CN109170753A - 一种人参乌鸡汤及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种人参乌鸡汤及其生产工艺，属于食品加工领域，是将冻品乌鸡解冻后去除毛、去皮、去油脂等后清洗干净，再切成块状后进行汆水处理，然后向汆水鸡块中加入辅料和切片后人参，用小火熬煮后过滤，分别得到人参片、固形鸡肉和鸡汁；再将熬煮后的人参片经过发酵处理进一步提取其中的有效成分，所得的澄清液与鸡汁、调味料和固形鸡肉混合即可进行灌装，然后灭菌，即得到成品人参乌鸡汤。本发明的人参乌鸡汤的生产工艺简单，可以较为完全的提取应用原料中的营养成分，食用方便，适合各类人群食用。
Description
【技术领域】
本发明涉及食品加工领域，尤其是一种人参乌鸡汤及其生产工艺。
【技术背景】
一餐美味佳肴总离不开汤，鸡汤一直以来都是中国传统的进补人体的良好选择，但烧出一道味美的汤，从原料采购、整理到烹调，需花费很长时间，并随着熬煮时间的延长，鸡汤的味道愈加浓郁鲜美，且其中营养素的含量也会进一步增加。但是现今在人们生活节奏加快，熬制鸡汤将耗费大量的时间成本，因此为满足人们对食品营养、方便、快捷的需要，用工业化生产汤类罐头是当前市场发展的趋势，符合人们对自然健康、方便易得的食品的迫切需求，将有广阔的市场。
目前，汤品的产业化开发在国内市场还仅仅是零星的非产业化分布，产业化开发尚处于起步阶段。目前的制作方法过程繁琐，保质期短，并且再次加热食用时鸡肉会出现溶烂成糜，造成其感官体验较差的情况。因此，现需研发一种口感佳、营养丰富且外观稳定的人参乌鸡汤的加工方法。
【发明内容】
鉴于以上提出的问题，本发明提供了一种人参乌鸡汤及其生产工艺，可以较为完全的保持乌鸡的营养成分不被破坏，充分利用人参，且食用方便，口感优良，适合各类人群食用。
本发明的技术方案如下：
一种人参乌鸡汤的生产工艺，包括以下步骤：
S1：将冻品乌鸡送入环境温度为9～11℃、相对湿度为90％～92％的车间内自然解冻，当鸡肉中心内部温度达到-6℃时，解冻结束；将解冻后鸡肉去毛、去皮、去油脂、去内脏、去头、去尾和去爪后，清洗干净，沥干后将其切成15～25mm×15～25mm的鸡块；
S2：向每千克水中加入25～30g姜片、3～4g料酒，并将水加热直至温度为85～90℃时，将步骤S1所述鸡块放入水中进行氽水2～3分钟；氽水后立刻将鸡块放入常温水中浸泡降温，得到汆水鸡块备用；
S3：向步骤S2所述汆水鸡块中加入其质量3～4倍的水并加热至沸腾，再加入辅料和切片后人参，大火煮沸后，转用小火再熬煮80～100分钟，然后焖20～30分钟后进行过滤，分别过滤得到人参片、固形鸡肉和鸡汁，备用；其中，所述人参的加入量为所述汆水鸡块质量的1.5～2wt％；
S4：将人参片粉碎与蒸馏水按料液比为1：2～3混合得到人参浆，再向人参浆中加入其总质量0.8～1.0％的活化酵母，于温度为25～28℃的恒温培养箱中发酵25～27h，将所得发酵液经抽滤，将所得滤液密封后于65～70℃灭菌20分钟以上，即得到澄清液备用；
S5：将步骤S3所述鸡汁、步骤S4所述澄清液和调味料混合搅拌均匀后加入罐头中，再向其中加入步骤S3所述固形鸡肉，使罐头中的固形鸡肉含量为总重量的15～20％；其中，所述调味料的加入量为所述鸡汁质量的0.4～0.8wt％；
S6：将步骤S5装好的罐头于温度为110～121℃进行灭菌10-30min，再排出罐内气体，然后用封口机对罐头进行封口、喷码装箱，即得到成品人参乌鸡汤。
进一步地，在步骤S3中，所述辅料是天麻、莲子、罗汉果、陈皮、莲叶、淮山、当归、虫草花、枸杞、红枣任一种或它们的组合物；所述辅料使用前过100～120目筛。
