CN102499357B - 一种采用直接添加乳酸菌制剂制备的泡红辣椒及其方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种采用直接添加乳酸菌制剂制备的泡红辣椒及其方法，属于生物技术及食品领域。该泡红辣椒主要是以成熟的红辣椒为原料，通过添加食盐、发酵用营养物质、螯合剂、柠檬酸、乳酸菌液活化液等辅料，经原料准备、称重装池、乳酸菌活化液料水的配制、在发酵池中注入乳酸菌活化液料水后的封池循环、密封发酵制得。本发明通过添加具有促进发酵、色泽保护、酸度调节的辅料，不但显著缩短了发酵的成熟时间，且产品的色、香、味更好、硬脆度更佳，色泽稳定性良好。

Description

一种采用直接添加乳酸菌制剂制备的泡红辣椒及其方法

技术领域

本发明涉及一种采用直接添加乳酸菌制剂制备的泡红辣椒及其方法，属于生物技术及食品领域。

背景技术

辣椒属于辣椒分类中的簇生类椒，其特点为叶狭长，果实簇生，向上生长，成熟后果色深红，果肉薄，辣味甚强，油分高，晚熟，耐热，抗病毒力强，产量低，一般亩产在3000斤左右，主要分布在我国的云南、广西、贵州、四川等地，以云南产原料品质为最佳。辣椒是酱腌菜的典型代表品种之一，规模化加工企业主要分布在云南、湖南、四川等地，因其辣味独特，鲜香爽口，应用企业遍布全国各地。

辣椒的产量几乎占到整个酱腌菜总产量的10%左右，只要有一定规模的企业其产量都在3000吨左右，而其目前的规模还在呈20%的增长速度提升，随着餐饮及其他调味食品的开发，又进一步促进了辣椒生产规模的增长。辣椒最早的加工技术是采用高盐加工，但该方法加工成本偏高。随着市场需求量的越来越大，以及消费者要求色泽红亮，质地硬脆，又逐步发展成采用焦亚硫酸钠、明矾的加工方法。虽然该方法的成本较低，但加工制品中二氧化硫的残留量会大量超标，加之又使用已禁用的明矾，而且即使部分企业改用高盐低硫的加工方法，也仍然不能保证制品的色泽。因此，为了尽快达到近年来国家日益提高的食品安全要求，整个行业急需技术创新。

中国专利公开了“一种制作泡菜的发酵剂及其制备方法”，涉及一种干粉直投式发酵剂及其制备方法，它由植物乳杆菌550和布氏乳杆菌225制作成的复合乳酸菌粉、促进乳酸菌生长的营养剂或选择性添加的香料组成，植物乳杆菌菌粉与布氏乳杆菌菌粉均由玉米粉经液化、糖化、接种、发酵、离心和喷雾干燥后制得，植物乳杆菌菌粉与布氏乳杆菌菌粉按重量比65~70：30~35配制成复合乳酸菌粉。泡制时用冷开水将复合乳酸菌粉溶解成发酵液并加入食盐、白砂糖、蛋白胨和香料制作成泡菜水，新鲜蔬菜泡入泡菜水中泡制18~24小时后即可得到泡菜制品。本发酵剂易于储藏、保存，且携带和使用方便，制作快捷、简单，制作出

的泡菜不但达到了传统产品的风味与质量，且有效降低了亚硝酸盐的形成。

上述专利虽然公开了泡乐美乳酸菌制剂能够用于泡制泡菜制品，其方法是：将菌包中的复合乳酸菌粉用冷开水溶解成发酵液后，按比例加入营养包中的食盐和白砂糖，然后根据口味喜好选择性加入香料，混匀，即制作成泡菜水，最后将新鲜蔬菜泡入泡菜水中泡制18~24小时后即得到泡菜制品。但针对不同的菜品种类，特别是辣椒所独有的特性及其成品要求，在泡制红辣椒的过程中使用上述泡乐美乳酸菌制剂的方法，存在明显的缺陷主要包括：该方法适用于即泡即食的泡菜，不适用于原料储存性的大规模泡红辣椒发酵储存。

