CN102987311B

CN102987311B - 胭脂萝卜脆片的制备方法及其制得的产品

Info

Publication number: CN102987311B
Application number: CN2012105541118A
Authority: CN
Inventors: 阳晖; 李昌满; 张敏; 林巍; 梁晨; 谢晓丽; 陈文娟; 杨程凤
Original assignee: 阳晖
Priority date: 2012-12-19
Filing date: 2012-12-19
Publication date: 2013-12-18
Anticipated expiration: 2032-12-19
Also published as: CN102987311A

Abstract

本发明公开了一种胭脂萝卜脆片的制备方法，包括选料、切片、烫漂、腌制、发酵、干燥步骤，其中腌制步骤是将烫漂后的胭脂萝卜片置浓度为0.12-0.20g/mL的食盐溶液中20-40℃腌制50-80分钟；发酵步骤是将腌制后的胭脂萝卜片置发酵液中25-35℃发酵1.5-2.5小时，发酵液为含有0.02-0.06g/mL酒酿水、0.25-0.40g/mL白砂糖、0.03-0.06g/mL白醋、0.2-0.6mg/mL抗坏血酸、6-9mg/mL柠檬酸和0.15-0.25g/mL橙汁的水溶液；本发明方法操作简便，所得产品既保存了胭脂萝卜天然的色泽、营养和风味，又兼具了橙汁带来的独特风味和发酵后产生的特殊风味，还具有低脂肪、低热量和高纤维素的特点，且形状规则、色泽均匀、酸甜适中、酥脆可口、无油腻感。

Description

胭脂萝卜脆片的制备方法及其制得的产品

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种果蔬脆片的制备方法，以及由此方法制得的产品。

背景技术

胭脂萝卜又名红心萝卜，以心皮全红、质地脆嫩著名。主产重庆市涪陵区，邻近县市及贵州等省也有栽培，1979年全国蔬菜品种资源调查确定为涪陵特产。胭脂萝卜含有多种维生素和微量元素，还含有淀粉酶和氧化酶等人体所需成分，进食胭脂萝卜具有健胃消食、顺气利尿、止咳化痰、清热解毒等作用，还具有一定的抗癌功能。由于胭脂萝卜的蛋白质、脂肪、钙、铁、维生素B₁和B₂等含量均高于普通白萝卜，因此常吃胭脂萝卜对人体更加有益。

目前，除用于提取胭脂萝卜红色素以外，胭脂萝卜在食品加工方面主要以腌渍为泡菜、酱菜为主，不仅产品种类稀少，而且由于腌渍过程中大部分水溶性营养成分溶于水中，产品风味虽美但营养流失严重。此外，由于胭脂萝卜不易较长时间保存，而胭脂萝卜深加工产品品种少且品质低劣，销量不大等问题，农民种植积极性低，不仅造成了地方资源的极大浪费，也不利于地方经济的发展。因此，需要大力开发胭脂萝卜深加工产业，研制多层次的胭脂萝卜深加工产品，以更好的利用地方资源，促进地方经济发展，同时也满足不同消费者的需求。

果蔬脆片是以新鲜水果或蔬菜为原料，采用真空油炸或非油炸工艺生产的一种休闲食品，既保存了新鲜果蔬纯天然的色泽、营养和风味，又具有低脂肪、低热量和高纤维素的特点，保藏期长、口感酥脆、风味各异、营养健康、老少皆宜，已越来越受到消费者的喜爱。但迄今为止，尚未见关于胭脂萝卜脆片的研究报道。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种胭脂萝卜脆片的制备方法，操作简便，所得产品既保存了胭脂萝卜天然的色泽、营养和风味，又兼具了橙汁带来的独特风味和发酵后产生的特殊风味，还具有低脂肪、低热量和高纤维素的特点，且形状规则、色泽均匀、酸甜适中、酥脆可口、无油腻感。

为达到上述目的，本发明提供如下技术方案：

1．胭脂萝卜脆片的制备方法，包括选料、切片、烫漂、腌制、发酵、干燥步骤；

所述腌制步骤是将烫漂后的胭脂萝卜片置浓度为0.12-0.20g/mL的食盐溶液中，20-40℃腌制50-80分钟，每1000g胭脂萝卜片加入1L食盐溶液；

所述发酵步骤是将腌制后的胭脂萝卜片置发酵液中，25-35℃发酵1.5-2.5小时，所述发酵液由酒酿水、白砂糖、白醋、抗坏血酸、柠檬酸、橙汁和水配制而成，其中酒酿水添加量为0.02-0.06g/mL、白砂糖添加量为0.25-0.40g/mL、白醋添加量为0.03-0.06g/mL、抗坏血酸添加量为0.2-0.6mg/mL、柠檬酸添加量为6-9mg/mL、橙汁添加量为0.15-0.25g/mL。

更佳的，所述腌制步骤是将烫漂后的胭脂萝卜片置浓度为0.14-0.18g/mL的食盐溶液中，30-35℃腌制60-70分钟。

最佳的，所述腌制步骤是将烫漂后的胭脂萝卜片置浓度为0.16g/mL的食盐溶液中，30℃腌制60分钟。

更佳的，所述发酵液中酒酿水添加量为0.02-0.05g/mL、白砂糖添加量为0.25-0.35 g/mL、白醋添加量为0.04-0.06g/mL、抗坏血酸添加量为0.4-0.6mg/mL、柠檬酸添加量为6-8mg/mL、橙汁添加量为0.15-0.25g/mL。

