CN101878888A - 泡菜盐及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种含有单一或复合乳酸菌的泡菜盐及其制备方法，属于生物技术及食品领域。该泡菜盐由食盐、葡萄糖、单一或复合乳酸菌、乳酸钙及复合香辛料配制而成，所述单一乳酸菌选自植物乳杆菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌、棒状乳杆菌、布氏乳杆菌、干酪乳杆菌或肠膜明串珠菌；复合乳酸由上述两种或两种以上的单一乳酸菌按任意重量配比组成的混合物。本发明制得的泡菜盐不但能够用于泡菜盐水的起制，而且还能在蔬菜泡制过程中补盐的同时补充乳酸菌、以及乳酸菌生长和产物形成的营养物质，进而达到使泡菜中乳酸菌的含量保持在一个较高的水平，且所制泡菜口感好，满足了不同地区人们自制泡菜的需求。
Description
技术领域
本发明涉及一种食用盐，特别是一种含有单一或复合乳酸菌的泡菜盐及其制备方法，属于生物技术及食品领域。
背景技术
目前我国各类泡菜盐的生产规模已达35000吨/年，占全部食用盐消费量的0.67％，其加工技术要求按照国家轻工行业规定的标准执行，主要包括食盐、氯化钙及香辛料等指标，相对来说比较简单。我们知道，泡菜的制作过程是一个以乳酸菌进行乳酸发酵为主导的复合发酵过程，泡菜制作的核心是有优良的乳酸菌并主导乳酸发酵，同时与其他次要发酵(酵母酒精发酵等)、蔬菜及香辛料等呈现出的典型泡菜风味。泡菜的制作还与制作地的温度、湿度等气候自然条件密切相关。也就是说，并非任何地方都能制作出泡菜，关键是环境中必须含有丰富的乳酸菌，但即使环境中含有丰富的乳酸菌也并不是说就一定能泡制出优质的泡菜制品，其发酵过程中还存在一个自然选择的过程，只有选择到优良的乳酸菌菌种才能制作出较好的产品。而现有已知的泡菜盐中都是不含有乳酸菌的，因而在使用时必然会受到自然环境条件的限制，具有一定的地域性。
申请号为200810045263.9的发明专利，公开了一种干粉直投式发酵剂及其制备方法，它由植物乳杆菌550和布氏乳杆菌225制作成的复合乳酸菌粉、促进乳酸菌生长的营养剂或选择性添加的香料组成，并分别制作成菌包及营养包。该技术的发明点主要在于乳酸菌的制作方法，使用时配以营养包及香料，即可按制作泡菜的标准方法泡制出泡菜，其主要用于初次泡菜水的起制。
发明内容
本发明旨在解决现有泡菜盐中不含有乳酸菌，使用时会受到地域限制的缺陷，提供一种含有单一或复合乳酸菌的泡菜盐及其制备方法。该泡菜盐不但能够用于泡菜盐水的起制，而且还能在蔬菜泡制过程中补盐的同时补充乳酸菌、以及乳酸菌生长和产物形成的营养物质，进而达到使泡菜中乳酸菌的含量保持在一个较高的水平，且所制泡菜口感好，满足了不同地区人们自制泡菜的需求。
为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：
一种泡菜盐，其特征在于：由按下列重量百分比的基础原料中配以添加剂而制成：
基础原料：
食盐 75.00-92.00％
葡萄糖 8.00-25.00％
添加剂：以基础原料为基数的加入量
单一或复合乳酸菌 0.01-0.10％
乳酸钙 0.01-0.10％
复合香辛料 0.01-0.10％
所述单一乳酸菌选自植物乳杆菌(Lactobacillus.plantaerun)、短乳杆菌(Lactobacillus.brevis)、发酵乳杆菌(Lactobacillus.fermentium)、棒状乳杆菌(Lactobacillus.coryniformis)、布氏乳杆菌(Lactobacillus.buchneri)、干酪乳杆菌(Lactobacillus.casei)或肠膜明串珠菌(Leuconostoc.mesenteroides)。
所述复合乳酸菌是由上述两种或两种以上的单一乳酸菌按任意重量配比组成的混合物。
