CN102342464A - 炒泡菜及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种炒泡菜产品及其制备方法，其特点是以经过清洗、切分、脱盐、脱水处理后的盐渍青菜和榨菜为主要原料，辅以泡芫根、泡辣椒、泡生姜、泡大蒜、新鲜大蒜等辅料，添加味精、鸡精、I+G、柠檬酸等调味料，加入色拉油在炒锅内炒制加工后，包装杀菌获得。它鲜香可口，具有炒制品的特殊香味，又有传统泡菜的清香爽口风味。

Description

炒泡菜及其制备方法
所属技术领域
本发明涉及一种炒泡菜产品及其制备方法。
背景技术
泡菜是我国传统特色发酵食品的典型代表，历史悠久，文化深厚，为中华传统生物食品产业之瑰宝，是源自中国本土的生物技术产品。现在市场销售的大多数泡菜产品是以盐渍的蔬菜为主要原料，经过清洗、脱盐、脱水、调味、包装和杀菌等工序生产的调味泡菜产品，产品品种单一，同质化严重，泡菜产品的创新严重不足。炒泡菜产品则是以盐渍的蔬菜为主要原料，经过清洗、切分、脱盐、脱水、炒制、包装和杀菌等工序生产的产品，它不失传统调味泡菜鲜香开胃的特点，又具有炒制品特有的风味，可以满足不同消费者对口味的不同需求。
发明内容
本发明的目的是针对产业和市场发展的需要而提供的一种炒泡菜产品及其制备方法，其特点是以经过清洗、切分、脱盐、脱水处理后的盐渍青菜和榨菜为主要原料，辅以泡芫根、泡辣椒、泡生姜、泡大蒜、新鲜大蒜等辅料，添加味精、鸡精、I+G、柠檬酸等调味料，加入色拉油在炒锅内炒制加工后，包装杀菌而成。
本发明的目的由以下技术措施实现
1.炒泡菜的配方组成
(1)主料
青菜              2-5份
榨菜              1-3份
(2)辅料(以主料重量计)
泡芫根            10-15％
泡生姜            5-10％
泡辣椒            5-10％
泡大蒜            1-3％
新鲜大蒜          1-3％
色拉油            8-15％
(3)调味料(以主料重量计)
味精              1-4％
鸡精              0.5-1.5％
I+G               味精的3-5％
柠檬酸            0.1-0.7％
2.炒泡菜的制备方法
(1)主料处理
a.清洗切分：盐渍好的原料用清水清洗3次进行切分，除不可食用的老筋老皮及菜根菜须，切成条、片、丁形状。
b.脱盐脱水：切分好的原料在脱盐水池中进行流水脱盐处理，当盐度降低至4-5％时即可停止脱盐。
c.压榨脱水：脱盐结束后，将原料装入口袋内，用压榨机进行压榨脱水处理，压榨后青菜中的水分控制在75-80％，榨菜中的水分控制在78-85％。
(2)辅料处理
a.泡芫根：挑选色泽和口味正常，盐渍发酵好的泡芫根，清洗干净后切分成条、片、丁等形状。
b.泡辣椒：挑选色泽鲜艳，味道纯正的泡辣椒，清洗干净后切成0.5cm长的小段备用。
c.泡生姜：泡生姜去皮后用清洗干净，用斩拌机切成碎末。
d.泡大蒜：泡大蒜清洗干净后，用斩拌机切成碎末。
e.新鲜大蒜：新鲜大蒜去皮清洗干净后，用斩拌机切成碎末。
(3)炒制
将称好的色拉油倒入锅内加热，当油温达到110-160℃时，倒入辅料煎至有香味，倒入主料进行炒制，炒制时间控制2-3分钟，出锅前加入味精、鸡精、I+G和柠檬酸，拌和均匀后出锅。
(4)包装杀菌
炒制好的产品装袋、真空封口，巴氏灭菌后，迅速冷却。

Claims (2)

1.炒泡菜产品，其特征在于该炒泡菜产品的配方组成为：
(1)主料
青菜                  2-5份
榨菜                  1-3份
(2)辅料(以主料重量计)
泡芫根                10-15％
泡生姜                5-10％
泡辣椒                5-10％
泡大蒜                1-3％
新鲜大蒜              1-3％
色拉油                8-15％
(3)调味料(以主料重量计)
味精                  1-4％
鸡精                  0.5-1.5％
I+G                   味精的3-5％
柠檬酸                0.1-0.7％。
2.按照权利要求1所述炒泡菜产品的制备方法，其特征在于
(1)主料处理
a.清洗切分：盐渍发酵好的原料用清水清洗3次进行切分，除不可食用的老筋老皮及菜根菜须，切成条、片、丁形状。
b.脱盐脱水：切分好的原料在脱盐水池中进行流水脱盐处理，当盐度降低至4-5％时即可停止脱盐；
c.压榨脱水：脱盐结束后，将原料装入口袋内，用压榨机进行压榨脱水处理，压榨后青菜中的水分控制在75-80％，榨菜中的水分控制在78-83％。
(2)辅料处理
a.泡芫根：挑选色泽和口味正常，盐渍发酵好的泡芫根，清洗干净后切分成条、片、丁等形状。
b.泡辣椒：挑选色泽鲜艳，味道纯正的泡辣椒，清洗干净后切成0.5cm长的小段备用。
c.泡生姜：泡生姜去皮后用清洗干净，用斩拌机切成碎末。
d.泡大蒜：泡大蒜清洗干净后，用斩拌机切成碎末。
e.新鲜大蒜：新鲜大蒜去皮清洗干净后，用斩拌机切成碎末。
(3)炒制
将称好的色拉油倒入锅内加热，当油温达到110-160℃时，倒入辅料煎至有香味，倒入主料进行炒制，炒制时间控制2-3分钟，出锅前加入味精、鸡精、I+G和柠檬酸，拌和均匀后出锅。
(4)包装杀菌
炒制好的产品装袋、真空封口，然后进行巴氏灭菌，迅速冷却。 
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