CN110200244A - 一种麻辣口味酸菜脆片及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种麻辣味酸菜脆片及其制备方法，该方法包括以下步骤：将酸菜在清水中揉搓清洗，使酸菜充分脱盐；将脱盐后的酸菜捞出沥水，去除根茎部分，切成薄片，备用；以葡萄糖为原料配制糖水，取整形后的酸菜叶片完全浸润于糖水中，然后捞出；以海藻酸钠为原料配制胶液，取过糖后的酸菜片完全浸润于海藻酸钠中，然后捞出，备用；制备得到麻辣口味酸菜脆片；将调味后的酸菜叶片入烤箱烘烤；挑选烤制后品相完整的酸菜脆片包装成品。该方法以酸菜叶作为原料，通过清洗，浸糖，浸胶，调味，烤制等工艺，制作成为酸菜脆片，产品酥脆，且具有麻辣味的酸香口感，是一款受人欢迎的开胃小吃。
Description
技术领域
本发明属于食品开发技术领域，具体地说，涉及一种麻辣口味的酸菜脆片及其制备方法。
背景技术
四川酸菜，又叫泡酸菜。味道酸爽，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，具有开胃提神，醒酒去腻，老少适宜的特点，是四川家喻户晓一种开胃菜。不仅可以佐餐，也可用于制作酸菜鱼、酸菜粉丝等经典菜肴。酸菜是一种由乳酸菌为优势菌进行厌氧发酵的传统发酵食品，既保留了蔬菜自身丰富的营养价值，又通过发酵获得了部分功能性微生物，具有鲜香脆嫩、开胃解腻、调节肠道微生物等特点。我国人民利用发酵法制作酸菜的历史可追溯至周朝。北魏贾思勰在《齐民要术》中详细介绍了用白菜等腌渍酸菜的方法。西南地区的酸菜以四川酸菜最为出名，其制作工艺其制作工艺讲究的是“老盐水”的泡制。目前为止，我国酸菜的年需求量可达200万吨，且需求量呈上升趋势，我国酸菜的生产方式也由家庭作坊的自然发酵逐渐转变为工业的人工接种发酵，解决了传统发酵发酵周期长、质量良莠不齐、以及生产过程中产生如亚硝酸盐、生物胺等有毒有害物质的安全性问题。但目前在酸菜生产方便仍面临许多问题，如生产规模小、自动化程度低、产品风味单一，酸菜深加工少，难以满足广大消费群众对市场的需求。
发明内容
有鉴于此，本发明针对酸菜加工中难以干燥成型、干燥后的酸涩的问题，以及产品风味单一，酸菜深加工产品少的问题，提供了一种麻辣味酸菜脆片及其制备方法，该方法以酸菜叶作为原料，通过清洗，浸糖，浸胶，调味，烤制等工艺，制作成为酸菜脆片，产品酥脆，且具有麻辣味的酸香口感，是一款受人欢迎的开胃小吃。
为了解决上述技术问题，本发明公开了一种麻辣味酸菜脆片的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、脱盐：将酸菜在清水中揉搓清洗，使酸菜充分脱盐；
步骤2、整形：将脱盐后的酸菜捞出沥水，去除根茎部分，切成薄片，备用；
步骤3、过糖：以葡萄糖为原料配制糖水，取整形后的酸菜叶片完全浸润于糖水中，然后捞出；
步骤4、过胶：以海藻酸钠为原料配制胶液，取过糖后的酸菜片完全浸润于海藻酸钠中，然后捞出，备用；
步骤5、调味：制备得到麻辣口味酸菜脆片；
步骤6、烤制：将调味后的酸菜叶片入烤箱烘烤；
步骤7、包装：挑选烤制后品相完整的酸菜脆片包装成品。
可选地，所述步骤1中的清洗时间为3-5分钟。
可选地，所述步骤2中的薄片的规格为10×10cm。
可选地，所述步骤3中的糖水的质量浓度为25％-30％，浸润时间为8-10秒。
可选地，所述步骤4中的胶液的质量浓度为0.3％-0.8％，浸润时间为8-10秒。
优选的，所述步骤5中的麻辣口味酸菜脆片通过以下方法制备得到：在酸菜叶片两面刷一层花生油，铺平于烤盘中，撒上调味用的辣椒面、花椒面和白芝麻，辣椒面用量为0.22-0.27g/100cm2，花椒面0.15-0.20g/100cm2，白芝麻用量为0.30-0.46g/100cm2，得到麻辣口味酸菜脆片。
可选地，所述步骤6中的烘烤条件为：上火温度110℃，下火温度100℃，烤制时间15分钟，期间每隔3分钟翻动一次。
本发明还公开了一种由上述的制备方法制备得到的麻辣味酸菜脆片。
与现有技术相比，本发明可以获得包括以下技术效果：
1)本发明采用经乳酸菌发酵的酸菜为原料，经一系列处理后得即食性麻辣味酸菜脆片，口感麻辣爽口，酸香开胃。
2)本发明通过酸菜叶片直接过胶的步骤，烤制后可获得完整坚挺的脆片，且保留酸菜自身形状。
3)本发明通过先过糖再过胶的操作可有效促进酸菜对于糖分的吸收，烤制后较在酸菜表面撒糖风味更佳，更能缓解酸菜烤制后的酸涩风味。