最佳的，所述发酵步骤是将腌制后的胭脂萝卜片置发酵液中，30℃发酵2小时，所述发酵液中酒酿水添加量为0.02g/mL、白砂糖添加量为0.3g/mL、白醋添加量为0.05g/mL、抗坏血酸添加量为0.4mg/mL、柠檬酸添加量为8mg/mL、橙汁添加量为0.2g/mL。

更佳的，所述选料和切片步骤是选取形状规则、肉质肥嫩、组织致密、色素分布均匀的胭脂萝卜，去除须根和尾根，切成厚度为2-4mm的片状。

最佳的，所述选料和切片步骤是选取形状规则、肉质肥嫩、组织致密、色素分布均匀的胭脂萝卜，去除须根和尾根，切成厚度为3mm的片状。

更佳的，所述烫漂步骤是将胭脂萝卜片置90-95℃热水中烫漂15-20分钟。

最佳的，所述烫漂步骤是将胭脂萝卜片置95℃热水中烫漂15分钟。

更佳的，所述干燥步骤为冷冻干燥，是将腌制后的胭脂萝卜片先置-40℃预冻3-4小时，再冻干24-28小时。

最佳的，所述干燥步骤是将腌制后的胭脂萝卜片先置-40℃预冻3小时，再冻干24小时。

上述胭脂萝卜脆片的制备工艺为非油炸工艺。此外，胭脂萝卜脆片的制备还可以采用油炸工艺，即在上述非油炸工艺的干燥步骤之后增加如下油炸和脱油步骤：

所述油炸步骤是将干燥后的胭脂萝卜片先用裹粉液均匀包裹，再在加热功率为600-1600w的条件下油炸20-30秒，所述裹粉液由淀粉和水按质量比2-4:3混合而成；

所述脱油步骤是将油炸后的胭脂萝卜片在转速为1300-1400r/min的条件下离心脱油120-180秒。

更佳的，所述油炸步骤是将干燥后的胭脂萝卜片先用裹粉液均匀包裹，再在加热功率为600w的条件下油炸20秒，所述裹粉液由淀粉和水按质量比1:1混合而成。

更佳的，所述脱油步骤是将油炸后的胭脂萝卜片在转速为1300r/min的条件下离心脱油120秒。

2．按照上述制备方法制得的胭脂萝卜脆片。

相比采用油炸工艺制备的胭脂萝卜脆片，采用非油炸工艺制备的胭脂萝卜脆片有效的避免了高温对食品营养成分的破坏，较大限度地保持了胭脂萝卜的本色和风味，还具有低脂肪、低热量、高纤维素的特点，适合大众食用，更适合需要限制脂肪摄入量以及注意身材的人群食用。

相比采用非油炸工艺制备的胭脂萝卜脆片，采用油炸工艺制备的胭脂萝卜脆片具有油炸的独特风味，口感更加酥脆，色泽红中带黄，适合喜爱油炸风味和需要补充能量的人群食用。

本发明的有益效果在于：本发明提供了一种胭脂萝卜脆片的制备方法，包括选料、切片、烫漂、盐腌、发酵、干燥步骤，其中盐腌步骤不仅能起到护色和部分去除胭脂萝卜异味的作用，还起到了辅助去除胭脂萝卜中多余水分和调味的作用；发酵步骤不仅充分利用了发酵液中各种物质各具特色的调味、调色和护色作用，还进一步去除了在胭脂萝卜加工过程中产生的异味，并赋予胭脂萝卜独特的发酵风味；所得产品既保存了胭脂萝卜天然的色泽、营养和风味，同时兼具橙汁带来的独特风味和发酵后产生的特殊风味，还具有低脂肪、低热量和高纤维素的特点，且形状规则、色泽均匀、酸甜适中、酥脆可口、无油腻感。该产品的研制在国内外尚属首次，不仅填补了胭脂萝卜在果蔬脆片类食品方面的空白，丰富了果蔬脆片类食品市场，而且提高了胭脂萝卜的经济价值，拓宽了胭脂萝卜市场，既解决了胭脂萝卜资源浪费的问题，又可以推广地方特产，带动地方经济发展，为农民增收创造条件。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明的优选实施例进行详细的描述。

所有实施例中，均按表1所示感官评分标准对胭脂萝卜脆片产品进行感官品质评价。

表1胭脂萝卜脆片感官品质评分标准

Figure 2012105541118100002DEST_PATH_IMAGE001

本发明首先对胭脂萝卜脆片的制备工艺进行了优化。胭脂萝卜脆片的制备工艺如下：选取形状规则、肉质肥嫩、组织致密、色素分布均匀的胭脂萝卜，去除须根和尾根，切片（厚度为2-4mm），先置一定温度的热水中烫漂一定时间，再置腌制液中在一定温度条件下腌制一定时间，再置发酵液中在一定温度条件下发酵一定时间，最后干燥，制得胭脂萝卜脆片（非油炸工艺）；或者，将干燥后的胭脂萝卜片经油炸、脱油后制得胭脂萝卜脆片（油炸工艺）。

