CN103519095A - 调味竹笋的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种口感柔软、具有韧性的调味竹笋的生产方法，它包括干笋浸泡、分割切制，滚揉、漂洗，去水、焖制入味，冷却、搅拌，包装、杀菌步骤，本发明工艺简单，生产方便，由于笋丝为沿笋片的纤维方向切成，经滚揉、焖制入味加工后，笋丝柔软有韧性，香糯粘滑，具有独特的口感。
Description
技术领域
本发明涉及一种竹笋的生产方法，具体地说是一种调味竹笋的生产方法，特别是涉及一种采用干笋制备调味竹笋的生产方法。
背景技术
竹笋是竹的幼芽。顾名思义，春天破土而出的是“春笋”；夏秋时节收获的叫“夏笋”；冬季收藏在土中的便是“冬笋”。人类可以食用的竹笋就有毛竹笋、淡竹笋、麻竹笋、慈竹笋等80多种，竹笋经加工，可制成干笋、笋衣、笋丝、腌笋、酸笋、笋脯等。
申请号为201210081833.6，申请日为2012.03.23，发明名称为小尖笋生产工艺的专利公开了一种通过原料制备；漂洗；脱盐；预煮；调味等步骤制备小尖笋。但是，上述方法由于采用鲜笋加工，而鲜笋的笋质脆，其口感没有韧性。
申请号为201110162120.8，申请日为2011.06.16，发明名称为一种调味笋的生产方法的专利公开了一种通过1）预煮；2）自然发酵处理；3）杀菌处理；4）漂烫处理；5）压榨处理；6）配料等步骤加工调味笋的方法。它将调味前的笋丝进行加工，保证竹笋的鲜度和口感的脆度，使加工得到的笋丝具有原汁原味；调味时，经过合理的配方，在保证笋丝的鲜度和脆度下，使得笋丝具有意想不到的美味，提高了鲜度。且调味笋不添加任何的防腐剂，通过合理的加工步骤，使得其具有1.5～2 年的保质期。上述方法也采用鲜笋加工，同样，因鲜笋的笋质脆，其口感也没有韧性。
申请号为01114708.3，申请日为2001.05.18，发明名称为用竹笋干生产即食竹笋的方法的专利公开了一种通过竹笋干的挑选、清洗、真空渗透回软、漂白、硬化、切丝、热烫、调配、包装、杀菌工序制备即食竹笋的方法。但是，上述方法在浸泡液中添加有漂白剂和硬化剂，漂白剂和硬化剂的使用会破坏笋子本身的营养成份，影响笋子本身的口味，而且还会有一定的化学物质残留。同时，加工时，由于用切菜机将竹笋切成0.5×O.5厘米横切面，长6～8 厘米的丝状，笋丝没有韧性，不能产生柔软的口感。
发明内容
本发明的目的是提供一种口感柔软、具有韧性的调味竹笋的生产方法。
本发明是采用如下技术方案实现其发明目的的，一种调味竹笋的生产方法，它包括下列步骤：
⑴干笋浸泡、分割切制：将干笋放入容器中用水浸泡，使笋片含水率达到30﹪～45﹪；捞出泡好的笋片，去掉笋片外面的笋衣，先将笋片分割成两片，然后将笋片的笋尖部位切成长度为8㎝～15㎝的一段，再沿笋片的纤维方向切成厚度为0.1㎝～0.2㎝的笋丝；
⑵滚揉、漂洗：将笋丝放入搅拌机中搅拌滚揉，搅拌滚揉时间为8分钟～10分钟，搅拌滚揉时，每100㎏笋丝加入70℃～80℃的热水30㎏～40㎏；将滚揉好的笋丝放入容器中，用90℃～100℃的热水浸泡，浸泡时间8小时～13小时，然后，再放入冷水池用清水浸泡漂洗，待浸泡水为清水后结束；
⑶去水、焖制入味：将漂洗后的笋丝去除水份至含水率为30﹪～45﹪，然后，将其放入锅内焖制，使笋丝充分吸收水分；待水烧开后保持95℃～102℃焖制20分钟～40分钟后，放入配料，继续焖制5分钟～15分钟；
⑷冷却、搅拌：将充分吸味及吸收水分的笋丝捞出倒入容器里堆放均匀，冷却至30℃～45℃；
⑸包装、杀菌：按标准灌装入袋，抽真空后杀菌，杀菌温度90℃～98℃，杀菌时间20分钟～30分钟。
为使干笋自然均匀吸水，便于分割和切制，本发明在步骤⑴中，干笋浸泡用水为常温水。