4)本发明通过添加组合调味品，使酸菜脆片呈现不同的口感风味特色，满足消费群众对不同口味的需求。
当然，实施本发明的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有技术效果。
附图说明
此处所说明的附图用来提供对本发明的进一步理解，构成本发明的一部分，本发明的示意性实施例及其说明用于解释本发明，并不构成对本发明的不当限定。在附图中：
图1是本发明酸菜脆片的制备方法的工艺流程图。
具体实施方式
以下将配合实施例来详细说明本发明的实施方式，藉此对本发明如何应用技术手段来解决技术问题并达成技术功效的实现过程能充分理解并据以实施。
本发明公开了一种麻辣味酸菜脆片的制备方法，其工艺流程见图1，包括以下步骤：
步骤1、脱盐：将酸菜在清水中揉搓清洗3-5分钟，使酸菜充分脱盐；
步骤2、整形：将脱盐后的酸菜捞出沥水，去除根茎部分，切成大小为10×10cm的薄片，备用；
步骤3、过糖：以葡萄糖为原料配制质量浓度为25％-30％的糖水，取整形后的酸菜叶片完全浸润于糖水中8-10秒后捞出；
步骤4、过胶：以海藻酸钠为原料配制质量浓度为0.3％-0.8％的胶液，取过糖后的酸菜片完全浸润于海藻酸钠中8-10秒后捞出，备用；
步骤5、调味：
在酸菜叶片两面刷一层花生油，铺平于烤盘中，撒上调味用的辣椒面、花椒面和白芝麻，辣椒面用量为0.22-0.27g/100cm2，花椒面0.15-0.20g/100cm2，白芝麻用量为0.30-0.46g/100cm2，得到麻辣口味酸菜脆片；
步骤6、烤制：将调味后的酸菜叶片入烤箱烘烤，上火110℃，下火100℃，烤制时间15分钟，期间每隔3分钟翻动一次；
步骤7、包装：挑选烤制后品相完整的麻辣味酸菜脆片包装成品。
酸菜主要是通过乳酸菌等微生物进行发酵，发酵酸菜既保留了蔬菜原有的营养成分如维生素、氨基酸等，又通过发酵获得了部分功能性微生物，且因酸菜含有益生乳酸菌,酸菜也可以调节肠道微生物、降低胆固醇，还能够促进人体对铁等矿质元素的吸收。将酸菜烤制成脆片使得其方便食用，丰富了市场上酸菜产品的种类，为消费者提供了更多的选择。
在制备方法中，葡萄糖溶液可以中和酸度，稀释酸菜中的盐度，使产品风味更佳适口。葡萄糖溶液的质量浓度范围为20％-30％，糖浓度过低则无法达到中和酸度和盐度的效果；糖浓度过高则在烤制过程中易发生焦糖化反应，影响产品感官及风味。
海藻酸钠可以赋予酸菜脆片坚挺的外形，使产品更易修整，成品更为美观。海藻酸钠的质量浓度范围为0.3％-0.8％，海藻酸钠浓度过低则起不到塑性的效果，脆片会出现皱缩；海藻酸钠浓度过高则不易烤干，需延长烤制时间，致使成本增高。
花生油在烤制过程中会和酸菜形成独特的风味。花生油只需在酸菜叶片两面薄刷一层即可，花生油用量过少则易烤焦，出现黑糊，影响产品感官；花生油用量过多则易发生氧化，且产品更易回软，失去酥脆口感。
实施例1
一种麻辣味酸菜脆片的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、脱盐：将酸菜在清水中揉搓清洗3分钟，使酸菜充分脱盐；
步骤2、整形：将脱盐后的酸菜捞出沥水，去除根茎部分，切成大小为10×10cm的薄片，备用；
步骤3、过糖：以葡萄糖为原料配制质量浓度为25％的糖水，取整形后的酸菜叶片完全浸润于糖水中10秒后捞出；
步骤4、过胶：以海藻酸钠为原料配制质量浓度为0.3％的胶液，取过糖后的酸菜片完全浸润于海藻酸钠中10秒后捞出，备用；
步骤5、调味：
在酸菜叶片两面刷一层花生油，铺平于烤盘中，撒上调味用的辣椒面、花椒面和白芝麻，辣椒面用量为0.22g/100cm2，花椒面0.15g/100cm2，白芝麻用量为0.30g/100cm2，得到麻辣口味酸菜脆片；
步骤6、烤制：将调味后的酸菜叶片入烤箱烘烤，上火温度110℃，下火温度100℃，烤制时间15分钟，期间每隔3分钟翻动一次；
步骤7、包装：挑选烤制后品相完整的酸菜脆片包装成品。
实施例2
一种麻辣味酸菜脆片的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、脱盐：将酸菜在清水中揉搓清洗5分钟，使酸菜充分脱盐；
步骤2、整形：将脱盐后的酸菜捞出沥水，去除根茎部分，切成大小为10×10cm的薄片，备用；
步骤3、过糖：以葡萄糖为原料配制质量浓度为30％的糖水，取整形后的酸菜叶片完全浸润于糖水中8秒后捞出；
