CN101779702A - 香椿低温冻藏保鲜及软包装加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及香椿低温冻藏保鲜及软包装加工方法。其低温冻藏保鲜方法包括原料整理清洗、烫漂、硬化处理、迅速冻结、包装和冻藏工序；软包装加工方法包括预处理、切碎、配料、包装和杀菌。通过对香椿在保鲜过程中的生理、呼吸变化、对温度的敏感性和加工中的色泽变化机理等进行了综合研究，研发出低温、加工中安全护色和保色等产业共性关键技术，解决了香椿保鲜加工中的瓶颈问题。本发明在工艺过程的配料中添加适量的具有抗氧化性、抑菌作用的芝麻木酚素和茶多酚，对香椿的保色保质有较好的效果；包装、封口后采用二次杀菌工艺(两个不同的温度及杀菌时间)，使本发明的软包装香椿呈绿色。

Description

香椿低温冻藏保鲜及软包装加工方法

技术领域

本发明属于一种蔬菜加工方法，具体涉及香椿低温冻藏保鲜及软包装加工方法。

背景技术

香椿即香椿芽，系多年生落叶乔木，以其鲜嫩茎叶供食用。香椿原产于我国，是多年生木本蔬菜，我国是香椿的故乡，是世界上唯一的用香椿作蔬菜用的国家，优质香椿及其加工保鲜产品市场前景广阔。

香椿的采摘期短，鲜嫩易腐，在常温下放置2-3天，无论是新鲜度、风味或质地都会大大降低，不到一周几乎失去特有的食用价值。香椿由于采后呼吸强度大、易褪色、极易木质化，加上生产的季节性、地域性强，给贮藏运输、销售、加工带来极大的困难，全国范围的香椿产业发展均缺乏有效、安全的技术支撑，严重制约了香椿产业的发展和香椿的出口创汇。

加工方面，目前主要是通过腌制进行粗加工和在此基础上的软包装加工，护色工艺主要采用的是已受到应用限制、不受市场欢迎的绿色蔬菜铜盐染护绿工艺；而未经过铜盐染护绿工艺生产的软包装香椿呈褐色或黑色。保鲜方面，目前主要集中在恒温库、臭氧水处理保鲜等实验室研究技术，通过集成香椿的前处理技术，现在的实验室保鲜时间也在45天以内，而且香椿萎蔫、颜色变深明显。目前，国内没有香椿软包装加工关键技术(香椿呈绿色)，国外未见香椿研究报道。

发明内容

通过对香椿在保鲜过程中的生理、呼吸变化、对温度的敏感性和加工中的色泽变化机理等进行了综合研究，本发明提供一种具有低温、加工中安全护色和保色等产业共性关键技术的香椿低温冻藏保鲜方法，另一目的是提供一种香椿软包装加工方法。

实现上述目的的技术解决方案如下：

香椿低温冻藏保鲜方法包括以下操作步骤：

(1)、香椿原料整理、清洗

除去新鲜香椿芽基部的老梗和损伤部份，而后用清水冲洗香椿表面，清洗时注意不要揉搓，以免造成组织损伤；

(2)、烫漂

烫漂水温度：100℃，在烫漂水中加入碳酸氢钠，使烫漂水pH值为7.2-7.3，烫漂水与香椿重量比大于3∶1，烫漂时间为6-8秒钟；

(3)、冷却

将烫漂后香椿在流动的冷水中迅速冷却，沥干；

(4)、硬化处理

在0.6-1.0％氯化钙溶液中浸泡1-2小时，得预处理香椿；

(5)、沥干

将预处理香椿用清水漂洗，自然控干或采用离心式脱水机甩干，及时脱除附着在叶面上的水分；

(6)、冻结

将控干水分的香椿放置于-25℃～-30℃的低温条件下进行迅速冻结，冻结时间2-3小时，使香椿处在网状冻结面上；

(7)、包装

将处在网状冻结面上的香椿大致称重后，装入聚乙烯薄膜袋内。

(8)、冻藏

在-18℃±0.5℃的低温库内冻结贮藏，得冻藏香椿；贮藏期间应注意保持库温的稳定，以免由于温度波动使速冻香椿产生结晶或冰晶升华，造成失水抽干、老化变质而降低质量。

