RU2324401C1 - Способ получения консервов "паэлья" специального назначения - Google Patents

Abstract

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки, обжарки в топленом масле и измельчения на волчке курятины, говядины, свинины и обесшкуренного рыбного филе, резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке репчатого лука и овощного перца, замораживания и измельчения на волчке свежего зерна зеленого горошка и зелени шалфея лекарственного, петрушки и укропа, варки до двукратного увеличения массы и измельчения на волчке риса, смешивания перечисленных компонентов с равными количествами рыбного и костного бульона, лимонным соком, томатной пастой, поваренной солью и СО₂-экстрактом перца черного горького, фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизации и стерилизации. Изобретение обеспечивает получение консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервов для космического питания.

Известен способ получения кулинарного блюда "Паэлья", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание говяжьих костей и пищевых рыбных отходов, их заливку подсоленной питьевой водой, добавление суповой зелени, варку на слабом огне и процеживание с получением бульона, резку и растапливание части шпика и его смешивание с частью растительного масла, резку, натирание поваренной солью, обжарку в полученной смеси и тушение до готовности в питьевой воде курятины, резку, обжарку в полученной смеси и тушение с добавлением питьевой воды, поваренной соли и перца говядины и свинины, резку и совместную обжарку оставшейся части шпика, репчатого лука и овощного перца, варку свежего зерна зеленого горошка, резку, сбрызгивание лимонным соком и тушение в оставшейся части растительного масла обесшкуренного рыбного филе, рубку зелени шалфея лекарственного, резку томатов, смешивание риса, репчатого лука и овощного перца, тушение на очень слабом огне в течение 5 минут, добавление части бульона, поваренной соли и перца, варку до набухания риса, добавление оставшейся части бульона, томатов, обесшкуренного рыбного филе, курятины, говядины и свинины, варку в течение 10 минут, добавление зеленого горошка и зелени шалфея лекарственного и выдержку в течение 5 минут в теплом духовом шкафу с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир. - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.146-147).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Паэлья" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке курятины, говядины, свинины и обесшкуренного рыбного филе, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука и овощного перца, замораживание и измельчение на волчке свежего зерна зеленого горошка и зелени шалфея лекарственного, петрушки и укропа, варку до двукратного увеличения массы и измельчение на волчке риса, смешивание перечисленных компонентов с равными количествами рыбного и костного бульона, лимонным соком, томатной пастой, поваренной солью и СО₂-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица	157,23
говядина	88,58-91,15
свинина	75,77-95,29
обесшкуренное рыбное филе	78,62
топленое масло	44,03
рис	166,67
репчатый лук	58,87-59,62
овощной перец	119,34
зеленый горошек	10,28
зелень шалфея лекарственного	5,9
зелень петрушки	9,83
зелень укропа	9,83
лимонный сок	12,58
томатная паста 30%-ная	20,96
соль	11,6
СО2-экстракт перца черного горького	0,015
рыбный и костный бульон	до выхода целевого продукта
	1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные курятину, говядину, свинину и обесшкуренное рыбное филе нарезают, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные репчатый лук и овощной перец нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные свежее зерно зеленого горошка и зелень шалфея лекарственного, петрушки и укропа подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с равными количествами рыбного и костного бульона, лимонным соком, томатной пастой, поваренной солью и СО₂-экстрактом перца черного горького. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного и костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,3·10⁴ и для контрольного продукта 8,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Claims (1)

1. Способ получения консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке курятины, говядины, свинины и обесшкуренного рыбного филе, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука и овощного перца, замораживание и измельчение на волчке свежего зерна зеленого горошка и зелени шалфея лекарственного, петрушки и укропа, варку до двукратного увеличения массы и измельчение на волчке риса, смешивание перечисленных компонентов с равными количествами рыбного и костного бульона, лимонным соком, томатной пастой, поваренной солью и СО₂-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

   курица 157,23 говядина 88,58-91,15 свинина 75,77-95,29 обесшкуренное рыбное филе 78,62 топленое масло 44,03 рис 166,67 репчатый лук 58,87-59,62 овощной перец 119,34 зеленый горошек 10,28 зелень шалфея лекарственного 5,9 зелень петрушки 9,83 зелень укропа 9,83 лимонный сок 12,58 томатная паста 30%-ная 20,96 соль 11,6 СО₂-экстракт перца черного горького 0,015 рыбный и костный бульон до выхода целевого продукта   1000,

   герметизацию и стерилизацию.