《食品与发酵科技》公开了“直投式乳酸菌发酵泡菜工艺优化研究”，研究了泡菜在不同加糖量、直投式乳酸菌添加量、盐水浓度和发酵温度等条件下，泡菜发酵时泡菜水中总酸含量的动态变化，提出了相应的工艺控制参数。该方法是在装坛时，直接加入乳酸菌和红糖，在一次发酵过程属于静态发酵，但是，由于泡菜的种类繁多，每一种蔬菜本身的特性和作为泡菜的要求是不同的，导致该研究无法从特定泡菜的特性要求上去设计工艺及其控制路线，产品成本在大规模生产的情况下无法得到控制和降低，大规模生产时成品的质量指标波动性很大。

泡菜的主要原料——蔬菜具有季节性，而泡制泡菜需要一定的时间来进行发酵。因此在保证大规模生产时产品质量指标稳定和一致的情况下，缩短发酵时间，是作为缩短产品生产周期，控制产品成本，十分有效的办法。而现有文献对此均没有报道。

发明内容

本发明旨在解决现有技术在泡红辣椒规模化生产过程中生产周期长，品质不稳定等问题，提供一种采用直接添加乳酸菌制剂制备的泡红辣椒及其方法。该方法通过直接添加乳酸菌活化液，在一次发酵过程中进行循环，实现动静态相结合的发酵方式，不但显著缩短了发酵的成熟时间，且产品的色、香、味更好、鲜度更高、脆度更佳，稳定性良好。 

本发明的目的是通过实施如下的技术方案来实现的。

一种采用直接添加乳酸菌制剂制备的泡红辣椒，它是经原料准备、称重装池加盐、乳酸菌活化液料水的配制，以及通过在发酵池中注入乳酸菌活化液料水后的封池循环、密封发酵制成；

该泡红辣椒成品的指标如下：

含盐量（以食盐计）：6.0～12.0%

总酸（以乳酸计）：1.2～1.6g/100g

硬度：70～80g

饱满度：5～6.5cm²

亚硝酸盐：0.4～5.0mg/kg

明矾：不添加

二氧化硫残留量：＜5.0mg/kg

色泽:红亮

还原糖：＜0.20%

pH值：＜4.0。

所述泡红辣椒的制备方法，包括原料准备、称重入池加盐、乳酸菌活化液料水的配制，其特征在于：还包括在发酵池中注入乳酸菌活化液料水后的封池循环、密封发酵；

所述乳酸菌活化液是指：使用前经对乳酸菌制剂进行活化处理后得到的溶液；

所述乳酸菌活化液料水是指：在发酵池中依次加入食盐、发酵用营养物质、螯合剂、柠檬酸、乳酸菌液活化液所混合得到的料水；

所述封池循环是指：在发酵池中注入乳酸菌活化液料水后，发酵池中的乳酸菌活化液料水敞口循环5～8天；

所述发酵是指在密封的发酵池中，辣椒浸没在乳酸菌活化液料水的情况下，发酵40～60天；

所述乳酸菌活化液料水的循环方式是指：乳酸菌活化液料水在发酵池出水口、发酵池进水口和发酵池之间形成的流动。

所述乳酸菌活化液的配制方法为：先用30～40℃的温开水将乳酸菌制剂调配成浓度为2.00～7.00%（G/G）的菌粉液，然后将温度控制在18～30℃进行静置处理，15～50min后即得到乳酸菌制剂活化液。

所述乳酸菌活化液料水的配制方法为：将发酵用营养物质、螯合剂、柠檬酸、乳酸菌活化液先后依次置于Bé（波美度）为9～10°的盐水中，配制成料水；所述发酵池中红辣椒与盐水的比例按照发酵池容量计为30～50%:50～70%；所述发酵用营养物质的加入量为0.5～1.8kg/吨；所述螯合剂的加入量为0.2kg/吨；所述柠檬酸以辣椒和水总重计加入量为2～4kg/吨。