步骤4、过胶：以海藻酸钠为原料配制质量浓度为0.8％的胶液，取过糖后的酸菜片完全浸润于海藻酸钠中8秒后捞出，备用；
步骤5、调味：
在酸菜叶片两面刷一层花生油，铺平于烤盘中，撒上调味用的辣椒面、花椒面和白芝麻，辣椒面用量为0.27g/100cm2，花椒面0.15g/100cm2，白芝麻用量为0.30g/100cm2，得到麻辣口味酸菜脆片；
步骤6、烤制：将调味后的酸菜叶片入烤箱烘烤，上火110℃，下火100℃，烤制时间15分钟，期间每隔3分钟翻动一次；
步骤7、包装：挑选烤制后品相完整的酸菜脆片包装成品。
实施例3
一种麻辣味酸菜脆片的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、脱盐：将酸菜在清水中揉搓清洗4分钟，使酸菜充分脱盐；
步骤2、整形：将脱盐后的酸菜捞出沥水，去除根茎部分，切成大小为10×10cm的薄片，备用；
步骤3、过糖：以葡萄糖为原料配制质量浓度为28％的糖水，取整形后的酸菜叶片完全浸润于糖水中9秒后捞出；
步骤4、过胶：以海藻酸钠为原料配制质量浓度为0.5％的胶液，取过糖后的酸菜片完全浸润于海藻酸钠中9秒后捞出，备用；
步骤5、调味：
在酸菜叶片两面刷一层花生油，铺平于烤盘中，撒上调味用的辣椒面、花椒面和白芝麻，辣椒面用量为0.22g/100cm2，花椒面0.20g/100cm2，白芝麻用量为0.30g/100cm2，得到麻辣口味酸菜脆片；
步骤6、烤制：将调味后的酸菜叶片入烤箱烘烤，上火温度110℃，下火温度100℃，烤制时间15分钟，期间每隔3分钟翻动一次；
步骤7、包装：挑选烤制后品相完整的酸菜脆片包装成品。
实施例4
一种麻辣味酸菜脆片的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、脱盐：将酸菜在清水中揉搓清洗5分钟，使酸菜充分脱盐；
步骤2、整形：将脱盐后的酸菜捞出沥水，去除根茎部分，切成大小为10×10cm的薄片，备用；
步骤3、过糖：以葡萄糖为原料配制质量浓度为26％的糖水，取整形后的酸菜叶片完全浸润于糖水中10秒后捞出；
步骤4、过胶：以海藻酸钠为原料配制质量浓度为0.6％的胶液，取过糖后的酸菜片完全浸润于海藻酸钠中10秒后捞出，备用；
步骤5、调味：
在酸菜叶片两面刷一层花生油，铺平于烤盘中，撒上调味用的辣椒面、花椒面和白芝麻，辣椒面用量为0.22g/100cm2，花椒面0.15g/100cm2，白芝麻用量为0.46g/100cm2，得到麻辣口味酸菜脆片；
步骤6、烤制：将调味后的酸菜叶片入烤箱烘烤，上火110℃，下火100℃，烤制时间15分钟，期间每隔3分钟翻动一次；
步骤7、包装：挑选烤制后品相完整的酸菜脆片包装成品。
实施例5
一种麻辣味酸菜脆片的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、脱盐：将酸菜在清水中揉搓清洗5分钟，使酸菜充分脱盐；
步骤2、整形：将脱盐后的酸菜捞出沥水，去除根茎部分，切成大小为10×10cm的薄片，备用；
步骤3、过糖：以葡萄糖为原料配制质量浓度为28％的糖水，取整形后的酸菜叶片完全浸润于糖水中8秒后捞出；
步骤4、过胶：以海藻酸钠为原料配制质量浓度为0.4％的胶液，取过糖后的酸菜片完全浸润于海藻酸钠中8秒后捞出，备用；
步骤5、调味：
在酸菜叶片两面刷一层花生油，铺平于烤盘中，撒上调味用的辣椒面、花椒面和白芝麻，辣椒面用量为0.27g/100cm2，花椒面0.15g/100cm2，白芝麻用量为0.30g/100cm2，得到麻辣口味酸菜脆片；
步骤6、烤制：将调味后的酸菜叶片入烤箱烘烤，上火温度110℃，下火温度100℃，烤制时间15分钟，期间每隔3分钟翻动一次；
步骤7、包装：挑选烤制后品相完整的酸菜脆片包装成品。
实施例6
一种麻辣味酸菜脆片的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、脱盐：将酸菜在清水中揉搓清洗5分钟，使酸菜充分脱盐；
步骤2、整形：将脱盐后的酸菜捞出沥水，去除根茎部分，切成大小为10×10cm的薄片，备用；
步骤3、过糖：以葡萄糖为原料配制质量浓度为27％的糖水，取整形后的酸菜叶片完全浸润于糖水中10秒后捞出；
步骤4、过胶：以海藻酸钠为原料配制质量浓度为0.8％的胶液，取过糖后的酸菜片完全浸润于海藻酸钠中10秒后捞出，备用；
步骤5、调味：