一、烫漂工艺的优化

1、烫漂温度的优化

取五个烧杯，分别装入100mL水，加热至不同温度（80℃、85℃、90℃、95℃、100℃），再加入100g胭脂萝卜片，烫漂15分钟，然后腌制、发酵、干燥制得胭脂萝卜脆片，对产品感官品质进行评分，考察烫漂温度对产品感官品质的影响。结果见表2。

表2 烫漂温度对胭脂萝卜脆片感官品质的影响

由表2可知，烫漂温度为95℃时，产品的感官评分最高，在该温度下，胭脂萝卜片中的酶得到较彻底的钝化，从而除去胭脂萝卜自身的不良风味；此外，该温度可以杀灭胭脂萝卜片表面绝大部分甚至全部的微生物和虫卵，同时也能有效地熟化胭脂萝卜片。因此，烫漂时间较佳为90-95℃，最佳为95℃。

2、烫漂时间的优化

取五个烧杯，分别装入100mL水，加热至95℃，加入100g胭脂萝卜片，烫漂不同时间（10min、15min、20min、25min、30min），然后腌制、发酵、干燥制得胭脂萝卜脆片，对产品感官品质进行评分，考察烫漂时间对产品感官品质的影响。结果见表3。

表3 烫漂时间对胭脂萝卜脆片感官品质的影响

由表3可知，烫漂时间为15分钟时，产品的感官评分最高；烫漂时间过短，胭脂萝卜片中的各种酶钝化不彻底，其本身会存在不良风味，此外胭脂萝卜片表面的微生物和虫卵也可能未被全部杀灭，而烫漂时间过长，则会使胭脂萝卜片中的营养物质流失严重，风味变淡，质地由嫩脆变得软韧，产品品质降低。因此，烫漂时间较佳为15-20分钟，更佳为15分钟。

二、腌制工艺的优化

以食盐溶液作为腌制液，分别对食盐添加量、腌制温度和腌制时间进行了优化。

1、食盐添加量的优化

取六个烧杯，分别装入100g烫漂后的胭脂萝卜片，再加入100mL不同浓度（0.10g/mL、0.12g/mL、0.14g/mL、0.16g/mL、0.18g/mL、0.20g/mL）的食盐溶液，30℃腌制60分钟，然后发酵、干燥制得胭脂萝卜脆片，对产品感官品质进行评分，考察食盐添加量对产品感官品质的影响。结果见表4。

表4 食盐添加量对胭脂萝卜脆片感官品质的影响

Figure 2012105541118100002DEST_PATH_IMAGE003

由表4可知，食盐添加量为0.16g/mL时，产品的感官评分最高；食盐添加量过低，起不到辅助去除胭脂萝卜多余水分和护色的作用，且盐腌风味增效不大，而食盐添加量过高，胭脂萝卜片吸收的盐分较多，易使产品过咸而掩盖了胭脂萝卜自身的甜味，导致产品风味不协调。因此，食盐添加量较佳为0.12-0.20g/mL，更佳为0.14-0.18g/mL，最佳为0.16g/mL。

2、腌制温度的优化

取六个烧杯，分别装入100g烫漂后的胭脂萝卜片，再加入100mL浓度为0.16g/mL的食盐溶液，在不同温度（30℃、40℃、50℃、60℃、70℃、80℃）条件下腌制60分钟，然后发酵、干燥制得胭脂萝卜脆片，对产品感官品质进行评分，考察腌制温度对产品感官品质的影响。结果见表5。

表5 腌制温度对胭脂萝卜脆片感官品质的影响

由表5可知，腌制温度为30℃时，产品的感官评分最高；腌制温度过低，盐分的渗透不易均衡，而腌制温度过高，易使胭脂萝卜片的色、香、味和维生素等营养成分大量损失。因此，腌制时间较佳为20-40℃，更佳为30-35℃，最佳为30℃。

3、腌制时间的优化

取六个烧杯，分别装入100g烫漂后的胭脂萝卜片，再加入100mL浓度为0.16g/mL的食盐溶液，30℃腌制不同时间（30min、40min、50min、60min、70min、80min），然后发酵、干燥制得胭脂萝卜脆片，对产品感官品质进行评分，考察腌制时间对产品感官品质的影响。结果见表6。

表6 腌制时间对胭脂萝卜脆片感官品质的影响

由表6可知，腌制时间为60分钟时，产品的感官评分最高；腌制时间过短，胭脂萝卜片吸收的盐分较少，盐腌风味增效不大，而腌制时间过长，胭脂萝卜片吸收的盐份较多，易使产品过咸而掩盖了胭脂萝卜自身的甜味，导致产品风味不协调。因此，腌制时间较佳为50-80分钟，更佳为60-70分钟，最佳为60分钟。