所述柠檬酸可以用以下任意一种替代：苹果酸、磷酸、乳酸或冰乙酸。

所述乳酸菌制剂包括以下任意一种或者几种菌种的任意组合：植物乳杆菌Lactobacillus plantarum（菌种编号SICC1.566、 SICC1.519、SICC1.518、SICC1.507、SICC1.416、SICC1.410、SICC1.376、SICC1.375、SICC1.374、SICC1.373、SICC1.372、SICC1.371、SICC1.370、SICC1.329、SICC1.326、SICC1.294、SICC1.293、SICC1.292、SICC1.291、SICC1.290、SICC1.289、SICC1.201、SICC1.151、SICC1.101、SICC1.56、SICC1.18、SICC1.17、SICC1.16、SICC1.15、SICC1.11、SICC1.10、SICC1.9）、干酪乳杆菌Lactobacillus case（菌种编号SICC1.390、SICC1.389、SICC1.388、SICC1.387、SICC1.358、SICC1.357、SICC1.356、SICC1.355、SICC1.354、SICC1.353、SICC1.352、SICC1.350）、嗜酸乳杆菌Lactobacillus acidophilus（菌种编号SICC1.369、SICC1.368）、鼠李糖乳杆菌Lactobacillus rhamnosus（菌种编号SICC1.1039、SICC1.1041），该乳酸菌粉的具体制备方法按已记载于专利号为ZL200810045263.9，发明名称为“一种制作泡菜的发酵剂及其制备方法”中所述复合乳酸菌粉的制备工艺步骤进行。 

以上所述菌种均可从四川省微生物资源平台菌种保藏中心购入，该保藏中心是经四川省科技厅批准，依托四川省食品发酵工业研究设计院、四川大学、四川农科院、成都抗菌素研究所而组建的一个基础性、公益性、非营利性的微生物菌种资源保藏与技术服务支撑机构，是中国工业微生物菌种保藏管理中心八大分站之一，其职责是对食品、发酵、医药、轻化工、环保及农副产品深加工等领域应用的微生物菌种资源进行收集、保存、鉴定、评价与管理最大限度地实现微生物资源的保护、共享和持续利用，为生产、科研及教学提供所需要的微生物菌种资源，所需菌种均可在其网站www.sc-sicc.org.cn上的“菌种数据库”中查询，同时未更新部分可致电028-82761464查询，且所述菌种均已列入卫生部《可用于食品的菌种名单》之中。

所述发酵用营养物质由食用葡萄糖、氯化钙、氯化镁、磷酸二氢钠、磷酸二氢钾按3～5:0～5:0～3:0～2:0～2的重量比组成。

所述螯合剂即乙二胺四乙酸二钠。

所述葡萄糖可以用白砂糖替代。

本发明制备泡红辣椒的具体步骤如下：

A、原料准备

选择新鲜、嫩脆、色泽红亮、肉质紧密的去蒂辣椒，按照生产量的要求称重，将合格的辣椒投入发酵池中，并将按辣椒量的6～10%的食用盐按照一层辣椒一层盐的方式加入辣椒中；

B、配制乳酸菌活化液

（1）乳酸菌活化液的配制

先用30～40℃的温开水将乳酸菌制剂调配成浓度为2.00～7.00%（G/G）的菌粉液，然后将温度控制在18～30℃进行静置处理，15～50min后即得到乳酸菌制剂活化液；所述的乳酸菌制剂以辣椒总重计加入量为20～100g/吨；

   （2）乳酸菌活化液料水的配制

所述乳酸菌活化液料水的配制方法为：将发酵用营养物质、螯合剂、柠檬酸、乳酸菌活化液先后依次置于9～10°Bé（波美度）的盐水中，配制成料水；所述发酵池中辣椒与盐水的比例按照发酵池容量计为30～50%:50～70%；所述发酵用营养物质的加入量为0.5～1.8kg/吨；所述螯合剂的加入量为0.2kg/吨；所述柠檬酸以辣椒和水总重计加入量为2～4kg/吨；

C、注入乳酸菌活化液料水

将乳酸菌活化液料水注入已加入辣椒的发酵池中并完全浸泡红辣椒；

D、封池循环

在发酵池中注入乳酸菌活化液料水后，发酵池中的乳酸菌活化液料水敞口循环5～8天，且每天让乳酸菌活化液料水在发酵池出水口、发酵池进水口和发酵池之间流动循环2～5小时；

E、发酵

将封池循环后的发酵池密封，发酵40～60天得到成熟产品；其中发酵期间每6～7天让乳酸菌活化液料水在发酵池出水口、发酵池进水口和发酵池之间流动循环一次，每次4～6小时。