为使笋丝揉软，本发明在步骤⑵中，搅拌滚揉时，每100㎏笋丝加入白酒0.2㎏～0.8㎏。
本发明在步骤⑶中，按每100份笋丝干重计，所述的配料包括盐1～3份、味精0.05～0.1份、鸡精0.05～0.15份、白糖0.05～0.15份、柠檬酸0.01～0.05份、山梨酸钾0.01～0.05份。
为加热均匀，本发明在步骤⑶中，所述的锅采用夹层锅，夹层通入蒸汽或热油。
为便于包装，本发明在步骤⑷中，冷却后，按每100㎏笋丝加入食用油0.5㎏～0.8㎏拌匀。
为确保产品的口感和脆度，本发明在步骤⑸中，杀菌后的产品立即放入冷水池中冷却，40分钟内将产品中心温度冷却到30℃以下。
由于采用上述技术方案，本发明较好的实现了发明目的，其工艺简单，生产方便，由于笋丝为沿笋片的纤维方向切成，经滚揉、焖制入味加工后，笋丝柔软有韧性，香糯粘滑，具有独特的口感。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例1：
一种调味竹笋的生产方法，它包括下列步骤：
⑴干笋浸泡、分割切制：将干笋放入容器中用水浸泡，使笋片含水率达到30﹪～45﹪；捞出泡好的笋片，去掉笋片外面的笋衣，先将笋片分割成两片，然后将笋片的笋尖部位切成长度为8㎝～15㎝的一段，再沿笋片的纤维方向切成厚度为0.1㎝～0.2㎝的笋丝；
本实施例所述干笋是以笋为原料，通过去壳、蒸煮、压片、烘干、整形等工艺制取。去掉长霉和变质的干笋及肉制比较老的笋头，浸泡时，为使干笋自然均匀吸水，便于分割和切制，本发明在步骤⑴中，干笋浸泡用水为常温水，使笋片含水率达到40﹪。切制时，与传统的切制方向不同，刀的切制方向为与笋纤维平行，切成长度为13㎝，宽为0.1㎝的笋丝，这样，制成的笋丝具有韧性。
⑵滚揉、漂洗：将笋丝放入搅拌机中搅拌滚揉，搅拌滚揉时间为8分钟～10分钟，搅拌滚揉时，每100㎏笋丝加入70℃～80℃的热水30㎏～40㎏；将滚揉好的笋丝放入容器中，用90℃～100℃的热水浸泡，浸泡时间8小时～13小时，然后，再放入冷水池用清水浸泡漂洗，待浸泡水为清水后结束；
本实施例搅拌滚揉时间为10分钟，搅拌滚揉时，每100㎏笋丝加入80℃的热水40㎏；将滚揉好的笋丝放入容器中，用90℃的热水浸泡，浸泡时间12小时，然后，再放入冷水池用清水浸泡漂洗，将水池放满水后泡两小时后换一次水，再泡两小时后再将水换掉，再次浸泡8小时后再换一次水，待浸泡水为清水后结束。清水浸泡漂洗时间一般为14小时～16小时。
⑶去水、焖制入味：将漂洗后的笋丝去除水份至含水率为30﹪～45﹪，然后，将其放入锅内焖制，使笋丝充分吸收水分；待水烧开后保持95℃～102℃焖制20分钟～40分钟后，放入配料，继续焖制5分钟～15分钟；
为加热均匀，本发明在步骤⑶中，所述的锅采用夹层锅，夹层通入蒸汽或热油。本实施例为通入蒸汽。
本发明在步骤⑶中，按每100份笋丝计算，所述的配料包括盐1.5份、味精0.08份、鸡精0.1份、白糖0.1份、柠檬酸0.02份、山梨酸钾0.03份。
本实施例将漂洗后的笋丝用压干机压干水份至含水率为35﹪，用手抓不出明显的水，然后，将笋丝放入夹层锅内，加水覆盖笋丝，待水烧开后保持微沸状态焖制30分钟后，按配比放入配料，继续焖制8分钟；使笋丝充分吸收水分，吃起来口感柔软；焖制时可通过蒸汽阀门来控制夹层锅的温度。
⑷冷却、搅拌：将充分吸味及吸收水分的笋丝捞出倒入容器里堆放均匀，冷却至30℃～45℃；
为便于包装，本发明在步骤⑷中，冷却后，按每100㎏笋丝加入食用油0.5㎏～0.8㎏拌匀。
本实施例将焖制后的笋丝捞出倒入容器里堆放均匀，冷却至35℃；并按每100㎏笋丝加入食用油0.5㎏拌匀。
