CN103120294B - 一种含有活性乳酸菌的泡菜快速制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种含有活性乳酸菌的泡菜快速制备方法，包括制备乳酸菌液、制备泡菜发酵液、制备调味发酵液、预处理与制备成品。本发明先按照传统泡菜生产方式单独制备出泡菜发酵液，再将其调味处理后形成调味发酵液；然后将新鲜蔬菜经过渗透脱水和保脆处理成半成品，用调味发酵液对半成品进行腌制，通过真空处理加速调味发酵液渗入蔬菜中，从而制成可口的泡菜成品。采用本发明的方法制备出的泡菜含盐量低、生产时间短、含钙量与乳酸菌量高，有助于食用者身体健康，且提高了泡菜加工的自动化程度。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种含有活性乳酸菌的泡菜快速制备方法。
背景技术
泡菜是一种营养丰富、风味良好、方便食用的蔬菜加工品。很多蔬菜都可以制成泡菜，如卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、黄瓜、洋葱、豇豆等。泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，还能增进食欲、帮助消化。泡菜不仅能保持新鲜蔬菜原有的色泽，在口感上比新鲜蔬菜更爽脆，风味独特，别具一格。深受消费者喜爱。另外，泡菜中的乳酸菌不仅有利于肠道健康，还能够主动攻击有害细菌，并防止这些细菌的繁殖，增强人体的免疫力。
泡菜的制备方法很多，多数采用泡菜坛，将原料放入泡菜坛中用盐水进行泡制发酵而成。但这种传统的泡菜制备方法存在以下缺点：
1、生产周期长，泡菜一般需要泡制3-10天才能食用；
2、泡菜是在泡菜坛中进行发酵，操作不方便，也不利于生产自动化；
3、泡菜产品含盐量高，而且发酵过程中还容易产生亚硝酸盐，不利于人们的身体健康；
4、在食用方式上主要作为佐餐的菜肴，不适合休闲食用；
5、泡菜坛泡制出来的泡菜中虽然含有一定的乳酸菌，但其量较少；而且再将其加工成袋装即食产品时，由于需要杀菌或添加防腐剂等，易使泡菜中的乳酸菌减少，甚至消失。
发明内容
本发明的目的就是要解决上述不足，提供一种含有活性乳酸菌的泡菜快速制备方法，制备出的泡菜具有低盐、高钙、美味的特点。
本发明提供一种含有活性乳酸菌的泡菜快速制备方法，包括如下步骤：
（1）制备乳酸菌液：将乳酸菌进行逐级扩大培养，制备成含有活性乳酸菌的数量大于108个／ml的乳酸菌液；
（2）制备泡菜发酵液：以新鲜蔬菜为原料，洗净后置于泡菜坛中，再加上（1）中制备的乳酸菌液、盐水与香辛料进行混合发酵处理后，得泡菜发酵液；
（3）制备调味发酵液：取（2）中的泡菜发酵液，按每100kg泡菜发酵液加入食盐0.5-2kg、食糖5-20 kg、乳酸0.2-1 kg、钙盐0.5-2 kg、香辛料浸出液1-5kg搅拌混合，配制成调味发酵液；香辛料浸出液是将香辛料用水煮后滤去固体所得到的液体。
（4）预处理：将新鲜蔬菜洗净、切分，置于真空罐中，按照质量比为1：1-10加入渗透液，进行渗透脱水处理，然后再离心脱水；
（5）制备成品：在经（4）预处理后的蔬菜中，按照质量比为1：1-10比例加入（3）中制备的调味发酵液，进行腌制处理，再进行离心脱水，最后进行真空密封包装得成品。
上述方案的优选方案是，所述步骤（1）中乳酸菌为至少由植物乳杆菌、发酵乳杆菌和肠膜明串珠菌三种乳酸菌组成。
所述步骤（2）发酵处理中的新鲜蔬菜与乳酸菌液、盐水、香辛料的质量比为5-20：1-10：50-100：0.01-0.1。
所述步骤（2）发酵处理的温度为15-35℃、时间为2-10天。
所述步骤（3）中钙盐为氯化钙。
所述步骤（4）中渗透液是由下述成份按质量百分比组成：食盐1-5%，食糖20-50%，钙盐0.5-2%，余量为水。
所述步骤（4）中渗透脱水处理是用渗透液在温度30-50℃下对新鲜蔬菜进行真空10-30min、常压30-50min处理；或进行真空、常压的2-4次脉冲循环；所述真空的真空度为0.02-0.1Mpa；所述离心脱水的转速为1000-5000转/分钟、时间为3-15 min。
所述步骤（5）中腌制处理是用调味发酵液在温度30-50℃下对渗透脱水后的蔬菜进行真空10-30min、常压30-50min处理；或进行真空、常压的2-4次脉冲循环；所述真空的真空度为0.02-0.1Mpa；所述离心脱水的转速为1000-5000转/分钟、时间为3-15min。
