CN106858442A - 一种笋干工厂化生产多味笋脯的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种笋干工厂化生产多味笋脯的方法，以各种笋干作为原料，采用浸泡→高压蒸煮→再浸泡→冷冻后水浸解冻→卤制晾干→烘干调味→灭菌包装的工艺流程，加工成猪肉、牛肉或者羊肉味以及甜、辣、椒盐、孜然、咖喱等多种口味的系列即食笋脯，所得产品是适合居家和旅游休闲的健康、美容的天然食品。本发明采用笋干为原料进行笋脯的生产制作，生产企业不会受鲜笋的季节性影响，原材料供应充足，常年可进行加工生产，竹农的笋干也不愁销售，且生产工艺简单、高效、低耗，适合工厂化生产，产品风味独特，口感好，容易被广大消费者接受，市场前景广阔。

Description

一种笋干工厂化生产多味笋脯的方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种笋干工厂化生产多味笋脯的方法。

背景技术

毛竹生长快，产量高，材质好，用途广，在我国长江流域及以南地区分布极广，在近现代建筑工程中，毛竹常用来搭工棚和脚手架。且竹材的韧性强，箴性好，被广泛用于制作各种农具、文具、家具、乐器以及工艺美术品和日常生活用品，如竹席、竹罩、土箕、瓦篷、扇子、竹编、竹丝、窗帘、竹尺等。

但是近年来由于城市建设全面推钢管脚手架以及夏季空调的普及，制作的脚手架及竹凉席的需求量大幅降低，毛竹的价格也由每吨的800多元降到了300多元，广大竹农的收入受到严重影响。于是竹农就减少了的生产，增加笋干的生产量。但由于笋干加工成食品费时、耗能，极为不方便，因此笋干的销量也是有限，供过于求，笋干的价格也逐年下降，严重影响竹农的经济收入。

笋具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的功效。笋含脂肪、淀粉很少，属天然低脂、低热量食品，是肥胖者减肥的佳品。

以笋干为原料烹饪的菜肴是天然的美味食品，闽笋焖红烧肉是著名的闽菜之一，目前已有将笋焖红烧肉包装成为商品上架销售的，但是该商品需加热后才能食用。市面上也有很多开袋即食的笋脯商品，是在春季笋盛产时用新鲜的笋为原料，且需在采收后48小时内加工完成，以免原料变质，存在着原材料供应时间短，原料无法较长时间库存，工厂无法全年生产的问题。

发明内容

本发明是一种将笋干加工成猪肉、牛肉或者羊肉味以及甜、辣、椒盐、孜然、咖喱等多种口味的系列即食笋脯的加工方法，其目的是确保工厂原料充足，常年可进行加工生产，制作工艺高效、低耗，产品口感松软，风味独特，是适合居家和旅游休闲的健康、美容的天然食品。

本发明所解决的技术问题可以采用以下技术方案来实现：

一种笋干工厂化生产多味笋脯的方法，其特征是：以笋干作为原料，采用浸泡→高压蒸煮→再浸泡→冷冻后水浸解冻→卤制晾干→烘干调味→灭菌包装的工艺流程，具体操作步骤如下：

(1)、初次浸泡：将笋干用清水浸泡2-3天，不换水；

(2)、高压蒸煮：用初次浸泡笋干后的水对笋干进行高压蒸煮2-3小时；

(3)、再浸泡：煮熟后的笋干用清水浸泡2-3天，需每天换水，以去除异味，笋干经过水泡发胀；

(4)、冷冻：将浸泡后去除异味的笋干滤干，放入冷冻库，冷冻24小时；

(5)、解冻：冷冻过的笋干取出用水浸泡解冻；

(6)笋脯的卤制：在解冻后的笋干中加入香料、食品添加剂、以及适量的基本调味品进行卤煮，经过卤煮工序后制成笋脯基底；

(7)、晾干：卤煮后的笋脯基底晾干，然后切片。

(8)、烘干：晾干后的笋脯基底通过输送带式烘干机烘干至含水量30%~50%；

(9)、调味：在烘干后的笋脯基底中根据需要的口味分别加入不同的调味料，然后拌匀，制成多味笋脯；

(10)、包装、灭菌：按生产要求的重量将不同口味的笋脯分类进行真空包装，然后用微波炉杀菌消毒5分钟再进行外包装。

优选的，所述笋干为毛竹笋干。

优选的，卤制步骤的香料配方为：15公斤解冻后的笋干原料中加入八角35g、小茴香35g、三奈35g、甘草30-40g、桂皮30g、花椒35g、香叶20g、草果25g。