所述复合辛香料的组成及重量配比为：八角∶茴香∶花椒∶桂皮∶山奈∶白寇＝20∶20∶20∶15∶15∶10。
本发明所述泡菜盐的制备工艺步骤包括：
A、原料的烘干及粉碎
先将食盐、葡萄糖及复合香辛料于60-80℃的温度下分别进行烘干处理，使其水分的重量百分比含量控制在8％以下，然后再将食盐与复合香辛料分别粉碎成60-120目及100-160目的颗粒；
B、原料的预混合
选择葡萄糖作为预混合的基料，并按照将单一或复合乳酸菌的重量百分比浓度扩大到1％的要求，先将单一或复合乳酸菌与葡萄糖按1∶10的重量比以人工搅拌方式进行第一次预混合，充分混合均匀，然后将第一次预混合的物料与余量的葡萄糖以同样方式进行第二次预混合，充分混合均匀后，再加入步骤A粉碎后的复合香辛料、乳酸钙，并搅拌混合均匀后备用；
C、原料的混合
按重量配比，先将步骤A粉碎后的食盐及预混合后余量的葡萄糖加入混合机中混合均匀，再加入步骤B备用的预混合物，充分搅拌混合均匀得产品；
D、包装
将步骤C制得的产品用阻隔性较好的包装材料进行包装后封口，装箱打包后成为泡菜盐成品。
本发明所述泡菜盐的使用方法为：
1、先在泡坛或可以密闭的容器中加入冷开水、桶装矿泉水或纯净水，同时加入水总量2％-5％的泡菜盐，制成泡菜水，然后将新鲜蔬菜(泡菜水总量的25％-30％)泡入泡菜水中，同时按照蔬菜量再加/入2％-5％的泡菜盐，25℃左右的温度下泡制6-24小时后即可得到美味的泡菜制品。
2、在已泡制过泡菜的泡菜坛中添加新鲜蔬菜时，补充加入为蔬菜量2％-5％的泡菜盐或根据口味添加。
本发明的有益效果表现在：
1、传统泡菜产品中乳酸菌含量仅有10万cfu/g，而采用本发明泡菜盐起制泡菜水时乳酸菌活菌数已经达到老泡菜水中乳酸菌的水平，再经过3-4轮或2天后即可形成风味良好的优质泡菜，泡制出的泡菜产品含有丰富的益生乳酸菌，叶菜类为1-10亿cfu/g，块茎类为0.1-1亿cfu/g，是最实惠的益生乳酸菌补充产品。另外使用本发明泡菜盐也能改善已有的老盐水，提高其能力和品质，同时也可以根据企业的要求用于工厂蔬菜的腌制发酵。
2、本发明泡菜盐选用乳酸钙替代氯化钙，解决了口感上的苦涩问题。
3、本发明泡菜盐在制作泡菜时不受地域差异的限制，且制作简便，满足了不同地区人们自制泡菜的需求。
具体实施方式
实施例1
一种泡菜盐，其特征在于：由按下列重量百分比的基础原料中配以添加剂而制成：
基础原料：
食盐 83.50％
葡萄糖 16.50％
添加剂：以基础原料为基数的加入量
植物乳杆菌(Lactobacillus.plantaerun) 0.05％
乳酸钙 0.05％
复合香辛料 0.05％
所述复合辛香料的组成及重量配比为：八角∶茴香∶花椒∶桂皮∶山奈∶白寇＝20∶20∶20∶15∶15∶10。
实施例2
一种泡菜盐，其特征在于：由按下列重量百分比的基础原料中配以添加剂而制成：
基础原料：
食盐 92.00％
葡萄糖 8.00％
添加剂：以基础原料为基数的加入量
复合乳酸菌 0.10％
乳酸钙 0.10％
复合香辛料 0.10％
所述复合乳酸菌由植物乳杆菌(Lactobacillus.plantaerun)与布氏乳杆菌(Lactobacillus.buchneri)按2∶1的重量比混合而成。
所述复合辛香料的组成及重量配比为：八角∶茴香∶花椒∶桂皮∶山奈∶白寇＝20∶20∶20∶15∶15∶10。
实施例3
一种泡菜盐，其特征在于：由按下列重量百分比的基础原料中配以添加剂而制成：
基础原料：
食盐 75.00％
葡萄糖 25.00％
添加剂：以基础原料为基数的加入量
发酵乳杆菌(Lactobacillus.fermentium) 0.01％
乳酸钙 0.01％
复合香辛料 0.01％
所述复合辛香料的组成及重量配比为：八角∶茴香∶花椒∶桂皮∶山奈∶白寇＝20∶20∶20∶15∶15∶10。
实施例4