进一步地，在步骤S3中，所述辅料是天麻、莲子、罗汉果、陈皮、莲叶、淮山、当归、虫草花、枸杞、红枣按照3～5:4～6:1～2:0.5～0.7:0.3～0.5:1～1.2:0.5～0.6:3～5:4～5:2～3的质量比组成的组合物。
进一步地，在步骤S3中，所述辅料的加入量为所述汆水鸡块质量的0.8～1.2wt％。
进一步地，在步骤S5中，所述调味料包括以下重量份原料：1～10份食盐、0.5～5份鸡精、1～10份料酒、1～10份白糖、0.01～5份白胡椒粉、1～10份姜汁。
进一步地，在步骤S5中，所述调味料包括以下重量份原料：3份食盐、1.2份鸡精、3份料酒、5份白糖、0.5份白胡椒粉、4份姜汁。
本发明还包括通过上述任一项生产工艺得到的人参乌鸡汤。
本发明提供了一种人参乌鸡汤及其生产工艺，与现有技术相比，具有以下有益效果：
本发明是将冻品乌鸡解冻后去除毛、去皮以油脂等杂质后清洗干净，保证了制得的鸡汤的油脂含量低，更为健康，且特别去除了头、尾和爪，进一步提升汤汁的口感；再将剩余的鸡酮体切成块状后进行汆水处理，然后向汆水鸡块中加入辅料和切片后人参，用小火熬煮后过滤，分别得到人参片、固形鸡肉和鸡汁；再将熬煮后的人参片经过酵母发酵处理进一步提取其中的有效成分，提取所得的澄清液与鸡汁、调味料和固形鸡肉混合即可进行灌装，然后灭菌，即得到成品人参乌鸡汤。
其中，本发明添加的辅料是天麻、莲子、罗汉果、陈皮、莲叶、淮山、当归、虫草花、枸杞、红枣组成，天麻经熬煮后，使汤汁中富含天麻甙和天麻醚甙，结合莲子、陈皮具有养心安神、燥湿化痰的功效；罗汉果的水提物中富含罗汉果三萜皂苷，还有大量的果糖、十多种人体必需氨基酸、脂肪酸、黄酮类化合物、维生素C、微量元素，结合莲叶、淮山、当归，健脾润肺、补益气血、提高免疫力的功效；虫草花含有丰富的蛋白质、氨基酸以及虫草素、甘露醇、SOD、多糖类等成分，结合枸杞、红枣使用，可调理人机体内环境，增强体内巨噬细胞的功能，对增强和调节人体免疫功能、提高人体抗病能力有一定的作用；上述辅料混合添加至汤料中，经常食用使人明目醒脑，具有调中理滞、有益肝肾、补精髓、止血化痰的功效，且添加的辅料味道清甜，可进一步提升鸡汤的鲜味和香气；且本发明添加辅料经过熬煮，可提取其中多种黄酮类化合物，具有抑制细菌的作用，且安全无毒副作用，实现无需添加防腐剂、即可延长保质期的目的；且附着在肉质上具有保鲜、保形的作用，防止肉质因长久放置而溶烂。本发明将熬煮后的人参经过酵母发酵处理进一步提取，所得的澄清液中富含人参多糖、蛋白质和人参皂苷，提高了人参的利用率，得到了营养价值更高的汤汁。且本发明所采用的每一技术手段都是相互配合、相互促进的，且步步为营、环环相扣的，所产生的总的技术效果远远高于单个技术手段所产生的技术手段的简单加和。
总之，本发明提供的一种人参乌鸡汤的生产工艺，便于操作，保质期达12个月，适合工业化生产推广，且所制得的人参乌鸡汤罐头携带方便，且汤汁味道浓郁，汤色明亮、油润光泽，鸡肉入口鲜香，且具有增强体质、提神健脑等保健功效。
【具体实施方式】
下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面的理解本发明，但不可以以任何方式限制本发明。
实施例1
一种人参乌鸡汤的生产工艺，包括以下步骤：
S1：将冻品乌鸡送入环境温度为9～11℃、相对湿度为90％～92％的车间内自然解冻，当鸡肉中心内部温度达到-6℃时，解冻结束；将解冻后鸡肉去毛、去皮、去油脂、去内脏、去头、去尾和去爪后，清洗干净，沥干后将其切成15～25mm×15～25mm的鸡块；
