CN101548776B - 一种速冻型药膳草鸡煲及其工厂化加工工艺 - Google Patents
一种速冻型药膳草鸡煲及其工厂化加工工艺 Download PDFInfo
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Abstract
本发明属于农产品加工技术领域，涉及一种速冻型药膳草鸡煲及其工厂化加工工艺。该草鸡煲通过下列工艺步骤制得：原料选择、漂烫、浸淋、配料、煮制、出锅、汤油分离、制汤调味、汤汁预冷、装盒、速冻、冷藏。该加工方法在充分保持草鸡原汁原味的基础上，实现了传统草鸡汤由家庭和饭店的自制菜肴迈向标准化、现代化生产。所得产品既具有保健养身之功效，又方便食用，冷链条件下货架期可达3个月以上。
Description
技术领域
本发明属于农产品加工技术领域，涉及一种速冻型药膳草鸡煲及其工厂化加工工艺。
背景技术
草鸡煲(俗称草鸡汤)堪称我国传统特色菜肴的经典，历史悠久，消费群体庞大。但目前市场上95％以上的草鸡均是活禽形式进入家庭和饭店，仍以最传统的菜肴形式出现。由于草鸡煲制作繁琐、烹饪时间较长；同时，近年来的禽流感肆虐，活禽操作的安全风险性极大。因此，运用现代加工技术和设备，在最大限度保持原有产品特色的基础上，使草鸡煲菜肴转变为工厂化加工的方便食品，已成为食品加工企业和消费者共同的愿望。
草鸡煲性平味甘，具有益五脏、补虚损、健脾胃、活血调经、增强免疫等功效，本发明在此基础之上，配以药食同源的中草药如虫草、人参等，进一步增强了其保健养身功效。同时，通过配合科学的加工工艺和自动化设备，实现了产品的现代化、标准化、规模化的工厂式加工。随着人们生活水平的不断提高、生活节奏的加快、健康意识的增强，以及超市冷链系统的不断完善，集优质、方便安全、营养保健于一身的速冻草鸡煲食品必将受到广大消费者青睐。
发明内容
本发明的任务是为了满足现代人的需求，提供一种集保健养身和方便安全于一体的速冻型药膳草鸡煲及其工厂化加工工艺。
本发明是通过下列技术方案实现的：
一种速冻型药膳草鸡煲，其特征是该草鸡煲是通过下列步骤制备得到的；
1)原料选择：选用个体毛重在1.5～1.8kg的草母鸡；
2)预处理：原料草鸡经宰杀、放血、脱毛、净膛、去除尾部、清洗、沥水得光禽，净重约1.0～1.2kg；
3)漂烫：选用控温型提篮式烫漂锅，预处理后的鸡装于提篮，由行吊起降，于98～100℃热水中漂烫2～3分钟，提出水面，沥水2分钟；
4)浸淋：行吊由轨道运送，将装鸡提篮送至冷水槽浸淋，洗净鸡体表面及膛内的血污和杂质；
5)配料：每千克预处理后的草鸡加入葱4～6g，生姜7～8g，料酒14～16ml，每只鸡加入40～60g熟海鲜菇和一定量的中草药药膳配方；
6)煮制：选用自动控温型提篮式煮锅，按鸡肉∶水的质量比例为1∶1.3～2.5向锅中加水，放入葱和生姜料包，开机加热，待水温达50～55℃时，由行吊将装鸡提篮入锅煮制，同时加入料酒，入锅时提篮升降3次以使受热均匀，盖锅继续加热至沸腾后转为控温焖煮，温度控制在95℃～98℃，时间为1.5小时～2小时；
7)出锅：鸡煮好后，将装鸡提篮提出汤面，沥汤2分钟，由行吊运送至4℃冷却间冷却20分钟，转送包装间待装；
8)汤、油分离：利用汤、油比重的差异，在锅的下部设置出汤口，上部设置出油口，通过汤汁的排放调节油层的高度，待油层到达出油口的位置即关闭出汤口，打开出油口放油，并最终实现汤、油分离；鸡油用管道直接送至包装间自动定量旋转罐装贮罐，按产品加油和不加油的类型分别操作；
9)制汤调味：去油汤汁按体积计，每1000ml汤汁加入盐6～7g，糖1～2g，味精0.3～0.5g，煮沸；
10)汤汁预冷：调味后的汤汁经不锈钢管道送进BR型板式换热器冷却，直至汤温降到室温，再由管道泵入包装车间自动定量旋转罐装贮罐，等待灌装；
