CN107865360A - 一种低亚硝酸盐萝卜酱菜的腌制工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明属于萝卜酱菜加工技术领域，具体涉及一种低亚硝酸盐萝卜酱菜的腌制工艺，包括盐渍控水、调料包制备和腌制。本发明相比现有技术具有以下优点：按照本发明中制备的萝卜酱菜，萝卜韧度适中，萝卜肉质饱满脆嫩，嚼起来有韧劲，甜咸度适口，通过用黄瓜条和萝卜条同时盐渍处理，能够有效脱水的同时避免萝卜条中含盐量过高，然后调料包中加入适量的花椒叶和金银花，对盐渍过程中亚硝酸盐还原菌有一定影响，使其与其他调料原料配合时，能够使整个研制过程中亚硝酸盐含量的峰值不明显，有效降低腌制完成后萝卜肉质中亚硝酸盐的含量。
Description
技术领域
本发明属于萝卜酱菜加工技术领域，具体涉及一种低亚硝酸盐萝卜酱菜的腌制工艺。
背景技术
随着人们生活水平的提高，人们的生活方式发生了很大的变化，酱菜这一传统食品越来越受到大多数人的喜爱，正逐步从加长小菜走向餐桌，酱菜具有助消化、消除油腻、调节脾胃等功效，并且其独有的香味，被现代人视为健康食品，传统酱菜含盐量、含糖量较高，色素添加或防腐剂使用超标，亚硝酸盐含量过高等，严重影响人们的健康，随着人们对心脑血管疾病发病机理认识的不断提高，低盐化成为现代人对酱菜的基本要求，亚硝酸盐在研制过程中产生且不可避免，白菜、黄瓜、萝卜、辣椒等蔬菜时常用来加工腌制菜的原料，通过对市场上在售的腌制菜中研究，发现腌制菜样品中萝卜的含盐量最高，其亚硝酸盐含量通常也达到了25mg/kg左右，超出了国家标准之外，而且萝卜酱菜的口味也不稳定，因此，需要对如何腌制低盐萝卜酱菜进行研究。
发明内容
本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种低亚硝酸盐萝卜酱菜的腌制工艺。
本发明是通过以下技术方案实现的：一种低亚硝酸盐萝卜酱菜的腌制工艺，包括以下步骤：
（1）将新鲜萝卜按常规方法预处理后切条，然后将新鲜黄瓜切条备用，将萝卜条和黄瓜条按比例1-2:1混合，按一层混合条一层盐铺设，加盐量为7%，压紧12小时后，控水，再加3%的盐，12小时后再次控水，将萝卜条和黄瓜条分开，将萝卜条晒干至除晒时重量的20%，在阴凉干燥处存放备用；
（2）制备调料包，所述每500g晒干的萝卜条用调料按重量包括：大蒜32-38g、辣椒30-40g、生姜6-10g、花椒叶12-16g、金银花2-8g；
（3）将萝卜条、调料包混合后，加入腌渍料，将萝卜条和调料包淹没，腌制10-15天后取出，切块调配，包装即可。
作为对上述方案的进一步改进，所述预处理包括清洗、去头尾、去根须，在质量浓度为0.6-0.8%的柠檬酸水溶液中浸泡备用，能够防止在切条前萝卜氧化。
作为对上述方案的进一步改进，所述黄瓜条长度与萝卜条相同，宽度宽于萝卜条，黄瓜条用于制备黄瓜酱菜。
作为对上述方案的进一步改进，所述腌渍料的制备方法为，将花椒大料按重量比3:2混合后，用水煮开，密封静置48小时，得到基础液，在其中加入相当于其重量6%的盐、4%的糖、3%的酱油和8%的醋。
作为对上述方案的进一步改进，所述萝卜酱菜用玻璃瓶密封包装，包装后在高温常压蒸汽灭菌10min即可。
所述花椒叶由夏季采摘，清洗后烘干至含水量为8-15%使用；所述金银花含水量为8-15%。