S2：向每千克水中加入25g姜片、3g料酒，并将水加热直至温度为85℃时，将步骤S1所述鸡块放入水中进行氽水2分钟；氽水后立刻将鸡块放入常温水中浸泡降温，得到汆水鸡块备用；
S3：向步骤S2所述汆水鸡块中加入其质量3倍的水并加热至沸腾，再加入辅料和切片后人参，大火煮沸后，转用小火再熬煮80分钟，然后焖20分钟后进行过滤，分别过滤得到人参片、固形鸡肉和鸡汁，备用；其中，所述人参的加入量为所述汆水鸡块质量的1.5wt％；所述辅料是天麻；所述辅料的加入量为所述汆水鸡块质量的0.8wt％；所述辅料使用前过100目筛；
S4：将人参片粉碎与蒸馏水按料液比为1：2混合得到人参浆，再向人参浆中加入其总质量0.8～1.0％的活化酵母，于温度为25℃的恒温培养箱中发酵25h，将所得发酵液经抽滤，将所得滤液密封后于65℃灭菌20分钟以上，即得到澄清液备用；
S5：将步骤S3所述鸡汁、步骤S4所述澄清液和调味料混合搅拌均匀后加入罐头中，再向其中加入步骤S3所述固形鸡肉，使罐头中的固形鸡肉含量为总重量的15％；其中，所述调味料的加入量为所述鸡汁质量的0.4wt％；所述调味料包括以下重量份原料：1份食盐、0.5份鸡精、1份料酒、1份白糖、0.01份白胡椒粉、1份姜汁；
S6：将步骤S5装好的罐头于温度为110℃进行灭菌10min容，再排出罐内气体，然后用封口机对罐头进行封口、喷码装箱，即得到成品人参乌鸡汤。
实施例2
一种人参乌鸡汤的生产工艺，包括以下步骤：
S1：将冻品乌鸡送入环境温度为9～11℃、相对湿度为90％～92％的车间内自然解冻，当鸡肉中心内部温度达到-6℃时，解冻结束；将解冻后鸡肉去毛、去皮、去油脂、去内脏、去头、去尾和去爪后，清洗干净，沥干后将其切成15～25mm×15～25mm的鸡块；
S2：向每千克水中加入30g姜片、4g料酒，并将水加热直至温度为90℃时，将步骤S1所述鸡块放入水中进行氽水3分钟；氽水后立刻将鸡块放入常温水中浸泡降温，得到汆水鸡块备用；
S3：向步骤S2所述汆水鸡块中加入其质量4倍的水并加热至沸腾，再加入辅料和切片后人参，大火煮沸后，转用小火再熬煮100分钟，然后焖30分钟后进行过滤，分别过滤得到人参片、固形鸡肉和鸡汁，备用；其中，所述人参的加入量为所述汆水鸡块质量的2wt％；所述辅料是莲叶；所述辅料的加入量为所述汆水鸡块质量的1.2wt％；所述辅料使用前过120目筛；
S4：将人参片粉碎与蒸馏水按料液比为1：3混合得到人参浆，再向人参浆中加入其总质量1.0％的活化酵母，于温度为28℃的恒温培养箱中发酵27h，将所得发酵液经抽滤，将所得滤液密封后于70℃灭菌20分钟以上，即得到澄清液备用；
S5：将步骤S3所述鸡汁、步骤S4所述澄清液和调味料混合搅拌均匀后加入罐头中，再向其中加入步骤S3所述固形鸡肉，使罐头中的固形鸡肉含量为总重量的20％；其中，所述调味料的加入量为所述鸡汁质量的0.8wt％；所述调味料包括以下重量份原料：10份食盐、5份鸡精、10份料酒、10份白糖、5份白胡椒粉、10份姜汁；
S6：将步骤S5装好的罐头于温度为121℃进行灭菌30min容，再排出罐内气体，然后用封口机对罐头进行封口、喷码装箱，即得到成品人参乌鸡汤。
实施例3
一种人参乌鸡汤的生产工艺，包括以下步骤：
S1：将冻品乌鸡送入环境温度为9～11℃、相对湿度为90％～92％的车间内自然解冻，当鸡肉中心内部温度达到-6℃时，解冻结束；将解冻后鸡肉去毛、去皮、去油脂、去内脏、去头、去尾和去爪后，清洗干净，沥干后将其切成15～25mm×15～25mm的鸡块；