所述香辛料是由八角、桂皮、回香、生姜、大蒜组成。
钙盐是指由钙离子和酸根离子化合而成的盐类，有葡萄糖酸钙、磷酸氢钙、乳酸钙和氯化钙。本发明所述步骤（3）中钙盐优选为氯化钙。
本发明中乳酸菌液的制备方法是常规方法，具体为：将马铃薯切碎，按照马铃薯 20g，加自来水1000mL，煮沸20min，再加2g蔗糖搅拌溶化；然后用纱布过滤去固体，再用自来水补足至1000mL，分装于灭菌的试管(每支10mL)、250mL三角瓶(每瓶50mL)、1000mL三角瓶(每瓶200mL)，塞上棉塞，于121℃灭菌20min，冷却备用。然后采用逐级扩大方式进行，其流程为斜面菌种→试管液体→小三角瓶→大三角瓶→乳酸菌液，乳酸菌液中的活菌数达到108个／ml以上，各级培养温度28-32℃，时间24-48h。
乳酸菌的种类比较多，本发明主要选用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、发酵乳杆菌(Lactobacillusfermentum)和肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)这三种乳酸菌，按照通用方法分别逐级扩大培养，制备成活菌数达到108个／ml以上的乳酸菌液，再将这三种菌液按照1：1：1的比例混合制成混合乳酸菌液，备用。
本发明中香辛料是指利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，或其提取物，具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用。如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒、大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根、月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻、茴香、葛缕子(姬茴香)、甘草、百里香等。
本发明中能制成泡菜的新鲜蔬菜有卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、黄瓜、洋葱、豇豆等。蔬菜的品种可根据个人的喜好进行选择。
本发明先按照传统泡菜生产方式单独制备出泡菜发酵液，再将其调味处理后形成调味发酵液；然后将新鲜蔬菜经过渗透脱水和保脆处理成半成品，用调味发酵液对半成品进行腌制，通过真空处理加速调味发酵液渗入蔬菜中，从而制成可口的泡菜成品。
所以本发明相比于现有技术具有如下有益效果：
1、由于本发明是采用调味发酵液对经过真空渗透脱水处理后的蔬菜半成品进行腌制处理，提高了泡菜制备的效率，泡菜制备从蔬菜原料到泡菜成品3-8小时就能制备完成，即可食用，提高了生产效率。
2、本发明的泡菜制备是在真空渗透状态，实现脱水、腌制和风味渗入的三重作用，比传统腌制方法提高脱水效率和风味成分的渗入效率，同时还可以提高产品的钙含量和脆度，起到保脆、增钙的作用；
3、调味发酵液是以食糖和食盐两种腌制剂共同配制，实现了对泡菜腌制脱水的协同增效作用和风味改善作用。
4、泡菜是以先期制成的调味发酵液快速腌制成熟，避免了传统发酵过程时间长、难管理、易败坏以及亚硝酸盐产生等问题。
5、由于调味发酵液是以乳酸菌液为基础原料配制而成，所以本发明用含有活性乳酸菌的调味发酵液泡制而成的泡菜中含有大量的活性乳酸菌；而且是用调味发酵液直接腌制处理经渗透脱水的蔬菜，然后直接封装成即食产品，避免了对泡菜中乳酸菌的损伤，帮助人体消化，有利于人体健康。
6、本发明制备的泡菜含盐量低，食盐＜3%，是一种休闲即食型美味泡菜新产品。产品色泽自然美观，质地脆嫩。在产品风味上介于泡菜和糖渍菜风味之间，具有独特的风味。
7、本发明采用真空罐作为载体进行泡菜制备，操作方便，并提高了泡菜加工的自动化程度、生产效率和产品安全性、卫生性。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的阐述。
在下述的具体实施例中，香辛料是由八角、桂皮、回香、生姜、大蒜组成，可根据口味进行配比。
乳酸菌液是按照常规培养方法进行逐级扩大培养制得的。