根据需要，产品成熟后如需长期贮存，则并池后采用高盐保存。

所述的高盐保存方式为：

①食盐的补加量（吨数）为并池所用发酵池立方数的5%。

②并池后，将所补加食盐平铺在辣椒表面，然后在其上面平铺塑料网格（防止注水后辣椒上浮），用木板或木棒将辣椒卡至池沿下。

③将原池料水通过循环筒注入至发酵池中，以淹没食盐为宜。

④最后在发酵池表面平铺一层塑料薄膜，用盐封池。

本发明的有益技术效果表现在：

1、本发明采用直接添加乳酸菌制剂制备泡红辣椒，在发酵过程中进行循环，能有效的针对特定的辣椒这一类产品的特性，不但显著缩短了发酵的成熟时间，且产品的色、香、味更好、脆度更佳，稳定性良好。

2、本发明采用直接添加乳酸菌活化液，而不是将乳酸菌制剂投入，不仅实现了乳酸菌菌群的快速形成、实现了辣椒乳酸菌发酵的过程、节约了营养基质，而且快速形成底物，缩短了辣椒制品制作的成熟时间，并显著提高制品的生物安全性，泡菜制品品质优良，色泽的稳定和保护。

辣椒是食品加工制作中非常重要的物料。传统的辣椒制作是采用20～25%的食用盐盐渍，整个过程并未进行微生物发酵，营养成分的消耗并形成有益的成分。通过乳酸菌的添加，实现了乳酸菌菌群的快速形成，快速消耗原料中营养物质，形成了发酵产物，为以后色泽、呈香物质的形成以及有益底物浓度的增加创造了良好基础条件。

优势微生物的快速发酵形成各种有益的产物，如有机酸类、醇类等物质，酶系的形成能分解形成多种小分子物质，如低分子肽类等。

由于本发明添加使用的乳酸菌制剂具有优良性能，耐酸、耐盐、发酵力强，因而与自然选择形成相比，不但制品的品质得到明显提高，而且制作的成熟时间也大大缩短，产品的制作时间由传统制作的90～120天缩短到60天以内。

加入的乳酸菌制剂自生不具备形成氨基酸脱羧酶和硝酸盐还原酶的能力，在发酵过程中自生不会形成生物胺和亚硝酸盐，而且还能降解其他微生物形成的生物胺和亚硝酸盐，与传统方法相比有害成分得到了降低，仅为行业标准的20～30%。不会有过量的二氧化硫残留和一些禁用的添加剂存在。

通过添加发酵辅料，促进了有益微生物乳酸菌的生长繁殖，将辣椒中的营养物质转化为风味成分，显著缩短了制品的发酵成熟时间，且产品色、香、味更好、脆度更好，辣椒的色泽稳定性良好。

 3、本发明与现有技术相比，成熟时间缩短50%左右，能降低食盐用量约50%左右，总酸度提高约40%，硬度提高约50%，饱满度提高3倍以上，符合国家标准的要求。

具体实施方式

实施例一  12吨新鲜红辣椒的发酵制作

选择30立方米具有池沿的发酵池，在池角放一有1/3洞孔的塑料筒（有洞孔的部分放在下面），将12吨收购的合格去蒂红辣椒按照直接投入的方式，装入发酵池，按照一层辣椒一层盐的方式均匀加入，再在辣椒表面垫上塑料网格，用木板或原木直接将原料卡住，然后配制盐浓度9～10°Bé（波美度）的盐水16吨，在盐水中加入由4kg食用葡萄糖、3kg氯化钙和1kg磷酸二氢钾所组成的发酵营养物质以及2.4kg的螯合剂EDTA-Na₂、再加入80kg柠檬酸循环混合0.5小时，最后喷洒加入720g乳酸菌制剂（由菌种编号SICC1.566的植物乳杆菌菌粉和菌种编号SICC1.350的干酪乳杆菌菌粉按照2:1的比例配制成的）所配制的活化液，把以上所配制的物料液用泵送入辣椒池中，然后用塑料筒从池底抽起料液喷洒在上层辣椒表面进行循环操作，前一周每天至少4小时以上。发酵7天后在盐渍池表面平铺一层塑料薄膜，最后进行封池，选择使用沙封的方式。在盐渍池表面平铺一层塑料薄膜，然后再平铺一层彩条布，最后再平铺一层塑料薄膜（薄膜和彩条布面积都需大于发酵池表面积，且能够平铺河沙），然后在薄膜上平铺15-20cm的河沙，静置发酵60天左右至成熟。