S2：向每千克水中加入28g姜片、3.5g料酒，并将水加热直至温度为88℃时，将步骤S1所述鸡块放入水中进行氽水2.5分钟；氽水后立刻将鸡块放入常温水中浸泡降温，得到汆水鸡块备用；
S3：向步骤S2所述汆水鸡块中加入其质量3.5倍的水并加热至沸腾，再加入辅料和切片后人参，大火煮沸后，转用小火再熬煮90分钟，然后焖25分钟后进行过滤，分别过滤得到人参片、固形鸡肉和鸡汁，备用；其中，所述人参的加入量为所述汆水鸡块质量的1.8wt％；所述辅料是天麻、莲子、罗汉果、陈皮、莲叶、淮山、当归、虫草花、枸杞、红枣按照4:5:1.2:0.6:0.4:1.1:0.55:4:4.5:2.5的质量比组成的组合物；所述辅料的加入量为所述汆水鸡块质量的1wt％；所述辅料使用前过100目筛；
S4：将人参片粉碎与蒸馏水按料液比为1：2.5混合得到人参浆，再向人参浆中加入其总质量0.9％的活化酵母，于温度为27℃的恒温培养箱中发酵26h，将所得发酵液经抽滤，将所得滤液密封后于68℃灭菌20分钟以上，即得到澄清液备用；
S5：将步骤S3所述鸡汁、步骤S4所述澄清液和调味料混合搅拌均匀后加入罐头中，再向其中加入步骤S3所述固形鸡肉，使罐头中的固形鸡肉含量为总重量的18％；其中，所述调味料的加入量为所述鸡汁质量的0.5wt％；所述调味料包括以下重量份原料：3份食盐、1.2份鸡精、3份料酒、5份白糖、0.5份白胡椒粉、4份姜汁；
S6：将步骤S5装好的罐头于温度为118℃进行灭菌20min容，再排出罐内气体，然后用封口机对罐头进行封口、喷码装箱，即得到成品人参乌鸡汤。
对比例1
一种人参乌鸡汤的生产工艺，包括以下步骤：
S1：将冻品乌鸡送入环境温度为9～11℃、相对湿度为90％～92％的车间内自然解冻，当鸡肉中心内部温度达到-6℃时，解冻结束；将解冻后鸡肉去毛、去皮、去油脂、去内脏、去头、去尾和去爪后，清洗干净，沥干后将其切成15～25mm×15～25mm的鸡块；
S2：向每千克水中加入28g姜片，并将水加热直至温度为88℃时，将步骤S1所述鸡块放入水中进行氽水2.5分钟；氽水后立刻将鸡块放入常温水中浸泡降温，得到汆水鸡块备用；
S3：向步骤S2所述汆水鸡块中加入其质量3.5倍的水并加热至沸腾，再加入辅料和切片后人参，小火熬煮90分钟后进行过滤，分别过滤得到人参片、固形鸡肉和鸡汁，备用；其中，所述人参的加入量为所述汆水鸡块质量的1.8wt％；所述辅料是天麻、莲子、罗汉果、陈皮、莲叶、淮山、当归、虫草花、枸杞、红枣按照4:5:1.2:0.6:0.4:1.1:0.55:4:4.5:2.5的质量比组成的组合物；所述辅料的加入量为所述汆水鸡块质量的1wt％；所述辅料使用前过100目筛；
S4：将人参片粉碎与蒸馏水按料液比为1：2.5混合得到人参浆，再向人参浆中加入其总质量0.9％的活化酵母，于温度为27℃的恒温培养箱中发酵26h，将所得发酵液经抽滤，将所得滤液密封后于68℃灭菌20分钟以上，即得到澄清液备用；
S5：将步骤S3所述鸡汁、步骤S4所述澄清液和调味料混合搅拌均匀后加入罐头中，再向其中加入步骤S3所述固形鸡肉，使罐头中的固形鸡肉含量为总重量的18％；其中，所述调味料的加入量为所述鸡汁质量的0.5wt％；所述调味料包括以下重量份原料：3份食盐、1.2份鸡精、3份料酒、5份白糖、0.5份白胡椒粉、4份姜汁；
S6：将步骤S5装好的罐头于温度为118℃进行灭菌20min容，再排出罐内气体，然后用封口机对罐头进行封口、喷码装箱，即得到成品人参乌鸡汤。
对比例2
一种人参乌鸡汤的生产工艺，包括以下步骤：
S1：将冻品乌鸡送入环境温度为9～11℃、相对湿度为90％～92％的车间内自然解冻，当鸡肉中心内部温度达到-6℃时，解冻结束；将解冻后鸡肉去毛、去皮、去油脂、去内脏、去头、去尾和去爪后，清洗干净，沥干后将其切成15～25mm×15～25mm的鸡块；