由于调味发酵液是可以重复使用的，所述本发明的泡菜制备方法中调味发酵液可以提前制好备用，而且可以重复使用。真正的泡菜制备是从原料预处理开始，即将新鲜蔬菜经渗透脱水处理后，再用调味发酵液进行腌制处理，3-8小时即可制成可口、美味的泡菜成品。
但为了说明原料调味发酵液的制备，所以下面实施例均是从原料制备开始描述。
实施例一：
（1）制备乳酸菌液：按照常规培养方法，将植物乳杆菌、发酵乳杆菌和肠膜明串珠菌三种乳酸菌分别进行逐级扩大培养，制备成含有活乳酸菌的数量为108个／ml以上 的乳酸菌液；再将三种菌液按照1：1：1的比例混合制成混合乳酸菌液，备用；
（2）制备泡菜发酵液：以新鲜蔬菜为原料、洗净，按质量比为5：1：50：0.01将蔬菜、（1）中制备的混合乳酸菌液、盐水与香辛料置于泡菜坛中进行混合，于35℃下发酵处理2天后得泡菜发酵液；
（3）制备调味发酵液：取（2）中的泡菜发酵液，按每100kg泡菜发酵液加入食盐0.5kg、食糖5 kg、乳酸0.2kg、氯化钙0.5 kg、香辛料浸出液1kg搅拌混合，配制成调味发酵液；
（4）预处理：
按质量百分比取食盐1%，食糖20%，钙盐0.5%，余量为水，制成渗透液；
将100kg白萝卜洗净，切块置于真空罐中，加入100kg渗透液，于温度为30℃下抽成真空度为0.02Mpa的真空并保持10min、常压30min，脉冲循环4次进行渗透脱水，然后按1000转/分钟离心脱水15min；
（5）制备成品：在经（4）预处理后的蔬菜中，加入（3）中制备的100kg调味发酵液，然后于温度为30℃下抽成真空度为0.02Mpa的真空并保持30min、常压50min腌制处理后按1000转/分钟离心脱水15min，真空包装得泡菜成品。
实施例二：
（1）制备乳酸菌液：按照常规培养方法，将植物乳杆菌、发酵乳杆菌和肠膜明串珠菌三种乳酸菌分别进行逐级扩大培养，制备成含有活乳酸菌的数量为108个／ml以上的乳酸菌液；再地三种菌液按照1：1：1的比例混合制成混合乳酸菌液，备用；
（2）制备泡菜发酵液：以新鲜蔬菜为原料、洗净，按质量比为20：10：100：0.1将蔬菜、（1）中制备的混合乳酸菌液、盐水与香辛料置于泡菜坛中进行混合，于15℃下发酵处理10天后得泡菜发酵液；
（3）制备调味发酵液：取（2）中的泡菜发酵液，按每100kg泡菜发酵液加入食盐2kg、食糖20 kg、乳酸1 kg、氯化钙2 kg、香辛料浸出液5kg搅拌混合，配制成调味发酵液；
（4）预处理：
按质量百分比取食盐5%，食糖50%，钙盐2%，余量为水补足100%，制成渗透液；
将100kg青皮萝卜洗净、切丝，置于真空罐中，加入1000kg渗透液，于温度为50℃下抽成真空度为0.1Mpa的真空并保持10min、常压30min脉冲循环4次进行渗透脱水真空处理后按5000转/分钟离心脱水3 min；
（5）制备成品：在经（4）预处理后的蔬菜中，加入（3）中制备的调味发酵液1000kg，然后于温度为50℃下抽成真空度为0.1Mpa的真空并保持30min、常压60min腌制处理后按5000转/分钟离心脱水3 min，最后进行真空密封包装得泡菜成品。
实施例三：
（1）制备乳酸菌液：按照常规培养方法，将植物乳杆菌、发酵乳杆菌和肠膜明串珠菌三种乳酸菌分别进行逐级扩大培养，制备成含有活乳酸菌的数量为108个／ml以上的乳酸菌液；再将这三种菌液按照1：1：1的比例混合制成混合乳酸菌液，备用；
（2）制备泡菜发酵液：以新鲜蔬菜为原料、洗净，按质量比为10：5：80：0.015将蔬菜、（1）中制备的混合乳酸菌液、盐水与香辛料置于泡菜坛中进行混合，于25℃下发酵处理7天后得泡菜发酵液；
（3）制备调味发酵液：取（2）中的泡菜发酵液，按每100kg泡菜发酵液加入食盐1kg、食糖12kg、乳酸0.5kg、氯化钙1 kg、香辛料浸出液3kg搅拌混合，配制成调味发酵液；
（4）预处理：
按质量百分比取食盐3%，食糖30%，钙盐1%，余量为水制成渗透液；
将100kg甘蓝洗净、切块，置于真空罐中，加入500kg渗透液，于温度为40℃下抽成真空度为0.05Mpa的真空并保持20min、常压40min，渗透脱水，然后按3000转/分钟离心脱水10 min；
（5）制备成品：在经（4）预处理后的蔬菜中，加入（3）中制备的调味发酵液600kg，然后于温度为40℃下抽成真空度为0.05Mpa的真空并保持20min、常压50min，脉冲循环3次进行腌制处理后按3000转/分钟离心脱水10 min，最后进行真空密封包装得成品。
