CN102106524B - 胭脂萝卜泡菜制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种胭脂萝卜泡菜制备方法，包括清洗、切块、盐渍、脱盐、泡制、发酵、加入香辛料配置、包装、杀菌、冷却等步骤。本发明在传统的泡菜方法上进行了改进，使其特别适宜与胭脂萝卜泡菜的制备，其耗时更短，制得泡菜营养好，保质期更长，且口味更加独特，同时具有一定保健调理效果。进而可以在本发明方法的基础上实现胭脂萝卜泡菜的大规模生产，对促进我国泡菜行业发展，增强我国泡菜在国际市场竞争力等方面均具有巨大意义。

Description

胭脂萝卜泡菜制备方法

技术领域

本发明涉及一种泡菜制备方法，特别是涉及一种胭脂萝卜泡菜的制备方法。

背景技术

胭脂萝卜又名涪陵红心萝卜，为十字花科萝卜属二年生蔬菜作物，是重庆涪陵地区的三大特产之一。在重庆和四川等地，均习惯采用胭脂萝卜制造泡菜，因为胭脂萝卜制造的泡菜其风味独特，色感喜人，萝卜内外均为代表喜庆吉祥的红色，还可以为其他泡菜调色，故深得人们喜爱。现有的胭脂萝卜泡菜，均采用传统的土坛自然发酵方式制造，这种传统方式制备的泡菜，存在制备时间长、营养破坏严重、容易腐坏等缺陷。

同时，胭脂萝卜是涪陵的特色资源，系区域性绿色植物已有100余年的种植历史，经1980年蔬菜品种资源调查，被确认为是涪陵的特产蔬菜品种。与其它他萝卜相比有独特之处，它具有皮、心全红，含花青素多，且易溶于水，适于加工等特点，历史上曾为朝廷贡品，据不完全考证，由于胭脂萝卜对土壤和气候等要求特殊，全世界真正能生产“皮红心红，表里如一，红中透紫，紫中透红”的胭脂萝卜，只有涪陵周边几个区域才能种植。胭脂萝卜作为泡菜可以久泡不烂，鲜红脆嫩。所含的花青素溶于水后，使整个泡菜盐水呈红色，以此作为其他泡菜的着色剂，是泡菜的好原料。萝卜泡菜在目前我国泡菜市场上占有量很大，尤以重庆、四川最多。民间一般以家庭作坊式生产，一般采取土坛“自然发酵”生产方式，质量难以保证，且土坛容量小易碎，不利于工业化生产。

研究胭脂萝卜泡菜的工业化生产技术，从长远来看，具有很大的经济利益和产业利益：

胭脂萝卜作为工业化泡菜原料，除了在本身上不可比拟的优势，而且可作为特色经济作物，可以在建设社会主义新农村、农民增收、特色经济和促进区域发展等方面发挥重要作用。目前胭脂萝卜的肉质根产量为1000～1500kg/亩，按每千克0.6元计算，产值仅为600～900元，产出低，农民收益不高。虽近年来有几家生物制品企业落户涪陵，从胭脂萝卜中提取红色素，其产品远销日本、美国以及欧洲，但由于本土产量有限，企业中缺乏竞争，农民享受的实惠有限，因此种植激情也不高。若将胭脂萝卜用作工业化生产泡菜，势必会打开另一条出路，创造一个广阔的市场，其中蕴含的经济利益是不可小视的。就按目前一般泡菜市场价格9～15元/kg来估算，胭脂萝卜价值就会从原料到成品就有15～25倍的升值空间。

此外，研究胭脂泡菜的工业化生产，进军国际市场，与日韩泡菜竞争，这对提升我国泡菜产业的整体实力将大有益处。在泡菜市场上，将中国泡菜与韩国泡菜相比较，韩国泡菜每年都有超过10亿美元的出口量，而以中国泡菜为代表的四川泡菜，每年出口量仅为区区几百万美元，在国际市场上占有额不到5%。从整个国际来看，以韩国泡菜、日式泡菜为代表的国外泡菜不仅早早占领国际市场，更是高调进军中国市场。反思日韩泡菜为何能抢占95%国际市场以及以咄咄逼人的攻势进军我国市场，最关键就在于他们掌握了全世界泡菜的生产标准，因而具有相当的话语权。胭脂萝卜是一种特色资源，用它作泡菜原料，其色泽鲜红（目前从胭脂萝卜中提取的色素产品大多出口日本，日本人也将其用于泡菜中作天然增色剂），质地脆嫩，对开拓泡菜市场具有自身独特的优势。

