CN110169555A - 一种观音菜酱菜的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种观音菜酱菜的加工方法，属于食品加工技术领域，所述加工方法将观音菜中加入观音菜重量4％的食用盐盐渍10‑14h，然后与含有食用醋、白砂糖和山梨酸钾的配料浆液混合；在于配料浆液混合前可进一步对观音菜进行醋酸浸泡和超高压处理的步骤。本发明提供的加工方法，加工方法快速简单，通过控制食盐的添加量和盐渍的时间，保证了观音菜的口感，同时避免大量的亚硝酸盐形成，通过配合使用配料浆液提升观音菜酱菜的食用风味，降低亚硝酸盐的生成；通过醋酸浸泡和超高压处理，进一步降低硝酸盐还原酶的活性，减少亚硝酸盐的生成，杀灭细菌，提高酱菜的保存期限。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种观音菜酱菜的加工方法。
背景技术
观音菜学名抱子芥，又名儿菜、超生菜、南充菜等，是芥菜的一种，因芽眼，多有观音送子之说因此也称为观音菜。观音菜具有一种特殊的鲜香气味，同时含有丰富的食物纤维、钙、磷、铁等微量元素，能利尿除湿，可促进结肠蠕动，缩短粪便在结肠中的停留时间，稀释毒物，降低致癌因子浓度，从而发挥解防癌的作用，可用于防冶结肠癌、乳腺癌、肝癌等。观音菜由于其独特的风味和很高的保健价值而受到消费者的青睐。随着栽培技术的提高，观音菜的产量也大幅提高，由于受到气温、湿度的影响，大量的观音菜收割后如不能快速销售，会占用大量的仓储空间，同时随着仓储时间的增加，极大的影响了观音菜的食用价值。
现有的研究主要集中于观音菜的种植技术的改良，少见于对观音菜酱菜的加工，而酱菜的加工能够有效缓解大量新鲜采摘的观音菜无法快速销售腐败的问题，减少仓储的困难，同时可向较远的地区运输。
发明内容
为了克服上述现有技术的缺陷，本发明所要解决的技术问题是：提供一种便于保存且食用安全的观音菜酱菜的加工方法。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种观音菜酱菜的加工方法，包括以下步骤：
步骤1：将清洗沥干后的新鲜观音菜切片，加入观音菜重量4％的食用盐，混匀后在密封的条件下放置10-14h，然后沥干水分得到固形物；
步骤2：将观音菜重量11％的食用醋，观音菜重量12％的白砂糖和观音菜重量0.05％山梨酸钾熬制煮开，得到混合料，将观音菜重量1％的辣椒置于混合料中漂烫15-25min，然后将辣椒捞出，得到配料浆液；
步骤3：将固形物与配料浆液混合封装，所述固形物与配料浆液的重量比为3:1。
本发明还提供了一种观音菜酱菜的加工方法，具体包括以下步骤：
步骤1：将清洗沥干后的新鲜观音菜切片，加入观音菜重量4％的食用盐，混匀后在密封的条件下放置13h，然后沥干水分得到初级固形物；
步骤2：将初级固形物置于25％的醋酸溶液中浸泡5min，然后将浸泡后的初级固形物进行超高压处理，然后沥干得到固形物；所述超高压处理的传压介质为水，水温为8℃，压力为250MPa，保压时间为12min；
步骤3：将观音菜重量11％的食用醋，观音菜重量12％的白砂糖和观音菜重量0.05％山梨酸钾熬制煮开，得到混合料，将观音菜重量1％的辣椒置于混合料中漂烫25min，然后将辣椒捞出，得到配料浆液；
步骤4：将固形物与配料浆液混合封装，所述固形物与配料浆液的重量比为3:1。
本发明的有益效果在于：本发明提供的观音菜酱菜的加工方法加工时间短，食用盐用量较少，加工过程中部添加色素，通过控制食盐的添加量和盐渍的时间，保证了观音菜的口感的同时避免大量的亚硝酸盐形成，同时通过配合使用糖醋汁(配料浆液)一方面可提升观音菜酱菜的食用风味，另一方面可降低亚硝酸盐的生成；通过使用一定浓度的醋酸浸泡，然后进行超高压处理，在不影响口感的情况下，可有效降低硝酸盐还原酶的活性，减少亚硝酸盐的生成，杀灭细菌，提高酱菜的保存期限。