三、发酵工艺的优化

用水、酒酿水、白砂糖、白醋、抗坏血酸、橙汁和柠檬酸配制发酵液，分别对发酵液各成分的添加量、发酵温度和发酵时间进行了优化。发酵液各组分在本发明中的作用如下：柠檬酸和抗坏血酸通过抑制酶的活性，防止褐变而起到护色作用，此外柠檬酸还可以调节糖酸比例，赋予胭脂萝卜脆片酸甜的口感；橙汁主要是掩盖胭脂萝卜自身的异味，并与胭脂萝卜的独特味道互补，从而使胭脂萝卜脆片的风味更佳；酒酿水由于含有一定的发酵微生物，可通过发酵部分去除胭脂萝卜中的异味且赋予胭脂萝卜脆片独特的发酵风味；白醋主要是调味和辅助去除异味；白砂糖主要是赋予胭脂萝卜脆片一定的甜度并增加脆片的脆度。

1、发酵液各成分添加量的优化

（1）酒酿水添加量的优化

取六个烧杯，分别装入100g腌制后的胭脂萝卜片，再加入100mL不同酒酿水添加量的发酵液（酒酿水添加量分别为0.01g/mL、0.02g/mL、0.03g/mL、0.04g/mL、0.05g/mL、0.06g/mL，白砂糖添加量为0.3g/mL、白醋添加量为0.04g/mL、抗坏血酸添加量为0.4mg/mL、橙汁添加量为0.2g/mL、柠檬酸添加量为7mg/mL），30℃发酵2小时，然后干燥制得胭脂萝卜脆片，对产品感官品质进行评分，考察酒酿水添加量对产品感官品质的影响。结果见表7。

表7 酒酿水添加量对胭脂萝卜脆片感官品质的影响

由表7可知，酒酿水添加量为0.03g/mL时，产品的感官评分最高；酒酿水添加量过低，产品特殊的发酵风味较差；酒酿水添加量过大，产品会出现苦味。因此，酒酿水添加量较佳为0.02-0.06g/mL，更佳为0.02-0.05g/mL，最佳为0.03g/mL。

（2）白砂糖添加量的优化

取六个烧杯，分别装入100g腌制后的胭脂萝卜片，再加入100mL不同白砂糖添加量的发酵液（白砂糖添加量分别为0.15g/mL、0.20g/mL、0.25g/mL、0.30g/mL、0.35g/mL、0.40g/mL，酒酿水添加量为0.03g/mL、白醋添加量为0.04g/mL、抗坏血酸添加量为0.4mg/mL、橙汁添加量为0.2g/mL、柠檬酸添加量为7mg/mL），30℃发酵2小时，然后干燥制得胭脂萝卜脆片，对产品感官品质进行评分，考察白砂糖添加量对产品感官品质的影响。结果见表8。

表8 白砂糖添加量对胭脂萝卜脆片感官品质的影响

由表8可知，白砂糖添加量为0.30g/mL时，产品的感官评分最高；白砂糖添加量过低，起不到保脆作用，糖腌风味增效也不大，而白砂糖添加量过高，胭脂萝卜片吸收的糖分较多，易使产品过甜而发腻。因此，白砂糖添加量较佳为0.25-0.40g/mL，更佳为0.25-0.35g/mL，最佳为0.30g/mL。

（3）白醋添加量的优化

取六个烧杯，分别装入100g腌制后的胭脂萝卜片，再加入100mL不同白醋添加量的发酵液（白醋添加量分别为0.01g/mL、0.02g/mL、0.03g/mL、0.04g/mL、0.05g/mL、0.06g/mL，酒酿水添加量为0.03g/mL、白砂糖添加量为0.3g/mL、抗坏血酸添加量为0.4mg/mL、橙汁添加量为0.2g/mL、柠檬酸添加量为7mg/mL），30℃发酵2小时，然后干燥制得胭脂萝卜脆片，对产品感官品质进行评分，考察白醋添加量对产品感官品质的影响。结果见表9。

表9 白醋添加量对胭脂萝卜脆片感官品质的影响

由表9可知，白醋添加量为0.04g/mL时，产品的感官评分最高；白醋添加量过大，产品偏酸。因此，白醋添加量较佳为0.03-0.06g/mL，更佳为0.04-0.05g/mL，最佳为0.04g/mL。

（4）抗坏血酸添加量的优化

取六个烧杯，分别装入100g腌制后的胭脂萝卜片，再加入100mL不同抗坏血酸添加量的发酵液（抗坏血酸添加量分别为0.1mg/mL、0.2mg/mL、0.3mg/mL、0.4mg/mL、0.5mg/mL、0.6mg/mL，酒酿水添加量为0.03g/mL、白砂糖添加量为0.3g/mL、白醋添加量为0.04g/mL、橙汁添加量为0.2g/mL、柠檬酸添加量为7mg/mL），30℃发酵2小时，然后干燥制得胭脂萝卜脆片，对产品感官品质进行评分，考察抗坏血酸添加量对产品感官品质的影响。结果见表10。

表10 抗坏血酸添加量对胭脂萝卜脆片感官品质的影响

由表10可知，抗坏血酸添加量为0.4mg/mL时，产品的感官评分最高；抗坏血酸添加量低于0.4mg/mL时，产品周边呈现微褐色，色泽较差，护色效果较差；抗坏血酸添加量高于0.4mg/mL时，产品感官品质变化不大。因此，抗坏血酸添加量较佳为0.2-0.6mg/mL，更佳为0.4-0.6mg/mL，最佳为0.4mg/mL。