本发明相比现有技术具有以下优点：按照本发明中制备的萝卜酱菜，萝卜韧度适中，萝卜肉质饱满脆嫩，嚼起来有韧劲，甜咸度适口，通过用黄瓜条和萝卜条同时盐渍处理，能够有效脱水的同时避免萝卜条中含盐量过高，然后调料包中加入适量的花椒叶和金银花，对盐渍过程中亚硝酸盐还原菌有一定影响，使其与与其他调料原料配合时，能够使整个研制过程中亚硝酸盐含量的峰值不明显，有效降低腌制完成后萝卜肉质中亚硝酸盐的含量。
具体实施方式
实施例1
一种低亚硝酸盐萝卜酱菜的腌制工艺，包括以下步骤：
（1）将新鲜萝卜按常规方法预处理后切条，然后将新鲜黄瓜切条备用，将萝卜条和黄瓜条按比例1.5:1混合，按一层混合条一层盐铺设，加盐量为7%，压紧12小时后，控水，再加3%的盐，12小时后再次控水，将萝卜条和黄瓜条分开，将萝卜条晒干至除晒时重量的20%，在阴凉干燥处存放备用；
（2）制备调料包，所述每500g晒干的萝卜条用调料按重量包括：大蒜35g、辣椒35g、生姜8g、花椒叶14g、金银花5g；
（3）将萝卜条、调料包混合后，加入腌渍料，将萝卜条和调料包淹没，腌制12天后取出，切块调配，包装即可。
其中，所述预处理包括清洗、去头尾、去根须，在质量浓度为0.7%的柠檬酸水溶液中浸泡备用；所述黄瓜条长度与萝卜条相同，宽度宽于萝卜条，黄瓜条用于制备黄瓜酱菜；所述腌渍料的制备方法为，将花椒大料按重量比3:2混合后，用水煮开，密封静置48小时，得到基础液，在其中加入相当于其重量6%的盐、4%的糖、3%的酱油和8%的醋；所述萝卜酱菜用玻璃瓶密封包装，包装后在高温常压蒸汽灭菌10min即可。
烟硝酸盐含量采用盐酸萘乙二胺法，检测所得硝酸盐含量为9.5mg/kg。
实施例2
一种低亚硝酸盐萝卜酱菜的腌制工艺，包括以下步骤：
（1）将新鲜萝卜按常规方法预处理后切条，然后将新鲜黄瓜切条备用，将萝卜条和黄瓜条按比例2:1混合，按一层混合条一层盐铺设，加盐量为7%，压紧12小时后，控水，再加3%的盐，12小时后再次控水，将萝卜条和黄瓜条分开，将萝卜条晒干至除晒时重量的20%，在阴凉干燥处存放备用；
（2）制备调料包，所述每500g晒干的萝卜条用调料按重量包括：大蒜32g、辣椒30g、生姜10g、花椒叶12g、金银花8g；
（3）将萝卜条、调料包混合后，加入腌渍料，将萝卜条和调料包淹没，腌制15天后取出，切块调配，包装即可。
其中，所述预处理包括清洗、去头尾、去根须，在质量浓度为0.6%的柠檬酸水溶液中浸泡备用；所述黄瓜条长度与萝卜条相同，宽度宽于萝卜条，黄瓜条用于制备黄瓜酱菜；所述腌渍料的制备方法为，将花椒大料按重量比3:2混合后，用水煮开，密封静置48小时，得到基础液，在其中加入相当于其重量6%的盐、4%的糖、3%的酱油和8%的醋；所述萝卜酱菜用玻璃瓶密封包装，包装后在高温常压蒸汽灭菌10min即可。
烟硝酸盐含量采用盐酸萘乙二胺法，检测所得硝酸盐含量为10.2mg/kg。
实施例3
一种低亚硝酸盐萝卜酱菜的腌制工艺，包括以下步骤：
（1）将新鲜萝卜按常规方法预处理后切条，然后将新鲜黄瓜切条备用，将萝卜条和黄瓜条按比例1:1混合，按一层混合条一层盐铺设，加盐量为7%，压紧12小时后，控水，再加3%的盐，12小时后再次控水，将萝卜条和黄瓜条分开，将萝卜条晒干至除晒时重量的20%，在阴凉干燥处存放备用；
（2）制备调料包，所述每500g晒干的萝卜条用调料按重量包括：大蒜38g、辣椒40g、生姜6g、花椒叶16g、金银花2g；
（3）将萝卜条、调料包混合后，加入腌渍料，将萝卜条和调料包淹没，腌制10-15天后取出，切块调配，包装即可。