11)装盒：采用微波保鲜盒，先将盒在100℃沸水中浸烫消毒，沥干水分。先装入整鸡，然后按每只鸡1.3～1.8L汤汁定量自动灌装，再通过履带，按每盒产品20～30ml定量自动灌装鸡油，清淡型不加油，最后由人工在每盒中按药膳配方加入经6.0KGy剂量的60Co-γ辐照杀菌预处理的中草药和配方量的熟海鲜菇；
12)速冻：选用履带式隧道速冻机，于-30℃～-40℃条件下速冻2～3个小时；
13)冷藏：产品于-18℃条件下冷藏。
所述的中草药药膳配方为：每只鸡配蛹虫草0.8～1.5g、西洋参0.5～1.5g、枸杞18～22粒、山楂1～4g。
所述的速冻型药膳草鸡煲的工厂化加工工艺，其特征在于包括下列步骤：
1)原料选择：选用个体毛重在1.5～1.8kg的草母鸡；
2)预处理：原料草鸡经宰杀、放血、脱毛、净膛、去除尾部、清洗、沥水得光禽，净重约1.0～1.2kg；
3)漂烫：选用控温型提篮式烫漂锅，预处理后的鸡装于提篮，由行吊起降，于98～100℃热水中漂烫2～3分钟，提出水面，沥水2分钟；
4)浸淋：行吊由轨道运送，将装鸡提篮送至冷水槽浸淋，洗净鸡体表面及膛内的血污和杂质；
5)配料：每千克预处理后的草鸡加入葱4～6g，生姜7～8g，料酒14～16ml，每只鸡加入40～60g熟海鲜菇和一定量的中草药药膳配方；
6)煮制：选用自动控温型提篮式煮锅，按鸡肉∶水的质量比例为1∶1.3～2.5向锅中加水，放入葱和生姜料包，开机加热，待水温达50～55℃时，由行吊将装鸡提篮入锅煮制，同时加入料酒，入锅时提篮升降3次以使受热均匀，盖锅继续加热至沸腾后转为控温焖煮，温度控制在95℃～98℃，时间为1.5小时～2小时；
7)出锅：鸡煮好后，将装鸡提篮提出汤面，沥汤2分钟，由行吊运送至4℃冷却间冷却20分钟，转送包装间待装；
8)汤、油分离：利用汤、油比重的差异，在锅的下部设置出汤口，上部设置出油口，通过汤汁的排放调节油层的高度，待油层到达出油口的位置即关闭出汤口，打开出油口放油，并最终实现汤、油分离；鸡油用管道直接送至包装间自动定量旋转罐装贮罐，按产品加油和不加油的类型分别操作；
9)制汤调味：去油汤汁按体积计，每1000ml汤汁加入盐6～7g，糖1～2g，味精0.3～0.5g，煮沸；
10)汤汁预冷：调味后的汤汁经不锈钢管道送进BR型板式换热器冷却，直至汤温降到室温，再由管道泵入包装车间自动定量旋转罐装贮罐，等待灌装；
11)装盒：采用微波保鲜盒，先将盒在100℃沸水中浸烫消毒，沥干水分。先装入整鸡，然后按每只鸡1.3～1.8L汤汁定量自动灌装，再通过履带，按每盒产品20～30ml定量自动灌装鸡油，清淡型不加油，最后由人工在每盒中按药膳配方加入经6.0KGy剂量的60Co-γ辐照杀菌预处理的中草药和配方量的熟海鲜菇；
12)速冻：选用履带式隧道速冻机，于-30℃～-40℃条件下速冻2～3个小时；
13)冷藏：产品于-18℃条件下冷藏。
本发明具有如下有益效果：
1、传统烹饪技术与现代工厂化加工技术结合：传统草鸡煲的配料、调味等一般都是根据个人经验操作，产品缺乏标准性，产量小。本发明借鉴了传统烹饪技术，将加工过程量化控制，在烫漂、煮制、灌装、速冻等工艺上采用了自动化控制设备，流水线式加工，实现了传统草鸡煲的现代化、规模化、标准化。
2、天然原汁原味：产品采用了速冻工艺，不经高温杀菌，不添加任何防腐剂，最大限度地保持了草鸡汤的营养物质和特有风味，在冷链条件下货架期达3个月以上。
3、食用方便：产品只需微波解冻，然后加热15-20分钟即可食用，人们在享受美味健康的草鸡煲的同时，也节省了时间和精力，尤其适合快节奏的都市上班族、病人以及不善烹饪的人群。
4、营养与保健功能兼备：草鸡煲本身具有多重保健功效，再配以药食同源的中草药，进一步增强了其保健养身功能。