香椿软包装加工方法包括以下操作步骤：

(1)、预处理

将上述取得的冻藏香椿采用5-10％柠檬酸溶液浸泡解冻，浸泡时间1.5-2.5小时，清水漂洗3-4次，得解冻香椿；

(2)、切碎

将解冻香椿或上述取得的预处理香椿切成2.0-2.5cm长的段，采用离心式脱水机甩干；

(3)、配料

在切成段的香椿中加入香椿总量0.1-0.15‰的茶多酚、香椿总量5％的含0.5‰芝麻木酚素的纯芝麻油、香椿总量1-2％的食盐和少许味精、白砂糖，拌匀；

(4)、包装、真空封口

用食品复合蒸煮袋包装，有55-110克不同规格；真空封口机的真空度为-0.08～0.09Mpa，封口时间为40-50秒；

(5)、杀菌

采用二次杀菌工艺，第一次杀菌条件为5′/100℃，第二次杀菌条件为2-4′/93℃，软包装香椿呈绿色，且符合商业无菌要求。

本发明的理论依据：

1.香椿中含有较多的多酚氧化酶，在冷藏或加工前需进行预处理(如70-95℃加热约7秒钟可使大部分多酚氧化酶失去活性；微波处理等)；而香椿在加热时，由于与叶绿素共存的蛋白质受热凝固，使叶绿素游离于香椿植物体中，并处在酸性条件下，这样就加速叶绿素变为脱镁叶绿素，从而使其失去鲜绿色而形成褐色。但在碱性水中加热，则可保持叶绿素原有的鲜绿色(水溶性的叶绿酸的形成)，故在进行烫漂处理时，在水中加入碳酸氢钠，使烫漂水的pH值为7.2-7.3，呈弱碱性。

2.除单体快速冻结外，香椿在冻藏的降温区木质化现象严重，亚硝酸盐增加。因此，大量贮藏香椿时，需在香椿冻藏前设置烫漂等前处理工艺。

3.香椿软包装产品在100℃水中加热超过6分钟，即出现明显的褐变现象。本发明在工艺过程的配料中添加适量的具有抗氧化性、抑菌作用的芝麻木酚素和茶多酚，对香椿的保色保质有较好的效果；包装、封口后采用二次杀菌工艺(两个不同的温度及杀菌时间)，研发的软包装香椿呈绿色。

本发明与背景工艺比较，其有益技术效果体现在以下方面：

(1)香椿低温冻藏保鲜亚硝酸盐含量的变化：

采收之后、室温下存放的香椿其硝酸盐就会转化成为亚硝酸盐，从而带来安全隐患。从树上采摘的新鲜香椿芽及时烫漂后食用是安全的。

亚硝酸盐和硝酸盐是常用的发色剂，用于腌制香肠、腊肉、火腿等，可使肉色鲜红。我国规定硝酸盐和亚硝酸盐只能用于肉类罐头和肉类制品加工，并有严格的最大使用量和残留量限制。我国部分地区受自然、土地条件及种植蔬菜品种特性影响，乳粉中也有硝酸盐和亚硝酸盐检出，采摘后的香椿中含有较高的亚硝酸盐。

按GB/T5009.33-2008方法(盐酸萘乙二胺分光光度法)检测出香椿低温冻藏保鲜二个月后的取样吸光值，计算出香椿的亚硝酸盐含量如表1：

表1  不同处理的香椿低温冻藏保鲜亚硝酸盐含量(mg/kg)变化情况

处理方式保鲜时间	烫漂、硬化，-18℃±0.5℃	不经过烫漂、硬化，-18℃±0.5℃
			二个月	12.5(0.077A)	72.3(0.421A)

从表1可以看出，烫漂、硬化处理的香椿亚硝酸盐含量明显减少。

(2)筛选出合理的二次杀菌工艺(两个不同的温度及杀菌时间)：

香椿软包装在100℃的沸水中杀菌6分钟后，不同的包装规格(55-110克)，其绿色褪去、褐变的程度有所不同，但至少外层绿色已基本褪去。考虑到配料中添加的茶多酚和纯芝麻油的量符合食品添加剂的规定、原料经济成本的原则，从杀菌温度节点研发二次杀菌工艺，研究结果如表2：

表2   香椿软包装不同二次杀菌工艺后的色泽、保温试验情况

由表2研究结果可以看出，二次杀菌工艺D比较合理，研发的软包装香椿呈绿色，该产品符合商业无菌要求，保质期8个月以上(其中的保绿时间为夏季1个月以上，冬季3个月以上)；而目前的香椿软包装杀菌公式为：15′-5′/100℃，软包装内香椿呈黄褐色或深褐色，产品不受市场欢迎。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明作进一步地描述。

实施例1：

香椿低温冻藏保鲜方法包括以下操作步骤：

1.香椿原料整理、清洗：除去新鲜香椿芽基部的老梗和损伤部份，而后用清水冲洗香椿表面，清洗时注意不要揉搓，以免造成组织损伤。

2.烫漂：烫漂处理是保证速冻香椿质量的关键。

烫漂工艺：烫漂的水温度：100℃，在烫漂水中加入碳酸氢钠，使烫漂水pH值为7.2-7.3，烫漂水与香椿重量比大于3∶1。烫漂时间因香椿的质地和数量而异，取6-8秒钟。