一种泡菜盐，其特征在于：由按下列重量百分比的基础原料中配以添加剂而制成：
基础原料：
食盐 80.00％
葡萄糖 20.00％
添加剂：以基础原料为基数的加入量
复合乳酸菌 0.01％
乳酸钙 0.03％
复合香辛料 0.06％
所述复合乳酸菌由棒状乳杆菌(Lactobacillus.corynformis)、布氏乳杆菌(Lactobacillus.buchneri)、干酪乳杆菌(Lactobacillus.casei)按1∶2∶1.的重量比混合而成。
所述复合辛香料的组成及重量配比为：八角∶茴香∶花椒∶桂皮∶山奈∶白寇＝20∶20∶20∶15∶15∶10。
实施例5
一种泡菜盐，其特征在于：由按下列重量百分比的基础原料中配以添加剂而制成：
基础原料：
食盐 90.00％
葡萄糖 10.00％
添加剂：以基础原料为基数的加入量
复合乳酸菌 0.10％
乳酸钙 0.08％
复合香辛料 0.05％
所述复合乳酸菌由植物乳杆菌(Lactobacillus.plantaerun)、短乳杆菌(Lactobacillus.brevis)、干酪乳杆菌(Lactobacillus.casei)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc.mesenteroides)按3∶2∶1∶1.的重量比混合而成。
所述复合辛香料的组成及重量配比为：八角∶茴香∶花椒∶桂皮∶山奈∶白寇＝20∶20∶20∶15∶15∶10。
实施列6
一种泡菜盐，其特征在于：由按下列重量百分比的基础原料中配以添加剂而制成：
基础原料：
食盐 85.00％
葡萄糖 15.00％
添加剂：以基础原料为基数的加入量
复合乳酸菌 0.05％
乳酸钙 0.10％
复合香辛料 0.03％
所述复合乳酸菌由植物乳杆菌(Lactobacillus.plantaerun)、短乳杆菌(Lactobacillus.brevis)、发酵乳杆菌(Lactobacillus.fermentium)、棒状乳杆菌(Lactobacillus.coryniformis)、布氏乳杆菌(Lactobacillus.buchneri)、干酪乳杆菌(Lactobacillus.casei)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc.mesenteroides)按等量的重量比混合而成。
所述复合辛香料的组成及重量配比为：八角∶茴香∶花椒∶桂皮∶山奈∶白寇＝20∶20∶20∶15∶15∶10。
实施例7
泡菜盐的制备工艺步骤包括：
A、原料的烘干及粉碎
将160kg食盐、40kg葡萄糖及120g复合香辛料于80℃的温度下分别进行烘干处理，使食盐、葡萄糖、复合香辛料的水分重量百分比含量分别控制在0.50％、8.00％和6.00％，然后再将食盐与复合香辛料分别粉碎成80目及120目的颗粒；
B、原料的预混合
将实施例2配制的40g复合乳酸菌加入400g葡萄糖干粉中作第一次预混合，待物料混合均匀后，再将第一次混合的440g干粉物料加入3600g葡萄糖干粉中作第二次扩大预混合，充分混合均匀得复合乳酸菌制剂4040g，两次混合均采用手工混合，最后再加入步骤A粉碎后的复合香辛料、乳酸钙，搅拌混合均匀后备用；
C、原料的混合
按重量配比，先将步骤A粉碎后的食盐及预混合后余量的葡萄糖加入混合机中混合均匀，再加入步骤B备用的预混合物，充分搅拌混合均匀制得产品；
D、包装
将步骤C制得的产品用阻隔性较好的包装材料进行包装后封口，装箱打包后成为泡菜盐成品。
实施例8
泡菜盐的制备工艺步骤包括：
A、原料的烘干及粉碎
将80kg食盐、20kg葡萄糖及60g复合香辛料于60℃的温度下分别进行烘干处理，使食盐、葡萄糖、复合香辛料的水分重量百分比含量分别控制在0.50％、8.00％和6.00％，然后再将食盐与复合香辛料分别粉碎成100目及120目的颗粒；