5、保证安全性：工厂化生产从原料质量上统筹把关，对我国高致病性禽流感病毒的控制、以及零售市场活鸡宰杀禁令的实施创造了积极的条件。
附图说明
图1药膳草鸡煲的工艺流程图。
具体实施方式
实施例1
选用品种纯正、无病、无伤，毛色艳亮的优质散养草母鸡，以20只为例，个体毛重在1.5-1.8kg，总重约32kg。原料经宰杀、放血、脱毛、净膛、去除尾部、清洗、沥水得光禽约20kg。
选用控温型提篮式烫漂锅，将预处理后的鸡装于提篮，由行吊起降，于98～100℃热水中漂烫2～3分钟，提出水面，沥水2分钟。行吊由轨道运送，将装鸡提篮送至冷水槽浸淋，洗净鸡体表面及膛内的血污和杂质。
称取葱100g，生姜160g，料酒300ml。在自动控温型提篮式煮锅中加入50kg水，放入葱和生姜料包，开机加热。待水温达50℃时，将鸡装篮入锅煮制，同时加入料酒，入锅时提篮升降3次以使受热均匀。盖锅继续加热至沸腾后转为控温焖煮，温度控制在95℃-98℃，时间为1.5小时。：鸡煮好后，将装鸡提篮提出汤面，沥汤2分钟，由行吊运送至4℃冷却间冷却20分钟，转送包装间待装。
锅内的鸡汤利用汤、油比重的差异进行汤、油分离。通过锅下部的出汤口排放汤汁以调节上部油层的高度，待油层到达锅上部出油口的位置即关闭出汤口，打开出油口放油，并最终实现汤、油分离；鸡油用管道直接送至包装间自动定量旋转罐装贮罐。
取30升鸡汤汁，入多功能煮制锅，加入盐210g，糖60g，味精15g，煮沸。调味后的汤汁经不锈钢管道送进BR型板式换热器冷却，直至汤温降到室温，再由管道泵入包装车间自动定量旋转罐装贮罐，等待灌装。
微波保鲜包装盒先在100℃沸水中浸烫消毒，沥干水分，然后按每只鸡1.3-1.8L汤汁定量自动灌装，再通过履带按每盒产品25ml定量自动灌装鸡油，最后由人工每盒中按药膳配方加入经6.0KGy剂量的60Co-γ辐照杀菌预处理的中草药和配方量的熟海鲜菇。
将装好的盒加盖后进行速冻，用履带式隧道速冻机，设置温度-30℃--40℃，速冻2-3个小时。
产品于-18℃条件下冷藏，避免温度大幅波动，发货前进行贴标并热缩封膜。
实施例2(清淡型)
选用品种纯正、无病、无伤，毛色艳亮的优质散养草母鸡，以20只为例，个体毛重在1.5-1.8kg，总重约32kg。原料经宰杀、放血、脱毛、净膛、去除尾部、清洗、沥水得光禽约20kg。
选用控温型提篮式烫漂锅，将预处理后的鸡装于提篮，由行吊起降，于98～100℃热水中漂烫2～3分钟，提出水面，沥水2分钟。行吊由轨道运送，将装鸡提篮送至冷水槽浸淋，洗净鸡体表面及膛内的血污和杂质。
称取葱100g，生姜160g，料酒300ml。在自动控温型提篮式煮锅中加入50kg水，放入葱和生姜料包，开机加热。待水温达50℃时，将鸡装篮入锅煮制，同时加入料酒，入锅时提篮升降3次以使受热均匀。盖锅继续加热至沸腾后转为控温焖煮，温度控制在95℃-98℃，时间为1.5小时。：鸡煮好后，将装鸡提篮提出汤面，沥汤2分钟，由行吊运送至4℃冷却间冷却20分钟，转送包装间待装。
锅内的鸡汤利用汤、油比重的差异进行汤、油分离。通过锅下部的出汤口排放汤汁以调节上部油层的高度，待油层到达锅上部出油口的位置即关闭出汤口，打开出油口放油，并最终实现汤、油分离。
取30升鸡汤汁，入多功能煮制锅，加入盐210g，糖60g，味精15g，煮沸。调味后的汤汁经不锈钢管道送进BR型板式换热器冷却，直至汤温降到室温，再由管道泵入包装车间自动定量旋转罐装贮罐，等待灌装。
微波保鲜包装盒先在100℃沸水中浸烫消毒，沥干水分，然后按每只鸡1.3-1.8L汤汁定量自动灌装，最后由人工每盒中按药膳配方加入经6.0KGy剂量的60Co-γ辐照杀菌预处理的中草药和配方量的熟海鲜菇。
将装好的盒加盖后进行速冻，用履带式隧道速冻机，设置温度-30℃--40℃，速冻2-3个小时。