S2：向每千克水中加入28g姜片、3.5g料酒，并将水加热直至温度为88℃时，将步骤S1所述鸡块放入水中进行氽水2.5分钟；氽水后立刻将鸡块放入常温水中浸泡降温，得到汆水鸡块备用；
S3：向步骤S2所述汆水鸡块中加入其质量3.5倍的水并加热至沸腾，再加入辅料和切片后人参，大火煮沸后，转用小火再熬煮90分钟，然后焖25分钟后进行过滤，分别过滤得到人参片、固形鸡肉和鸡汁，备用；其中，所述人参的加入量为所述汆水鸡块质量的1.8wt％；所述辅料是淮山、百合、枸杞、红枣按照1.1:4:4.5:2.5的质量比组成的组合物；所述辅料的加入量为所述汆水鸡块质量的1wt％；所述辅料使用前过100目筛；
S4：将人参片粉碎与蒸馏水按料液比为1：2.5混合得到人参浆，再向人参浆中加入其总质量0.9％的活化酵母，于温度为27℃的恒温培养箱中发酵26h，将所得发酵液经抽滤，将所得滤液密封后于68℃灭菌20分钟以上，即得到澄清液备用；
S5：将步骤S3所述鸡汁、步骤S4所述澄清液和调味料混合搅拌均匀后加入罐头中，再向其中加入步骤S3所述固形鸡肉，使罐头中的固形鸡肉含量为总重量的18％；其中，所述调味料的加入量为所述鸡汁质量的0.5wt％；所述调味料包括以下重量份原料：3份食盐、1.2份鸡精、3份料酒、5份白糖、0.5份白胡椒粉、4份姜汁；
S6：将步骤S5装好的罐头于温度为118℃进行灭菌20min容，再排出罐内气体，然后用封口机对罐头进行封口、喷码装箱，即得到成品人参乌鸡汤。
对比例3
一种人参乌鸡汤的生产工艺，包括以下步骤：
S1：将冻品乌鸡送入环境温度为9～11℃、相对湿度为90％～92％的车间内自然解冻，当鸡肉中心内部温度达到-6℃时，解冻结束；将解冻后鸡肉去毛、去皮、去油脂、去内脏、去头、去尾和去爪后，清洗干净，沥干后将其切成15～25mm×15～25mm的鸡块；
S2：向每千克水中加入28g姜片、3.5g料酒，并将水加热直至温度为88℃时，将步骤S1所述鸡块放入水中进行氽水2.5分钟；氽水后立刻将鸡块放入常温水中浸泡降温，得到汆水鸡块备用；
S3：向步骤S2所述汆水鸡块中加入其质量3.5倍的水并加热至沸腾，再加入辅料和切片后人参，大火煮沸后，转用小火再熬煮90分钟，然后焖25分钟后进行过滤，分别过滤得到人参片、固形鸡肉和鸡汁，备用；其中，所述人参的加入量为所述汆水鸡块质量的1.8wt％；所述辅料是天麻、莲子、罗汉果、陈皮、莲叶、淮山、当归、虫草花、枸杞、红枣按照4:5:1.2:0.6:0.4:1.1:0.55:4:4.5:2.5的质量比组成的组合物；所述辅料的加入量为所述汆水鸡块质量的1wt％；所述辅料使用前过100目筛；
S4：将步骤S3所述鸡汁和调味料混合搅拌均匀后加入罐头中，再向其中加入步骤S3所述固形鸡肉，使罐头中的固形鸡肉含量为总重量的18％；其中，所述调味料的加入量为所述鸡汁质量的0.5wt％；所述调味料包括以下重量份原料：3份食盐、1.2份鸡精、3份料酒、5份白糖、0.5份白胡椒粉、4份姜汁；
S5：将步骤S4装好的罐头于温度为118℃进行灭菌20min容，再排出罐内气体，然后用封口机对罐头进行封口、喷码装箱，即得到成品人参乌鸡汤。
对比例4
一种人参乌鸡汤的生产工艺，包括以下步骤：
S1：将冻品乌鸡送入环境温度为9～11℃、相对湿度为90％～92％的车间内自然解冻，当鸡肉中心内部温度达到-6℃时，解冻结束；将解冻后鸡肉去毛、去皮、去油脂、去内脏、去头、去尾和去爪后，清洗干净，沥干后将其切成15～25mm×15～25mm的鸡块；
