CN111150030A - 一种竹荪鸡汤罐头及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及食品深加工技术领域，具体公开了一种竹荪鸡汤罐头及其制备方法，原料包括土鸡肉、竹荪、食盐、生姜、白糖、料酒、白胡椒粉和水；将冻品土鸡解冻后去除毛、去皮、去油脂等后清洗干净，再切成块状后进行汆水处理，然后向汆水鸡块中加入调味料，大火煮沸后转用小火熬煮，再经焖后过滤，分别得到煮后固形鸡肉和汤汁；将竹荪浸泡、清洗和切割后备用，再将竹荪固形鸡肉和汤汁混合，按照比例灌装，然后灭菌，即得到成品竹荪鸡汤。本发明的竹荪鸡汤的营养丰富，食用方便，方便储存。
Description
技术领域
本发明涉及食品深加工技术领域，特别涉及一种竹荪鸡汤罐头及其制备方法。
背景技术
一餐美味佳肴总离不开汤，鸡汤一直以来都是中国传统的进补人体的良好选择，但烧出一道味美的汤，从原料采购、整理到烹调，需花费很长时间，并随着熬煮时间的延长，鸡汤的味道愈加浓郁鲜美，且其中营养素的含量也会进一步增加。但是现今在人们生活节奏加快，熬制鸡汤将耗费大量的时间成本，因此为满足人们对食品营养、方便、快捷的需要，用工业化生产汤类罐头是当前市场发展的趋势，符合人们对自然健康、方便易得的食品的迫切需求，将有广阔的市场。
竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就列为“草八珍”之一。竹荪是贵州特产，贵州织金县也是全国闻名的竹荪之乡。
目前均是采用竹荪现煮鸡汤，保质期短且不方便食用。
因此，现需研发一种食用方便、营养丰富并且方便储存的竹荪鸡汤及其制备方法。
发明内容
针对现有技术不足，本发明解决的技术问题是提供一种竹荪鸡汤罐头及其制备方法，使用本方法制备的竹荪鸡汤食用方便、营养丰富并且方便储存。
为了解决上述问题，本发明所采用的技术方案是：一种竹荪鸡汤罐头，所述竹荪鸡汤罐头包括如下重量比组分的原料：土鸡肉200-240g、竹荪30-40g、食盐5-7g、生姜5-7g、白糖2-4g、料酒5-8g、白胡椒粉1-2g、水900-1100g。
进一步，所述竹荪鸡汤罐头包括如下重量比组分的原料：土鸡肉230g、竹荪35g、食盐6.5g、生姜6g、白糖3.5g、料酒6g、白胡椒粉1g、水1000g。
一种竹荪鸡汤罐头的制备方法，包括以下步骤：
S1:将冻品土鸡解冻后去除毛、皮、油脂、内脏、头、尾和爪，将剩余鸡胴体清洗干净，沥干备用；
S2:取数只S1中鸡胴体，并且将每只鸡的胴体均匀切成4-8大块，按每千克鸡肉加14-16L水的比例向大块鸡肉中加入水，大火将汤加温至100℃后中小火保持沸腾状态，汤温保持在98-100℃，熬煮5-6小时，直至汤色呈牛奶色，过滤，弃去大块鸡肉，留汤汁备用；
S3：将步骤S2所述汤汁趁热和调味料混合搅拌均匀，所述调味料的加入量为所述汤汁质量的0.2～0.3wt％，并将调好味的汤汁保温在60-70℃，备用；
S4：取剩下的S1中鸡胴体，将鸡胴体切成18～22mm×18～22mm的鸡块；