泡菜能不能做大，关键在市场。我国泡菜产销量呈逐年上升趋势，年均增长幅度都在10%以上，据调查，我国泡菜的年需求量超过200万吨，国内市场远未饱和；而在国际市场上表现抢眼的日本、韩国泡菜由于劳动力成本原因有所萎缩。据统计，2006年我国泡菜已占韩国市场的18%，2007年时已超过22万吨。随着我国的改革开放，人民生活水平迅速提高，人们的生活节奏也随之加快，人们追求回归自然已成为降低心理压力的一种有效方式和一种时尚，旅游食品等行业得到迅猛发展，因此用胭脂萝卜加工生产萝卜泡菜这类有着浓郁地方特色的土特产和有着美丽自然色泽的天然食品将深受人们喜爱，市场前景极为广阔。涪陵胭脂萝卜由于其生长特性所决定，它只能生长在涪陵及其周边的几个区域，国内、外无法简单移植，因此该产品在国际市场上具有极大的市场空间和极强的竞争力。

故综上所述，在传统泡菜制备方法的基础上，如果能够设计出一种耗时更短，营养好，保质期更长，口味更好的胭脂萝卜泡菜制备方法，则可以在此基础上实现胭脂萝卜泡菜的大规模生产，对促进我国泡菜行业发展，增强我国泡菜在国际市场竞争力等方面均具有巨大意义。

发明内容

针对上述现有技术的不足，本发明所要解决的技术问题是：提供一种制备时间更短，营养好，保质期长且口味独特的胭脂萝卜泡菜制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明中采用了如下的技术方案：

一种胭脂萝卜泡菜的制备方法，包括以下步骤：1、对胭脂萝卜进行清洗，清洗时去掉表皮上的泥土、根须和黑色污点，保持萝卜表皮完好，清洗采用以一吨清水加四千克食盐的比例配置的盐水，清洗后切为块状；2、将上述块状萝卜进行盐渍泡制，盐渍时先将萝卜和盐以放一层萝卜撒一层盐的方式放置于盐渍池，其中萝卜层的高度为30cm左右，使其总体盐度达到10-12度，放置好后采用无毒害的胶薄膜密封，盐渍10-15天；3、将盐渍后的萝卜采用烧开后冷却的冷开水进行漂洗脱盐，脱盐至含盐度4-6度；4、将脱盐后的萝卜加入香辛料搅拌混合均匀，加入香辛料的比例为一吨萝卜加入1500克香辛料；所述香辛料采用以下重量份配比的材料制得：八角50份、三奈5份、白芷4份、小茴香11份、胡椒3份、沙仁1份、枳壳10份、桂皮6份、干姜10份；5、将上述萝卜采用包装袋包装密封，包装袋采用氢袋、渡铝袋、纯铝袋或聚脂袋；6、采用巴氏杀菌法杀菌，杀菌时温度保持76---89度，时间为20-27分钟；7、冷却，以水喷雾进行冷却，送强风风干，以输送带送出得到成品。

