CN108464470A - 一种萝卜泡菜的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种萝卜泡菜的加工方法，属于泡菜加工方法技术领域，由清选、切配、脱水、蜜浸、干腌、液腌、包装七大步骤完成，其有益效果是切块后首先在柠檬酸沸水中进行了热烫，使得产品保持色泽纯白、富有弹性；然后用除潮室脱水，可以避免萝卜条断裂或变色；通过蜜浸可以使蜜、糖、酒先行接触萝卜条，通过滚揉和静置使甜味和醇味进入到萝卜条内部；先干腌再液腌，可以使味料按秩序腌制萝卜条，最后清洗后加汤液，这样做出的萝卜泡菜雪白如玉、晶莹饱满、口感脆嫩、香味浓郁、兼有酸甜醇口味，且保质期长。
Description
技术领域
本发明属于泡菜加工方法技术领域，特别是一种泡萝卜的加工方法。
背景技术
萝卜是一种常见的农产品，其味辛辣，生食熟食均可。萝卜含芥子油、淀粉酶和粗纤维，具有促进消化，增强食欲，加快胃肠蠕动和止咳化痰的作用，可以治疗或辅助治疗多种疾病，是食疗的佳品。
为了将萝卜长久贮藏，一般将萝卜制成泡菜。随着现在生活水平的提高，人们也越来越爱吃萝卜泡菜。现有的萝卜泡菜一般是用盐水和食醋进行泡制而得，这样的泡菜不仅盐分含量高，而且还含有亚硝酸盐，很不利人体于健康。
专利号2009102136202公布了一种萝卜深加工方法，该方法将萝卜分两次腌渍，第一次90-110小时，第二次90-110天，然后贮存、淘洗、切割，最后压干水分，再拌料装袋，这样会造成萝卜中的营养成分大量流失。
专利号2011100853123公布了一种胭脂萝卜泡菜制备方法，该方法将萝卜用盐密封腌渍10-15天，然后脱盐加香辛料装袋，这种方法制作的泡菜容易产生比较大量的亚硝酸盐，不利于健康。
专利号2014102831669公布了一种土坛泡萝卜的加工方法，该方法分两次进行了腌渍，首先用盐水密封腌渍，5-10天后再用味料腌渍，这样可以将泡菜产生的亚硝酸盐在其最高峰期过后进行有效的疏散消解，并结合味料中的相关物质和酸水，以及全程的特制密封材料，可以将泡菜中所含的亚硝酸盐降低到最低程度；但其全程所加的盐分较多，不适合淡盐食用者，同时其萝卜块的颜色有点偏黄，而且产品中带有香辛料固形物，虽然有口味但在口中的感觉不单纯，难以被更多消费者接受。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：针对现有技术的不足，提供一种兼有酸甜醇口味、雪白如玉、质地脆嫩、香味浓郁，同时盐分含量少且保质期长的萝卜泡菜。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种萝卜泡菜的加工方法，由清选、切配、脱水、蜜浸、干腌、液腌、包装七大步骤完成，其特征在于具体方法如下：
⑴清选：选取形状规则、直径在40-80mm的鲜嫩白萝卜，将萝卜表面清洗干净并沥净水分；
⑵切配：将萝卜切除头顶部和根底部，去皮，切成大小均匀的萝卜条，然后立即投入到2-3倍重量、含0.1%柠檬酸的沸水中热烫3-7分钟，再捞出直接投入到5-7℃的冷水中冷却，然后取出沥净水分；