S5：向每千克水中加入20～22g姜片、12～15g大葱、3.2～3.6g料酒，并将水加热直至温度为90～92℃时，将步骤S4所述鸡块放入水中进行氽水4～5分钟；氽水后立刻将鸡块放入常温水中浸泡降温，即得到汆水鸡块，沥干备用；
S6：按照氽水鸡肉：干竹荪为46:7(重量比)的比例取干竹荪放入淡盐水中浸泡十分钟，将竹荪的菌盖头和网状的花冠清理掉，用清水清洗后捞起，剪成10mm×10mm以下的块状，备用；
S7：取步骤S3中的汤汁、步骤S5的鸡块和步骤S6中的竹荪块装入的罐头中，使罐头中的固形物含量为总重量的22～24％，将罐头整体于温度为120～125℃条件下灭菌12～20min，再排出罐内气体，然后用封口机对罐头进行封口、喷码装箱，即得到成品竹荪鸡汤。
进一步，在步骤S3中，所述调味料包括以下重量份原料：1～10份食盐、0.5～5份鸡精、0.5～10份鸡汁、1～10份料酒、1～10份白糖、1～10份味精、0.01～10份白胡椒粉、1～10份姜汁。
进一步，在步骤S3中，所述调味料包括以下重量份原料：5份食盐、2份鸡精、3份鸡汁、4份料酒、6份白糖、3份味精、7份白胡椒粉、6份姜汁。
进一步，在步骤S2中，煮所述大块鸡肉采用煮锅完成，煮锅的口部螺纹连接有盖子，所述盖子的顶部固定有缸体，盖子的顶部通过第一单向阀与缸体内部连通，所述缸体内滑动连接有活塞，活塞仅可沿竖直方向滑动，缸体内设置有可将活塞限位的限位机构，缸体的上部设置有第二单向阀；所述活塞的顶部固定有螺纹杆，螺纹杆的外周套设有转动杆，转动杆的内侧壁上设置有与螺纹杆上的外螺纹相配合的内螺纹；所述缸体的上方固定有外桶，外桶的内部悬挂有内桶，所述转动杆向上贯穿外桶和内桶并延伸至内桶内部，所述转动杆与外桶转动密封连接，所述转动杆仅可水平转动；所述内桶的底部开设有通孔；所述转动杆上可拆卸连接有滑块，所述滑块上可拆卸连接有搅拌桨和切割刀；在步骤S6中，所述竹荪的浸泡、清洗和切碎均在内桶中完成。
煮锅内部的高压蒸汽经第一单向阀进入缸体中推动活塞向上运动，蒸汽在缸体内部压缩变成高压蒸汽，当活塞向上运动至缸体的顶部时，活塞被限位机构限位在缸体的顶部，此时缸体内部持续排气，在活塞运动的过程中活塞向上运动带动螺纹杆向上运动，由于转动杆仅可水平转动，因此螺纹杆驱动转动杆正转；当缸体内部排气完成后，活塞在自身重力下向下运动，活塞带动螺纹杆向下运动，螺纹杆驱动转动杆反转；螺纹杆正转和反转时，螺纹杆上的搅拌桨可对竹荪进行搅拌，螺纹杆上的切割刀可对竹荪进行切割；为了实现竹荪的先浸泡清洗后切割，因此在浸泡和清洗的过程中，转动杆上仅连接搅拌桨，切割工序中将搅拌桨全部更换为切割刀。
煮鸡肉的同时实现竹荪的浸泡清洗和切碎。
进一步，所述缸体为多棱柱状，活塞在水平方向上被限位。
进一步，所述限位机构包括缸体侧壁的上部开设的半球形的凹槽，所述活塞上开设有盲孔，盲孔的开口与凹槽的开口方向相反，盲孔内部滑动连接有限位块，盲孔内部设置有弹簧，弹簧的一端固定在盲孔的底部，弹簧的另一端固定在限位块上，所述限位块上与所述凹槽配合的一端为半球面，当盲孔与凹槽对齐时，所述限位块可在弹簧的弹力下嵌入凹槽中。
当活塞运动至缸体的顶部时，限位块在弹簧的弹力下滑出盲孔并嵌入凹槽中，从而活塞被限位在缸体的顶部，此过程中缸体可持续排气，缸体完成排气后，活塞在自身重力下向下运动，限位块克服弹簧的弹力并且被挤压回盲孔中。
