CN102805363B - 一种烤鸭的加工方法 - Google Patents

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Abstract

一种烤鸭的加工方法，首先对鸭坯进行解冻，解冻后，向鸭坯内腔充气，直至皮与肉完全分离；将盐、五香粉以及白胡椒粉按比例混合，混合后搅拌均匀，倒入鸭坯内腔，然后放置40分钟，将鸭坯在开水（100℃）中反复冲涮，将米醋、糖稀以及食用色素混合，混合后搅拌均匀，然后把浆料按均匀的倒在鸭坯上，然后将鸭坯放入冷藏室风干，将风干后的鸭坯利用烟熏箱进行蒸烤，将烤制好的鸭坯放入冷藏室冷藏4个小时以上，将冷却后的鸭坯放入冷冻库速冻，速冻后即得到成品烤鸭，将成品烤鸭装箱保存。本发明与现有技术相比具有操作便捷，节约能源，成本低廉，加工效率高，烤鸭口感好，保存时间长等优点。

Description

一种烤鸭的加工方法
技术领域
本发明涉及一种食品加工方法，尤其涉及一种烤鸭的加工方法。
背景技术
烤鸭，作为我国名食，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外，随着生活水平的不断提高，烤鸭已经成为老百姓餐桌上喜闻乐见的一种食品。
目前，烤鸭的加工工艺基本相同，加工过程中所添加的调味料也大体相同，例如，在烤制鸭坯时所使用的设备基本为电烤箱或者炭烤箱，而且基本为现烤现卖，即使存放也不能存放太长时间，存放后烤鸭的口感会受到影响。此外，目前烤鸭的加工工艺操作比较繁琐，成本较大，尤其对于设备来讲，需要为烤鸭提供对应的设备才能完成，这不仅是一种能源的浪费，而且加大了生产成本。
发明内容
本发明的目的在于提供一种不仅工艺简单，操作便捷，节约能源，成本低廉，加工效率高，而且烤鸭口感好，保存时间长，便于包装和携带，易于推广的烤鸭的加工方法。
本发明提出了一种烤鸭的加工方法，其步骤如下：
（1）鸭坯处理：选取质量合格的鸭坯，由于鸭坯加工前处于冰冻状态，首先对鸭坯进行解冻，鸭坯在解冻时，与包装鸭坯的塑料袋一起放入冷水中流水解冻，解冻时间为24小时，解冻后，将鸭坯的鸭嘴以及胸腔内的淤血洗净，洗净后，向鸭坯内腔充气，直至皮与肉完全分离；
（2）填充调味：调味料是由下述成分按重量比混合而成的：
盐：3000g；
五香粉：400g；
白胡椒粉：400g；
 首先将盐、五香粉以及白胡椒粉按比例混合，混合后搅拌均匀，然后按20g/只的量倒入鸭坯内腔，再上下反复颠倒鸭坯，直至调味料在鸭坯内腔完全分布均匀，然后放置40分钟；
（3）漂烫：为便于操作，先把填充调味后的鸭坯用钩子勾住，钩子是由鸭坯脖子的骨缝中进入的，然后将鸭坯在开水（100℃）中反复冲涮，直至鸭坯表皮光亮；
（4）挂浆：浆料是由下述成分按重量比混合而成的：
米醋：1500g；
糖稀：1500g；
食用色素：7.5g；
首先将米醋、糖稀以及食用色素混合，混合后搅拌均匀，然后把浆料按均匀的倒在鸭坯上，确保鸭坯表面全部挂上浆，然后将挂好浆后的鸭坯挂在架子上放入冷藏室风干，风干温度为7～15℃，风干时间一般为8～10小时，直至鸭坯表皮干燥；
（5）烤制：将风干后的鸭坯利用烟熏箱进行蒸烤，即利用采用烟熏箱的热风干燥功能对鸭坯进行蒸烤，蒸烤时间为120分钟，至鸭坯中心温度为72℃；
（6）冷却：将烤制好的鸭坯放入冷藏室冷藏4个小时以上，冷藏温度为0～10℃；
（7）保存：将冷却后的鸭坯放入温度为-35℃的冷冻库速冻12小时以上，速冻后即得到成品烤鸭，将成品烤鸭装箱保存，保存温度为-18℃以下。
本发明在传统的烤鸭加工方法基础上加以改进，不仅克服了传统加工方法中现烤现吃或者烤完后保存时间不长的弊端，另外，采取烟熏设备烤制，达到一机多用，简化流程，节省资源；此外，本发明加工出的烤鸭在口感上更加合口，尤其是保存时间较长后仍然可以达到刚烤出时的口感，保存时间的加长，给人们的使用带来很大的便捷。 
附图说明    本发明无附图。
具体实施方式    实施例1 一种烤鸭的加工方法，步骤如下：
（1）鸭坯处理：选取质量合格的鸭坯，首先对鸭坯进行解冻，鸭坯在解冻时，与包装鸭坯的塑料袋一起放入冷水中流水解冻24小时，解冻后，将鸭坯的鸭嘴以及胸腔内的淤血洗净，洗净后，向鸭坯内腔充气，直至皮与肉完全分离；
（2）填充调味：调味料是由下述成分按重量比混合而成的：
盐：3000g；
五香粉：400g；
白胡椒粉：400g；
 首先将盐、五香粉以及白胡椒粉按比例混合，混合后搅拌均匀，然后按20g/只的量倒入鸭坯内腔，再上下反复颠倒鸭坯，直至调味料在鸭坯内腔完全分布均匀，然后放置40分钟；
（3）漂烫：为便于操作，先把填充调味后的鸭坯用钩子勾住，钩子是由鸭坯脖子的骨缝中进入的，然后将鸭坯在开水（100℃）中反复冲涮，直至鸭坯表皮光亮；
（4）挂浆：浆料是由下述成分按重量比混合而成的：
米醋：1500g；
糖稀：1500g；
食用色素：7.5g；
首先将米醋、糖稀以及食用色素混合，混合后搅拌均匀，然后把浆料按均匀的倒在鸭坯上，确保鸭坯表面全部挂上浆，然后将挂好浆后的鸭坯挂在架子上放入冷藏室风干，风干温度为7～15℃，风干时间为8～10小时，直至鸭坯表皮干燥；
（5）烤制：将风干后的鸭坯利用烟熏箱进行蒸烤，即利用采用烟熏箱的热风干燥功能对鸭坯进行蒸烤，蒸烤时间为120分钟，至鸭坯中心温度为72℃；
（6）冷却：将烤制好的鸭坯放入冷藏室冷藏4个小时以上，冷藏温度为0～10℃；
（7）保存：将冷却后的鸭坯放入温度为-35℃的冷冻库速冻12小时以上，速冻后即得到成品烤鸭，将成品烤鸭装箱保存，保存温度为-18℃以下。
（8）食用；食用前先将烤鸭完全解冻，解冻后，用温度为170℃的油浇泼到烤鸭的表面，使烤鸭表面至金黄即可片皮食用。