优选的，卤制步骤中添加的食品添加剂按低于国家标准添加0.2‰-0.3‰的脱氢乙酸钠。

优选的，卤制步骤(6)中的基本调味品为食盐、白砂糖、酱油、料酒、味精、食用植物油。

优选的，需要制作肉味笋脯按不同的肉味投入猪肉、牛肉或者羊肉代替食用植物油，所加肉的重量与解冻后的笋干的重量比例为1:8-1:10。

优选的，卤制步骤(6)卤煮工序为将香料、食品添加剂以及基本调味品连同解冻后的笋干一起投入锅内，加水至刚淹平上述原料，旺火烧开后用文火卤煮80-90分钟，卤制过程中需翻动2-3次。

优选的，卤制步骤(9)中的不同的调味料可以为白砂糖、香辣粉、椒盐料、孜然粉、咖喱粉中的一种或多种。

本发明采用笋干为原料进行笋脯的生产制作，生产企业不会受鲜笋的季节性影响，原材料供应充足，竹农的笋干也不愁销售，且生产工艺简单，适合工厂化生产，产品风味独特，口感好，容易被广大消费者接受，市场前景广阔。

本发明可利用企业加农户的合作生产方式，由竹农大量生产笋干，企业全年收购笋干生产笋脯，对增加山区竹农的经济收入，提高企业的经济效益意义重大。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整的描述，显然所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例，基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得所有其它实施例都属于本发明的保护范围。

实施例：

一种笋干工厂化生产多味笋脯的方法，以笋干尤其是毛竹笋干作为原料，采用浸泡→高压蒸煮→再浸泡→冷冻后水浸解冻→卤制晾干→烘干调味→灭菌包装的工艺流程，具体操作步骤如下：

1、初次浸泡：将笋干用清水浸泡2-3天，不换水，使竹笋中的天然植物碱溶于水中；

2、高压蒸煮：用初次浸泡笋干后的水对笋干进行高压蒸煮2-3小时，利用水中的天然植物碱软化笋干，加快高压蒸煮的速度；

3、再浸泡：煮熟后的笋干用清水浸泡2-3天，需每天换水，以去除异味，笋干经过水泡发胀；

4、冷冻：将浸泡后去除异味的笋干滤干，放入冷冻库，冷冻24小时；冷冻时间可根据冷冻库的冷冻效果适当调整；

5、解冻：冷冻过的笋干取出用水浸泡解冻，冷冻时将笋干内的水冻成冰析出，解冻时让笋干又进行一次水泡发的过程，笋干的口感就变得非常松软，且容易入味；

6、笋脯的卤制：此步骤的卤制是作为后期调味的基底，使得后期制作多口味笋脯时更加高效，并降低后期能耗；

6.1在解冻后的笋干中加入香料，香料配方为：15公斤解冻后的笋干原料中加入八角35g、小茴香35g、三奈35g、甘草30-40g、桂皮30g、花椒35g、香叶20g、草果25g。