本发明先按照传统泡菜生产方式先单独制备出泡菜发酵液，再将其调味处理后形成调味发酵液；然后将新鲜蔬菜经过渗透脱水和保脆处理成半成品，用调味发酵液对半成品进行腌制，通过真空处理加速调味发酵液渗入蔬菜中，从而制成可口的泡菜成品。由于本发明是采用调味发酵液对经过真空渗透脱水处理后的蔬菜半成品进行快速腌制处理，在蔬菜真空渗透状态，实现脱水、腌制和风味渗入的三重作用，提高产品的钙含量和脆度，并避免了传统发酵过程时间长、难管理、易败坏以及亚硝酸盐产生等问题。另外，本发明提高了泡菜制备的效率，泡菜制备从蔬菜原料到泡菜成品3-8小时就能制备完成，提高了即食性，且制备的泡菜含盐量低（食盐＜3%），有益于身体健康。本发明泡菜的制备方法，提高了泡菜加工的机械化和自动化程度，也提高了生产效率。
上面所述仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神前提下，本领域普通工程技术人员对本发明技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。
Claims (8)
1.一种含有活性乳酸菌的泡菜快速制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
（1）制备乳酸菌液：将乳酸菌进行逐级扩大培养，制备成含活性乳酸菌的数量大于108个／ml的乳酸菌液；
（2）制备泡菜发酵液：以新鲜蔬菜为原料，洗净后置于泡菜坛中，再加上（1）中制备的乳酸菌液、盐水与香辛料进行混合发酵处理后，得泡菜发酵液；
（3）制备调味发酵液：取（2）中的泡菜发酵液，按每100kg泡菜发酵液加入食盐0.5-2kg、食糖5-20 kg、乳酸0.2-1 kg、钙盐0.5-2 kg、香辛料浸出液1-5kg搅拌混合，配制成调味发酵液；
（4）预处理：将新鲜蔬菜洗净、切分，置于真空罐中，按照质量比为1：1-10加入渗透液，进行渗透脱水处理，然后再离心脱水；所述渗透液是由下述成份按质量百分比组成：食盐1-5%，食糖20-50%，钙盐0.5-2%，余量为水；
（5）制备成品：在经（4）预处理后的蔬菜中，按照质量比为1：1-10比例加入（3）中制备的调味发酵液，进行腌制处理，再进行离心脱水，最后进行真空密封包装得成品。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中乳酸菌为至少由植物乳杆菌、发酵乳杆菌和肠膜明串珠菌三种乳酸菌组成。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）发酵处理中的新鲜蔬菜与乳酸菌液、盐水、香辛料的质量比为5-20：1-10：50-100：0.01-0.1。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）发酵处理的温度为15-35℃、时间为2-10天。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中钙盐为氯化钙。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤（4）中渗透脱水处理是用渗透液在温度30-50℃下对新鲜蔬菜进行真空10-30min、常压30-50min处理；或进行真空、常压的2-4次脉冲循环；所述真空的真空度为0.02-0.1Mpa；所述离心脱水的转速为1000-5000转/分钟、时间为3-15min。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤（5）中腌制处理是用调味发酵液在温度30-50℃下对渗透脱水后的蔬菜进行真空10-30min、常压30-50min处理；或进行真空、常压的2-4次脉冲循环；所述真空的真空度为0.02-0.1Mpa；所述离心脱水的转速为1000-5000转/分钟、时间为3-15 min。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述香辛料是由八角、桂皮、回香、生姜、大蒜组成。
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