⑸包装、杀菌：按标准灌装入袋，抽真空后杀菌，杀菌温度90℃～98℃，杀菌时间20分钟～30分钟。
为确保产品的口感和脆度，本发明在步骤⑸中，杀菌后的产品立即放入冷水池中冷却，40分钟内将产品中心温度冷却到30℃以下。
本实施例灌装入袋后，抽真空后采用水煮杀菌，入锅后当温度达到92℃时开始计算杀菌时间，杀菌温度保持在95℃，杀菌时间25分钟。杀菌后，将产品放入冷水池中冷却，40分钟内将产品中心温度冷却到30℃以下。
由上述方法加工的调味竹笋，口感柔软、香糯粘滑、又有韧性，具有独特的口感。且笋子味甘、微寒、无毒，具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用竹笋能促进肠道蠕动，帮助消化，还可去积食、防便秘。
实施例2：
为使笋丝更加揉软，本发明在步骤⑵中，搅拌滚揉时，每100㎏笋丝加入白酒0.2㎏～0.8㎏，所述白酒为50度的高度谷酒或高粱酒。本实施例为谷酒0.5㎏。
余同实施例1。
Claims (7)
1.一种调味竹笋的生产方法，其特征是它包括下列步骤：
⑴干笋浸泡、分割切制：将干笋放入容器中用水浸泡，使笋片含水率达到30﹪～45﹪；捞出泡好的笋片，去掉笋片外面的笋衣，先将笋片分割成两片，然后将笋片的笋尖部位切成长度为8㎝～15㎝的一段，再沿笋片的纤维方向切成厚度为0.1㎝～0.2㎝的笋丝；
⑵滚揉、漂洗：将笋丝放入搅拌机中搅拌滚揉，搅拌滚揉时间为8分钟～10分钟，搅拌滚揉时，每100㎏笋丝加入70℃～80℃的热水30㎏～40㎏；将滚揉好的笋丝放入容器中，用90℃～100℃的热水浸泡，浸泡时间8小时～13小时，然后，再放入冷水池用清水浸泡漂洗，待浸泡水为清水后结束；
⑶去水、焖制入味：将漂洗后的笋丝去除水份至含水率为30﹪～45﹪，然后，将其放入锅内焖制，使笋丝充分吸收水分；待水烧开后保持95℃～102℃焖制20分钟～40分钟后，放入配料，继续焖制5分钟～15分钟；
⑷冷却、搅拌：将充分吸味及吸收水分的笋丝捞出倒入容器里堆放均匀，冷却至30℃～45℃；
⑸包装、杀菌：按标准灌装入袋，抽真空后杀菌，杀菌温度90℃～98℃，杀菌时间20分钟～30分钟。
2.根据权利要求1所述调味竹笋的生产方法，其特征是在步骤⑴中，干笋浸泡用水为常温水。
3.根据权利要求1所述调味竹笋的生产方法，其特征是在步骤⑵中，搅拌滚揉时，每100㎏笋丝加入白酒0.2㎏～0.8㎏。
4.根据权利要求1所述调味竹笋的生产方法，其特征是在步骤⑶中，按每100份笋丝干重计，所述的配料包括盐1～3份、味精0.05～0.1份、鸡精0.05～0.15份、白糖0.05～0.15份、柠檬酸0.01～0.05份、山梨酸钾0.01～0.05份。
5.根据权利要求1所述调味竹笋的生产方法，其特征是在步骤⑶中，所述的锅采用夹层锅，夹层通入蒸汽或热油。
6.根据权利要求1所述调味竹笋的生产方法，其特征是在步骤⑷中，冷却后，按每100㎏笋丝加入食用油0.5㎏～0.8㎏拌匀。
7.根据权利要求1所述调味竹笋的生产方法，其特征是在步骤⑸中，杀菌后的产品立即放入冷水池中冷却，40分钟内将产品中心温度冷却到30℃以下。
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| 华锡奇 等: "竹笋调味笋配方和加工工艺的研究", 《浙江林业科技》 * |
| 徐昌棠: "竹笋食品系列加工技术", 《农村新技术》 * |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN103519095B (zh) | 2015-02-11 |
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