CN101336692A - 芥菜疙瘩腌制加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种芥菜疙瘩腌制加工方法，工艺流程是：隔离规模化种植→按传统季节收集→风干抽浆→清洗→入池腌制→搅池→出池通风晾晒→蒸焖→放入竹筐悬空→暴晒抽浆→入缸储存。本发明腌制的芥菜的效果，色泽为黑红色，切开后有黄、红油汁出现，咸淡适宜，绵软可口，保存期长，不腐烂。

Description

芥菜疙瘩腌制加工方法

技术领域

本发明属于食品领域，特别涉及一种芥菜疙瘩腌制加工方法。

背景技术

芥菜又称芥菜疙瘩，它质地紧密，水分少，纤维多，有强烈的芥辣味并稍带苦味。芥菜含有丰富的食物纤维，可促进结肠蠕动，缩短粪便在结肠中停留的时间，防止便秘，并通过稀释毒素降低致癌因子的浓度，从而发挥解毒防癌的作用；芥菜还有清热解毒、抗菌消肿，顺气养颜之功效；由于芥菜自身特点，人们对芥菜非常喜爱，于是芥菜成了人们餐桌上的常客；老人常说：萝卜、芥菜就是“小人参”，有三个月不吃它人就要生病，难怪广大农民一日三餐都离不开它；生活中人们食用芥菜通常采用腌制的方式，秋天芥菜成熟后，人们将芥菜清洗后装入容器中，然后加入食盐进行腌制，腌成后再切丝活切块食用。这种食用方式虽然简单易行，但是由于它的味道欠佳，多数比较成，所以仅限于自家食用，不能形成产品。

发明内容

针对上述现有技术存在的缺点，本发明人积多年从事本领域工作的经验，经过反复研究论证，终得本发明的产生；发明提供一种芥菜疙瘩腌制加工方法。

本发明采用的技术方案是：一种芥菜疙瘩腌制加工方法，工艺流程是：隔离规模化种植→按传统季节收集→风干抽浆→清洗→入池腌制→搅池→出池通风晾晒→蒸焖→放入竹筐悬空→暴晒抽浆→入缸储存。

隔离规模化种植，就是将芥菜和其他植物隔离开种植，在种植时，不打农药，不施化肥，人工除虫。

将上述隔离规模化种植的芥菜按传统季节收集，收集后要消顶去叶根毛须备用，将上述备用的芥菜风干，风干去水分，抽浆，要风干抽浆12天左右。

将风干抽浆的的芥菜清洗，清洗后放入腌制池中腌制，腌制时加入盐的比例是：芥菜和盐的比例是10∶1，放入清水，放入的清水刚将芥菜淹没，搅池，腌制的时间一般是110-120天，为了咸淡均匀，在腌制过程要进行3-4次搅池，一般30天左右搅池一次。

出池通风晾晒，出池时间必须在清明节前，这个时间出池芥菜不腐烂，盐水不浑浊，出池后，将芥菜通风晾晒，通风晾晒的时间为20-25天。

蒸焖，将上述出池通风晾晒后的芥菜放入锅中蒸焖，蒸焖时汤的配方是：清水与三分之一的腌制原液，然后按下列配比加入配料：花椒0.05％克/每公斤芥菜，大料0.03％克/每公斤芥菜，白糖0.01％克/每公斤芥菜，酱油0.01克/每公斤芥菜。蒸焖的方式是：急火60分钟，微火300分钟，再急火60分钟，然后微火720分钟，然后再急火40分钟，然后微火120分钟，然后停火，停火60-120分钟出锅，然后放入竹筐悬空，悬空时间为120分钟，然后在太阳下暴晒抽浆，时间为2-3天，然后入缸储存。

一种芥菜食品，将腌制好的芥菜切碎成丁、条、丝、片、块等，配以黄豆、花生、辣椒、芝麻等，配比为每公斤芥菜加50克左右的黄豆，每公斤芥菜加30克左右的花生，每公斤芥菜加30克左右的辣椒，每公斤芥菜加20克左右的芝麻，可配置出黄豆芥菜疙瘩，花生芥菜疙瘩，辣椒芥菜疙瘩，芝麻芥菜疙瘩等产品。

加入的其他配料配比为：香油0.01％克/每公斤芥菜，花生油0.03％克/每公斤芥菜，花椒0.01％克/每公斤芥菜。

将上述按口味配置好的芥菜放入锅中，按比例加花椒煮开3分钟，待凉后将花椒捞出，加入香油、花生油搅拌均匀即可。

本发明具有的特点：

在种植阶段，规模化种植，在生长期不施用化肥，应多施土肥，且以鸡粪为主，这样芥菜疙瘩才能个大，肉实而鲜，人工除虫，不打农药，无污染，保证了绿色食品的纯度。通过本发明制作的产品，风味独特，口感好，能开胃健脾，是餐桌佐肴之佳品，储藏性好，不用防腐剂，易于推广，可工业化生产。

下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。

具体实施方式

本发明芥菜疙瘩腌制加工方法，其工艺流程是：

隔离规模化种植→按传统季节收集→风干抽浆→清洗→入池腌制→搅池→出池通风晾晒→蒸焖→放入竹筐悬空→暴晒抽浆→入缸储存。

隔离规模化种植，就是将芥菜和其他植物隔离开种植，在种植时，不打农药，不施化肥，人工除虫，保证绿色品质。

将上述隔离规模化种植的芥菜按传统季节收集，收集后要消顶去叶根毛须备用。

将上述备用的芥菜风干，风干去水分，抽浆，要风干抽浆12天左右。

然后将风干抽浆的的芥菜清洗，清洗后放入腌制池中腌制，腌制时加入盐的比例是：芥菜和盐的比例是10∶1，放入清水，放入的清水刚将芥菜淹没为好，

搅池，腌制的时间一般是110-120天，为了咸淡均匀，在腌制过程要进行3-4次搅池，一般30天左右搅池一次。

出池通风晾晒，出池时间必须在清明节前，这个时间出池芥菜不腐烂，盐水不浑浊，出池后，将芥菜通风晾晒。通过通风晾晒使芥菜抽浆，通风晾晒的时间为20-25天。注意在晾晒和腌制期间绝对不能雨淋。