进一步，所述转动杆的外侧壁上开设有沿竖直方向布置的T型滑槽，T型滑槽的上端贯穿转动杆的顶部，T型滑槽的下端延伸至转动杆的下部，所述T型滑槽内滑动连接有T型滑块，所述T型滑块上螺纹连接有搅拌桨和切割刀。
转动杆旋转带动T型滑块同步旋转，T型滑块带动搅拌桨和切割刀旋转。
进一步，所述第二单向阀通过排气管与内桶内部连通，所述排气管上与内桶连接的一端上设置有第三单向阀。
缸体排出的热气对浸泡和清洗竹荪的水进行加热，可减少竹荪发泡所需要的时间，并且热水可加速竹荪上的泥土的溶解，从而提高竹荪的清洗效果。
本发明的有益效果是：本发明是将冻品乌鸡解冻后去除毛、去皮、油脂等杂质后清洗干净，保证了制得的鸡汤的油脂含量低，更为健康，且特别去除了头、尾和爪，进一步提升汤汁的口感；为提升竹荪鸡汤的食用方便性与营养成分、保质期，本申请方案中单独熬制高汤，并且将汆水后的半生的鸡肉直接与高汤、竹荪混合放入罐头中，用高温灭菌的同时煮熟竹荪、鸡肉，最终制作为竹荪鸡汤罐头；可达到一年的保质期，方便食用，口感佳，最大量保留了竹荪与土鸡营养成分；与传统的竹荪发泡方式相比，传统的竹荪发泡方式为全手工劳动，本发明利用熬汤产生的蒸汽驱动转动杆旋转，实现竹荪浸泡、清洗和切割，适合大批量的竹荪的制作，可节省劳动力。
附图说明
图1为本发明实施例的整体结构主视剖视图。
图2为图1中A部放大图。
具体实施方式
下面通过具体实施方式进一步详细说明：
说明书附图中的附图标记包括：煮锅10、盖子11、第一单向阀12、缸体20、活塞21、盲孔22、限位块23、弹簧24、第二单向阀25、螺纹杆30、转动杆31、滑块32、搅拌桨33、外桶40、内桶41、通孔42、第三单向阀43。
实施例基本如附图1所示：一种竹荪鸡汤罐头，包括如下重量比组分的原料：土鸡肉230g、竹荪35g、食盐6.5g、生姜6g、白糖3.5g、料酒6g、白胡椒粉1g、水1000g。
一种竹荪鸡汤罐头的制备方法，包括以下步骤：
S1:将冻品土鸡解冻后去除毛、皮、油脂、内脏、头、尾和爪，将剩余鸡胴体清洗干净，沥干备用；
S2:取数只S1中鸡胴体，并且将每只鸡的胴体均匀切成4大块，按每千克鸡肉加15L水的比例向大块鸡肉中加入水，大火将汤加温至100℃后中小火保持沸腾状态，汤温保持在100℃，熬煮6小时，直至汤色呈牛奶色，过滤，弃去大块鸡肉，留汤汁备用；
S3：取5份食盐、2份鸡精、3份鸡汁、4份料酒、6份白糖、3份味精、7份白胡椒粉、6份姜汁混合成调味料，将步骤S2所述汤汁趁热和调味料混合搅拌均匀，所述调味料的加入量为所述汤汁质量的0.2wt％，并将调好味的汤汁保温在70℃，备用；
S4：取剩下的S1中鸡胴体，将鸡胴体切成20mm×20mm的鸡块；
S5：向1000克水中加入20g姜片、12g大葱、3.2g料酒，并将水加热直至温度为90℃时，取步骤S1中的鸡块230g放入水中进行氽水5分钟；氽水后立刻将鸡块放入常温水中浸泡降温，即得到汆水鸡块，备用；
S6：取干竹荪35g放入淡盐水中浸泡十分钟，将竹荪的菌盖头和网状的花冠清理掉，用清水清洗后捞起，剪成5mm×5mm以下的小块，备用；