⑶脱水：将萝卜条平铺到筛盘上，然后放入到除潮室中脱水，直到萝卜条中的水分含量为在30%-50%之间；所述除潮室是设置有除潮机的可以密封的工作车间。一般的脱水是用甩干机或烘干机，甩干机容易摔断萝卜条，烘干机容易使萝卜条变色，破坏产品品质；本处采用除潮室和除潮机可以适当脱除萝卜条中的水分，而不会破坏萝卜条的形状，也不会使萝卜条变色，同时这样脱水后可以使萝卜条上留下若干细微的孔洞，使得后续的蜜浸和腌制时更容易入味。
⑷蜜浸：按照重量份将脱水后的萝卜条3-5份放入到1份蜜汁中滚揉3-5小时，然后放入3-5℃温度环境中静置3-5天；所述蜜汁是按照重量份将白糖8-10份、白酒4-5份、蜂蜜1份混匀得到；所述滚揉是将蜜汁放入滚揉机中，再将萝卜条放入滚揉机中缓慢翻滚拌揉，翻滚速度为25-35转/小时；脱水后的萝卜条已经变得柔软，此时进行滚揉不会揉断萝卜条；蜜浸可以使蜜汁逐渐渗入到萝卜条中。
⑸干腌：将脱水蜜浸后的萝卜条放入到干净消毒后的土坛中，首先在坛底铺洒一层腌制料，然后放一层萝卜条洒一层腌制料，直到离坛口10-15cm，最后用腌制料盖住，然后置于3-5℃温度的环境中静置3-5天进行干腌；其中萝卜条和腌制料的重量比为5-7:1。
⑹液腌：向干腌3-5天后的土坛中缓慢倒入腌制液，直到土坛中的腌制液液面高出萝卜条25mm-35mm，静置10-20分钟后，再倒入腌制液，使腌制液液面保持高出萝卜条25mm-35mm；然后封住土坛坛口，密封腌制10-15天。
⑺装袋：将萝卜条取出，用冷沸水清洗除去附着在萝卜条外表面上的腌制料粉末，然后将萝卜条放入包装容器中，再按照萝卜条的重量比在每个包装容器中灌入45%-55%的汤液，然后抽真空封口；在121℃温度下灭菌10-20分钟，然后反压冷却至常温，再将检验合格的产品装箱入库。
所述腌制料是按照重量份配比将海椒粉9-11份、花椒粉9-11份、胡椒粉4-6份、木香粉4-6份、八角粉4-6份、三奈粉4-6份、桂皮粉4-6份、干姜粉4-6份混合制得。
所述腌制液是按照重量份取陈泡液50份，冷沸水120-180份混合和匀，然后加入白山椒15-21份、食盐12-18份混合和匀，再加入高粱酒2-3份、白醋2-3份、白砂糖2-3份、生姜片2-3份、花椒1份，和匀所得；
所述汤液是在清水中加入20%-30%白海椒，一起煮沸，然后加入5.5%-6.5%的白糖，待白糖全溶解后关火冷却，然后加入乳酸调整ph值在6.1-6.3的范围内所得。
本发明的有益效果是切块后首先在柠檬酸沸水中进行了热烫，使得产品保持色泽纯白、富有弹性；然后用除潮室脱水，可以避免萝卜条断裂或变色；通过蜜浸可以使蜜、糖、酒先行接触萝卜条，通过滚揉和静置使甜味和醇味进入到萝卜条内部；先干腌再液腌，可以使味料按秩序腌制萝卜条，最后清洗后加汤液，这样做出的萝卜泡菜雪白如玉、晶莹饱满、口感脆嫩、香味浓郁、兼有酸甜醇口味，且保质期长。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定，不应以此限制本发明的保护范围。
实施例1。
制作一种萝卜泡菜，首先制作腌制料、腌制液和汤液。
将海椒粉9kg、花椒粉9kg、胡椒粉4kg、木香粉4kg、八角粉4kg、三奈粉4kg、桂皮粉4kg、干姜粉4kg混合均匀，制得腌制料。
将陈泡液50kg，冷沸水120kg混合和匀，然后加入白山椒15kg、食盐12kg混合和匀，再加入高粱酒2kg、白醋2kg、白砂糖2kg、生姜片2kg、花椒1kg，混合均匀，得到腌制液。