具体实施方式
为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。
本发明最关键的构思在于：减少盐渍时食用盐的使用量和盐渍时间，配合含有食用醋的浆液浸泡盐渍后的观音菜。
本发明提供一种观音菜酱菜的加工方法，包括以下步骤：
步骤1：将清洗沥干后的新鲜观音菜切片，加入观音菜重量4％的食用盐，混匀后在密封的条件下放置10-14h，然后沥干水分得到固形物；
步骤2：将观音菜重量11％的食用醋，观音菜重量12％的白砂糖和观音菜重量0.05％山梨酸钾熬制煮开，得到混合料，将观音菜重量1％的辣椒置于混合料中漂烫15-25min，然后将辣椒捞出，得到配料浆液；
步骤3：将固形物与配料浆液混合封装，所述固形物与配料浆液的重量比为3:1。
本发明提供的另一种观音菜酱菜的加工方法，具体包括以下步骤：
步骤1：将清洗沥干后的新鲜观音菜切片，加入观音菜重量4％的食用盐，混匀后在密封的条件下放置13h，然后沥干水分得到初级固形物；
步骤2：将初级固形物置于25％的醋酸溶液中浸泡5min，然后将浸泡后的初级固形物进行超高压处理，然后沥干得到固形物；所述超高压处理的传压介质为水，水温为8℃，压力为250MPa，保压时间为12min；
步骤3：将观音菜重量11％的食用醋，观音菜重量12％的白砂糖和观音菜重量0.05％山梨酸钾熬制煮开，得到混合料，将观音菜重量1％的辣椒置于混合料中漂烫25min，然后将辣椒捞出，得到配料浆液；
步骤4：将固形物与配料浆液混合封装，所述固形物与配料浆液的重量比为3:1。
从上述描述可知，本发明的有益效果在于：本发明提供的观音菜酱菜的加工方法加工时间短，食用盐用量较少，加工过程中部添加色素，通过控制食盐的添加量和盐渍的时间，保证了观音菜的口感的同时避免大量的亚硝酸盐形成，同时通过配合使用糖醋汁(配料浆液)一方面可提升观音菜酱菜的食用风味，另一方面可降低亚硝酸盐的生成；通过使用一定浓度的醋酸浸泡，然后进行超高压处理，在不影响口感的情况下，可有效降低硝酸盐还原酶的活性，减少亚硝酸盐的生成，杀灭细菌，提高酱菜的保存期限。
进一步的，所述步骤1中在密封的条件下放置10-14h的环境温度为2-8℃。
由上述描述可知，通过在较低温条件下进行密封放置，可避免盐渍过程中产生过多的亚硝酸盐。
进一步的，所述步骤1为：将清洗沥干后的新鲜观音菜切片，加入观音菜重量4％的食用盐，混匀后在密封的条件下放置10-14h，然后沥干水分得到初级固形物；将初级固形物置于20-25％的醋酸溶液中浸泡2-5min，然后将浸泡后的初级固形物进行超高压处理，然后沥干得到固形物；
所述超高压处理的传压介质为水，水温为5-15℃，压力为200-250MPa，保压时间为8-12min。
由上述描述可知，通过使用一定浓度的醋酸浸泡，然后进行超高压处理，在不影响口感的情况下，可有效降低硝酸盐还原酶的活性，减少亚硝酸盐的生成，杀灭细菌，提高酱菜的保存期限。
进一步的，所述超高压处理前先将300g浸泡后的初级固形物置于真空包装袋中真空封口，然后再将包装好的浸泡后的初级固形进行超高压处理。
由上述描述可知，通过控制一次超高压处理的量，可保证最佳的超高压处理效果。
进一步的，所述步骤3为：将步骤2捞出后的辣椒沥干，然后将固形物与配料浆液混合，得混合物，将沥干后的辣椒置于混合物上，然后封装，所述固形物与配料浆液的重量比为3:1。
由上述描述可知，通过将沥干后的辣椒置于混合物上，可改善所得观音菜酱菜的风味，得到味道及外观不同的观音菜酱菜。
本发明的实施例一为：
一种观音菜酱菜的加工方法，具体包括以下步骤：
步骤1：将清洗沥干后的新鲜观音菜切片，加入观音菜重量4％的食用盐，混匀后在密封的条件下放置10-14h，然后沥干水分得到固形物；
步骤2：将观音菜重量11％的食用醋，观音菜重量12％的白砂糖和观音菜重量0.05％山梨酸钾熬制煮开，得到混合料，将观音菜重量1％的辣椒置于混合料中漂烫15-25min，然后将辣椒捞出，得到配料浆液；