上述方法中，其中第一步采用含盐量较小的盐水清洗，可以更好地清除萝卜表面污物，同时可以起到初步杀菌的作用。第二步中采用了独特的盐渍方法进行泡制，缩短了泡制时间，较好地保留了萝卜营养，保留萝卜新鲜嫩脆的特点和口感；同时使得盐分深入到萝卜里层，漂洗脱盐后使得萝卜既具有十足的咸味，又具有含盐量低的优点；其中所述盐度是指1000克总物质中所含盐的克数。第4步中加入了独特配方的香辛料，配方中八角又名茴香，其气味芳香而甜，同时具有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效，作为调味主料所占比例较大。采用的三奈作为辅料用量稍小，其气香特异，药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，具有治疗急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛等功效。采用白芷作为辅助香料用量较小，其性温，味辛具有祛风湿，活血排脓，生肌止痛的功效。采用的小茴香作为辅助香料用量较小，其具有散寒止痛，理气和胃，活血、利气的功效。采用胡椒调辛辣味，用量较少，同时具有温中，下气，消痰，解毒的功效。采用沙仁少许调味，沙仁味辛而芳香，但性温和有化湿醒脾、行气和胃、消食的作用。采用枳壳调味，其性微苦、酸；性微寒，归经：肺；脾；肝；胃；大肠经具有治疗胸隔痞满；胁肋胀痛；食积不化；脘腹胀满的功效。采用的桂皮为香料调料，桂皮能够温脾胃、暖肝肾；具有祛寒止痛、散瘀消肿的功效。最后采用干姜十份，调其辛香辣味，干姜味辛，性热，同时具有温中散寒，回阳通脉，燥湿消痰，温肺化饮的功效。由各调料性能可知，上述比例配置的香辛料不仅仅能够具有独特的香辛微辣之味，同时其整体均性能温和，能够调味开胃，还具备健胃止呕、祛寒提兴、温中化湿、行气止痛、活血排脓、生肌止痛、下气消痰、和胃消食、化湿醒脾、散瘀消肿，温肺化饮等功效。同时，各种药材，相互配合，互补调和，使得加工出的泡菜不仅具有独特的口感和香味，同时对胃和脾等均有极好的调理作用。步骤6中采用巴氏杀菌法杀菌，采用的杀菌温度和时间适宜，不会对泡菜口味造成改变，同时更加有效地杀灭了病菌，延长泡菜保质期。

还可以采用以下的方法对胭脂萝卜进行泡制，该方法包括以下步骤： 1、对胭脂萝卜进行清洗，清洗时去掉表皮上的泥土、根须和黑色污点，保持萝卜表皮完好，清洗采用以一吨清水加四千克食盐的比例配置的盐水，清洗后切为块状待用；2、从现有泡菜发酵液中分离出乳酸菌制得菌种，将菌种接入泡菜坛的盐水内并进行密封发酵，发酵时间为十五天，发酵温度为26-30℃，发酵后制得泡菜盐水；3、发酵成熟后开坛，并加入香辛料混合均匀，所述香辛料为采用以下重量份配比的材料制得：八角48份、三奈7份、白芷4份、小茴香4份、胡椒3份、沙仁1份、枳壳10份、桂皮6份、干姜10份；4、再放入步骤1制得的萝卜进行泡制，泡制时间12—15天；5、泡制好后再采用包装袋包装密封，包装袋采用氢袋、渡铝袋、纯铝袋或聚脂袋；6、采用巴氏杀菌法杀菌，杀菌时温度保持76---89度，时间为20-27分钟；7、冷却，以水喷雾进行冷却，送强风风干，以输送带送出得到成品。

第二种方法中，采用了盐水泡制的原理处理，符合泡菜制备的传统习惯，同时采用了最适宜胭脂萝卜泡菜的乳酸菌作为发酵菌种，可以降低泡制时间，提高泡菜口味和质量。同时也采用了独特配方的香辛料，不仅仅能够具有独特的香辛微辣之味，同时各种药材，相互配合，互补调和，使得加工出的泡菜不仅具有独特的口感和香味，同时对胃和脾等均有极好的调理作用。

综上所述，本发明在传统的泡菜方法上进行了改进，使其特别适宜于胭脂萝卜泡菜的制备，其耗时更短，制得泡菜营养好，保质期更长，且口味更加独特，同时具有一定保健调理效果。进而可以在本发明方法的基础上实现胭脂萝卜泡菜的大规模生产，对促进我国泡菜行业发展，增强我国泡菜在国际市场竞争力等方面均具有巨大意义。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步的详细说明。

具体实施方式1：一种胭脂萝卜泡菜的制备方法，包括以下步骤：1、对胭脂萝卜进行清洗，清洗时去掉表皮上的泥土、根须和黑色污点，保持萝卜表皮完好，清洗采用以一吨清水加四千克食盐的比例配置的盐水，清洗后切为块状；2、将上述块状萝卜进行盐渍泡制，盐渍时先将萝卜和盐以放一层萝卜撒一层盐的方式放置于盐渍池，其中萝卜层的高度为30cm左右，使其总体盐度达到10-12度，放置好后采用无毒害的胶薄膜密封，盐渍10-15天；3、将盐渍后的萝卜采用烧开后冷却的冷开水进行漂洗脱盐，脱盐至含盐度4-6度；4、将脱盐后的萝卜加入香辛料搅拌混合均匀，加入香辛料的比例为一吨萝卜加入1500克香辛料；所述香辛料采用以下重量份配比的材料制得：八角50份、三奈5份、白芷4份、小茴香11份、胡椒3份、沙仁1份、枳壳10份、桂皮6份、干姜10份；5、将上述萝卜采用包装袋包装密封，包装袋采用氢袋、渡铝袋、纯铝袋或聚脂袋；6、采用巴氏杀菌法杀菌，杀菌时温度保持76---89度，时间为20-27分钟；7、冷却，以水喷雾进行冷却，送强风风干，以输送带送出得到成品。