（5）柠檬酸添加量的优化

取六个烧杯，分别装入100g腌制后的胭脂萝卜片，再加入100mL不同柠檬酸添加量的发酵液（柠檬酸添加量分别为5mg/mL、6mg/mL、7mg/mL、8mg/mL、9mg/mL、10mg/mL，酒酿水添加量为0.03g/mL、白砂糖添加量为0.3g/mL、白醋添加量为0.04g/mL、抗坏血酸添加量为0.4mg/mL、橙汁添加量为0.2g/mL），30℃发酵2小时，然后干燥制得胭脂萝卜脆片，对产品感官品质进行评分，考察柠檬酸添加量对产品感官品质的影响。结果见表11。

表11 柠檬酸添加量对胭脂萝卜脆片感官品质的影响

由表11可知，柠檬酸添加量为7mg/mL时，产品的感官评分最高；柠檬酸添加量过低，起不到较好的护色效果，产品周边呈现微褐色，色泽较差，而柠檬酸添加量过高，产品偏酸、口感不佳。因此，柠檬酸添加量较佳为6-9mg/mL，更佳为6-8mg/mL，最佳为7mg/mL。

（6）橙汁添加量的优化

取六个烧杯，分别装入100g腌制后的胭脂萝卜片，再加入100mL不同橙汁添加量的发酵液（橙汁添加量分别为0.05g/mL、0.10g/mL、0.15g/mL、0.20g/mL、0.25g/mL、0.30g/mL，酒酿水添加量为0.03g/mL、白砂糖添加量为0.3g/mL、白醋添加量为0.04g/mL、抗坏血酸添加量为0.4mg/mL、柠檬酸添加量为7mg/mL），30℃发酵2小时，然后干燥制得胭脂萝卜脆片，对产品感官品质进行评分，考察橙汁添加量对产品感官品质的影响。结果见表12。

表12 橙汁添加量对胭脂萝卜脆片感官品质的影响

由表12可知，橙汁添加量为0.20g/mL时，产品的感官评分最高；橙汁添加量过大，胭脂萝卜自身的色泽和风味会被橙汁掩盖且产品偏酸，而橙汁添加量过低，达不到改善产品口感和风味的目的，产品缺乏橙汁带来的独特风味。因此，橙汁添加量较佳为0.15-0.25g/mL，最佳为0.20g/mL。

（7）发酵液关键成分添加量的正交优化

在上述单因素实验基础上，选择对胭脂萝卜脆片感官品质有明显影响的因素：酒酿水添加量、白砂糖添加量、白醋添加量、柠檬酸添加量和橙汁添加量，通过正交实验进行进一步优化，固定抗坏血酸添加量为0.4mg/mL。正交试验因素水平表见表13，正交试验方案及结果见表14。

表13 正交试验因素水平表

表14 正交试验结果与分析

由表14可知，各因素对胭脂萝卜脆片感官品质的影响程度为E>B>D>A>C；并且A因素以A₁水平为最佳、B因素以B₂水平为最佳、C因素以C₃水平为最佳、D因素以D₃水平为最佳、E因素以E₃水平为最佳，即最佳配方为A₁B₂C₃D₃E₃。此外，由表14可知，编号2、3、7、14所示配方的感官评分也都在89分以上，这些配方都属于优选配方。

由于最佳配方A₁B₂C₃D₃E₃未在正交试验列表中，正交试验列表中感官评分最高的是编号3所示配方A₁B₃C₃D₃E₃，因此对A₁B₂C₃D₃E₃和A₁B₃C₃D₃E₃两组配方进行验证试验，结果见表15。

表15 最佳配方验证试验

由表15可知，配方A₁B₂C₃D₃E₃的感官评分高于配方A₁B₃C₃D₃E₃，即发酵液中酒酿水添加量为0.02g/mL、白砂糖添加量为0.3g/mL、白醋添加量为0.05g/mL、柠檬酸添加量为8mg/mL、橙汁添加量为0.2g/mL时，所得胭脂萝卜脆片的感官品质最好。

2、发酵温度的优化

取六个烧杯，分别装入100g腌制后的胭脂萝卜片，再加入100mL发酵液（酒酿水添加量为0.02g/mL、白砂糖添加量为0.3g/mL、白醋添加量为0.05g/mL、抗坏血酸添加量为0.4mg/mL、柠檬酸添加量为8mg/mL、橙汁添加量为0.2g/mL），不同温度（15℃、20℃、25℃、30℃、35℃、40℃、）发酵2小时，然后干燥制得胭脂萝卜脆片，对产品感官品质进行评分，考察发酵温度对产品感官品质的影响。结果见表16。

表16 发酵温度对胭脂萝卜脆片质量的影响

由表16可知，发酵温度为30℃时，产品的感官评分最高；发酵温度过低，发酵风味不佳，增加风味的作用不大，而发酵温度过高，发酵味过浓，导致产品风味不协调。因此，发酵温度较佳为25-35℃，最佳为30℃。

