CN107212337B - 一种萝卜干脆片的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种萝卜干脆片的加工方法，其包括以下步骤：①挑选新鲜白净的白萝卜，修整，洗净，切片，压模，②配置发酵腌制液，③将腌制容器洗净，晾干，将切片白萝卜摆放于铝箔纸袋中，将铝箔纸袋镂空处理，铝箔纸袋开口端封口处理，将若干个装有白萝卜片的铝箔纸袋呈立式装于腌制容器中，倒入腌制液，④将腌制容器密封后置于温度为4‑10℃条件下腌制10‑20天。该加工方法可适合家庭日常腌制使用，也可以进行工业推广，该方法简单实用，可延长萝卜贮藏期、提升萝卜脆感度、改善口感。
Description
技术领域
本发明属于蔬菜加工技术领域，尤其是一种萝卜干脆片的加工方法。
背景技术
萝卜因其热量低、维生素丰富、口感爽脆、具有降血脂功能等因素，深受人们的喜爱。萝卜除了日常的煮食之外，最常用的食用方法就是进行腌制后作为冷盘食用。腌制后的萝卜口感爽脆、味道鲜美，减少了新鲜萝卜中自带的生腥味和辣呛味，具有开胃效果。
传统腌制萝卜的方法是将萝卜清洗干净、整只萝卜加入坛中，放入白糖、盐等配料进行常温密封腌制。由于传统腌制的萝卜其脱水严重，脆感度降低迅速，容易导致腌制过头口感降低、颜色偏黄、酸度增加、出现腐烂等现象。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明提供了一种萝卜干脆片的加工方法，该加工方法可适合家庭日常腌制使用，也可以进行工业推广，该方法简单实用，可延长萝卜贮藏期、提升萝卜脆感度、改善口感，而且该萝卜干风味独特。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种萝卜干脆片的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：①挑选新鲜白净的白萝卜，修整，洗净，切片，压模，②配置发酵腌制液：饮用水中加入0.5-1份食盐、15-30份蔗糖、3-5份牛奶、3-5份果汁、0.5份花椒、0.3份桂皮，加热至沸腾后，保持15-20分钟，然后冷却至35-40℃，接入0.3-0.5份乳酸菌、0.3-0.5份醋酸杆菌，发酵1-2天；③将腌制容器洗净，晾干，将切片后的白萝卜以倾斜局部叠压方式摆放于由铝箔纸形成的筒状的铝箔纸袋中，将铝箔纸袋侧壁和底面进行镂空处理，铝箔纸袋开口端封口处理，将若干个装有白萝卜片的铝箔纸袋呈立式装于腌制容器中，将发酵腌制液倒入腌制容器中使得发酵腌制液高于铝箔纸袋侧壁的镂空位置，④将腌制容器密封后置于温度为4-10℃条件下腌制10-20天。
优选的，为了提供腌制的效果，增加腌制的风味，步骤④中的腌制条件采用温度梯度腌制法，具体为：10℃条件下腌制5天，然后以2℃的梯度从10℃降温至6℃进行发酵腌制，每次持续5天。
优选的，所述发酵腌制液中还加入0.02份抗坏血酸、0.02份L-半胱氨酸和0.04份植酸。
进一步的，上述的加工方法还包括以下步骤：将腌制容器中的萝卜片取出冷冻干燥至水分40％以下，冷冻具体步骤如下：①将腌制容器中的包有萝卜干在内的铝箔纸袋取出，于-45℃下预冻3小时，②真空状态下，以5℃的梯度从-45℃升温至-25℃进行冷冻干燥处理，每次持续3小时，冷冻结束，取出进行包装。
本发明用的果汁，优先的是采用鲜榨果汁，不加水，用榨汁机榨出的果汁。水果优选的是苹果。
本发明的有益效果：
