CN102793096A - 壳寡糖即食蔬菜的生产方法 - Google Patents

Abstract

壳寡糖即食蔬菜的生产方法，是为解决能提高人体自身免疫功能的壳寡糖存在的食用方法单一，不利于人们对人体的第六大生命要素壳寡糖的摄取、利用和推广等技术问题而设计的。该方法采用经过快速煮烫、冷却、烘干，使蔬菜水分含量降至近20％，再用纯度为90％以上的壳寡糖粉10-30％，食盐0.05-0.25％，余量为水制备的壳寡糖溶液浸泡，使蔬菜复水；再通过二次烘干，使蔬菜水分含量降至20％，然后喷胶压片，制成壳寡糖即食蔬菜。有益效果：以蔬菜为载体，使人们通过食用即食蔬菜的过程中，即摄取了蔬菜自身营养成分，同时也摄入了壳寡糖的最终代谢产物---葡萄糖胺和乙酰葡萄糖胺的多糖体-人体细胞的必需物质。其食用方便，开袋即食，口感好。在提高人们的生存质量的前提下，延长寿命。

Description

壳寡糖即食蔬菜的生产方法

技术领域

本发明涉及一种蔬菜即食食品的生产方法，尤其涉及一种壳寡糖即食蔬菜的生产方法。属于蔬菜即食食品加工技术领域。

背景技术

在科学家对人体细胞的营养学、结构学和功能学的研究过程中发现，由于工业化生产、农作物的大量使用农药化肥以及大棚技术、无土栽培技术等的大量使用，甲壳素类的物质在人类的食物链中基本消失，人体从食物中得不到及时弥补，因此在如今的时尚生活中，由于人体的自身免疫功能的下降，导致高血压、心脑血管疾病、癌症等现代疑难病的发病率居高不下，而且有趋于年轻化的倾向。由于患上述疾病的人数在逐年增加，也给逐渐步入老龄化的社会服务、医疗等机构加重了负担。

壳寡糖是甲壳素(几丁质)类物质的高端衍生物，是含有氨基的低聚糖。其化学结构与植物纤维非常相似，因此被称为可食性动物纤维素，它是目前发现的天然多糖中唯一带正电荷的小分子多糖，并具有稳定的三维结构，特殊的生理活性，是高效的功能性食品。研究证明，壳寡糖带正电荷，分子量小于5000，能被人体直接吸收，且吸收率是100％。因此，医学界将壳寡糖称为继脂肪、蛋白质、糖、矿物质、维生素之后保持体质呈碱性的要素，即第六大生命要素。科学家指出，人们应该每天摄取适量的壳寡糖，以保持人体酸碱平衡。又因为壳寡糖与药品相比较具有改变人体的大环境，从免疫功能机制入手全面调节功能，并能依个人体质差异自由调节，没有毒副作用，可长期服用的特点。针对目前对壳寡糖的认识还存在局限性，其食用方法也很单一，不利于人们对人体的第六大生命要素壳寡糖的摄取、利用和推广。

发明内容：

本发明为了解决能提高人体自身免疫功能的壳寡糖存在的食用方法单一，不利于人们对人体的第六大生命要素壳寡糖的摄取、利用和推广等技术问题，提供了一种壳寡糖即食蔬菜的生产方法，该方法采用经清洗修整、过快速煮烫、冷却、烘干，使蔬菜水分含量降至近20％，再用纯度为90％以上的壳寡糖粉10-30％，食盐0.05-0.25％，余量为水制备的壳寡糖溶液进行浸泡，至蔬菜复水；再通过二次烘干，使蔬菜水分含量再降至近20％，然后喷胶压片、封闷，制成壳寡糖即食蔬菜；其具体实现步骤是：