S2：向每千克水中加入28g姜片、3.5g料酒，并将水加热直至温度为88℃时，将步骤S1所述鸡块放入水中进行氽水2.5分钟；氽水后立刻将鸡块放入常温水中浸泡降温，得到汆水鸡块备用；
S3：向步骤S2所述汆水鸡块中加入其质量3.5倍的水并加热至沸腾，再加入切片后人参，大火煮沸后，转用小火再熬煮90分钟，然后焖25分钟后进行过滤，分别过滤得到人参片、固形鸡肉和鸡汁，备用；其中，所述人参的加入量为所述汆水鸡块质量的1.8wt％；
S4：将人参片粉碎与蒸馏水按料液比为1：2.5混合得到人参浆，再向人参浆中加入其总质量0.9％的活化酵母，于温度为27℃的恒温培养箱中发酵26h，将所得发酵液经抽滤，将所得滤液密封后于68℃灭菌20分钟以上，即得到澄清液备用；
S5：将步骤S3所述鸡汁、步骤S4所述澄清液和调味料混合搅拌均匀后加入罐头中，再向其中加入步骤S3所述固形鸡肉，使罐头中的固形鸡肉含量为总重量的18％；其中，所述调味料的加入量为所述鸡汁质量的0.5wt％；所述调味料包括以下重量份原料：3份食盐、1.2份鸡精、3份料酒、5份白糖、0.5份白胡椒粉、4份姜汁；
S6：将步骤S5装好的罐头于温度为118℃进行灭菌20min容，再排出罐内气体，然后用封口机对罐头进行封口、喷码装箱，即得到成品人参乌鸡汤。
感官评价试验：采用系统评分法，由20名专业为食品科学的人员组成评价小组，分别按
实施例1-3与对比例1-4的制备方法制备人参乌鸡汤，并对其进行感官评定。评定指标为气味、口感及形态，取其各单项平均值的总分作为评分结果，总分为30分，评分标准见表1，评分结果见表2。
表1人参乌鸡汤的感官评分标准
表2人参乌鸡汤的感官评分结果
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | 对比例4 | |
| 气味(10分) | 9 | 10 | 10 | 6 | 5 | 6 | 5 |
| 口感(10分) | 10 | 10 | 10 | 2 | 6 | 6 | 5 |
| 形态(10分) | 10 | 10 | 10 | 5 | 4 | 6 | 3 |
| 总计 | 29 | 30 | 30 | 13 | 15 | 18 | 13 |
表2的结果表明：总分越高，说明制备的人参乌鸡汤的品质越好。采用本发明实施例1-3得到的人参乌鸡汤其各项指标色泽、口感及形态均优于其他对比例组。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (7)
1.一种人参乌鸡汤的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1：将冻品乌鸡送入环境温度为9～11℃、相对湿度为90％～92％的车间内自然解冻，当鸡肉中心内部温度达到-6℃时，解冻结束；将解冻后鸡肉去毛、去皮、去油脂、去内脏、去头、去尾和去爪后，清洗干净，沥干后将其切成15～25mm×15～25mm的鸡块；
S2：向每千克水中加入25～30g姜片、3～4g料酒，并将水加热直至温度为85～90℃时，将步骤S1所述鸡块放入水中进行氽水2～3分钟；氽水后立刻将鸡块放入常温水中浸泡降温，得到汆水鸡块备用；
S3：向步骤S2所述汆水鸡块中加入其质量3～4倍的水并加热至沸腾，再加入辅料和切片后人参，大火煮沸后，转用小火再熬煮80～100分钟，然后焖20～30分钟后进行过滤，分别过滤得到人参片、固形鸡肉和鸡汁，备用；其中，所述人参的加入量为所述汆水鸡块质量的1.5～2wt％；
