CN101347143B - 改进的北京烤鸭类肉类熟食制作方法 - Google Patents
改进的北京烤鸭类肉类熟食制作方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种新型肉类熟食，其中它是在被切割成预定形状后经过低温速冻、真空冷冻干燥处理和任选地脱脂处理过的。另外涉及所述肉类熟食的制作方法，包括将所述肉类熟食在制作完成并切割后进行低温速冻和然后真空冷冻干燥处理的步骤。
Description
技术领域
本发明涉及一种便于保藏和携带的新型肉类熟食，它通常呈现所希望的形状，和涉及这种肉类熟食的制作方法。
背景技术
烤鸭、烤鸡、烧鹅、酥鸭、酥鱼等肉类熟食是是中国的传统美食，是中国饮食文化的一种象征，为各地人们所喜爱。尤其北京烤鸭，它以色泽枣红，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。现在，在北京众多的烤鸭店铺之中，以烤制“焖炉烤鸭”的“便宜坊”和擅长“挂炉烤鸭”的“全聚德”最为闻名。作为北京烤鸭的代表，“全聚德”的特色就是使用纯果木挂炉烤法烤制，所烤出的鸭子，表面色泽枣红油亮，外酥香而里肉嫩，香味浓郁，别有一种特殊的鲜美味道。而烤鸭的吃法，是首先以利刀将其削为薄片，用烙制好的荷叶饼涂上甜面酱，然后放上香葱、蒜泥、烤鸭片等卷而食之，极为香美。
然而这样的美食存在这样的缺陷：如果想要把美味带回去同家人朋友分享，就出现了许多的问题：刚出炉的烤鸭味美正宗，却没有包装不方便携带，也没有货架期，保证不了产品的安全性，烤鸭存放时间久了容易变质、油脂氧化，因此只能在餐桌上享用，无法成为携带的食品。这样消费群体受到了限制，无法携带没有包装和保质期的烤鸭。不能让更多各地方、国内外的消费者品尝到中国美食。
目前市场上的袋装烤鸭多以腌制为主，是经过高温加压灭菌的产品。虽然携带方便，有了货架期，但是这种工艺制作的烤鸭口感却远远达不到挂炉烤鸭的酥脆香浓，颜色也没有了烤制的枣红油亮。食用方便性差，还要自己动手削成片，甚至有许多消费者只闻名于烤鸭的名，却不知道应该怎样食用，此工艺制作的烤鸭有名无实，失去了北京烤鸭的真正特色，让所有吃过的人都非常失望。
而其它如烤鸡、烧鹅、酥鸭、酥鱼等肉类熟食虽然受这样的影响较小，但在口感的长时间保持等方面仍然不够。
因此市场上一直存在着对可以克服上述不足和缺陷的肉类熟食的改进制作方法的需求。
发明内容
本申请的发明人经过潜心的研究，发现本发明的目的可以通过将所述肉类熟食在制作完成并切成预定形状后进行冷冻干燥处理而解决。
因此，本发明提供了一种改进的肉类熟食的制作方法，包括一个将所述肉类熟食在制作完成后进行低温速冻和然后真空冷冻干燥处理的步骤。另外，任选地可以包括一个将所述切割后的肉类熟食在低温速冻前进行脱脂的步骤。
相应地，本发明的另一目的是提供能够通过上述制作方法获得的肉类熟食，它具有改进的货架期和基本保留了新鲜食品的口感。这种肉类熟食是在切成预定形状后经过低温速冻和真空冷冻干燥处理和任选地脱脂处理过的。
通常，所述肉类熟食可以背切割成为例如片状、块状或适合食用的其它形状。这种肉类熟食可以是烤鸭、烤鸡、烧鹅、酥鸭或酥鱼，其中特别优选是烤鸭。
具体实施方式
下面以烤鸭的制作过程为例具体说明本发明的方法：
通过常规工艺制作烤鸭，成熟后将其削成片或其它的合适形状，接着凉干并再经过脱脂设备进行脱脂，可以脱去烤鸭中直至75％左右的油，进一步提高了产品的口感和价值，减少和降低了油脂的氧化，使产品少了油腻感，使用的脱脂设备对本发明不是关键性的，只有可以起到脱除肉类熟食中的过多的油脂即可。该脱脂步骤可以根据所有肉食原料的肥腻程度不同而选择性地进行。