1)清洗修整

脱水前，将选好的原料蔬菜用清水冲洗干净，脱去多余水分后进行修整；

2)煮烫

煮烫时间依据原料种类的不同而有所差异，以原料略软为度，即以能保持蔬菜的复水能力为准；煮烫过程应始终保持锅中的水处于沸腾状态，不断翻动，使其快速均匀受热；

3)水冷

将煮烫好的蔬菜出锅后，立即放入流动冲洗的冷水中浸渍散热，直至冷却到同冲洗冷水的温度；将蔬菜捞出，并沥干水分；

4)烘干

将蔬菜均匀地摊放，进行烘干处理，温度控制在32℃-42℃，每隔30分钟翻动一次，需要11-16小时，使蔬菜水分含量降至15-25％时，即可；

5)浸渍

将烘干后的蔬菜放入真空浸渍机中，加入预先配制的壳寡糖溶液，使蔬菜完全浸泡在壳寡糖溶液中，根据蔬菜品种设定浸渍温度、浸渍时间；

6)二次烘干

将浸渍好的蔬菜均匀地摊放，进行二次烘干处理，温度控制在32℃-42℃，每隔30分钟翻动一次，需要11-16小时，使蔬菜水分含量降至15-25％时，即可；

7)喷胶压片

将蔬菜放入容器内、均匀喷洒按0.5-0.8％质量浓度配制的卡拉胶溶液，用压片烘干机压片烘干；

8)封闷

将压片烘干的蔬菜放入密封容器中，密封静置9-11小时后取出；

9)包装

将封闷后的烘干压片，按每天每人次的摄入量切割成型后，真空包装。

本发明的特点及有益效果：

本方法以蔬菜为载体，使人们通过食用蔬菜的过程中即摄取了蔬菜自身营养成分，同时也摄入了壳寡糖的最终代谢产物---葡萄糖胺和乙酰葡萄糖胺的多糖体，即人体细胞的必需物质。而且该蔬菜即时食品还具有以下特点：

由于采用本发明制备的蔬菜保留了蔬菜原有形态和基本营养成分，让消费者吃得放心；

制备出的各种口味，能满足不同人群的需求；

食用方便，开袋即食，口感好；

通过采用即时蔬菜的食用方式，易于将葡萄糖胺和乙酰葡萄糖胺的多糖体摄入体内，经常食用对细胞具有诱导和修复作用，还可促使细胞活化。壳寡糖进入人体后，形成阳离子基团，与人体细胞有亲和性，能够通过细胞免疫、体液免疫和非特异性免疫等多条途径全面提高人体免疫力。同时，壳寡糖可直接作用于人体中枢免疫器官造血干细胞，使免疫细胞在分化过程中数量增加、质量提高，从根本上调节人体的免疫功能。从而可减少高血压、心脑血管疾病、癌症等现代疑难病的发生，在提高人们的生存质量的前提下，延长寿命。

具体实施方式：

壳寡糖即食蔬菜的生产方法，该方法采用经过清洗修整、快速煮烫、冷却、烘干，使蔬菜水分含量降至近20％，再用纯度为90％以上的壳寡糖粉10-30％，食盐0.05-0.25％，余量为水制备的壳寡糖溶液进行浸泡，至蔬菜复水；再通过二次烘干，使蔬菜水分含量再降至近20％，然后喷胶压片、封闷，制成壳寡糖即食蔬菜；其具体实现步骤是：