S4：将人参片粉碎与蒸馏水按料液比为1：2～3混合得到人参浆，再向人参浆中加入其总质量0.8～1.0％的活化酵母，于温度为25～28℃的恒温培养箱中发酵25～27h，将所得发酵液经抽滤，将所得滤液密封后于65～70℃灭菌20分钟以上，即得到澄清液备用；
S5：将步骤S3所述鸡汁、步骤S4所述澄清液和调味料混合搅拌均匀后加入罐头中，再向其中加入步骤S3所述固形鸡肉，使罐头中的固形鸡肉含量为总重量的15～20％；其中，所述调味料的加入量为所述鸡汁质量的0.4～0.8wt％；
S6：将步骤S5装好的罐头于温度为110～121℃进行灭菌10-30min，再排出罐内气体，然后用封口机对罐头进行封口、喷码装箱，即得到成品人参乌鸡汤。
2.根据权利要求1所述的一种人参乌鸡汤的生产工艺，其特征在于，在步骤S3中，所述辅料是天麻、莲子、罗汉果、陈皮、莲叶、淮山、当归、虫草花、枸杞、红枣任一种或它们的组合物；所述辅料使用前过100～120目筛。
3.根据权利要求1所述的一种人参乌鸡汤的生产工艺，其特征在于，在步骤S3中，所述辅料是天麻、莲子、罗汉果、陈皮、莲叶、淮山、当归、虫草花、枸杞、红枣按照3～5:4～6:1～2:0.5～0.7:0.3～0.5:1～1.2:0.5～0.6:3～5:4～5:2～3的质量比组成的组合物。
4.根据权利要求1所述的一种人参乌鸡汤的生产工艺，其特征在于，在步骤S3中，所述辅料的加入量为所述汆水鸡块质量的0.8～1.2wt％。
5.根据权利要求1所述的一种人参乌鸡汤的生产工艺，其特征在于，在步骤S5中，所述调味料包括以下重量份原料：1～10份食盐、0.5～5份鸡精、1～10份料酒、1～10份白糖、0.01～5份白胡椒粉、1～10份姜汁。
6.根据权利要求1所述的一种人参乌鸡汤的生产工艺，其特征在于，在步骤S5中，所述调味料包括以下重量份原料：3份食盐、1.2份鸡精、3份料酒、5份白糖、0.5份白胡椒粉、4份姜汁。
7.根据权利要求1-6任一项所述的生产工艺得到的人参乌鸡汤。
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|---|---|---|---|---|
| CN109907276A (zh) * | 2019-04-15 | 2019-06-21 | 安徽华卫集团禽业有限公司 | 一种乌鸡汤罐头及其制备方法 |
| CN110169559A (zh) * | 2019-04-19 | 2019-08-27 | 陕西百味园网络科技有限公司 | 一种乌鸡汤罐头及其制备方法 |
| CN111150030A (zh) * | 2020-01-16 | 2020-05-15 | 贵州山里宝农牧实业有限公司 | 一种竹荪鸡汤罐头及其制备方法 |
Citations (2)
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|---|---|---|---|---|
| CN103263048A (zh) * | 2013-05-06 | 2013-08-28 | 华南理工大学 | 一种方便型洋参鸡汤罐头及其生产方法 |
| CN104223207A (zh) * | 2013-06-17 | 2014-12-24 | 赵敏 | 一种虫草花炖乌鸡汤的制作方法 |
-
2018
- 2018-10-30 CN CN201811279061.0A patent/CN109170753A/zh active Pending
Patent Citations (2)
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