3、发酵时间的优化

取六个烧杯，分别装入100g腌制后的胭脂萝卜片，再加入100mL发酵液（酒酿水添加量为0.02g/mL、白砂糖添加量为0.3g/mL、白醋添加量为0.05g/mL、抗坏血酸添加量为0.4mg/mL、柠檬酸添加量为8mg/mL、橙汁添加量为0.2g/mL），30℃发酵不同时间（0.5小时、1小时、1.5小时、2小时、2.5小时、3小时），然后干燥制得胭脂萝卜脆片，对产品感官品质进行评分，考察发酵时间对产品感官品质的影响。结果见表17。

表17 发酵时间对胭脂萝卜脆片感官品质的影响

由表17可知，发酵时间为2小时时，产品的感官评分最高；发酵时间过短，发酵风味不佳，增加风味的作用不大，而发酵时间过长，发酵味过浓，导致产品风味不协调。因此，发酵时间较佳为1.5-2.5小时，最佳为2小时。

四、干燥工艺的优化

取发酵后的胭脂萝卜片，分别采用热风干燥、微波干燥、冷冻干燥三种方式干燥，制得胭脂萝卜脆片，对产品感官品质进行评分，考察干燥方式对产品感官品质的影响。所述热风干燥是在60℃条件下干燥2小时，胭脂萝卜片每隔0.5小时翻一次面；所述微波干燥是以大火+光波的方式干燥3分钟，胭脂萝卜片每隔1分钟翻一次面；所述冷冻干燥是将胭脂萝卜片先置-40℃预冻3小时，再冻干24小时（采用CVCFD5-10型离心浓缩冻干机，美国SIM公司）。结果见表18。

表18 干燥方式对胭脂萝卜脆片感官品质的影响

由表18可知，采用冷冻干燥制得的产品，感官评分最高，其不仅很好的保存了胭脂萝卜片的原有形态、色泽和香味，还具有良好的复水性和复原率；而微波干燥制得的产品有明显的起泡现象且带焦黄色，影响产品风味；热风干燥制得的产品形态各异，都存在不同程度的的卷曲现象，且色泽变深，严重影响感官。因此，干燥方式优选冷冻干燥。

在此基础上，继续对冷冻干燥中的冻干时间进行优化。结果发现，冻干时间为24-28小时，感官评分最高；冻干时间为36小时，虽然对非油炸工艺的胭脂萝卜脆片的感官评分影响不大，但对油炸工艺的胭脂萝卜脆片的感官评分影响较大，冻干时间长，干燥后的胭脂萝卜片含水量低，再经油炸后，产品变得较干、硬，口感欠佳。因此，冻干时间较佳为24-28小时，综合考虑生产周期和生产成本，冻干时间最佳为24小时。

五、油炸工艺的优化

1、油炸时间的优化

将干燥后的胭脂萝卜片用裹粉液（将淀粉与水按质量比1:1混匀制得）均匀包裹，然后在加热功率600w条件下油炸不同时间（15s、20s、25s、30s、35s），最后离心脱油制得胭脂萝卜脆片，对产品感官品质进行评分，考察油炸时间对产品感官品质的影响。结果见表19。

表19 油炸时间对胭脂萝卜脆片感官品质的影响

由表19可知，油炸时间为25秒时，产品的感官评分最高；油炸时间过短，产品未达到较佳的感官品质，而油炸时间过长，产品开始变焦、变糊。因此，油炸时间较佳为20-30秒，最佳为25秒。

2、加热功率的优化

将干燥后的胭脂萝卜片用裹粉液（将淀粉与水按质量比1:1混匀制得）均匀包裹，然后在不同加热功率（600w、1000w、1600w、1800w、2000w）条件下油炸25秒，最后离心脱油制得胭脂萝卜脆片，对产品感官品质进行评分，考察加热功率对产品感官品质的影响。结果见表20。

表20 加热功率对胭脂萝卜脆片感官品质的影响

由表20可知，加热功率为600w时，产品的感官评分最高；加热功率的大小决定油温的高低，胭脂萝卜片在低温条件下油炸的品质好。因此，加热功率较佳为600-1600w，最佳为600w。

3、裹粉液的配比优化

将干燥后的胭脂萝卜片用不同配比的裹粉液（淀粉与水的质量比分别为1:3、1:2、2:3、1:1、4:3）均匀包裹，然后在加热功率600w条件下油炸25秒，最后离心脱油制得胭脂萝卜脆片，对产品感官品质进行评分，考察裹粉液配比对产品感官品质的影响。结果见表21。

表21 裹粉液配比对胭脂萝卜脆片感官品质的影响

由表21可知，裹粉液中淀粉与水的质量比为1:1时，产品的感官评分最高；裹粉液中淀粉的比例过低，在胭脂萝卜片油炸时起不到保护作用，也不能增加产品风味，而裹粉液中淀粉的比例过高，对胭脂萝卜片的包裹不均匀，也影响感官形态与产品风味。因此，裹粉液中淀粉与水的质量比较佳为2:3-4:3，最佳为1:1。

4、正交优化

为了进一步探讨油炸时间、加热功率、裹粉液配比对胭脂萝卜脆片感官品质的影响，在上述单因素试验的基础上进行L₉(3³)正交试验。正交试验因素水平表见表22，正交试验结果与分析见表23。