取清水100kg，加入20kg白海椒，一起用大火煮沸，然后用小火微煮5分钟，然后再加入5.5kg白糖，待白糖完全溶解后关火冷却，然后加入乳酸调整ph值在6.1的范围内，得到汤液。
再制作萝卜泡菜，包括清选、切配、脱水、蜜浸、干腌、液腌、包装七大步骤，具体方法如下：
⑴清选：选取形状规则、直径在40-50mm的鲜嫩白萝卜，将萝卜表面清洗干净并沥净水分。
⑵切配：将萝卜切除头顶部和根底部，去皮，得到去皮萝卜肉，取去皮萝卜100kg，切成大小均匀的萝卜条，然后立即投入到200kg含0.1%柠檬酸的沸水中热烫3分钟，再捞出直接投入到5℃的冷水中冷却，然后取出沥净水分。
⑶脱水：将萝卜条平铺到筛盘上，然后放入到除潮室中脱水，直到萝卜条中的水分含量为在30%-35%之间；所述除潮室是设置有除潮机的可以密封的工作车间。
⑷蜜浸：将白糖8kg、白酒4kg、蜂蜜1kg混匀得到蜜汁；将脱水后的萝卜条30kg放入到10kg蜜汁中滚揉3小时，然后放入3℃温度环境中静置3天；所述滚揉是将蜜汁放入滚揉机中，再将萝卜条放入滚揉机中缓慢翻滚拌揉，翻滚速度为25转/小时。
⑸干腌：将脱水蜜浸后的萝卜条放入到干净消毒后的土坛中，首先在坛底铺洒一层腌制料，然后放一层萝卜条洒一层腌制料，直到离坛口10cm，最后用腌制料盖住，然后置于3℃温度的环境中静置3天进行干腌；其中萝卜条和腌制料的重量比为5:1。
⑹液腌：向干腌3天后的土坛中缓慢倒入腌制液，直到土坛中的腌制液液面高出萝卜条25mm，静置10分钟后，腌制液液面会降低，再倒入腌制液，使腌制液液面保持高出萝卜条25mm；然后封住土坛坛口，密封腌制10天。
⑺装袋：将萝卜条取出，用冷沸水清洗除去附着在萝卜条外表面上的腌制料粉末，然后将萝卜条放入食品包装袋中，每个食品包装袋放入100g萝卜条，再灌入45g汤液，然后抽真空封口；在121℃温度下灭菌10分钟，然后反压冷却至常温，再将检验合格的产品装箱入库，得到萝卜泡菜产品。
制作一种萝卜泡菜，首先制作腌制料、腌制液和汤液。
将海椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉5kg、木香粉5kg、八角粉5kg、三奈粉5kg、桂皮粉5kg、干姜粉5kg混合均匀，制得腌制料。
将陈泡液50kg，冷沸水150kg混合和匀，然后加入白山椒18kg、食盐15kg混合和匀，再加入高粱酒2.5kg、白醋2.5kg、白砂糖2.5kg、生姜片2.5kg、花椒1kg，混合均匀，得到腌制液。
取清水100kg，加入25kg白海椒，一起用大火煮沸，然后用小火微煮7分钟，然后再加入6.0kg白糖，待白糖完全溶解后关火冷却，然后加入乳酸调整ph值在6.2的范围内，得到汤液。
再制作萝卜泡菜，包括清选、切配、脱水、蜜浸、干腌、液腌、包装七大步骤，具体方法如下：
⑴清选：选取形状规则、直径在50-70mm的鲜嫩白萝卜，将萝卜表面清洗干净并沥净水分。
⑵切配：将萝卜切除头顶部和根底部，去皮，得到去皮萝卜肉，取去皮萝卜100kg，切成大小均匀的萝卜条，然后立即投入到250kg含0.1%柠檬酸的沸水中热烫5分钟，再捞出直接投入到5℃的冷水中冷却，然后取出沥净水分。
⑶脱水：将萝卜条平铺到筛盘上，然后放入到除潮室中脱水，直到萝卜条中的水分含量为在35%-45%之间；所述除潮室是设置有除潮机的可以密封的工作车间。