1)清洗修整

脱水前，将选好的原料蔬菜用清水冲洗干净，脱去多余水分后进行修整；

2)煮烫

煮烫时间依据原料种类的不同而有所差异，以原料略软为度，即以能保持蔬菜的复水能力为准；煮烫过程应始终保持锅中的水处于沸腾状态，不断翻动，使其快速均匀受热；

3)水冷

将煮烫好的蔬菜出锅后，立即放入流动冲洗的冷水中浸渍散热，直至冷却到同冲洗冷水的温度；将蔬菜捞出，并沥干水分；

4)烘干

将蔬菜均匀地摊放，进行烘干处理，温度控制在32℃-42℃，每隔30分钟翻动一次，需要11-16小时，使蔬菜水分含量降至15-25％时，即可；

5)浸渍

将烘干后的蔬菜放入真空浸渍机中，加入预先配制的壳寡糖溶液，使蔬菜完全浸泡在壳寡糖溶液中，根据蔬菜品种设定浸渍温度、浸渍时间；

6)二次烘干

将浸渍好的蔬菜均匀地摊放，进行二次烘干处理，温度控制在32℃-42℃，每隔30分钟翻动一次，需要11-16小时，使蔬菜水分含量降至15-25％时，即可；

7)喷胶压片

将蔬菜放入容器内、均匀喷洒按0.5-0.8％质量浓度配制的卡拉胶溶液，用压片烘干机压片烘干；

8)封闷

将压片烘干的蔬菜放入密封容器中，密封静置9-11小时后取出；

9)包装

将封闷后的烘干压片，按每天每人次的摄入量切割成型后，真空包装。

其中：

所述壳寡糖溶液，可采用按下述原料的重量配比制得：取纯度为90％以上的壳寡糖粉10-30％，食盐0.15-0.25％，味精、五香调味品适量，余量为水；

也可采用按下述原料的重量配比制得：取纯度为90％以上的壳寡糖粉15-30％，食盐0.1-0.25％，味精、辣味调味品适量，余量为水；

还可采用按下述原料的重量配比制得：取纯度为90％以上的壳寡糖粉15-30％，食盐0.05-0.1％，糖或蜂蜜适量，余量为水。

所述蔬菜指菌类蔬菜和根茎蔬菜。

所述菌类蔬菜选择蘑菇、木耳或海苔中的一种为宜。

所述根茎类蔬菜选择胡萝卜、藕、南瓜、苦瓜、紫薯、生姜、大蒜中的一种为宜。

所述卡拉胶选择K-卡拉胶为宜。

下面的各实施例的新鲜蔬菜的含水量在65-95％之间。

实施例1(五香口味菌类蔬菜)

以10000g鲜蘑为例，其含水量在75-90％之间。首先按下述原料的重量配比配制壳寡糖溶液：取纯度为90％以上的壳寡糖粉10％，食盐0.15％，味精、麻辣味调味品适量，余量为水，混匀待用；按0.5-0.8％质量浓度的K-卡拉胶配制卡拉胶溶液，待用。

经清洗修整、快速煮烫、冷却、烘干，使鲜蘑水分含量降至20％，将烘干后的菌类蔬菜重量控制在3000-4500g之间，再用壳寡糖溶液浸泡至蔬菜复水；再进行二次烘干，使鲜蘑水分含量降至20％，重量控制在3010-4640g之间，然后封闷、喷胶压片、切片成型，使制成的壳寡糖即食蔬菜中，每100克含壳寡糖在0.2g-3g之间。

具体实现步骤是：

1)清洗修整

脱水前，将选好的10000g鲜蘑菇必须用清水冲洗干净，并除去硬结、杂质，放在没有太阳直射的地方晾干。按形状、大小分类捆把，做到整齐一致，便于煮烫。

2)煮烫

将整理好的蘑菇放入沸水中煮烫，以原料略软为度。煮烫过度，养分损失大，且复水能力下降。煮烫过程应始终保持锅中的水处于沸腾状态，蔬菜下锅后要不断翻动，使其快速均匀受热。

3)水冷

将煮烫好的蔬菜捞出后应立即放入冷水中浸渍散热，并不断冲入新的冷水，待蔬菜与冲入水的温度基本一致时，捞出沥干水分。

4)烘干：

烘干时，将煮烫晾好的蔬菜均匀地摊放在烘盘里，然后放在事先设好的烘架上，温度控制在32℃-42℃，让其干燥，每隔30分钟进入烘房检查温度，同时不断翻动烘盘里的蔬菜，使之加快干燥速度，一般经过11-16小时，烘干后的菌类蔬菜重量控制在3010-4640g之间，即可。