表22 正交试验因素水平表

表23 正交试验结果与分析

由表23可知，各因素对胭脂萝卜脆片感官品质的影响程度为B>A>C；并且A因素以A₁、A₂水平为最佳、B因素以B₁水平为最佳、C因素以C₂水平为最佳，即最佳组合为A₁B₁C₂和A₂B₁C₂。此外，由表23可知，编号1、2、4所示组合的感官评分也都在90分以上，这些组合都属于优选组合。

由于最佳组合为A₁B₁C₂未在正交试验列表中，正交试验列表中感官评分最高的是编号4所示组合A₂B₁C₂，因此对A₁B₁C₂和A₂B₁C₂两种组合进行验证试验，结果见表24。

表24 最佳组合验证试验

由表24可知，组合A₁B₁C₂的感官评分高于组合A₂B₁C₂，即油炸时间为20秒、加热功率为600w、裹粉液中淀粉与水的质量比为1:1时，所得胭脂萝卜脆片的感官品质最好。

六、脱油工艺的优化

1、离心转速的优化

将油炸后的胭脂萝卜片用脱油纸包裹后放入离心管中，以不同离心转速（900r/min、1000r/min、1100r/min、1200r/min、1300r/min、1400r/min）离心120秒，制得胭脂萝卜脆片，对产品感官品质进行评分，考察离心转速对产品感官品质的影响。结果见表25。

表25 离心转速对胭脂萝卜脆片感官品质的影响

由表25可知，离心转速增大至1300r/min时，产品的感官评分达到最高，之后继续增大离心转速至1400r/min，产品的感官评分维持不变；离心转速过小，离心脱油不彻底，而离心转速过大，不仅耗能，而且胭脂萝卜脆片易碎，产品形状易受影响。因此，离心转速较佳为1300-1400r/min，最佳为1300r/min。

2、离心时间的优化

将油炸后的胭脂萝卜片用脱油纸包裹后放入离心管中，在离心转速为1300r/min条件下离心不同时间（60s、90s、120s、150s、180s），制得胭脂萝卜脆片，对产品感官品质进行评分，考察离心时间对产品感官品质的影响。结果见表26。

表26 离心时间对胭脂萝卜脆片感官品质的影响

由表26可知，离心时间增加至120秒时，产品的感官评分达到最高，之后增加离心时间至180秒，产品的感官评分维持不变；离心时间短，脱油不彻底，而离心时间长，不仅耗时耗能，而且胭脂萝卜脆片易碎，产品形状易受影响。因此，离心时间较佳为120-180秒，最佳为120秒。

实施例1、胭脂萝卜脆片的制备（非油炸工艺）

a．选料：选取形状规则、肉质肥嫩、组织致密、色素分布均匀的胭脂萝卜，去除须根和尾根，切成厚度为3mm的片状；

b．烫漂：将步骤a制得的胭脂萝卜片置95℃热水中烫漂15分钟；

c．腌制：将步骤b烫漂后的胭脂萝卜片置浓度为0.16g/mL的食盐溶液中30℃腌制1小时，每1000g胭脂萝卜片加入1L食盐溶液；

d．发酵：将步骤c腌制后的胭脂萝卜片置发酵液中30℃发酵2小时，所述发酵液由酒酿水、白砂糖、白醋、抗坏血酸、柠檬酸、橙汁和水配制而成，其中酒酿水添加量为0.02g/mL、白砂糖添加量为0.3g/mL、白醋添加量为0.05g/mL、抗坏血酸添加量为0.4mg/mL、柠檬酸添加量为8mg/mL、橙汁添加量为0.2g/mL；

e．干燥：将步骤d发酵后的胭脂萝卜片先置-40℃预冻3小时，再冻干24小时，即制得胭脂萝卜脆片。

本实施例制得的胭脂萝卜脆片形状规则，呈胭脂红色略带黄色，色泽均匀，去除了胭脂萝卜自身带有的及在加工过程中产生的异味，口感层次丰富，不仅具有胭脂萝卜特有的发酵风味，还兼具橙汁和酒酿水带来的特殊风味，酸甜适中，酥脆可口，水分含量≤5%，感官评分达到95分。

实施例2、胭脂萝卜脆片的制备（油炸工艺）

a．选料、切片：选取形状规则、肉质肥嫩、组织致密、色素分布均匀的胭脂萝卜，去除须根和尾根，切成厚度为3mm的片状；

e．干燥：将步骤d发酵后的胭脂萝卜片先置-40℃预冻3小时，再冻干24小时；

f．油炸：将步骤e干燥后的胭脂萝卜片先用裹粉液均匀包裹，再在加热功率为600w的条件下油炸25秒，所述裹粉液由淀粉和水按质量比1:1混合而成；

g．脱油：将步骤f油炸后的胭脂萝卜片用脱油纸包裹后，在离心转速为1300 r/min的条件下离心脱油120秒，即制得胭脂萝卜脆片。

本实施例制得的胭脂萝卜脆片形状规则，颜色红中带黄，色泽均匀，去除了胭脂萝卜自身带有的及在加工过程中产生的异味，口感层次丰富，不仅具有胭脂萝卜特有的发酵风味，还兼具橙汁和酒酿水带来的特殊风味，同时有浓郁的油炸香气，口感更加酥脆，无油腻感，水分含量≤5%，含油量≤25%，感官评分达到95分。

