CN1078611A - 涪陵泡菜 - Google Patents

Abstract

本发明涪陵泡菜的制作方法属于食品加工领域， 主要技术特征是经过人工配制泡菜发酵培养基，把以 青菜头，红萝卜为原料的蔬菜经盐水溶液清洗、浸泡、 发酵等工序加工成一种美味可口的泡菜食品。

Description

涪陵泡菜属食品类;

泡菜是一种民间传统食品。尤其是我们涪陵泡菜以青菜头（别名榨菜），红萝卜（别名胭脂萝卜）为原料，经人工控制发酵后更具有独特的风味，咸酸适度、鲜、香、嫩、脆、味美可口，清洁卫生等特点。但是目前我们涪陵泡菜还只局限于一部分家庭自制自食状态，还没有专业厂家形成工业化生产。

本发明就是把我们涪陵泡菜这一色鲜味美的民间食品为工业化生产创造条件，让广大人民群众能够吃上这种色鲜味美的涪陵泡菜。

（1）把青菜头，红萝卜货源组织到生产场地（青菜头应剥皮去茎），选择无腐烂变质的加工成多种型状的小块，如丝、片等。

（2）把加工成型后的青菜头，红萝卜原料，放进缸、池中用盐水搅拌清洗，（盐水浓度10°-14°均可），该工序应进行一至三次的搅拌清洗后，用箩筐装好备用。

（3）把清洗好的原料放进已配好盐水的大缸、池中浸泡，（盐水浓度12°左右）16小时以后捞起来，再放进已配好发酵培养基的泡菜缸中进行人工控制发酵，一般30-36小时均可。

（4）把发酵好的泡菜从泡菜缸中捞取出来，按一定标准的数量进行，罐装或真空包装即成成品。泡菜从泡菜缸中取出来，可以添加不同风味的佐料，就成为不同风味的泡菜食品。

（5）把发酵好的泡菜从泡菜缸中取出后，就应向泡菜缸中添加发酵培养基源料，才能再投放原料生产泡菜。

原有的技术只是少数家庭自制自食，生产周期10天左右，主要采用整菜或大块菜浸泡、发酵。

改进后的加工工艺生产泡菜缩短了生产周期，只需2至3天，为工业化生产创造了条件。

例，取青菜头（应剥皮去茎）10公斤，加工成小块，丝、片均可，厚度3-5毫米左右，再用盐水（浓度10°-12°左右）搅拌清洗二次后，放进盐水浓度12°左右的缸、池中浸泡（原料和盐水各占50%）16小时以上取出来，再放进已配好发酵培养基的泡菜缸中进行人工控制发酵36小时左右即可食用。

发酵培养基的配制：

以青菜头为原料10公斤，需要发酵培养基10公斤，先将10公斤水烧开加入食盐，使盐水浓度达12°-13°左右，装入泡菜缸中降至常温，加入食用乳酸或醋酸150克，鲜红海椒200克，花椒粉6克，鲜姜200克（榨汁），大蒜200克（榨汁）、酒150克、食糖150克，原料加完后把泡菜缸盖好，发酵7-10天，再放进原料浸泡发酵30小时左右可食用。

用脱水、青菜头，红萝卜为原料，应将原料用浓度为5°左右的盐水浸泡膨胀后再放进泡菜缸中浸泡发酵。

Claims (2)

1. 涪陵泡菜属食品类

   1、涪陵泡菜就是经过人工配制泡菜发酵培养基，经人工控制发酵，把以青菜头、红萝卜为原料的蔬菜加工成一种鲜香、嫩、脆、味美可口的泡菜食品。

   其技术特征是：把以青菜头(别名榨菜)红萝卜(别名胭脂萝卜)货源组织到生产场地，(青菜头应剥皮去茎)加工成多种型状的小块后，用浓度为10°-12°盐水溶液搅拌清洗一至三次，在用浓度12°-14°盐水溶液浸泡16小时以上取出(原料和盐水溶液各占50%)，在按比例，将原料放进已配制好发酵培养基的泡菜缸中浸泡发酵30-36小时，取出就成为可食用的泡菜食品。
2. 2、根据权利要求1，其技术特征是：用脱水的青菜头，红萝卜原料，应先将原料浸泡膨胀后，再放进泡菜缸中浸泡发酵。