蒸焖，将上述出池通风晾晒后的芥菜放入锅中蒸焖，蒸焖时汤的配方是：清水与三分之一的腌制原液，然后按下列配比加入配料：花椒0.05％克/每公斤芥菜，大料0.03％克/每公斤芥菜，白糖0.01％克/每公斤芥菜，酱油0.01克/每公斤芥菜。蒸焖的方式是：急火60分钟，微火300分钟，再急火60分钟，然后微火720分钟，然后再急火40分钟，然后微火120分钟，然后停火，停火60-120分钟出锅。

然后放入竹筐悬空，悬空时间为120分钟。

然后在太阳下暴晒抽浆，时间为2-3天，然后入缸储存。

通过本发明方法制的芥菜可以深加工，制成各种风味的芥菜食品：切碎成丁、条、丝、片、块等，配以黄豆、花生、辣椒、芝麻等，配比为每公斤芥菜加50克左右的黄豆，每公斤芥菜加30克左右的花生，每公斤芥菜加30克左右的辣椒，每公斤芥菜加20克左右的芝麻，可配置出黄豆芥菜疙瘩，花生芥菜疙瘩，辣椒芥菜疙瘩，芝麻芥菜疙瘩等产品。精致包装后即可作为商品出售，大餐，小吃均可。

深加工时加入的其他配料配比为：香油0.01％克/每公斤芥菜，花生油0.03％克/每公斤芥菜，花椒0.01％克/每公斤芥菜，方法：将上述按口味配置好的芥菜放入锅中，按比例加花椒煮开3分钟，待凉后将花椒捞出，加入香油、花生油搅拌均匀即可。

本发明腌制的芥菜的效果，色泽为黑红色，切开后有黄、红油汁出现，咸淡适宜，绵软可口，保存期长，不腐烂。

综上所述，是本发明的较佳实施例，凡依本发明技术方案所作的改变，所产生的功能作用未超出本发明技术方案的范围时，均属于本发明的保护范围。

Claims (9)

1、一种芥菜疙瘩腌制加工方法，其特征是：工艺流程是：隔离规模化种植→按传统季节收集→风干抽浆→清洗→入池腌制→搅池→出池通风晾晒→蒸焖→放入竹筐悬空→暴晒抽浆→入缸储存。

2、如权利要求1所述的芥菜疙瘩腌制加工方法，其特征是：隔离规模化种植，就是将芥菜和其他植物隔离开种植，在种植时，不打农药，不施化肥，人工除虫。

3、如权利要求1所述的芥菜疙瘩腌制加工方法，其特征是：将上述隔离规模化种植的芥菜按传统季节收集，收集后要消顶去叶根毛须备用，将上述备用的芥菜风干，风干去水分，抽浆，要风干抽浆12天左右。

4、如权利要求1所述的芥菜疙瘩腌制加工方法，其特征是：将风干抽浆的的芥菜清洗，清洗后放入腌制池中腌制，腌制时加入盐的比例是：芥菜和盐的比例是10∶1，放入清水，放入的清水刚将芥菜淹没，搅池，腌制的时间一般是110-120天，为了咸淡均匀，在腌制过程要进行3-4次搅池，一般30天左右搅池一次。

5、如权利要求1所述的芥菜疙瘩腌制加工方法，其特征是：出池通风晾晒，出池时间必须在清明节前，这个时间出池芥菜不腐烂，盐水不浑浊，出池后，将芥菜通风晾晒，通风晾晒的时间为20-25天。

6、如权利要求1所述的芥菜疙瘩腌制加工方法，其特征是：蒸焖，将上述出池通风晾晒后的芥菜放入锅中蒸焖，蒸焖时汤的配方是：清水与三分之一的腌制原液，然后按下列配比加入配料∶花椒0.05％克/每公斤芥菜，大料0.03％克/每公斤芥菜，白糖0.01％克/每公斤芥菜，酱油0.01克/每公斤芥菜。蒸焖的方式是：急火60分钟，微火300分钟，再急火60分钟，然后微火720分钟，然后再急火40分钟，然后微火120分钟，然后停火，停火60-120分钟出锅，然后放入竹筐悬空，悬空时间为120分钟，然后在太阳下暴晒抽浆，时间为2-3天，然后入缸储存。

7、一种如权利要求1所述的方法制作出的芥菜食品，其特征是：将腌制好的芥菜切碎成丁、条、丝、片、块等，配以黄豆、花生、辣椒、芝麻等，配比为每公斤芥菜加50克左右的黄豆，每公斤芥菜加30克左右的花生，每公斤芥菜加30克左右的辣椒，每公斤芥菜加20克左右的芝麻，可配置出黄豆芥菜疙瘩，花生芥菜疙瘩，辣椒芥菜疙瘩，芝麻芥菜疙瘩等产品。

8、如权利要求7所述的芥菜食品，其特征是：加入的其他配料配比为：香油0.01％克/每公斤芥菜，花生油0.03％克/每公斤芥菜，花椒0.01％克/每公斤芥菜。

9、一种如权利要求7所述的芥菜食品的制作方法，其特征是：将上述按口味配置好的芥菜放入锅中，按比例加花椒煮开3分钟，待凉后将花椒捞出，加入香油、花生油搅拌均匀即可。