Claims (1)

1.一种烤鸭的加工方法，其特征是：步骤如下：
（1）鸭坯处理：选取质量合格的鸭坯，首先对鸭坯进行解冻，鸭坯在解冻时，与包装鸭坯的塑料袋一起放入冷水中流水解冻，解冻时间为24小时，解冻后，将鸭坯的鸭嘴以及胸腔内的淤血洗净，洗净后，向鸭坯内腔充气，直至皮与肉完全分离；
（2）填充调味：调味料是由下述成分按重量比混合而成的：
盐：3000g；
五香粉：400g；
白胡椒粉：400g；
 首先将盐、五香粉以及白胡椒粉按比例混合，混合后搅拌均匀，然后按20g/只的量倒入鸭坯内腔，再上下反复颠倒鸭坯，直至调味料在鸭坯内腔完全分布均匀，然后放置40分钟；
（3）漂烫：先把填充调味后的鸭坯用钩子勾住，钩子是由鸭坯脖子的骨缝中进入的，然后将鸭坯在100℃开水中反复冲涮，直至鸭坯表皮光亮；
（4）挂浆：浆料是由下述成分按重量比混合而成的：
米醋：1500g；
糖稀：1500g；
食用色素：7.5g；
首先将米醋、糖稀以及食用色素混合，混合后搅拌均匀，然后把浆料均匀的倒在鸭坯上，确保鸭坯表面全部挂上浆，然后将挂好浆后的鸭坯挂在架子上放入冷藏室风干，风干温度为7～15℃，风干时间为8～10小时，直至鸭坯表皮干燥；
（5）烤制：将风干后的鸭坯利用烟熏箱进行蒸烤，即利用采用烟熏箱的热风干燥功能对鸭坯进行蒸烤，蒸烤时间为120分钟，至鸭坯中心温度为72℃；
（6）冷却：将烤制好的鸭坯放入冷藏室冷藏4个小时以上，冷藏温度为0～10℃；
（7）保存：将冷却后的鸭坯放入温度为-35℃的冷冻库速冻12小时以上，速冻后即得到成品烤鸭，将成品烤鸭装箱保存，保存温度为-18℃以下；
（8）食用；食用前先将烤鸭完全解冻，解冻后，用温度为170℃的油浇泼到烤鸭的表面，使烤鸭表面至金黄即可片皮食用。
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