제조방법을 공정별로 좀더 구체적으로 설명한다.

먼저, 감은 연시나 연시화된 감이 아니라 과육이 단단한 상태의 감을 선택한다. 선택한 감에 대하여 품질 검사 및 오염 검사를 실행한다. 상한 부위가 있는지, 오염물이 있는지 등을 살피고 이상이 없는 것을 선택한다.

감을 세척한다. 바람직하게는 흐르는 깨끗한 물에 충분히 세척하여 오염을 제거한다. 세척한 감은 표면에 묻은 물을 제거하고 충분히 건조한다. 필요에 따라 탈수기를 이용하여 건조시간을 단축하는 것도 가능하다.

건조된 감의 감 꼭지를 제거한다. 감 내부의 씨도 제거한다. 바람직하게는 씨 제거가 필요 없는 감인 청도반시를 이용한다.

감을 절단한다. 감 절단 두께는 특별히 제한은 없으나, 이후의 동결건조 및 분쇄 공정의 효율성 면에서 2~3mm 정도로 절단하는 것이 바람직하다. 이보다 얇으면 냉풍건조 공정에서 불규칙하게 분쇄될 가능성이 크고, 더 두꺼운 경우에는 감의 내부까지 충분히 건조되지 않아 분쇄 공정시 미세하게 분쇄가 되지 않는다.

절단한 감은 냉풍건조기에 투입하여 수분이 8% 이하, 바람직하게는 3~8%가 되도록 건조하였다. 수분이 8%를 넘는 경우 수분으로 인하여 감 분말이 엉키는 현상이 발생할 수 있기 때문에 8% 이하인 것이 바람직하다. 수분을 3% 미만으로 하는 것은 에너지 소모가 많아 비경제적이다. 이때 냉풍건조 온도는 특별히 제한은 없으나, 바람직하게는 -20~-50℃로 조절하여 냉풍건조하는 것이 에너지 효율 면에서 유리하다. 냉풍건조가 완료된 감은 외관이 낙엽 모양과 유사하다. 냉풍건조 시간은 통상 24~30시간 소요된다. 이때 본 발명의 건조방법은 -20℃ 이하의 온도로 동결건조나 냉풍건조한다.

상기 건조된 감을 제트분쇄기에 투입하여 액체질소 공급 제트분쇄방법으로 150~300메쉬가 되도록 분쇄하여 본 발명의 감 분말을 수득한다. 제트분쇄 공정시 온도는 -160~-190℃로 조절하였다. 하기 실시예와 같이 액체질소를 주입하면서 제트분쇄하는 경우에는 제트분쇄시 발생하는 열을 상쇄할 수 있기 때문에 바람직하다.

얻어진 감 분말의 이물질, 금속 등을 제거하고 진공포장하여 저온창고에 보관한다.

아래에서는 구체적인 실시예 및 적용례를 들어 본 발명의 구성을 좀더 자세히 설명한다. 그러나, 본 발명의 범위가 아래 실시예와 적용례의 기재에만 한정되는 것이 아님은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명하다.

실시예 1: 감 수집 및 품질 검사

경북 청도에서 10월경 황색으로 익은 단단한 청도반시를 채취하였다. 육안으로 상하거나 무른 감을 제외하고 깨끗하고 과육이 단단한 상태의 감을 선별하였다.

실시예 2: 세척 및 감 꼭지 제거

선별된 감을 흐르는 물로 충분히 세척하여 표면의 오염을 제거하였다. 탈수기로 세척 과정에서 묻은 물을 제거한 다음 감 꼭지를 제거하였다.

실시예 3: 감 세절 및 냉풍건조

감 꼭지를 제거한 감을 2~3mm 두께로 세절하였다. 세절한 감을 냉풍건조기에 넣고 -30℃로 온도를 조절하여 24시간 동안 냉풍건조하였다. 냉풍건조되어 낙엽 모양이 된 감의 수분 함량은 5~8%로 나타났다.

실시예 4: 제트 분쇄

상기 냉풍건조된 낙엽 모양의 감을 제트분쇄기에 투입하여 60분 동안 액체 질소를 공급하면서 제트분쇄하여 평균 입경 300메쉬가 되도록 하였다.

최초에 선별된 감 1,000㎏에 대하여 상기 본 발명의 방법으로 분말화한 결과 140~150㎏의 감 분말을 수득하여 14~15%의 수율을 나타내었다.

본 발명의 방법으로 얻어진 감 분말에 대하여 이물질을 제거한 후 포장한 다음 15개월간 저온창고에서 보관하였다. 보관된 감 분말을 꺼내어 확인한 결과 감 분말은 엉킴 현상이 일어나지 않고, 색상 및 맛이 최초 분말화할 때와 차이가 없음을 확인하였다.

본 발명의 방법으로 얻어진 감 분말의 맛은 처음에는 달콤하고, 끝 맛은 약간 떫으며, 색상은 연노랑이고, 당도는 30Brix로 나타났다.

