CN104886509A - 一种新型休闲即食牛肉风味大头菜及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品领域，具体为一种新型休闲即食牛肉风味大头菜及其制备方法。该制备方法包括盐渍大头菜的制备步骤，即取新鲜大头菜，用清水冲洗除去泥沙，切除根须和茎叶后放入发酵池，然后撒入无碘食用盐，待大头菜装满盐渍池后用沙子进行封池后进行大头菜盐渍发酵，待盐渍成熟后将大头菜出池进行人工整理，削去老皮老筋，用清水将整理后的盐渍大头菜清洗干净后脱盐，使大头菜中的盐度在4%-5%捞出沥干水分后得盐渍大头菜备用；牛肉风味卤水的制备；大头菜卤制；大头菜烘干；切分；炒制等。采用本方法制备的产品风味独特，香味浓郁，具有大头菜与牛肉的复合香气，口感细腻，极具嚼劲，既可作为佐餐拌饭食品食用，亦可作为休闲食品食用。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，涉及休闲食品领域，具体为一种新型休闲即食牛肉风味大头菜及其制备方法。
背景技术
大头菜，又名芥菜，芜菁，芥疙瘩等，属十字花科，芸薹类，一至二年生草本植物，是一种根用芥菜，原产于我国及欧洲北部。大头菜种植范围广泛，在我国的内蒙古、四川、云南、浙江、湖南、湖北等地均有种植。常见的大头菜制品有腌大头菜和酱大头菜，比较有名的大头菜产品有北京大头菜、云南玫瑰大头菜、浙江南浔大头菜、四川内江大头菜等，这些大头菜产品风味各异，但加工工艺却相差不大。
虽然我国酱腌菜产业发展迅速，但在产品开发与创新方面严重不足，大头菜作为酱腌菜产品中的重要一类，技术及产品创新已经成为制约大头产业发展的瓶颈：目前市售大头菜产品主要以佐餐产品为主，产品品种单一，口味传统，同质化严重，产品附加值低；此外，大头菜加工工艺延续了传统盐渍与腌制工艺，无太大的创新。
发明内容
本发明的目的是针对以上技术问题，提供一种产品风味独特，香味浓郁，具有大头菜与牛肉的复合香气，口感细腻，极具嚼劲，既可作为佐餐拌饭食品食用，亦可作为休闲食品食用的新型休闲即食牛肉风味大头菜。
本发明的另外一个发明目的为提供以上所述的新型休闲即食牛肉风味大头菜的制备方法。
为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：
一种新型休闲即食牛肉风味大头菜产品，其主要采用如下工艺实现：新鲜大头菜→盐渍→整理→清洗→卤制→低温脱水→切分→炒制→包装→成品。详细制备技术如下。
盐渍大头菜的制备：新鲜大头菜大小均一，单体重量在500g左右为宜，外形光滑、圆正，老嫩适度，无空心、木心、烂心、虫斑、冻伤等。新鲜大头菜在盐渍之前用刀切除根须和茎叶，并用清水冲洗除去泥沙等。以质量百分含量计，向洗干净的大头菜中均匀撒入无碘食用盐入池发酵，无碘食用盐的添加量为大头菜重量12%，待大头菜装满盐渍池后用沙子进行封池。大头菜盐渍发酵至少3个月即成熟，可进行后续加工。盐渍成熟的大头菜出池后进行人工整理，削去老皮老筋等不可食用部分，用清水将整理后的盐渍大头菜清洗干净，并利用流水进行脱盐，脱至大头菜中的盐度在4%-5%左右捞出沥干水分后备用。
牛肉风味卤水的制备：以重量份计，取清水100份，破碎成5cm左右的碎牛肉骨10-20份，食盐5份，生姜1份，葱白0.5份，大蒜0.1份，八角、桂皮、花椒、辣椒各0.01份制成香料包。上述物料加入到蒸煮锅内95℃熬制80-150分钟后，将碎牛骨、葱白、大蒜捞出后备用。
大头菜卤制：以重量份计，取脱盐沥水后的大头菜50份，焦糖色0.1份，加入到熬制好的卤水中，95℃左右熬煮100-120分钟，捞出后沥干卤水备用。
大头菜烘干：卤制后的大头菜于60℃条件下烘干脱水，脱水至大头菜中的水分含量为50-60%为宜。
切分：利用切菜机将脱水后的大头菜切分成5cm×0.5cm×0.5cm的条状后备用。
炒制：以重量份计，取切分好的大头菜条10份，菜籽油1份，味精0.15份，鸡精0.1份，白砂糖0.1份，芝麻0.005份。菜籽油加入到炒锅后加热至180-210℃后冷却降温至120℃，将大头菜倒入到锅中炒制，炒制2-5分钟后，加入味精、白砂糖和芝麻炒制均匀后即可出锅。
包装与杀菌：出锅后的大头菜条按照生产需要装袋并真空封口，然后进行巴氏灭菌，最后用凉水迅速冷却。