产品于-18℃条件下冷藏，避免温度大幅波动，发货前进行贴标并热缩封膜。
Claims (2)
1.一种速冻型药膳草鸡煲，其特征是该草鸡煲是通过下列步骤制备得到的；
1)原料选择：选用个体毛重在1.5～1.8kg的草母鸡；
2)预处理：原料草鸡经宰杀、放血、脱毛、净膛、去除尾部、清洗、沥水得光禽，净重约1.0～1.2kg；
3)漂烫：选用控温型提篮式烫漂锅，预处理后的鸡装于提篮，由行吊起降，于98～100℃热水中漂烫2～3分钟，提出水面，沥水2分钟；
4)浸淋：行吊由轨道运送，将装鸡提篮送至冷水槽浸淋，洗净鸡体表面及膛内的血污和杂质；
5)配料：每千克预处理后的草鸡加入葱4～6g，生姜7～8g，料酒14～16ml，每只鸡加入40～60g熟海鲜菇和中草药药膳配方；
6)煮制：选用自动控温型提篮式煮锅，按鸡肉：水的质量比例为1∶1.3～2.5向锅中加水，放入葱和生姜料包，开机加热，待水温达50～55℃时，由行吊将装鸡提篮入锅煮制，同时加入料酒，入锅时提篮升降3次以使受热均匀，盖锅继续加热至沸腾后转为控温焖煮，温度控制在95℃～98℃，时间为1.5小时～2小时；
7)出锅：鸡煮好后，将装鸡提篮提出汤面，沥汤2分钟，由行吊运送至4℃冷却间冷却20分钟，转送包装间待装；
8)汤、油分离：利用汤、油比重的差异，在锅的下部设置出汤口，上部设置出油口，通过汤汁的排放调节油层的高度，待油层到达出油口的位置即关闭出汤口，打开出油口放油，并最终实现汤、油分离；鸡油用管道直接送至包装间自动定量旋转罐装贮罐，按产品加油和不加油的类型分别操作；
9)制汤调味：去油汤汁按体积计，每1000ml汤汁加入盐6～7g，糖1～2g，味精0.3～0.5g，煮沸；
10)汤汁预冷：调味后的汤汁经不锈钢管道送进BR型板式换热器，冷却至室温，再由管道泵入包装车间自动定量旋转罐装贮罐，等待灌装；
11)装盒：采用微波保鲜盒，先将盒在100℃沸水中浸烫消毒，沥干水分，先装入整鸡，然后按每只鸡1.3～1.8L汤汁定量自动灌装，再通过履带，按每盒产品20～30ml定量自动灌装鸡油，清淡型不加油，最后由人工在每盒中按药膳配方加入经6.0KGy剂量的60Co-γ辐照杀菌预处理的中草药和配方量的熟海鲜菇；
12)速冻：选用履带式隧道速冻机，于-30℃～-40℃条件下速冻2～3个小时；
13)冷藏：产品于-18℃条件下冷藏；
其中，所述的中草药药膳配方为：
每只鸡配蛹虫草0.8～1.5g、西洋参0.5～1.5g、枸杞18～22粒、山楂1～4g。
2.权利要求1所述的速冻型药膳草鸡煲的工厂化加工工艺，其特征在于包括下列步骤：
1)原料选择：选用个体毛重在1.5～1.8kg的草母鸡；
2)预处理：原料草鸡经宰杀、放血、脱毛、净膛、去除尾部、清洗、沥水得光禽，净重约1.0～1.2kg；
3)漂烫：选用控温型提篮式烫漂锅，预处理后的鸡装于提篮，由行吊起降，于98～100℃热水中漂烫2～3分钟，提出水面，沥水2分钟；
4)浸淋：行吊由轨道运送，将装鸡提篮送至冷水槽浸淋，洗净鸡体表面及膛内的血污和杂质；
5)配料：每千克预处理后的草鸡加入葱4～6g，生姜7～8g，料酒14～16ml，每只鸡加入40～60g熟海鲜菇和中草药药膳配方；
6)煮制：选用自动控温型提篮式煮锅，按鸡肉：水的质量比例为1∶1.3～2.5向锅中加水，放入葱和生姜料包，开机加热，待水温达50～55℃时，由行吊将装鸡提篮入锅煮制，同时加入料酒，入锅时提篮升降3次以使受热均匀，盖锅继续加热至沸腾后转为控温焖煮，温度控制在95℃～98℃，时间为1.5小时～2小时；
7)出锅：鸡煮好后，将装鸡提篮提出汤面，沥汤2分钟，由行吊运送至4℃冷却间冷却20分钟，转送包装间待装；
8)汤、油分离：利用汤、油比重的差异，在锅的下部设置出汤口，上部设置出油口，通过汤汁的排放调节油层的高度，待油层到达出油口的位置即关闭出汤口，打开出油口放油，并最终实现汤、油分离；鸡油用管道直接送至包装间自动定量旋转罐装贮罐，按产品加油和不加油的类型分别操作；