随后将烤鸭在-30至-40℃之间迅速冷冻，并保持大约1-3小时，然后在真空条件下，使预先冻结的烤鸭中的水分，不经过冰的融化，直接以冰态升华为水蒸汽被除去。在真空冷冻干燥过程中，将真空冷冻干燥设备上的时间设定5-20小时，优选10-13小时，而温度设定为40-120℃，优选50-110℃，同时真空度设定为50-150Pa，优选90-100Pa。可以使用市场常见的真空冷冻干燥设备进行此步骤，例如航天科阳科工集团LG-200连续冷冻干燥机。
整个真空冷冻干燥过程中烤鸭基本上在0℃以下进行，即在产品冻结的状态下进行。从而烤鸭的独特风味成分损失很小，可以保留原来的口感。
冻干的产品无干缩，在冻干过程中，微生物的生长和酶的作用无法进行，因此能保持原来的形状。也避免了一般干燥方法中因物料内部水分向表面迁移，所携带的无机盐在表面析出而造成表面硬化的现象。
经过冻干处理后的烤鸭含水分极少，通过干燥能排除烤鸭中95％～99％以上的水分，使干燥后烤鸭产品能长期保存而不致变质。
由于上述冷冻干燥在真空下进行，氧气极少，因此一些易氧化的物质得到了保护。真空充氮包装后或除氧包装后可在常温下长时间保存和运输。例如制成的肉类熟食可以包装在一个由具有高阻氧和/或高阻水性能的材料制成的容器中的步骤，其中在包装容器中进行真空充氧或加除氧剂。
下面通过一个具体实施例说明烤鸭的制作过程：
选择了一个2.8公斤重的北京填鸭作为原料，对其进行开生，清洗，充气挂皮，和风干晾皮等一系列的常规处理。然后挂炉烤制60分钟，直至颜色枣红色出炉。用利刀削片，尽可能削片整齐，薄厚均匀。在常规的脱脂机器上进行脱脂处理，可以脱去其中大约75％的油脂。削好片的烤鸭在-30至-40℃下低温冷冻2小时。然后进行真空冷冻干燥，其中时间设定12小时；温度设定110℃；真空度设定95Pa。其中使用上述的航天科阳科工集团LG-200连续冷冻干燥机。
经过上述处理的烤鸭片保留了刚烤好产品的颜色和形状，而且产品含水量非常低，可以延长保质期保证产品品质，贮存运输都非常方便。
上述制作烤鸭的工艺同样也适用于烤鸡、烧鹅、酥鸭、酥鱼等的加工，可以最大程度地保存了产品的营养价值，口感和风味也完全不会改变。
Claims (10)
1.一种肉类熟食，所述肉类熟食是在被切割成预定形状后经过低温速冻、真空冷冻干燥处理的，
其中所述肉类熟食是烤鸭、烤鸡、烧鹅或酥鸭；
其中所述低温速冻是在-30℃至-40℃下进行1-3小时；
其中所述真空冷冻干燥是在一个温度设定为40-120℃，和真空度设定为90-100Pa的真空冷冻干燥设备中进行10-13小时。
2.根据权利要求1所述的肉类熟食，其中所述肉类熟食是在被切割成预定形状后经过低温速冻、真空冷冻干燥处理和脱脂处理过的。
3.根据权利要求1所述的肉类熟食，其中所述肉类熟食是烤鸭。
4.根据权利要求1所述的肉类熟食，其中所述真空冷冻干燥的温度设定为50-110℃。
5.根据权利要求1所述的肉类熟食，其中所述低温速冻是在-30℃至-40℃下进行2小时，所述真空冷冻干燥的温度设定为110℃，真空度设定为95Pa，时间设定为12小时。
6.权利要求1-5任一项的肉类熟食的制作方法，包括将所述肉类熟食在制作完成并切割后进行低温速冻、然后真空冷冻干燥处理的步骤，
其中所述肉类熟食是烤鸭、烤鸡、烧鹅或酥鸭；
其中所述低温速冻在-30℃至-40℃下进行1-3小时；
其中所述真空冷冻干燥在一个温度设定为40-120℃和真空度设定为90-100Pa的真空冷冻干燥设备中进行10-13小时。
7.根据权利要求6所述的制作方法，其中将所述肉类熟食在制作完成并切割后进行低温速冻前进行脱脂处理，
8.根据权利要求6所述的制作方法，其中所述肉类熟食是烤鸭。
9.根据权利要求6所述的制作方法，其中所述真空冷冻干燥的温度设定为50-110℃。
10.根据权利要求6的方法，其中所述低温速冻是在-30℃至-40℃下进行2小时，所述真空冷冻干燥的温度设定为110℃，真空度设定为95Pa，时间设定为12小时。
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