5)浸渍：

将烘干后的蔬菜放入真空浸渍机中，加入配制的壳寡糖溶液，使蘑菇完全浸泡在壳寡糖溶液中；设定浸渍温度为15℃-20℃、浸渍8-10小时，通过浸泡至烘干后的蘑菇复水。

6)二次烘干：

再将浸渍好的蘑菇均匀地摊放在烘盘里，然后放在事先设好的烘架上，温度控制在32℃-42℃，让其干燥，每隔30分钟进入烘房检查温度，同时不断翻动烘盘里的蘑菇，使之加快干燥速度，需要11-16小时，烘干后的蘑菇重量控制在2505-3090g之间，即可。

7)喷胶压片

将蔬菜放入不锈钢容器内，将配置好的卡拉胶均匀喷洒在蘑菇上，进入压片烘干机进行压片烘干。

8)封闷：

再将压片烘干的蘑菇放入构造严密的容器中，密封静置9-11小时，使干制的蘑菇中的壳寡糖含量保持均匀一致，即达到每100克蘑菇干品中含壳寡糖0.2g-3g。

9)真空包装

将封闷后的烘干压片，按每天每人次的摄入量切割成型后，真空包装。

上述口味和步骤也同样适用于木耳、海苔及类似菌类蔬菜。

实施例2(麻辣口味菌类蔬菜)

以取发好的10000g木耳为例，其含水量在70-85％之间。首先按下述原料的重量配比配制壳寡糖溶液：取纯度为90％以上的壳寡糖粉30％，食盐0.1％，味精、麻辣味调味品适量，余量为水，混匀待用；按0.5-0.8％质量浓度的K-卡拉胶配制卡拉胶溶液，待用。

将木耳经清洗、去除硬结和杂质、修整、快速煮烫、冷却后烘干，将烘干后的木耳重量控制在3500-5000g之间，再用壳寡糖溶液浸泡至蔬菜复水；再进行二次烘干，使木耳重量控制在3510-5650g之间，然后封闷、喷胶压片、切片成型，使制成的壳寡糖即食蔬菜中，每100克含壳寡糖在0.2g-3g之间。

其他步骤同实施例1。

上述口味和步骤也同样适用于蘑菇、海苔及类似菌类蔬菜。

实施例3(甜香口味菌类蔬菜)

以取发好的10000g海苔为例，其含水量在85-95％之间。首先按下述原料的重量配比配制壳寡糖溶液：取纯度为90％以上的壳寡糖粉15％，食盐0.05％，糖或蜂蜜适量，余量为水，混匀待用；按0.5-0.8％质量浓度的K-卡拉胶配制卡拉胶溶液，待用。

将海苔经快速煮烫、冷却、去除硬结和杂质，修整后烘干，将烘干后的海苔重量控制在2500-3500g之间，再用壳寡糖溶液浸泡至蔬菜复水；再进行二次烘干，使海苔重量控制在2510-3610g之间，然后封闷、喷胶压片、切片成型，使制成的壳寡糖即食蔬菜中，每100克含壳寡糖在0.2g-3g之间。

其他步骤同实施例1。

上述口味和步骤也同样适用于蘑菇、木耳及类似菌类蔬菜。

实施例4(五香口味根茎类蔬菜)

以取10000g胡萝卜为例，其含水量在65-75％之间。首先按下述原料的重量配比配制壳寡糖溶液：取纯度为90％以上的壳寡糖粉20％，食盐0.2％，味精、五香调味品适量，余量为水，混匀待用；按0.5-0.8％质量浓度的K-卡拉胶配制卡拉胶溶液，待用。

壳寡糖即食胡萝卜的制备步骤是：

1)修整

脱水前，将选好的10000g胡萝卜必须用清水冲洗干净，并除去蒂、须等杂质，放在没有太阳直射的地方晾干。然后用锋利的刀具将胡萝卜切成片状、丁状或条状，按形状、大小分类捆把，做到整齐一致，便于煮烫。