本发明的积极效果为：
（一）、本产品中的大头菜经过盐渍发酵，具有酱腌菜特有的乳酸发酵风味和酸爽口感。
（二）、本发明中，将牛骨及各类香辛料入锅共同熬制的牛肉风味卤水，不仅均有传统卤水的香味，还具有牛肉特有的浓香风味。将盐渍大头菜加入到其中进行高温卤制，盐渍大头菜的特殊风味与卤水的浓香风味在高温条件下结合，赋予产品特有的风味；在较长时间的卤制过程中，大头菜中的水分不断降低，各种风味物质不断在大头菜内部沉积，形成大头菜的鲜美滋味；此外，在大头菜卤制过程中，加入了一定量的焦糖色，赋予了大头菜产品特有的红润、亮丽的色泽。
（三）、本发明中，将卤制后的大头菜在60℃条件下进行脱水，除去了大头菜中多余的水分，有利于形成该产品特有的口感，并且对产品的贮藏具有积极效果。
（四）、本发明中，将脱水后的大头菜切分后用菜籽油进行高温炒制，该工艺赋予了产品特有的炒制香气，进一步提升大头菜的风味与口感；在炒制过程中加入味精、鸡精、白砂糖、芝麻等调味品与辅料，进一步完善了产品的适口性，增加了产品香味与滋味。
（五）、产品既可作为佐餐食品消费，亦可作为休闲食品消费，市场广阔。此外，该产品通过工艺创新，提升了产品附加值，产品利润增加。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细描述。但不应将此理解为本发明上述主题范围仅限于下述实施例。
实施例1：
取大小均一，单体重量在500g左右，外形光滑、圆正，老嫩适度，无空心、木心、烂心、虫斑、冻伤等的新鲜大头菜作为原料。然后将新鲜大头菜在盐渍之前用刀切除根须和茎叶，并用清水冲洗除去泥沙。向发酵池中均匀撒入无碘食用盐，以大头菜重量百分含量计，无碘食用盐的添加量为大头菜重量的12%，大头菜装满盐渍池后用沙子进行封池。大头菜盐渍发酵至少3个月即成熟，可进行后续加工。盐渍成熟的大头菜出池后进行人工整理，削去老皮老筋等不可食用部分，用清水将整理后的盐渍大头菜清洗干净，并利用流水进行脱盐，脱至大头菜中的盐度在4%-5%左右捞出沥干水分后备用。
牛肉风味卤水的制备：以重量份计，取清水100份，破碎成5cm左右的碎牛肉骨18份，食盐5份，生姜1份，葱白0.5份，大蒜0.1份，八角、桂皮、花椒、辣椒各0.01份制成香料包。上述物料加入到蒸煮锅内95℃熬制120分钟后，将碎牛骨、葱白、大蒜捞出后备用。
大头菜卤制：以重量份计，取脱盐沥水后的大头菜50份，焦糖色0.1份，加入到熬制好的卤水中，95℃左右熬煮120分钟，捞出后沥干卤水备用。
大头菜烘干：卤制后的大头菜于60℃条件下烘干脱水，脱水至大头菜中的水分含量为55%为宜。
切分：利用切菜机将脱水后的大头菜切分成5cm×0.5cm×0.5cm的条状后备用。
炒制：以重量份计，取切分好的大头菜条10份，菜籽油1份，味精0.15份，鸡精0.1份，白砂糖0.1份，芝麻0.005份。菜籽油加入到炒锅后加热至210℃后冷却降温至120℃，将大头菜倒入到锅中炒制，炒制5分钟后，加入味精、白砂糖和芝麻炒制均匀后即可出锅。
包装与杀菌：出锅后的大头菜条按照生产需要装袋并真空封口，然后进行巴氏灭菌，最后用凉水迅速冷却得成品。
实施例2：
取大小均一，单体重量在500g左右，外形光滑、圆正，老嫩适度，无空心、木心、烂心、虫斑、冻伤等的新鲜大头菜作为原料。然后将新鲜大头菜在盐渍之前用刀切除根须和茎叶，并用清水冲洗除去泥沙。向发酵池中均匀撒入无碘食用盐，以大头菜重量百分含量计，无碘食用盐的添加量为大头菜重量的12%，大头菜装满盐渍池后用沙子进行封池。大头菜盐渍发酵至少3个月即成熟，可进行后续加工。盐渍成熟的大头菜出池后进行人工整理，削去老皮老筋等不可食用部分，用清水将整理后的盐渍大头菜清洗干净，并利用流水进行脱盐，脱至大头菜中的盐度在4%-5%左右捞出沥干水分后备用。
牛肉风味卤水的制备：以重量份计，取清水100份，破碎成5cm左右的碎牛肉骨20份，食盐5份，生姜1份，葱白0.5份，大蒜0.1份，八角、桂皮、花椒、辣椒各0.01份制成香料包。上述物料加入到蒸煮锅内95℃熬制100分钟后，将碎牛骨、葱白、大蒜捞出后备用。
大头菜卤制：以重量份计，取脱盐沥水后的大头菜50份，焦糖色0.1份，加入到熬制好的卤水中，95℃左右熬煮110分钟，捞出后沥干卤水备用。
大头菜烘干：卤制后的大头菜于60℃条件下烘干脱水，脱水至大头菜中的水分含量为58%为宜。