在酸菜叶片两面刷一层花生油，铺平于烤盘中，撒上调味用的辣椒面、花椒面和白芝麻，辣椒面用量为0.27g/100cm2，花椒面0.20g/100cm2，白芝麻用量为0.46g/100cm2，得到麻辣口味酸菜脆片；
步骤6、烤制：将调味后的酸菜叶片入烤箱烘烤，上火温度110℃，下火温度100℃，烤制时间15分钟，期间每隔3分钟翻动一次；
步骤7、包装：挑选烤制后品相完整的麻辣味酸菜脆片包装成品。
上述说明示出并描述了发明的若干优选实施例，但如前所述，应当理解发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述发明构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离发明的精神和范围，则都应在发明所附权利要求的保护范围内。
Claims (8)
1.一种麻辣口味酸菜脆片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1、脱盐：将酸菜在清水中揉搓清洗，使酸菜充分脱盐；
步骤2、整形：将脱盐后的酸菜捞出沥水，去除根茎部分，切成薄片，备用；
步骤3、过糖：以葡萄糖为原料配制糖水，取整形后的酸菜叶片完全浸润于糖水中，然后捞出；
步骤4、过胶：以海藻酸钠为原料配制胶液，取过糖后的酸菜片完全浸润于海藻酸钠中，然后捞出，备用；
步骤5、调味：制备得到原味酸菜脆片、麻辣口味酸菜脆片或者烧烤口味酸菜脆片；
步骤6、烤制：将调味后的酸菜叶片入烤箱烘烤；
步骤7、包装：挑选烤制后品相完整的酸菜脆片包装成品。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤1中的清洗时间为3-5分钟。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤2中的薄片的规格为10×10cm。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤3中的糖水的质量浓度为25％-30％，浸润时间为8-10秒。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤4中的胶液的质量浓度为0.3％-0.8％，浸润时间为8-10秒。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤5中的麻辣口味酸菜脆片通过以下方法制备得到：在酸菜叶片两面刷一层花生油，铺平于烤盘中，撒上调味用的辣椒面、花椒面和白芝麻，辣椒面用量为0.22-0.27g/100cm2，花椒面0.15-0.20g/100cm2，白芝麻用量为0.30-0.46g/100cm2，得到麻辣口味酸菜脆片。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤6中的烘烤条件为：上火温度110℃，下火温度100℃，烤制时间15分钟，期间每隔3分钟翻动一次。
8.一种由权利要求1-7任一权利要求所述的制备方法制备得到的麻辣口味酸菜脆片。
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114287592A (zh) * | 2022-01-12 | 2022-04-08 | 辽宁省农业科学院 | 一种非油炸烤酸菜脆片的制备方法 |
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| CN102669609A (zh) * | 2011-12-12 | 2012-09-19 | 李绍云 | 干酸菜的制作方法 |
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| CN105614338A (zh) * | 2014-10-25 | 2016-06-01 | 重庆德宜信食品有限公司 | 风味酸菜的制作方法 |
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2019
- 2019-07-12 CN CN201910630662.XA patent/CN110200244A/zh active Pending
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