B、原料的预混合
将20g发酵乳杆菌(Lactobacillus.fermentium)加入200g葡萄糖干粉中作第一次预混合，待物料混合均匀后，再将第一次混合的220g干粉物料加入1800g葡萄糖干粉中作第二次扩大预混合，充分混合均匀得复合乳酸菌制剂2020g，两次混合均采用手工混合，最后再加入步骤A粉碎后的复合香辛料、乳酸钙，搅拌混合均匀后备用；
C、原料的混合
按重量配比，先将步骤A粉碎后的食盐及预混合后余量的葡萄糖加入混合机中混合均匀，再加入步骤B备用的预混合物，充分搅拌混合均匀制得产品；
D、包装
将步骤C制得的产品用阻隔性较好的包装材料进行包装后封口，装箱打包后成为泡菜盐成品。
实施例9应用实例
在已起制好的泡菜水中添加3％(W/W)的泡菜盐，其添加量按第一次起水时水和菜的总重量添加，以后每次则以所加新鲜蔬菜的总重量添加。于25℃左右的温度下泡制6～24小时后即获得泡菜制品。下表为所制泡菜11个批次的抽样检测结果：
不难看出，通过本发明泡菜盐泡制出的泡菜，其乳酸菌含量大大超过传统泡菜产品中乳酸菌仅有10万cfu/g、ml的含量，且出品率高。
Claims (6)
1.一种泡菜盐，其特征在于：由按下列重量百分比的基础原料中配以添加剂而制成：
基础原料：
食盐 75.00-92.00％
葡萄糖 8.00-25.00％
添加剂：以基础原料为基数的加入量
单一或复合乳酸菌 0.01-0.10％
乳酸钙 0.01-0.10％
复合香辛料 0.01-0.10％。
2.根据权利要求1所述的泡菜盐，其特征在于：由按下列重量百分比的基础原料中配以添加剂而制成：
基础原料：
食盐 83.50％
葡萄糖 16.50％
添加剂：以基础原料为基数的加入量
单一或复合乳酸菌 0.05％
乳酸钙 0.05％
复合香辛料 0.05％。
3.根据权利要求1或2所述的泡菜盐，其特征在于：所述单一乳酸菌选自植物乳杆菌(Lactobacillus.plantaerun)、短乳杆菌(Lactobacillus.brevis)、发酵乳杆菌(Lactobacillus.fermentium)、棒状乳杆菌(Lactobacillus.coryniformis)、布氏乳杆菌(Lactobacillus.buchneri)、干酪乳杆菌(Lactobacillus.casei)或肠膜明串珠菌(Leuconostoc.mesenteroides)。
4.根据权利要求1或2所述的泡菜盐，其特征在于：所述复合乳酸菌是由权利要求3中所说的两种或两种以上的单一乳酸菌按任意重量配比组成的混合物。
5.根据权利要求1或2所述的泡菜盐，其特征在于：所述复合辛香料的组成及重量配比为：八角∶茴香∶花椒∶桂皮∶山奈∶白寇＝20∶20∶20∶15∶15∶10。
6.根据权利要求1或2所述泡菜盐的制备方法，其特征在于：工艺步骤包括：
A、原料的烘干及粉碎
先将食盐、葡萄糖及复合香辛料于60-80℃的温度下分别进行烘干处理，使其水分的重量百分比含量控制在8％以下，然后再将食盐与复合香辛料分别粉碎成60-120目及100-160目的颗粒；
B、原料的预混合
选择葡萄糖作为预混合的基料，并按照将单一或复合乳酸菌的重量百分比浓度扩大到1％的要求，先将单一或复合乳酸菌与葡萄糖按1∶10的重量比以人工搅拌方式进行第一次预混合，充分混合均匀，然后将第一次预混合的物料与余量的葡萄糖以同样方式进行第二次预混合，充分混合均匀后，再加入步骤A粉碎后的复合香辛料、乳酸钙，并搅拌混合均匀后备用；
C、原料的混合
按重量配比，先将步骤A粉碎后的食盐及预混合后余量的葡萄糖加入混合机中混合均匀，再加入步骤B备用的预混合物，充分搅拌混合均匀得产品；
D、包装
将步骤C制得的产品用阻隔性较好的包装材料进行包装后封口，装箱打包后成为泡菜盐成品。
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