切分：利用切菜机将脱水后的大头菜切分成5cm×0.5cm×0.5cm的条状后备用。
炒制：以重量份计，取切分好的大头菜条10份，菜籽油1份，味精0.15份，鸡精0.1份，白砂糖0.1份，芝麻0.005份。菜籽油加入到炒锅后加热至200℃后冷却降温至120℃，将大头菜倒入到锅中炒制，炒制2分钟后，加入味精、白砂糖和芝麻炒制均匀后即可出锅。
包装与杀菌：出锅后的大头菜条按照生产需要装袋并真空封口，然后进行巴氏灭菌，最后用凉水迅速冷却。
实施例1和实施例2中制备得到的新型休闲即食牛肉风味大头菜，均具有酱腌菜特有的乳酸发酵风味和酸爽口感。具有传统卤水的香味，还具有牛肉特有的浓香风味。由于在大头菜卤制过程中，加入了一定量的焦糖色，赋予了大头菜产品特有的红润、亮丽的色泽。并且由于将卤制后的大头菜在60℃条件下进行脱水，除去了大头菜中多余的水分，有利于形成该产品特有的口感，产品贮藏时间长。
Claims (9)
1.一种新型休闲即食牛肉风味大头菜的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：
盐渍大头菜的制备：取大小均一的新鲜大头菜，用清水冲洗除去泥沙，切除根须和茎叶后放入发酵池，然后均匀撒入无碘食用盐，待大头菜装满盐渍池后用沙子进行封池后进行大头菜盐渍发酵，待盐渍成熟后将大头菜出池进行人工整理，削去老皮老筋，用清水将整理后的盐渍大头菜清洗干净，并利用流水进行脱盐，使大头菜中的盐度在4%-5%捞出沥干水分后得盐渍大头菜备用；
牛肉风味卤水的制备：将牛肉骨破碎成5cm左右，将八角、桂皮、花椒、辣椒制成香料包，然后将牛肉骨、食盐、生姜、葱白、大蒜和香料包加入蒸煮锅内，添加清水进行熬制，熬制的温度为95℃，熬制时间为80-150分钟，然后将碎牛骨、葱白、大蒜捞出，制备得牛肉风味卤水；
大头菜卤制：将盐渍大头菜和焦糖色加入到熬制好的牛肉风味卤水中，在温度为95℃左右的条件下熬煮100-120分钟，捞出后沥干卤水；
大头菜烘干：将卤制后的大头菜于60℃条件下烘干脱水，脱水至大头菜中的水分含量为50-60%为宜；
切分：利用切菜机将烘干后的大头菜切分成条状；
炒制：将菜籽油加入炒锅，加热至180-210℃后再冷却降温至120℃时，将切分好的大头菜条倒入锅中中进行炒制，炒制2-5分钟后，加入味精、白砂糖和芝麻炒制均匀后即可出锅；
包装与杀菌：出锅后的大头菜条按照生产需要装袋并真空封口，然后进行巴氏灭菌，最后用凉水迅速冷却。
2.根据权利要求1所述的新型休闲即食牛肉风味大头菜的制备方法，其特征在于：所述的盐渍大头菜的制备步骤中，新鲜大头菜须大小均一，单体重量在500g左右，外形光滑、圆正，老嫩适度，无空心、木心、烂心、虫斑和冻伤。
3.根据权利要求1所述的新型休闲即食牛肉风味大头菜的制备方法，其特征在于：所述的盐渍大头菜的制备步骤中，向发酵池中均匀撒入无碘食用盐，无碘食用盐的添加量为大头菜重量的12%。
4.根据权利要求1所述的新型休闲即食牛肉风味大头菜的制备方法，其特征在于：所述的盐渍大头菜的制备步骤中大头菜盐渍发酵，其盐渍发酵成熟时间为3个月。
5.根据权利要求1所述的新型休闲即食牛肉风味大头菜的制备方法，其特征在于：所述的牛肉风味卤水的制备步骤中，以重量份计，清水100份，碎牛肉骨10-20份，食盐5份，生姜1份，葱白0.5份，大蒜0.1份，八角、桂皮、花椒、辣椒各0.01份。
6.根据权利要求1所述的新型休闲即食牛肉风味大头菜的制备方法，其特征在于：所述的大头菜卤制步骤中，以重量份计，大头菜为50份，焦糖色0.1份。
7.根据权利要求1所述的新型休闲即食牛肉风味大头菜的制备方法，其特征在于：所述的切分步骤中，利用切菜机将烘干后的大头菜切分成5cm×0.5cm×0.5cm的条状。
8.根据权利要求1所述的新型休闲即食牛肉风味大头菜的制备方法，其特征在于：所述的炒制步骤中，以重量份计，切分好的大头菜条10份，菜籽油1份，味精0.15份，鸡精0.1份，白砂糖0.1份，芝麻0.005份。
9.一种根据权利要求1至权利要求8中任意一项权利要求所述的新型休闲即食牛肉风味大头菜的制备方法制备的新型休闲即食牛肉风味大头菜。
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