⑷蜜浸：将白糖9kg、白酒4.5kg、蜂蜜1kg混匀得到蜜汁；将脱水后的萝卜条40kg放入到10kg蜜汁中滚揉4小时，然后放入4℃温度环境中静置4天；所述滚揉是将蜜汁放入滚揉机中，再将萝卜条放入滚揉机中缓慢翻滚拌揉，翻滚速度为30转/小时。
⑸干腌：将脱水蜜浸后的萝卜条放入到干净消毒后的土坛中，首先在坛底铺洒一层腌制料，然后放一层萝卜条洒一层腌制料，直到离坛口12.5cm，最后用腌制料盖住，然后置于4℃温度的环境中静置4天进行干腌；其中萝卜条和腌制料的重量比为6:1。
⑹液腌：向干腌4天后的土坛中缓慢倒入腌制液，直到土坛中的腌制液液面高出萝卜条30mm，静置15分钟后，腌制液液面会降低，再倒入腌制液，使腌制液液面保持高出萝卜条30mm；然后封住土坛坛口，密封腌制12.5天。
⑺装袋：将萝卜条取出，用冷沸水清洗除去附着在萝卜条外表面上的腌制料粉末，然后将萝卜条放入食品包装袋中，每个食品包装袋放入500g萝卜条，再灌入250g汤液，然后抽真空封口；在121℃温度下灭菌15分钟，然后反压冷却至常温，再将检验合格的产品装箱入库，得到萝卜泡菜产品。
实施例3。
制作一种萝卜泡菜，首先制作腌制料、腌制液和汤液。
将海椒粉11kg、花椒粉11kg、胡椒粉6kg、木香粉6kg、八角粉6kg、三奈粉6kg、桂皮粉6kg、干姜粉6kg混合均匀，制得腌制料。
将陈泡液50kg，冷沸水180kg混合和匀，然后加入白山椒21kg、食盐18kg混合和匀，再加入高粱酒3kg、白醋3kg、白砂糖3kg、生姜片3kg、花椒1kg，混合均匀，得到腌制液。
取清水100kg，加入30kg白海椒，一起用大火煮沸，然后用小火微煮9分钟，然后再加入6.5kg白糖，待白糖完全溶解后关火冷却，然后加入乳酸调整ph值在6.3的范围内，得到汤液。
再制作萝卜泡菜，包括清选、切配、脱水、蜜浸、干腌、液腌、包装七大步骤，具体方法如下：
⑴清选：选取形状规则、直径在70-80mm的鲜嫩白萝卜，将萝卜表面清洗干净并沥净水分。
⑵切配：将萝卜切除头顶部和根底部，去皮，得到去皮萝卜肉，取去皮萝卜100kg，切成大小均匀的萝卜条，然后立即投入到300kg含0.1%柠檬酸的沸水中热烫7分钟，再捞出直接投入到7℃的冷水中冷却，然后取出沥净水分。
⑶脱水：将萝卜条平铺到筛盘上，然后放入到除潮室中脱水，直到萝卜条中的水分含量为在45%-50%之间；所述除潮室是设置有除潮机的可以密封的工作车间。
⑷蜜浸：将白糖10kg、白酒5kg、蜂蜜1kg混匀得到蜜汁；将脱水后的萝卜条50kg放入到10kg蜜汁中滚揉5小时，然后放入5℃温度环境中静置5天；所述滚揉是将蜜汁放入滚揉机中，再将萝卜条放入滚揉机中缓慢翻滚拌揉，翻滚速度为35转/小时。
⑸干腌：将脱水蜜浸后的萝卜条放入到干净消毒后的土坛中，首先在坛底铺洒一层腌制料，然后放一层萝卜条洒一层腌制料，直到离坛口15cm，最后用腌制料盖住，然后置于5℃温度的环境中静置5天进行干腌；其中萝卜条和腌制料的重量比为7:1。
⑹液腌：向干腌5天后的土坛中缓慢倒入腌制液，直到土坛中的腌制液液面高出萝卜条35mm，静置20分钟后，腌制液液面会降低，再倒入腌制液，使腌制液液面保持高出萝卜条35mm；然后封住土坛坛口，密封腌制15天。
⑺装袋：将萝卜条取出，用冷沸水清洗除去附着在萝卜条外表面上的腌制料粉末，然后将萝卜条放入食品包装袋中，每个食品包装袋放入1000g萝卜条，再灌入550g汤液，然后抽真空封口；在121℃温度下灭菌20分钟，然后反压冷却至常温，再将检验合格的产品装箱入库，得到萝卜泡菜产品。