3.冷却：将烫漂的香椿及时捞出，在流动的冷水中迅速冷却，沥干。

4.硬化处理：用0.6-1.0％氯化钙(CaCl₂)溶液浸泡1-2小时，得预处理香椿。

5.沥干：将预处理香椿用清水漂洗后，自然控干或采用离心式脱水机甩干，及时脱除附着在叶面上的水分。

6.冻结：将控干水分的香椿放置于-25℃～-30℃的低温条件下进行迅速冻结，冻结时间2-3小时，使香椿处在网状冻结面上。

7.包装：将处在网状冻结面上的香椿大致称重后，装入聚乙烯薄膜袋内。

8.冻藏：在-18℃±0.5℃的低温库内冻结贮藏，得冻藏香椿；贮藏期间应注意保持库温的稳定，以免由于温度波动使速冻香椿产生结晶或冰晶升华，造成失水抽干、老化变质而降低质量。

实施例2

香椿软包装加工方法包括以下操作步骤：

1.预处理：新鲜香椿的预处理同实施例1中1-4步骤，得预处理香椿；

冻藏香椿的解冻采用5-10％柠檬酸浸泡，以保护色香味，防止腐败。

2.切碎：将预处理香椿切成2.0-2.5cm长的段，采用离心式脱水机甩干。

3.配料：在切成段的香椿中加入香椿总量0.1-0.15‰的茶多酚、香椿总量5％的含0.5‰芝麻木酚素的纯芝麻油、香椿总量1-2％的食盐和少许味精、白砂糖，(不添加任何食品防腐剂)，拌匀；

4.包装、真空封口：食品复合蒸煮袋包装，有55-110克不同规格；真空封口机的真空度为-0.08～0.09Mpa，封口时间为40-50秒。

5.杀菌：采用二次杀菌工艺，第一次杀菌条件为5′/100℃，第二次杀菌条件为2-4′/93℃，(根据包装规格大小)。

6.成品：本发明的软包装香椿呈绿色，符合商业无菌要求。

实施例3：

香椿低温冻藏保鲜方法包括以下操作步骤：

1.预处理：将实施例1中所述冻藏香椿采用5-10％柠檬酸溶液浸泡解冻，以保护色香味，防止腐败；浸泡时间1.5-2.5小时，清水漂洗3-4次，得解冻香椿；

其它操作同实施例2。

Claims (2)

1.香椿低温冻藏保鲜方法，其特征在于包括以下操作步骤：

(1)、香椿原料整理、清洗

除去新鲜香椿芽基部的老梗和损伤部份，而后用清水冲洗香椿表面，清洗时注意不要揉搓，以免造成组织损伤；

(2)、烫漂

烫漂水温度：100℃，在烫漂水中加入碳酸氢钠，使烫漂水pH值为7.2-7.3，烫漂水与香椿重量比大于3∶1，烫漂时间为6-8秒钟；

(3)、冷却

将烫漂后香椿在流动的冷水中迅速冷却，沥干；

(4)、硬化处理

在0.6-1.0％氯化钙溶液中浸泡1-2小时，得预处理香椿；

(5)、沥干

将预处理香椿用清水漂洗，自然控干或采用离心式脱水机甩干，及时脱除附着在叶面上的水分；

(6)、冻结

将控干水分的香椿放置于-25℃～-30℃的低温条件下进行迅速冻结，冻结时间2-3小时，使香椿处在网状冻结面上；

(7)、包装

将处在网状冻结面上的香椿大致称重后，装入聚乙烯薄膜袋内。

(8)、冻藏

在-18℃±0.5℃的低温库内冻结贮藏，得冻藏香椿；贮藏期间应注意保持库温的稳定，以免由于温度波动使速冻香椿产生结晶或冰晶升华，造成失水抽干、老化变质而降低质量。

2.香椿软包装加工方法，其特征在于包括以下操作步骤：

(1)、预处理

将权利要求1中所述冻藏香椿采用5-10％柠檬酸溶液浸泡解冻，浸泡时间1.5-2.5小时，清水漂洗3-4次，得解冻香椿；

(2)切碎

将解冻香椿或权利要求1中所述预处理香椿切成2.0-2.5cm长的段，采用离心式脱水机甩干；

(3)、配料

在切成段的香椿中加入香椿总量0.1-0.15‰的茶多酚、香椿总量5％的含0.5‰芝麻木酚素的纯芝麻油、香椿总量1-2％的食盐和少许味精、白砂糖，拌匀；

(4)、包装、真空封口

用食品复合蒸煮袋包装，有55-110克不同规格；真空封口机的真空度为-0.08～0.09Mpa，封口时间为40-50秒；

(5)、杀菌

采用二次杀菌工艺，第一次杀菌条件为5′/100℃，第二次杀菌条件为2-4′/93℃，软包装香椿呈绿色，且符合商业无菌要求。