为了在熬汤的同时实现竹荪的浸泡清洗和切碎，步骤S2中煮大块鸡肉采用煮锅10完成，如图1所示，煮锅10的外形为圆柱状，煮锅10的口部螺纹连接有盖子11，盖子11的顶部中央固定有缸体20，缸体20的外形为长方体形状，缸体20的轴线沿竖直方向布置，盖子11的顶部通过第一单向阀12与缸体20内部连通，缸体20内滑动连接有活塞21，活塞21为长方体形状；如图2所示，缸体20右侧壁的上部开设有半球形的凹槽，活塞21上沿活塞21的径向开设有盲孔22，盲孔22的开口水平朝右布置，盲孔22内部滑动连接有限位块23，盲孔22内部设置有弹簧24，弹簧24的一端固定在盲孔22的底部，弹簧24的另一端固定在限位块23上，限位块23的右端为半球面，当盲孔22与凹槽对齐时，限位块23可在弹簧24的弹力下嵌入凹槽中；缸体20的右侧壁的上部设置有第二单向阀25；活塞21的顶部固定有螺纹杆30；如图1所示，螺纹杆30的外周套设有转动杆31，转动杆31的内侧壁上设置有与螺纹杆30上的外螺纹相配合的内螺纹；缸体20的上方固定有外桶40，外桶40的内部悬挂有内桶41，转动杆31向上贯穿外桶40和内桶41并延伸至内桶41内部，转动杆31与外桶40转动密封连接，转动杆31仅可沿其轴向转动；内桶41的底部开设有通孔42；转动杆31的外侧壁上开设有沿竖直方向布置的T型滑槽，T型滑槽的上端贯穿转动杆31的顶部，T型滑槽的下端延伸至转动杆31的下部，T型滑槽内滑动连接有T型滑块32，T型滑块32的长度为内桶41的高度的1.2倍；T型滑块32上螺纹连接有搅拌桨33和切割刀；T型滑槽的数量设置为两个并且关于转动杆31的轴线周向均匀分布；第二单向阀25通过排气管与内桶41内部连通，排气管上与内桶41连接的一端上设置有第三单向阀43；外桶40的底部设置有排水阀；在步骤S4中，竹荪的浸泡、清洗和切碎均在内桶41中完成。
煮锅10内部产生的高压蒸汽经第一单向阀12进入缸体20中，蒸汽在缸体20内部被压缩变成高压蒸汽，高压蒸汽推动活塞21向上运动，活塞21向上运动带动螺纹杆30向上运动，由于转动杆31仅可沿其轴向转动，因此螺纹杆30驱动转动杆31正转；当活塞21向上运动至缸体20的顶部时，限位块23在弹簧24的弹力下滑出盲孔22并嵌入凹槽中，从而活塞21被限位在缸体20的顶部，此过程中缸体20可持续排气；缸体20排出的气体经第二单向阀25和第三单向阀43、通孔42进入内桶41中，缸体20排出的热气对浸泡和清洗竹荪的水进行加热，可减少竹荪发泡所需要的时间，并且热水可加速竹荪上的泥土的溶解，从而提高竹荪的清洗效果；缸体20完成排气后，活塞21在自身重力下向下运动，限位块23克服弹簧24的弹力并且被挤压回盲孔22中，活塞21向下运动带动螺纹杆30向下运动，螺纹杆30驱动转动杆31反转；螺纹杆30正转和反转时，螺纹杆30上的搅拌桨33可对竹荪进行搅拌，螺纹杆30上的切割刀可对竹荪进行切割；为了实现竹荪的先浸泡清洗后切割，因此在浸泡和清洗的过程中，转动杆31上仅连接搅拌桨33，切割工序中将搅拌桨33全部更换为切割刀。
竹荪质轻容易漂浮在液面上易导致竹荪的泡发效果不佳，因此在竹荪浸泡清洗的过程中，搅拌桨33可对竹荪和淡盐水进行搅拌，从而确保竹荪浸泡和清洗的效果。