步骤3：将固形物与配料浆液置于贴好标签的包装罐中混合封装，所述固形物与配料浆液的重量比为3:1。
本发明的实施例二为：
一种观音菜酱菜的加工方法，具体包括以下步骤：
步骤1：将清洗沥干后的新鲜观音菜切片，加入观音菜重量4％的食用盐，混匀后在密封的条件下放置13h，然后沥干水分得到初级固形物；
步骤2：将初级固形物置于25％的醋酸溶液中浸泡5min，先将240g浸泡后的初级固形物置于真空包装袋中真空封口，然后将包装好的浸泡后的初级固形物进行超高压处理，然后沥干得到固形物；所述超高压处理的传压介质为水，水温为8℃，压力为250MPa，保压时间为12min；
步骤3：将观音菜重量11％的食用醋，观音菜重量12％的白砂糖和观音菜重量0.05％山梨酸钾熬制煮开，得到混合料，将观音菜重量1％的辣椒置于混合料中漂烫25min，然后将辣椒捞出，得到配料浆液；
步骤4：将固形物与配料浆液混合封装，所述固形物与配料浆液的重量比为3:1。
本发明的实施例三为：
一种观音菜酱菜的加工方法，具体包括以下步骤：
步骤1：将清洗沥干后的新鲜观音菜切片，加入观音菜重量4％的食用盐，混匀后在密封的条件下放置11h，然后沥干水分得到初级固形物；
步骤2：将初级固形物置于22％的醋酸溶液中浸泡2min，先将300g浸泡后的初级固形物置于真空包装袋中真空封口，然后将包装好的浸泡后的初级固形物进行超高压处理，然后沥干得到固形物；所述超高压处理的传压介质为水，水温为12℃，压力为220MPa，保压时间为8min；
步骤3：将观音菜重量11％的食用醋，观音菜重量12％的白砂糖和观音菜重量0.05％山梨酸钾熬制煮开，得到混合料，将观音菜重量1％的辣椒置于混合料中漂烫25min，然后将辣椒捞出，得到配料浆液；
步骤4：将固形物与配料浆液混合封装，得到成品，所述固形物与配料浆液的重量比为3:1。
本发明的实施例四为：
一种观音菜酱菜的加工方法，具体包括以下步骤：
步骤1：将清洗沥干后的新鲜观音菜切片，加入观音菜重量4％的食用盐，混匀后在密封的条件下放置12h，然后沥干水分得到初级固形物；
步骤2：将初级固形物置于20％的醋酸溶液中浸泡4min，然后将浸泡后的初级固形物进行超高压处理，然后沥干得到固形物；所述超高压处理的传压介质为水，水温为10℃，压力为200MPa，保压时间为10min；
步骤3：将观音菜重量11％的食用醋，观音菜重量12％的白砂糖和观音菜重量0.05％山梨酸钾熬制煮开，得到混合料，将观音菜重量1％的辣椒置于混合料中漂烫25min，然后将辣椒捞出，得到配料浆液，然后将捞出后的辣椒沥干；
步骤4：将固形物与配料浆液置于贴好标签的包装罐中混合，得混合物，将沥干后的辣椒置于混合物上，然后封装，得到成品，所述固形物与配料浆液的重量比为3:1；
所述贴好标签的包装罐使用前须在紫外线消毒柜内消毒30min；
将成品按规范进行装箱，并在成品箱标明品名、生产日期、数量，包装好后清点总数量后交接给仓管员，品管部检验员对已包装完毕的产品进行随机抽样，依产品检验的有关要求进行检验，并出具检验报告单，仓储部将检测合格后的成品按要求进行入库登记,保证标识清楚,保持帐/物/卡一致,做好成品入库记录。
综上所述，本发明提供的本发明提供的观音菜酱菜的加工方法加工时间短，食用盐用量较少，加工过程中部添加色素，通过控制食盐的添加量和盐渍的时间，保证了观音菜的口感的同时避免大量的亚硝酸盐形成，同时通过配合使用糖醋汁(配料浆液)一方面可提升观音菜酱菜的食用风味，另一方面可降低亚硝酸盐的生成；通过使用一定浓度的醋酸浸泡，然后进行超高压处理，在不影响口感的情况下，可有效降低硝酸盐还原酶的活性，减少亚硝酸盐的生成，杀灭细菌，提高酱菜的保存期限；
通过在较低温条件下进行密封放置，可避免盐渍过程中产生过多的亚硝酸盐；