2)煮烫

将整理好的胡萝卜放入沸水中煮烫，以原料略软为度。煮烫过度，养分损失大，且复水能力下降。煮烫过程应始终保持锅中的水处于沸腾状态，胡萝卜下锅后要不断翻动，使其快速均匀受热。

3)水冷

将煮烫好的胡萝卜捞出后应立即放入冷水中浸渍散热，并不断冲入新的冷水，待与冲入水的温度基本一致时，捞出沥干水分。

4)烘干：

烘干时，将煮烫晾好的胡萝卜均匀地摊放在烘盘里，然后放在事先设好的烘架上，温度控制在38℃-42℃，让其干燥，每隔30分钟进入烘房检查温度，同时不断翻动烘盘里的蔬菜，使之加快干燥速度，经过11-16小时，烘干后的胡萝卜重量控制在4500-5500g之间，即可。

5)浸渍：

将烘干后的胡萝卜放入真空浸渍机中，加入配制好的壳寡糖溶液：使胡萝卜完全浸泡在壳寡糖溶液中；设定浸渍温度为15℃-20℃、浸渍8-10小时，通过浸泡至烘干后的胡萝卜复水。

6)二次烘干：

再将浸渍好的胡萝卜均匀地摊放在烘盘里，然后放在事先设好的烘架上，温度控制在38℃-42℃，让其干燥，每隔30分钟进入烘房检查温度，同时不断翻动烘盘里的胡萝卜，使之加快干燥速度，需要11-16小时，烘干后的胡萝卜的重量控制在4510-5670g之间，即可。

7)喷胶压片

将蔬菜放入不锈钢容器内，将配置好的卡拉胶均匀喷洒在胡萝卜上，进入压片烘干机进行压片烘干。

8)封闷：

再将压片烘干的胡萝卜放入构造严密的容器中，密封静置9-11小时，使干制的胡萝卜中的壳寡糖含量保持均匀一致，即达到每100克胡萝卜干品中含壳寡糖0.2g-3g。

9)真空包装

将封闷后的烘干压片，按每天每人次的摄入量切割成型后，真空包装。

上述口味和步骤也同样适用于藕、南瓜、苦瓜、紫薯、生姜、大蒜及类似茎类蔬菜。

实施例5(麻辣口味根茎类蔬菜)

以取10000g鲜藕为例，其含水量在65-75％之间。首先按下述原料的重量配比配制壳寡糖溶液：取纯度为90％以上的壳寡糖粉25％，食盐0.25％，味精、麻辣味调味品适量，余量为水，混匀待用；按0.5-0.8％质量浓度的K-卡拉胶配制卡拉胶溶液，待用。

将藕经快速煮烫、冷却、去皮、去除硬结和杂质，修整切片后烘干，将烘干后的木耳重量控制在4500-5500g之间，再用壳寡糖溶液浸泡至蔬菜复水；再进行二次烘干，使藕的重量控制在4510-5670g之间，然后封闷、喷胶压片、切片成型，使制成的壳寡糖即食蔬菜中，每100克含壳寡糖在0.2g-3g之间。

其他步骤同实施例4。

上述口味和步骤也同样适用于胡萝卜、南瓜、苦瓜、紫薯、生姜、大蒜及类似茎类蔬菜。

实施例6(甜香口味根茎类蔬菜)

以取10000g紫薯为例，其含水量在85-95％之间。首先按下述原料的重量配比配制壳寡糖溶液：取纯度为90％以上的壳寡糖粉15％，食盐0.05％，糖或蜂蜜适量，余量为水，混匀待用；按0.5-0.8％质量浓度的K-卡拉胶配制卡拉胶溶液，待用。

将紫薯经清洗、快速煮烫、冷却、去皮、去除硬结和杂质，修整后烘干，将烘干后的紫薯重量控制在2500-3500g之间，再用壳寡糖溶液浸泡至紫薯复水；再进行二次烘干，使紫薯重量控制在2510-3610g之间，然后封闷、喷胶压片、切片成型，使制成的壳寡糖即食蔬菜中，每100克含壳寡糖在0.2g-3g之间。