具体操作如下：先将内桶41悬挂在外桶40上并且使通孔42与第三单向阀43对齐，然后在内桶41中加入淡盐水和干竹荪，再放入带搅拌桨33的T型滑块32，煮鸡肉的过程中蒸汽与活塞21的重力配合驱动活塞21上下往复运动，活塞21上下往复运动带动螺纹杆30上下往复运动，螺纹杆30驱动转动杆31周期性正转与反转，搅拌桨33旋转对竹荪进行搅拌；10分钟后将T型滑块32和搅拌桨33取出；将内桶41向上提起将内桶41取出，同时打开排水阀将外桶40中的污水排出，然后将内桶41中的竹荪倒在指定的地方，然后一一将竹荪的菌盖头和网状的花冠清理掉，清理后的竹荪全部放回至内桶41中，同理实现竹荪的清洗。竹荪清洗完成后，打开排水阀将水排出；取下T型滑块32将T型滑块32上的搅拌桨33全部更换为切割刀，再将带切割刀的T型滑块32放入T形滑槽中了，转动杆31旋转带动切割刀对竹荪进行切割，竹荪切割完成后，取下T型滑块32，便可将内桶41连同切割好的竹荪一起取出备用。
S7：取步骤S3中的部分汤汁、步骤S5的全部鸡块和步骤S6中的全部竹荪块装入的罐头中，使罐头中的固形物含量为总重量的24％，将罐头整体于温度为125℃条件下灭菌20min，再排出罐内气体，然后用封口机对罐头进行封口、喷码装箱，即得到成品竹荪鸡汤。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。
Claims (10)
1.一种竹荪鸡汤罐头，其特征在于：所述竹荪鸡汤罐头包括如下重量比组分的原料：土鸡肉200-240g、竹荪30-40g、食盐5-7g、生姜5-7g、白糖2-4g、料酒5-8g、白胡椒粉1-2g、水900-1100g。
2.根据权利要求1所述的一种竹荪鸡汤罐头，其特征在于：所述竹荪鸡汤罐头包括如下重量比组分的原料：土鸡肉230g、竹荪35g、食盐6.5g、生姜6g、白糖3.5g、料酒6g、白胡椒粉1g、水1000g。
3.一种竹荪鸡汤罐头的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1:将冻品土鸡解冻后去除毛、皮、油脂、内脏、头、尾和爪，将剩余鸡胴体清洗干净，沥干备用；
S2:取数只S1中鸡胴体，并且将每只鸡的胴体均匀切成4-8大块，按每千克鸡肉加14-16L水的比例向大块鸡肉中加入水，大火将汤加温至100℃后中小火保持沸腾状态，汤温保持在98-100℃，熬煮5-6小时，直至汤色呈牛奶色，过滤，弃去大块鸡肉，留汤汁备用；
S3：将步骤S2所述汤汁趁热和调味料混合搅拌均匀，所述调味料的加入量为所述汤汁质量的0.2～0.3wt％，并将调好味的汤汁保温在60-70℃，备用；
S4：取剩下的S1中鸡胴体，将鸡胴体切成18～22mm×18～22mm的鸡块；
S5：向每千克水中加入20～22g姜片、12～15g大葱、3.2～3.6g料酒，并将水加热直至温度为90～92℃时，将步骤S4所述鸡块放入水中进行氽水4～5分钟；氽水后立刻将鸡块放入常温水中浸泡降温，即得到汆水鸡块，沥干备用；
S6：按照氽水鸡肉：干竹荪为46:7(重量比)的比例取干竹荪放入淡盐水中浸泡十分钟，将竹荪的菌盖头和网状的花冠清理掉，用清水清洗后捞起，剪成10mm×10mm以下的块状，备用；