所述乳酸菌制剂的活化液是指在使用前的1小时对乳酸菌制剂进行的活化处理。

具体处理方法为：先用30～40℃的温开水将将由菌种编号SICC1.566的植物乳杆菌菌粉和菌种编号SICC1.350的干酪乳杆菌菌粉按照2:1的比例配制成的乳酸菌制剂720g调配成浓度为2.00～7.00%（G/G）的菌粉液，然后将温度控制在18～30℃进行静置处理，30min后即得到乳酸菌制剂活化液。

实施例二  14吨新鲜红辣椒的发酵制作

选择30立方米具有池沿的发酵池，在池角放一有1/3洞孔的塑料筒（有洞孔的部分放在下面），将14吨收购的合格去蒂辣椒按照直接投入的方式，装入发酵池，按照一层辣椒一层盐的方式均匀撒上1.4吨食用盐，再在辣椒表面垫上塑料网格，用木板或原木直接将原料卡住，然后配制盐浓度9～10°Bé（波美度）的盐水16吨，在盐水中加入由5kg食用葡萄糖、2.0kg氯化钙、1.0kg氯化镁和1.5kg磷酸二氢钠所组成的发酵营养物质以及2.8kg的螯合剂EDTA-Na2、再加入90kg柠檬酸循环混合0.5小时，最后喷洒加入900g乳酸菌制剂（由菌种编号SICC1.566的植物乳杆菌菌粉和菌种编号SICC1.350的干酪乳杆菌菌粉按照2:1的比例配制成的）所配制的活化液，把以上所配制的物料液用泵送入辣椒池中，然后用塑料筒从池底抽起料液喷洒在上层辣椒表面进行循环操作，前一周每天至少4小时以上。发酵7天后在发酵池表面平铺一层塑料薄膜，最后进行封池，选择使用盐水封。在盐渍池表面平铺一层塑料薄膜，然后再平铺一层彩条布，最后再平铺一层塑料薄膜（薄膜和彩条布面积都需大于发酵池表面积，且能够盛装盐水），加入15cm配制好的10%浓度的盐水（1000kg自来水中加入110kg食盐溶化后混合均匀备用），静置发酵60天左右至成熟。 

实施例三  10吨成熟辣椒运输及回厂贮存

将腌制到期实施例一的辣椒进行食盐、还原糖、总酸和pH检测，食盐达到9.6%左右、总酸达到添加平衡指标1.45%左右，还原糖达到0.1%以下，pH检测达到4.0及以下即可进行包装贮运。包装采用编织袋，根据包装袋大小，一般选用装量20kg的包装袋即可。路途运输的时间定位为3天。运回厂后选择一30吨的发酵池，在池角放一有1/3洞孔的塑料筒（有洞孔的部分在下面），将运回的成熟袋装辣椒带袋直接装入池中，装满发酵池至池沿基本平衡，然后在辣椒表面垫上塑料网格，用木板或原木直接将原料卡住。配制成与辣椒相同盐度9.6%、总酸1.45%的盐水直接注入发酵池中至淹过表面5cm，然后进行封池，选择食盐封池。在发酵池表面平铺一层塑料薄膜，然后再平铺一层彩条布，最后再平铺一层塑料薄膜，薄膜和彩条布面积都需大于发酵池表面积，且能够平铺食盐进行密封贮存。

从以上实施例进一步说明了本发明突出的有益技术效果表现在：

①发酵周期大大缩短：本发明方法在辣椒的发酵制作中，比传统方式明显提速，同比缩短50～75%以上的制作时间；

②制作方式的改变：由传统的高盐方法改变为低盐乳酸菌发酵加工方式，制作的产品完全符合国家食品安全规范要求；

③乳酸菌的快速形成：按照低限0.2/万直投乳酸菌制剂，发酵中的复合乳酸菌数量直接可达到10⁵cfu/g以上，达到了传统蔬菜发酵制作水中乳酸菌数的含量水平，极大地改善了制作环境条件，综合效果明显；