经过将实施例1、2、3制作的萝卜泡菜产品分别、反复进行多次检验、试吃和市场反馈，发现萝卜泡菜产品外观整齐，色泽纯白，晶莹饱满，没有断裂现象；且口感脆嫩，首先有甜味，然后有酸味，兼具辣味和麻味，随着咀嚼时间延长，还能够尝到酒醇味，其香味浓郁；平均保质期能够达到270-300天，远大于用普通方法制作的采用真空包装的萝卜泡菜的平均保质期200-230天。
Claims (4)
1.一种萝卜泡菜的加工方法，由清选、切配、脱水、蜜浸、干腌、液腌、包装七大步骤完成，其特征在于具体方法如下：
⑴清选：选取形状规则、直径在40-80mm的鲜嫩白萝卜，将萝卜表面清洗干净并沥净水分；
⑵切配：将萝卜切除头顶部和根底部，去皮，切成大小均匀的萝卜条，然后立即投入到2-4倍重量、含0.1%柠檬酸的沸水中热烫3-7分钟，再捞出直接投入到5-7℃的冷水中冷却，然后取出沥净水分；
⑶脱水：将萝卜条平铺到筛盘上，然后放入到除潮室中脱水，直到萝卜条中的水分含量为在30%-50%之间；所述除潮室是设置有除潮机的可以密封的工作车间；
⑷蜜浸：按照重量份将脱水后的萝卜条3-5份放入到1份蜜汁中滚揉3-5小时，然后放入3-5℃温度环境中静置3-5天；所述蜜汁是按照重量份将白糖8-12份、白酒4-5份、蜂蜜1份混匀得到；所述滚揉是将蜜汁放入滚揉机中，再将萝卜条放入滚揉机中缓慢翻滚拌揉，翻滚速度为25-35转/小时；
⑸干腌：将脱水蜜浸后的萝卜条放入到干净消毒后的土坛中，首先在坛底铺洒一层腌制料，然后放一层萝卜条洒一层腌制料，直到离坛口10-15cm，最后用腌制料盖住，然后置于3-5℃温度的环境中静置3-5天进行干腌；其中萝卜条和腌制料的重量比为5-7:1；
⑹液腌：向干腌3-5天后的土坛中缓慢倒入腌制液，直到土坛中的腌制液液面高出萝卜条25mm-35mm，静置10-20分钟后，再倒入腌制液，使腌制液液面保持高出萝卜条25mm-35mm；然后封住土坛坛口，密封腌制10-15天；
⑺装袋：将萝卜条取出，用冷沸水清洗除去附着在萝卜条外表面上的腌制料粉末，然后将萝卜条放入包装容器中，再按照萝卜条的重量比在每个包装容器中灌入45%-55%的汤液，然后抽真空封口；在121℃温度下灭菌10-20分钟，然后反压冷却至常温，再将检验合格的产品装箱入库。
2.根据权利要求1所述的萝卜泡菜的加工方法，其特征在于所述腌制料是按照重量份配比将海椒粉9-11份、花椒粉9-11份、胡椒粉4-6份、木香粉4-6份、八角粉4-6份、三奈粉4-6份、桂皮粉4-6份、干姜粉4-6份混合制得。
3.根据权利要求1所述的萝卜泡菜的加工方法，其特征在于所述腌制液是按照重量份取陈泡液50份，冷沸水120-180份混合和匀，然后加入白山椒15-21份、食盐12-18份混合和匀，再加入高粱酒2-3份、白醋2-3份、白砂糖2-3份、生姜片2-3份、花椒1份，和匀所得。
4.根据权利要求1所述的萝卜泡菜的加工方法，其特征在于所述汤液是将清水煮沸，然后加入5.5%-6.5%的白糖，白糖全溶解后，关火冷却，然后加入乳酸调整ph值在6.1-6.3的范围内所得。
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