其他步骤同实施例4。

上述口味和步骤也同样适用于胡萝卜、南瓜、苦瓜、藕、生姜、大蒜及类似茎类蔬菜。

Claims (8)

1.壳寡糖即食蔬菜的生产方法，该方法采用经过清洗修整、快速煮烫、冷却、烘干，使蔬菜水分含量降至近20％，再用纯度为90％以上的壳寡糖粉10-30％，食盐0.05-0.25％，余量为水制备的壳寡糖溶液进行浸泡，至蔬菜复水；再通过二次烘干，使蔬菜水分含量再降至近20％，然后喷胶压片、封闷，制成壳寡糖即食蔬菜；其具体实现步骤是：

1)清洗修整

脱水前，将选好的原料蔬菜用清水冲洗干净，脱去多余水分，进行修整；

2)煮烫

煮烫时间依据原料种类的不同而有所差异，以原料略软为度，即以能保持蔬菜的复水能力为准；煮烫过程应始终保持锅中的水处于沸腾状态，不断翻动，使其快速均匀受热；

3)水冷

将煮烫好的蔬菜出锅后，立即放入流动冲洗的冷水中浸渍散热，直至冷却到同冲洗冷水的温度；将蔬菜捞出，并沥干水分；

4)烘干

将蔬菜均匀地摊放，进行烘干处理，温度控制在32℃-42℃，每隔30分钟翻动一次，需要11-16小时，使蔬菜水分含量降至15-25％时，即可；

5)浸渍

将烘干后的蔬菜放入真空浸渍机中，加入预先配制的壳寡糖溶液，使蔬菜完全浸泡在壳寡糖溶液中，根据蔬菜品种设定浸渍温度、浸渍时间；

6)二次烘干

将浸渍好的蔬菜均匀地摊放，进行二次烘干处理，温度控制在32℃-42℃，每隔30分钟翻动一次，需要11-16小时，使蔬菜水分含量降至15-25％时，即可；

7)喷胶压片

将蔬菜放入容器内、均匀喷洒按0.5-0.8％质量浓度配制的卡拉胶溶液，用压片烘干机压片烘干；

8)封闷

将压片烘干的蔬菜放入密封容器中，密封静置9-11小时后取出；

9)包装

将封闷后的烘干压片，按每天每人次的摄入量切割成型后，真空包装。

2.根据权利要求1所述的壳寡糖即食蔬菜的生产方法，其特征在于：所述壳寡糖溶液，按下述原料的重量配比制得：取纯度为90％以上的壳寡糖粉10-30％，食盐0.15-0.25％，味精、五香调味品适量，余量为水。

3.根据权利要求1所述的壳寡糖即食蔬菜的生产方法，其特征在于：所述壳寡糖溶液，按下述原料的重量配比制得：取纯度为90％以上的壳寡糖粉15-30％，食盐0.1-0.25％，味精、麻辣味调味品适量，余量为水。

4.根据权利要求1所述的壳寡糖即食蔬菜的生产方法，其特征在于：所述壳寡糖溶液，按下述原料的重量配比制得：取纯度为90％以上的壳寡糖粉15-30％，食盐0.05-0.1％，糖或蜂蜜适量，余量为水。

5.根据权利要求1或2或3或4所述的壳寡糖即食蔬菜的生产方法，其特征在于：所述蔬菜指菌类蔬菜和根茎类蔬菜。

6.根据权利要求5所述的壳寡糖即食蔬菜的生产方法，其特征在于：所述菌类蔬菜选择蘑菇、木耳或海苔中的一种为宜。

7.根据权利要求5所述的壳寡糖即食蔬菜的生产方法，其特征在于：所述根茎类蔬菜选择胡萝卜、藕、南瓜、苦瓜、紫薯、生姜、大蒜中的一种为宜。

8.根据权利要求1所述的壳寡糖即食蔬菜的生产方法，其特征在于：所述卡拉胶选择K-卡拉胶为宜。