通过控制一次超高压处理的量，可保证最佳的超高压处理效果。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (6)
1.一种观音菜酱菜的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1：将清洗沥干后的观音菜切片，加入观音菜重量4％的食用盐，混匀后在密封的条件下放置10-14h，然后沥干水分得到固形物；
步骤2：将观音菜重量11％的食用醋，观音菜重量12％的白砂糖和观音菜重量0.05％山梨酸钾熬制煮开，得到混合料，将观音菜重量1％的辣椒置于混合料中漂烫15-25min，然后将辣椒捞出，得到配料浆液；
步骤3：将固形物与配料浆液混合封装，所述固形物与配料浆液的重量比为3:1。
2.根据权利要求1所述的观音菜酱菜的加工方法，其特征在于，所述步骤1中在密封的条件下放置10-14h的环境温度为2-8℃。
3.根据权利要求1所述的观音菜酱菜的加工方法，其特征在于，所述步骤1为：将清洗沥干后的新鲜观音菜切片，加入观音菜重量4％的食用盐，混匀后在密封的条件下放置10-14h，然后沥干水分得到初级固形物；将初级固形物置于20-25％的醋酸溶液中浸泡2-5min，然后将浸泡后的初级固形物进行超高压处理，然后沥干得到固形物；
所述超高压处理的传压介质为水，水温为5-15℃，压力为200-250MPa，保压时间为8-12min。
4.根据权利要求3所述的观音菜酱菜的加工方法，其特征在于，所述超高压处理前先将300g浸泡后的初级固形物置于真空包装袋中真空封口。
5.根据权利要求1所述的观音菜酱菜的加工方法，其特征在于，所述步骤3为：将步骤2捞出后的辣椒沥干，然后将固形物与配料浆液混合，得混合物，将沥干后的辣椒置于混合物上，然后封装，所述固形物与配料浆液的重量比为3:1。
6.一种观音菜酱菜的加工方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
步骤1：将清洗沥干后的新鲜观音菜切片，加入观音菜重量4％的食用盐，混匀后在密封的条件下放置13h，然后沥干水分得到初级固形物；
步骤2：将初级固形物置于25％的醋酸溶液中浸泡5min，然后将浸泡后的初级固形物进行超高压处理，然后沥干得到固形物；所述超高压处理的传压介质为水，水温为8℃，压力为250MPa，保压时间为12min；
步骤3：将观音菜重量11％的食用醋，观音菜重量12％的白砂糖和观音菜重量0.05％山梨酸钾熬制煮开，得到混合料，将观音菜重量1％的辣椒置于混合料中漂烫25min，然后将辣椒捞出，得到配料浆液；
步骤4：将固形物与配料浆液混合封装，所述固形物与配料浆液的重量比为3:1。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114680313A (zh) * | 2022-04-03 | 2022-07-01 | 王瑞霞 | 一种多仔菜酸的制作方法 |
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| CN105831655A (zh) * | 2016-03-30 | 2016-08-10 | 潘见 | 一种抑制低盐咸菜中亚硝峰的方法 |
| CN107865360A (zh) * | 2017-12-08 | 2018-04-03 | 马鞍山市黄池祥泰食品有限公司 | 一种低亚硝酸盐萝卜酱菜的腌制工艺 |
| CN109329817A (zh) * | 2018-11-30 | 2019-02-15 | 神池县石记源食品有限公司 | 一种酱菜的制备方法 |
-
2019
- 2019-06-25 CN CN201910555577.1A patent/CN110169555A/zh active Pending
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