本发明采用低温腌制白萝卜，可以改善萝卜片的脆感，低温况下腌制，可以控制萝卜片中水分的流失，同时能够抑制酶的活性，减少果胶的分解，降低萝卜片脆度下降速度，降低其腐烂速度，保持鲜度，延长贮藏时间，同时为了弥补低温所造成的发酵速度慢问题，在腌制时接入乳酸菌、醋酸菌促进发酵，腌制剂中加入的抗坏血酸、L-半胱氨酸、植酸和食盐均具有避免萝卜片褐化的作用，使其保持白净的颜色，将新鲜的切片白萝卜置于铝箔纸袋中，腌制液通过铝箔纸袋上的镂空孔洞进入其中，铝箔纸袋可以保持萝卜片的独立腌制，更为卫生，且腌制容器中的腌制液可以随时更换，不影响萝卜片的腌制效果，而且腌制成熟时，可以独立取出铝箔纸袋的萝卜片摆盘食用，也可通过后续的冷冻干燥再制成萝卜干片产品。
另外，本发明提供的发酵腌制液，风味独特，营养丰富，由该发酵腌制液制成的萝卜干口感爽脆独特。
具体实施方式
实施例1
本实施例提供的萝卜干脆片的加工方法，包括以下步骤：①挑选新鲜白净的白萝卜，修整，洗净，切片，压模，②配置发酵腌制液(按重量份数进行配置)：饮用水中加入1份食盐、30份蔗糖、5份牛奶、5份果汁、0.5份花椒、0.3份桂皮，加热至沸腾后，保持20分钟，然后冷却至40℃，接入0.5份乳酸菌、0.5份醋酸杆菌，发酵2天；③将腌制容器洗净，晾干，将切片后的白萝卜以倾斜局部叠压方式摆放于由铝箔纸形成的筒状的铝箔纸袋中，将铝箔纸袋侧壁和底面进行镂空处理，铝箔纸袋开口端封口处理，将若干个装有白萝卜片的铝箔纸袋呈立式装于腌制容器中，将发酵腌制液倒入腌制容器中使得发酵腌制液高于铝箔纸袋侧壁的镂空位置，④将腌制容器密封后置于温度为10℃条件下腌制10天。为了提供腌制的效果，增加腌制的风味，步骤④中的腌制条件采用温度梯度腌制法，具体为：10℃条件下腌制5天，然后以2℃的梯度从10℃降温至6℃进行发酵腌制，每次持续5天。
所述发酵腌制液中还加入0.02份抗坏血酸、0.02份L-半胱氨酸和0.04份植酸。
本实施例用的果汁，采用鲜榨苹果果汁，不加水，用榨汁机榨出的果汁。
实施例2
本实施例提供的萝卜干脆片的加工方法，包括以下步骤：①挑选新鲜白净的白萝卜，修整，洗净，切片，压模，②配置发酵腌制液：饮用水中加入0.5份食盐、15份蔗糖、3份牛奶、3份果汁、0.5份花椒、0.3份桂皮，加热至沸腾后，保持15分钟，然后冷却至35℃，接入0.3份乳酸菌、0.3份醋酸杆菌，发酵1天；③将腌制容器洗净，晾干，将切片后的白萝卜以倾斜局部叠压方式摆放于由铝箔纸形成的筒状的铝箔纸袋中，将铝箔纸袋侧壁和底面进行镂空处理，铝箔纸袋开口端封口处理，将若干个装有白萝卜片的铝箔纸袋呈立式装于腌制容器中，将发酵腌制液倒入腌制容器中使得发酵腌制液高于铝箔纸袋侧壁的镂空位置，④将腌制容器密封后置于温度为4℃条件下腌制20天。
为了提供腌制的效果，增加腌制的风味，步骤④中的腌制条件采用温度梯度腌制法，具体为：10℃条件下腌制5天，然后以2℃的梯度从10℃降温至6℃进行发酵腌制，每次持续5天。
所述发酵腌制液中还加入0.02份抗坏血酸、0.02份L-半胱氨酸和0.04份植酸。
本实施例用的果汁，采用鲜榨苹果果汁，不加水，用榨汁机榨出的果汁。
与实施例1不同的是，本实施例的加工方法还包括以下步骤：将腌制容器中的萝卜片取出冷冻干燥至水分40％以下，冷冻具体步骤如下：①将腌制容器中的包有萝卜干在内的铝箔纸袋取出，于-45℃下预冻3小时，②真空状态下，以5℃的梯度从-45℃升温至-25℃进行冷冻干燥处理，每次持续3小时，冷冻结束，取出进行包装。
实施例3
本实施例提供的萝卜干脆片的加工方法，包括以下步骤：①挑选新鲜白净的白萝卜，修整，洗净，切片，压模，②配置发酵腌制液：饮用水中加入0.8份食盐、22份蔗糖、4份牛奶、4份果汁、0.5份花椒、0.3份桂皮，加热至沸腾后，保持17分钟，然后冷却至38℃，接入0.4份乳酸菌、0.4份醋酸杆菌，发酵2天；③将腌制容器洗净，晾干，将切片后的白萝卜以倾斜局部叠压方式摆放于由铝箔纸形成的筒状的铝箔纸袋中，将铝箔纸袋侧壁和底面进行镂空处理，铝箔纸袋开口端封口处理，将若干个装有白萝卜片的铝箔纸袋呈立式装于腌制容器中，将发酵腌制液倒入腌制容器中使得发酵腌制液高于铝箔纸袋侧壁的镂空位置，④将腌制容器密封后置于温度为6℃条件下腌制16天。