其中，所述预处理包括清洗、去头尾、去根须，在质量浓度为0.8%的柠檬酸水溶液中浸泡备用；所述黄瓜条长度与萝卜条相同，宽度宽于萝卜条，黄瓜条用于制备黄瓜酱菜；所述腌渍料的制备方法为，将花椒大料按重量比3:2混合后，用水煮开，密封静置48小时，得到基础液，在其中加入相当于其重量6%的盐、4%的糖、3%的酱油和8%的醋；所述萝卜酱菜用玻璃瓶密封包装，包装后在高温常压蒸汽灭菌10min即可。
烟硝酸盐含量采用盐酸萘乙二胺法，检测所得硝酸盐含量为9.8mg/kg。
设置对照组1，将实施例1步骤（1）中黄瓜条去掉，其余内容不变，检测所得硝酸盐含量为13.7mg/kg。
设置对照组2，将实施例1步骤（2）中花椒叶去掉，其余内容不变，检测所得硝酸盐含量为14.5mg/kg。
设置对照组3，将实施例1步骤（2）中金银花去掉，其余内容不变，检测所得硝酸盐含量为12.8mg/kg。
设置对照组4，将实施例1步骤（2）中花椒叶和金银花去掉，其余内容不变，检测所得硝酸盐含量为19.2mg/kg。
Claims (5)
1.一种低亚硝酸盐萝卜酱菜的腌制工艺，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将新鲜萝卜按常规方法预处理后切条，然后将新鲜黄瓜切条备用，将萝卜条和黄瓜条按比例1-2:1混合，按一层混合条一层盐铺设，加盐量为7%，压紧12小时后，控水，再加3%的盐，12小时后再次控水，将萝卜条和黄瓜条分开，将萝卜条晒干至除晒时重量的20%，在阴凉干燥处存放备用；
（2）制备调料包，所述每500g晒干的萝卜条用调料按重量包括：大蒜32-38g、辣椒30-40g、生姜6-10g、花椒叶12-16g、金银花2-8g；
（3）将萝卜条、调料包混合后，加入腌渍料，将萝卜条和调料包淹没，腌制10-15天后取出，切块调配，包装即可。
2.如权利要求1所述一种低亚硝酸盐萝卜酱菜的腌制工艺，其特征在于，所述预处理包括清洗、去头尾、去根须，在质量浓度为0.6-0.8%的柠檬酸水溶液中浸泡备用。
3.如权利要求1所述一种低亚硝酸盐萝卜酱菜的腌制工艺，其特征在于，所述黄瓜条长度与萝卜条相同，宽度宽于萝卜条，黄瓜条用于制备黄瓜酱菜。
4.如权利要求1所述一种低亚硝酸盐萝卜酱菜的腌制工艺，其特征在于，所述腌渍料的制备方法为，将花椒大料按重量比3:2混合后，用水煮开，密封静置48小时，得到基础液，在其中加入相当于其重量6%的盐、4%的糖、3%的酱油和8%的醋。
5.如权利要求1所述一种低亚硝酸盐萝卜酱菜的腌制工艺，其特征在于，所述萝卜酱菜用玻璃瓶密封包装，包装后在高温常压蒸汽灭菌10min即可。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108464470A (zh) * | 2018-04-09 | 2018-08-31 | 重庆城市后院农业开发有限公司 | 一种萝卜泡菜的加工方法 |
| CN108719890A (zh) * | 2018-05-30 | 2018-11-02 | 朱杰 | 一种腌萝卜的制备方法 |
| CN110169555A (zh) * | 2019-06-25 | 2019-08-27 | 福建新味食品有限公司 | 一种观音菜酱菜的加工方法 |
| CN115428924A (zh) * | 2022-09-21 | 2022-12-06 | 湖南津山口福食品有限公司 | 一种老坛低盐发酵酸菜加工工艺及设备 |
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2017
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