6.2加入食品添加剂：按低于国家标准添加原料重量0.2‰-0.3‰的脱氢乙酸钠。

6.3加入适量的食盐、白砂糖、酱油、料酒、味精。

6.4按不同的肉味投入猪肉、牛肉或者羊肉，所加肉的重量与解冻后的笋干的重量比例为1:8-1:10，如不是卤制肉味笋脯，则加入食用植物油。

6.5将上述原料投入锅内，加水至刚淹平原料，旺火烧开后用文火卤煮80-90分钟，卤制过程中需翻动2-3次；

7、晾干：卤煮后的笋脯基底晾干，然后切片。如果卤制肉味的笋脯，则不同肉味的肉块分类捞出，另行包装出售；

8、烘干：晾干后的笋脯基底通过输送带式烘干机烘干至含水量30%~50%，笋脯的口感适中即可；笋脯含水量越高，口感越松脆，也可根据口感需要烘干至50%以上。

9、调味：根据商品设计需要的口味分别加入白砂糖、香辣粉、椒盐料、孜然粉、咖喱粉等调味料的一种或多种，然后拌匀；

10、包装、灭菌：按每500g或100g的不同口味的笋脯用锡箔纸分类进行真空包装，然后用微波炉杀菌消毒5分钟，再装入外包装袋，装箱、发货。

以上所述，为本发明较佳具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，都可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围内。

Claims (8)

1.一种笋干工厂化生产多味笋脯的方法，其特征是：以各种笋干作为原料，采用浸泡→高压蒸煮→再浸泡→冷冻后水浸解冻→卤制晾干→烘干调味→灭菌包装的工艺流程，具体操作步骤如下：

、初次浸泡：将笋干用清水浸泡2-3天，不换水；

、高压蒸煮：用初次浸泡笋干后的水对笋干进行高压蒸煮2-3小时；

、再浸泡：煮熟后的笋干用清水浸泡2-3天，每天换水；

、冷冻：将浸泡后去除异味的笋干滤干，放入冷冻库，冷冻24小时；

、解冻：冷冻过的笋干取出用水浸泡解冻；

、笋脯的卤制：在解冻后的笋干中加入香料、食品添加剂、以及适量的基本调味品进行卤煮，经过卤煮工序后制成笋脯基底；

、晾干：卤煮后的笋脯基底晾干，然后切片；

、烘干：晾干后的笋脯基底通过输送带式烘干机烘干至含水量30%~50%；

、调味：在烘干后的笋脯基底中根据需要的口味分别加入不同的调味料，然后拌匀，制成多味笋脯；

、包装、灭菌：按生产要求的重量将不同口味的笋脯分类进行真空包装，然后用微波炉杀菌消毒5分钟再进行外包装。

2.根据权利要求1所述的一种笋干工厂化生产多味笋脯的方法，其特征是：所述各种笋干优选毛竹笋干。

3.根据权利要求1所述的一种笋干工厂化生产多味笋脯的方法，其特征是：卤制步骤的香料配方为：15公斤解冻后的笋干原料中加入八角35g、小茴香35g、三奈35g、甘草30-40g、桂皮30g、花椒35g、香叶20g、草果25g。

4.根据权利要求1所述的一种笋干工厂化生产多味笋脯的方法，其特征是：卤制步骤中添加的食品添加剂按低于国家标准添加0.2‰-0.3‰的脱氢乙酸钠。

5.根据权利要求1所述的一种笋干工厂化生产多味笋脯的方法，其特征是：卤制步骤中的基本调味品为食盐、白砂糖、酱油、料酒、味精、食用植物油。

6.根据权利要求5所述的一种笋干工厂化生产多味笋脯的方法，其特征是：需要制作肉味笋脯按不同的肉味投入猪肉、牛肉或者羊肉代替食用植物油，所加肉的重量与解冻后的笋干的重量比例为1:8-1:10。

7.根据权利要求1所述的一种笋干工厂化生产多味笋脯的方法，其特征是：卤制步骤的卤煮工序为将香料、食品添加剂以及基本调味品连同解冻后的笋干一起投入锅内，加水至刚淹平上述原料，旺火烧开后用文火卤煮80-90分钟，卤制过程中需翻动2-3次。

8.根据权利要求1所述的一种笋干工厂化生产多味笋脯的方法，其特征是：卤制步骤中的不同的调味料可以为白砂糖、香辣粉、椒盐料、孜然粉、咖喱粉中的一种或多种。