적용례 1: 면 제조

밀가루 90중량%에 본 발명의 방법으로 수득한 감 분말 10중량%를 첨가하여 면을 가공하였을 때 맛이 지나치게 달아 다시 밀가루 95중량%에 본 발명의 방법으로 수득한 감 분말 5중량%를 넣어 면을 제조한 결과, 감 분말이 밀가루 반죽에 잘 분산되었고, 제조된 면은 단맛이 적절하고 색상이 연한 노랑으로 미관상 좋았다.

적용례 2: 빵류 제조

밀가루 80중량%에 본 발명의 방법으로 수득한 감 분말 20중량%를 혼합하고, 기타 이스트 등의 부재료를 첨가하여 빵을 제조한 결과 별도의 설탕을 넣지 않아도 달고 맛이 아주 좋았고, 최종 제조된 빵의 색상이 미각을 돋구는 황색으로 나타났으며, 감 특유의 달콤한 향기가 났다.

적용례 3: 과자류 제조

통상의 과자류 제조시 사용하는 원료 중 밀가루 분량 중 일부를 덜어내고 대신 본 발명의 방법으로 수득한 감 분말을 밀가루 70중량%에 감 분말 30중량% 첨가 한 결과, 설탕 등 감미료를 전혀 넣지 않고도 맛이 아주 달콤하고 색상이 아름다와 무과당 과자류를 만들 수 있었다.

적용례 4: 감 초콜릿 제조

본 발명의 방법으로 제조한 감 분말 90중량%에 물 10중량%를 가하여 끈적이는 잼 상태로 만든 후 통상의 초콜릿 제조방법에 따라 일정 형상의 틀에 넣어 고형화한 후 액상의 다크 초콜릿에 고형화된 감 분말을 침지하여 외피에 초콜릿을 골고루 코팅하고 건조하였다. 이와 같이 제조된 감 초콜릿은 아주 달콤하며, 초콜릿의 약간 쓴 맛과 감의 달콤한 맛이 어우러져 미감이 우수한 초콜릿을 제조하였다.

적용례 5; 감 분말 미용팩

본 발명의 방법으로 제조한 감 분말에 시판하는 액상 요구르트를 섞어 되직한 반죽으로 만들고 30~50대 여성 15인에게 얼굴팩을 하였다. 주 2회 얼굴팩을 수행한 결과 두 달 후에는 전원에 대하여 미백, 주름개선, 보습 효과가 현저한 것으로 나타났다.

본 발명의 방법으로 얻어진 감 분말은 원래는 달콤한 맛과 약간의 떫은 맛이 있으나 상기와 같이 다양한 식품에 응용하는 경우에는 첨가 후 열을 가하는 공정을 거치게 되면 떫은 맛은 사라지게 되어 식품을 섭취하는 사람이 느끼는 단맛은 더욱 강해진다. 본 발명의 방법으로 얻어진 감 분말은 당도가 30Brix 내외이므로 제조하 고자 하는 식품의 종류에 따라 감 분말의 첨가량을 조절하고, 초콜릿이나 과자류, 빵류의 경우에는 원하는 당도만큼 감 분말을 첨가하면 설탕 등 합성감미료를 가하지 않아도 천연의 단맛을 낼 수 있다.

또, 본 발명의 방법으로 얻어진 감 분말은 종래 방법에 의해 생산된 감 분말과 비교하여 엉킴 현상이 발생하지 않기 때문에(도 2, 도 3 비교; 비교되는 두 종류의 감 분말은 모두 제조 후 6개월이 경과한 것으로 진공포장되어 같은 저온창고에 같은 조건으로 보관한 제품이다.) 다른 재료와 혼합하거나 반죽할 때 골고루 혼합되고 반죽이 잘 되어 색상과 미각 면에서 우수한 식품을 제조할 수 있다.

도 1은 본 발명의 감 분말 제조방법을 단계별로 도시한 것이다.

도 2는 종래 감 분말의 엉킴 현상을 보여주는 사진이다.

도 3은 본 발명에 의해 제조된 감 분말이 엉킴 현상이 없음을 보여주는 사진이다.

Claims (4)

1. 과육이 단단한 상태의 익은 감을 세절하는 공정;

   상기 세절된 감을 수분 3~8%가 되도록 냉온 건조하는 공정;

   상기 건조된 감에 액체 질소를 가하여 냉온 제트분쇄방법으로 -160~-190℃에서 분쇄하여 분말화하는 공정;을 포함하는 것을 특징으로 하는 감 분말 제조방법.
2. 제1항에 있어서,

   상기 감 세절 공정 이전에 감 세척 공정 및 꼭지와 씨 제거 공정;이 부가되는 것을 특징으로 하는 감 분말 제조방법.
3. 제1항에 있어서,

   상기 냉온 건조 공정은 -20℃ 이하에서 수행되며, 동결건조 또는 냉풍건조인 것을 특징으로 하는 감 분말 제조방법.
4. 삭제

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