为了提供腌制的效果，增加腌制的风味，步骤④中的腌制条件采用温度梯度腌制法，具体为：10℃条件下腌制5天，然后以2℃的梯度从10℃降温至6℃进行发酵腌制，每次持续5天。
所述发酵腌制液中还加入0.02份抗坏血酸、0.02份L-半胱氨酸和0.04份植酸。
本实施例用的果汁，采用鲜榨苹果果汁，不加水，用榨汁机榨出的果汁。
与实施例1不同的是，本实施例的加工方法还包括以下步骤：将腌制容器中的萝卜片取出冷冻干燥至水分40％以下，冷冻具体步骤如下：①将腌制容器中的包有萝卜干在内的铝箔纸袋取出，于-45℃下预冻3小时，②真空状态下，以5℃的梯度从-45℃升温至-25℃进行冷冻干燥处理，每次持续3小时，冷冻结束，取出进行包装。
实施例4针对上述步骤制备的萝卜干脆片的感官评定如下：
(1)通过感官评定本发明的萝卜干脆片能很好保持原有色泽，口感松脆。具体方法如下：
采用观察、手触、试吃的办法，对萝卜干脆片的色泽、酸咸度、口感和风味进行感官评分，分值越大，效果越好。
具体评定标准见下表，得分总和取平均值。
评分时，组织30位有食品专业基础的感官评定员分别对实施例1-3制备的腌制萝卜干脆片和市售的传统腌制的萝卜干进行感官评价对比，具体得分如下：
| 评价项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 市售的腌制萝卜干 |
| 色泽 | 24 | 21 | 22 | 17 |
| 酸咸度 | 22 | 24 | 23 | 10 |
| 口感 | 21 | 23 | 22 | 13 |
| 风味 | 24 | 22 | 21 | 9 |
由上表中的感官评价得分可知，本发明制备的腌制萝卜干脆片的风味和口感明显优于传统腌制的萝卜干。本发明制备的腌制白萝卜更受消费者的喜爱。
(2)用TA-XT2i物性测定仪测定产品质构，并用破碎力(g)表征产品松脆度，测得产品的破碎力在10g以内，破碎力小，松脆性良好。
本发明不局限于上述具体实施方式，本领域一般技术人员根据本发明公开的内容，可以采用其他多种具体实施方式实施本发明的，或者凡是采用本发明的设计结构和思路，做简单变化或更改的，都落入本发明的保护范围。
Claims (1)
1.一种萝卜干脆片的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：①挑选新鲜白净的白萝卜，修整，洗净，切片，压模，②配制 发酵腌制液：饮用水中加入0.5-1份食盐、15-30份蔗糖、3-5份牛奶、3-5份果汁、0.5份花椒、0.3份桂皮，加热至沸腾后，保持15-20分钟，然后冷却至35-40℃，接入0.3-0.5份乳酸菌、0.3-0.5份醋酸杆菌，发酵1-2天；③将腌制容器洗净，晾干，将切片后的白萝卜以倾斜局部叠压方式摆放于由铝箔纸形成的筒状的铝箔纸袋中，将铝箔纸袋侧壁和底面进行镂空处理，铝箔纸袋开口端封口处理，将若干个装有白萝卜片的铝箔纸袋呈立式装于腌制容器中，将发酵腌制液倒入腌制容器中使得发酵腌制液高于铝箔纸袋侧壁的镂空位置，④将腌制容器密封后进行腌制，其腌制条件采用温度梯度腌制法，温度梯度腌制步骤为：10℃条件下腌制5天，然后以2℃的梯度从10℃降温至6℃进行发酵腌制，每次持续5天；
⑤将腌制容器中的萝卜片取出冷冻干燥至水分40%以下，冷冻干燥步骤如下：①将腌制容器中的包有萝卜干在内的铝箔纸袋取出，于-45℃下预冻3小时，②真空状态下，以5℃的梯度从-45℃升温至-25℃进行冷冻干燥处理，每次持续3小时，冷冻结束，取出进行包装；
所述发酵腌制液中还加入0.02份抗坏血酸、0.02份L-半胱氨酸和0.04份植酸。
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