④生物安全性提升：发酵生成的亚硝酸盐小于5ppm，安全性提升。

⑤指标的提升：辣椒的发酵提升了产品酸度等指标，还原糖指标快速降低。使泡红辣椒具有了发酵香味醇正、浓郁、持久、协调一致，口感鲜美、脆香的特点。

Claims (5)

1.一种采用直接添加乳酸菌制剂制备泡红辣椒的方法，其特征在于：具体步骤如下：

A、原料准备

选择新鲜、嫩脆、色泽红亮、肉质紧密的去蒂辣椒，按照生产量的要求称重，将合格的辣椒投入发酵池中，并将按辣椒量的6～10%的食用盐按照一层辣椒一层盐的方式加入辣椒中；

B、配制乳酸菌活化液

（1）乳酸菌活化液的配制

先用30～40℃的温开水将乳酸菌制剂调配成浓度为2.00～7.00wt%的菌粉液，然后将温度控制在18～30℃进行静置处理，15～50min后即得到乳酸菌制剂活化液；所述的乳酸菌制剂以辣椒总重计加入量为20～100g/吨；

 （2）乳酸菌活化液料水的配制

所述乳酸菌活化液料水的配制方法为：将发酵用营养物质、螯合剂、柠檬酸、乳酸菌活化液先后依次置于9～10°Bé 的盐水中，配制成料水；所述发酵池中辣椒与盐水的比例按照发酵池容量计为30～50%:50～70%；所述发酵用营养物质的加入量为0.5～1.8kg/吨；所述螯合剂的加入量为0.2kg/吨；所述柠檬酸以辣椒和水总重计加入量为2～4kg/吨；

C、注入乳酸菌活化液料水

将乳酸菌活化液料水注入已加入辣椒的发酵池中并完全浸泡红辣椒；

D、封池循环

在发酵池中注入乳酸菌活化液料水后，发酵池中的乳酸菌活化液料水敞口循环5～8天，且每天让乳酸菌活化液料水在发酵池出水口、发酵池进水口和发酵池之间流动循环2～5小时；

E、发酵

将封池循环后的发酵池密封，发酵40～60天得到成熟产品；其中发酵期间每6～7天让乳酸菌活化液料水在发酵池出水口、发酵池进水口和发酵池之间流动循环一次，每次4～6小时。

2.根据权利要求1所述的采用直接添加乳酸菌制剂制备泡红辣椒的方法，其特征在于：所述柠檬酸用以下任意一种替代：苹果酸、磷酸、乳酸或冰乙酸。

3.根据权利要求1所述的采用直接添加乳酸菌制剂制备泡红辣椒的方法，其特征在于：所述乳酸菌制剂包括以下任意一种或者几种菌种的任意组合：菌种编号SICC1.566、 SICC1.519、SICC1.518、SICC1.507、SICC1.416、SICC1.410、SICC1.376、SICC1.375、SICC1.374、SICC1.373、SICC1.372、SICC1.371、SICC1.370、SICC1.329、SICC1.326、SICC1.294、SICC1.293、SICC1.292、SICC1.291、SICC1.290、SICC1.289、SICC1.201、SICC1.151、SICC1.101、SICC1.56、SICC1.18、SICC1.17、SICC1.16、SICC1.15、SICC1.11、SICC1.10、SICC1.9的植物乳杆菌Lactobacillus plantarum，菌种编号SICC1.390、SICC1.389、SICC1.388、SICC1.387、SICC1.358、SICC1.357、SICC1.356、SICC1.355、SICC1.354、SICC1.353、SICC1.352、SICC1.350的干酪乳杆菌Lactobacillus casei，菌种编号SICC1.369、SICC1.368的嗜酸乳杆菌Lactobacillus acidophilus。

4.根据权利要求1所述的采用直接添加乳酸菌制剂制备泡红辣椒的方法，其特征在于：所述发酵用营养物质由食用葡萄糖、氯化钙、氯化镁、磷酸二氢钠、磷酸二氢钾按3～5:0～5:0～3:0～2:0～2的重量比组成。

5.根据权利要求1所述的采用直接添加乳酸菌制剂制备泡红辣椒的方法，其特征在于：所述螯合剂即乙二胺四乙酸二钠。