具体实施方式2：

一种胭脂萝卜泡菜的制备方法，包括以下步骤：1、对胭脂萝卜进行清洗，清洗时去掉表皮上的泥土、根须和黑色污点，保持萝卜表皮完好，清洗采用以一吨清水加四千克食盐的比例配置的盐水，清洗后切为块状待用；2、从现有泡菜发酵液中分离出乳酸菌制得菌种，将菌种接入泡菜坛的盐水内并进行密封发酵，发酵时间为十五天，发酵温度为26-30℃，发酵后制得泡菜盐水；3、发酵成熟后开坛，并加入香辛料混合均匀，所述香辛料为采用以下重量份配比的材料制得：八角48份、三奈7份、白芷4份、小茴香4份、胡椒3份、沙仁1份、枳壳10份、桂皮6份、干姜10份；4、再放入步骤1制得的萝卜进行泡制，泡制时间为12—15天；5、泡制好后再采用包装袋包装密封，包装袋采用氢袋、渡铝袋、纯铝袋或聚脂袋；6、采用巴氏杀菌法杀菌，杀菌时温度保持76---89度，时间为20-27分钟；7、冷却，以水喷雾进行冷却，送强风风干，以输送带送出得到成品。

Claims (2)

1.一种胭脂萝卜泡菜的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1、对胭脂萝卜进行清洗，清洗时去掉表皮上的泥土、根须和黑色污点，保持萝卜表皮完好，清洗采用以一吨清水加四千克食盐的比例配置的盐水，清洗后切为块状；2、将上述块状萝卜进行盐渍泡制，盐渍时先将萝卜和盐以放一层萝卜撒一层盐的方式放置于盐渍池，其中萝卜层的高度为30cm左右，使其总体盐度达到10-12度，放置好后采用无毒害的胶薄膜密封，盐渍10-15天；3、将盐渍后的萝卜采用烧开后冷却的冷开水进行漂洗脱盐，脱盐至含盐度4-6度；4、将脱盐后的萝卜加入香辛料搅拌混合均匀，加入香辛料的比例为一吨萝卜加入1500克香辛料；所述香辛料采用以下重量份配比的材料制得：八角50份、三奈5份、白芷4份、小茴香11份、胡椒3份、沙仁1份、枳壳10份、桂皮6份、干姜10份；5、将上述萝卜采用包装袋包装密封，包装袋采用镀铝袋、纯铝袋或聚酯袋；6、采用巴氏杀菌法杀菌，杀菌时温度保持76---89℃，时间为20-27分钟；7、冷却，以水喷雾进行冷却，送强风风干，以输送带送出得到成品。

2.一种胭脂萝卜泡菜的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1、对胭脂萝卜进行清洗，清洗时去掉表皮上的泥土、根须和黑色污点，保持萝卜表皮完好，清洗采用以一吨清水加四千克食盐的比例配置的盐水，清洗后切为块状待用；2、从现有泡菜发酵液中分离出乳酸菌制得菌种，将菌种接入泡菜坛的盐水内并进行密封发酵，发酵时间为十五天，发酵温度为26-30℃，发酵后制得泡菜盐水；3、发酵成熟后开坛，并加入香辛料混合均匀，所述香辛料为采用以下重量份配比的材料制得：八角48份、三奈7份、白芷4份、小茴香4份、胡椒3份、沙仁1份、枳壳10份、桂皮6份、干姜10份；4、再放入步骤1制得的萝卜进行泡制，泡制时间为12—15天；5、泡制好后再采用包装袋包装密封，包装袋采用镀铝袋、纯铝袋或聚酯袋；6、采用巴氏杀菌法杀菌，杀菌时温度保持76---89℃，时间为20-27分钟；7、冷却，以水喷雾进行冷却，送强风风干，以输送带送出得到成品。