S7：取步骤S3中的汤汁、步骤S5的鸡块和步骤S6中的竹荪块装入的罐头中，使罐头中的固形物含量为总重量的22～24％，将罐头整体于温度为120～125℃条件下灭菌12～20min，再排出罐内气体，然后用封口机对罐头进行封口、喷码装箱，即得到成品竹荪鸡汤。
4.根据权利要求3所述的一种竹荪鸡汤罐头的制备方法，其特征在于：在步骤S3中，所述调味料包括以下重量份原料：1～10份食盐、0.5～5份鸡精、0.5～10份鸡汁、1～10份料酒、1～10份白糖、1～10份味精、0.01～10份白胡椒粉、1～10份姜汁。
5.根据权利要求3所述的一种竹荪鸡汤罐头的制备方法，其特征在于：在步骤S3中，所述调味料包括以下重量份原料：5份食盐、2份鸡精、3份鸡汁、4份料酒、6份白糖、3份味精、7份白胡椒粉、6份姜汁。
6.根据权利要求3所述的一种竹荪鸡汤罐头的制备方法，其特征在于：在步骤S2中，煮所述大块鸡肉采用煮锅完成，煮锅的口部螺纹连接有盖子，所述盖子的顶部固定有缸体，盖子的顶部通过第一单向阀与缸体内部连通，所述缸体内滑动连接有活塞，活塞仅可沿竖直方向滑动，缸体内设置有可将活塞限位的限位机构，缸体的上部设置有第二单向阀；所述活塞的顶部固定有螺纹杆，螺纹杆的外周套设有转动杆，转动杆的内侧壁上设置有与螺纹杆上的外螺纹相配合的内螺纹；所述缸体的上方固定有外桶，外桶的内部悬挂有内桶，所述转动杆向上贯穿外桶和内桶并延伸至内桶内部，所述转动杆与外桶转动密封连接，所述转动杆仅可水平转动；所述内桶的底部开设有通孔；所述转动杆上可拆卸连接有滑块，所述滑块上可拆卸连接有搅拌桨和切割刀；在步骤S6中，所述竹荪的浸泡、清洗和切碎均在内桶中完成，与步骤S2同时进行。
7.根据权利要求6所述的一种竹荪鸡汤罐头的制备方法，其特征在于：所述缸体为多棱柱状。
8.根据权利要求6所述的一种竹荪鸡汤罐头的制备方法，其特征在于：所述限位机构包括缸体侧壁的上部开设的半球形的凹槽，所述活塞上开设有盲孔，盲孔的开口与凹槽的开口方向相反，盲孔内部滑动连接有限位块，盲孔内部设置有弹簧，弹簧的一端固定在盲孔的底部，弹簧的另一端固定在限位块上，所述限位块上与所述凹槽配合的一端为半球面，当盲孔与凹槽对齐时，所述限位块可在弹簧的弹力下嵌入凹槽中。
9.根据权利要求6所述的一种竹荪鸡汤罐头的制备方法，其特征在于：所述转动杆的外侧壁上开设有沿竖直方向布置的T型滑槽，T型滑槽的上端贯穿转动杆的顶部，T型滑槽的下端延伸至转动杆的下部，所述T型滑槽内滑动连接有T型滑块，所述T型滑块上螺纹连接有搅拌桨和切割刀。
10.根据权利要求6所述的一种竹荪鸡汤罐头的制备方法，其特征在于：所述第二单向阀通过排气管与内桶内部连通，所述排气管上与内桶连接的一端上设置有第三单向阀。
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| CN202010048973.8A CN111150030A (zh) | 2020-01-16 | 2020-01-16 | 一种竹荪鸡汤罐头及其制备方法 |
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