9)制汤调味：去油汤汁按体积计，每1000ml汤汁加入盐6～7g，糖1～2g，味精0.3～0.5g，煮沸；
10)汤汁预冷：调味后的汤汁经不锈钢管道送进BR型板式换热器，冷却至室温，再由管道泵入包装车间自动定量旋转罐装贮罐，等待灌装；
11)装盒：采用微波保鲜盒，先将盒在100℃沸水中浸烫消毒，沥干水分，先装入整鸡，然后按每只鸡1.3～1.8L汤汁定量自动灌装，再通过履带，按每盒产品20～30ml定量自动灌装鸡油，清淡型不加油，最后由人工在每盒中按药膳配方加入经6.0KGy剂量的60Co-γ辐照杀菌预处理的中草药和配方量的熟海鲜菇；
12)速冻：选用履带式隧道速冻机，于-30℃～-40℃条件下速冻2～3个小时；
13)冷藏：产品于-18℃条件下冷藏；
其中，所述的中草药药膳配方为：
每只鸡配蛹虫草0.8～1.5g、西洋参0.5～1.5g、枸杞18～22粒、山楂1～4g。
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| 李珏等.黑色速冻食品－鲜煲乌鸡.《冷饮与速冻食品工业》.1999,(第1期),第33，36页. * |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
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| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| EE01 | Entry into force of recordation of patent licensing contract | ||
| EE01 | Entry into force of recordation of patent licensing contract |
Application publication date: 20091007 Assignee: Jiangsu Huaian Su meat products Co. Ltd. Assignor: Jiangsu Academy of Agricultural Sciences Contract record no.: 2017320000029 Denomination of invention: Quick-freezing type herbal cuisine hen clay pot and industrial processing technique thereof Granted publication date: 20120125 License type: Common License Record date: 20170303 |
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| EC01 | Cancellation of recordation of patent licensing contract | ||
| EC01 | Cancellation of recordation of patent licensing contract |
Assignee: Jiangsu Huaian Su meat products Co. Ltd. Assignor: Jiangsu Academy of Agricultural Sciences Contract record no.: 2017320000029 Date of cancellation: 20170802 |