对照实施例、胭脂萝卜脆片的制备（糖腌，不发酵，非油炸工艺）

c．腌制：将步骤b烫漂后的胭脂萝卜片置质量分数为7%的蔗糖溶液中65℃腌制15分钟，每1000g胭脂萝卜片加入1L蔗糖溶液；

d．干燥：将步骤c腌制后的胭脂萝卜片先置-40℃预冻3小时，再冻干24小时，即制得胭脂萝卜脆片。

与实施例1经盐腌、发酵制得的胭脂萝卜脆片比较，本实施例经糖腌制得的胭脂萝卜脆片异味较重，口感单一，色泽较差，感官评分只有82分。

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过参照本发明的优选实施例已经对本发明进行了描述，但本领域的普通技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离所附权利要求书所限定的本发明的精神和范围。

Claims

1.胭脂萝卜脆片的制备方法，其特征在于，包括选料、切片、烫漂、腌制、发酵、干燥步骤；

所述烫漂步骤是将胭脂萝卜片置90-95℃热水中烫漂15-20分钟；

所述发酵步骤是将腌制后的胭脂萝卜片置发酵液中，25-35℃发酵1.5-2.5小时，所述发酵液由酒酿水、白砂糖、白醋、抗坏血酸、柠檬酸、橙汁和水配制而成，其中酒酿水添加量为0.02-0.06g/mL、白砂糖添加量为0.25-0.40g/mL、白醋添加量为0.03-0.06g/mL、抗坏血酸添加量为0.2-0.6mg/mL、柠檬酸添加量为6-9mg/mL、橙汁添加量为0.15-0.25g/mL；

所述干燥步骤为冷冻干燥，是将腌制后的胭脂萝卜片先置-40℃预冻3-4小时，再冻干24-28小时。

2.根据权利要求1所述的胭脂萝卜脆片的制备方法，其特征在于，所述腌制步骤是将烫漂后的胭脂萝卜片置浓度为0.14-0.18g/mL的食盐溶液中，30-35℃腌制60-70分钟。

3.根据权利要求2所述的胭脂萝卜脆片的制备方法，其特征在于，所述腌制步骤是将烫漂后的胭脂萝卜片置浓度为0.16g/mL的食盐溶液中，30℃腌制60分钟。

4.根据权利要求1所述的胭脂萝卜脆片的制备方法，其特征在于，所述发酵液中酒酿水添加量为0.02-0.05g/mL、白砂糖添加量为0.25-0.35g/mL、白醋添加量为0.04-0.06g/mL、抗坏血酸添加量为0.4-0.6mg/mL、柠檬酸添加量为6-8mg/mL、橙汁添加量为0.15-0.25g/mL。

5.根据权利要求4所述的胭脂萝卜脆片的制备方法，其特征在于，所述发酵步骤是将腌制后的胭脂萝卜片置发酵液中，30℃发酵2小时，所述发酵液中酒酿水添加量为0.02g/mL、白砂糖添加量为0.3g/mL、白醋添加量为0.05g/mL、抗坏血酸添加量为0.4mg/mL、柠檬酸添加量为8mg/mL、橙汁添加量为0.2g/mL。

6.根据权利要求1所述的胭脂萝卜脆片的制备方法，其特征在于，所述选料和切片步骤是选取形状规则、肉质肥嫩、组织致密、色素分布均匀的胭脂萝卜，去除须根和尾根，切成厚度为2-4mm的片状。

7.根据权利要求6所述的胭脂萝卜脆片的制备方法，其特征在于，所述选料和切片步骤是选取形状规则、肉质肥嫩、组织致密、色素分布均匀的胭脂萝卜，去除须根和尾根，切成厚度为3mm的片状；所述烫漂步骤是将胭脂萝卜片置95℃热水中烫漂15分钟；所述干燥步骤是将腌制后的胭脂萝卜片先置-40℃预冻3小时，再冻干24小时。

8.根据权利要求1所述的胭脂萝卜脆片的制备方法，其特征在于，在干燥步骤后还包括油炸和脱油步骤，所述油炸步骤是将干燥后的胭脂萝卜片先用裹粉液均匀包裹，再在加热功率为600-1600w的条件下油炸20-30秒，所述裹粉液由淀粉和水按质量比2-4:3混合而成；所述脱油步骤是将油炸后的胭脂萝卜片在转速为1300-1400r/min的条件下离心脱油120-180秒。

9.根据权利要求8所述的胭脂萝卜脆片的制备方法，其特征在于，所述油炸步骤是将干燥后的胭脂萝卜片先用裹粉液均匀包裹，再在加热功率为600w的条件下油炸20秒，所述裹粉液由淀粉和水按质量比1:1混合而成；所述脱油步骤是将油炸后的胭脂萝卜片在转速为1300r/min的条件下离心脱油120秒。

10.按照权利要求1至9任一项所述胭脂萝卜脆片的制备方法制得的产品。