CN103461924B - 一种通过内源芥子酶调控芥菜产品风味和贮藏性的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种通过内源芥子酶调控芥菜产品风味和贮藏性的方法，包括：原料切割、腌制、漂烫、配料与包装、杀菌。本发明提出了通过调节芥菜机械处理程度和时间、产品的水分含量和水分活度、加工过程中处理温度及时间、加工配料，影响芥菜内源芥子酶的功能，进而调控芥菜产品风味和贮藏性的方法。该方法显著提高了芥菜产品的风味品质和贮藏性，而且可依据消费者对芥菜产品风味的要求，调节产品的风味强度。通过该方法加工的芥菜产品具有爽脆的口感、辛辣的香味和新鲜的芥菜原色，在20℃～25℃的条件下可保藏6个月。

Description

一种通过内源芥子酶调控芥菜产品风味和贮藏性的方法

技术领域

一种通过内源芥子酶调控芥菜产品风味和贮藏性的方法，本发明属于果蔬加工与贮藏技术领域，具体涉及芥菜加工及贮藏。

背景技术

芥菜属于十字花科芸苔属，依据食用的主要器官分为叶芥、茎芥和根芥。芥菜富含纤维素、矿物质、维生素等营养成分，口感清脆，具有独特的刺激性香味。经过约21天以上腌制加工的叶芥菜（如雪里蕻）、茎用芥菜（如榨菜）、根用芥菜（泡大头菜），具有良好的风味和口感品质，是广大消费者喜爱的旅行、佐餐食品。不经过腌制，通过鲜切、调味等处理的芥菜具有较好的色泽、质构和辛辣风味，也是一些消费者喜爱的蔬菜产品。

芥菜在加工过程中产生独特的刺激性香味，此风味源于芥菜内硫葡萄糖苷的水解产物-异硫氰酸酯。硫葡萄糖苷水解反应由芥菜内的硫葡萄糖苷酶（芥子酶）催化。在正常芥菜组织内，硫苷和芥子酶存在于不同细胞内，难以发生硫苷的降解反应。在芥菜组织细胞受到损伤后，原存在于不同部位的硫苷和芥子酶接触，在适宜的温度、水分等条件下芥子酶可催化硫苷的水解，进而产生具有刺激性香味的异硫氰酸酯类化合物。异硫氰酸酯具有特殊的刺激性香味，它具有醒脑开窍、温中散寒、激发食欲的作用，深受一些消费者喜爱。另外，异硫氰酸酯类物质还具有较好的抑制细菌、霉菌、酵母菌等微生物繁殖的作用，对提高食品的贮藏性具有明显效果。

在异硫氰酸酯生成过程中，芥子酶是一关键影响因素。芥子酶活性与环境条件密切相关，主要的影响因素包括温度、水分活度、pH等。热蒸汽短时间处理（30～70秒）可有效使玛珈中黑芥子酶失活或酶活性受到显著抑制（涂行浩等，专利申请号201210400920.3）。对于厚度为2～4mm、水分含量50%以上的玛珈片，微波处理50～70秒，可有效钝化玛珈中黑芥子酶的活性（张弘等，专利申请号201110286518.2）。叶用芥菜在切成长度约3mm小段后，经过沸水热处理1min，再经过离心脱水、腌制，可得到色泽翠绿、口感爽脆、风味辛辣清香的芥菜即时产品（姜莉，中国调味品，2002）。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有通过内源芥子酶调控芥菜产品风味和贮藏性的方法及应用中存在的问题，提出了本发明。

因此，本发明的目的是提供一种通过内源芥子酶调控芥菜产品风味和贮藏性的方法，从而有利于提高芥菜加工产品的风味等品质以及产品的贮藏性。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种通过内源芥子酶调控芥菜产品风味和贮藏性的方法，包括：切割，将芥菜切成长度为4cm～6cm、厚度为1.5mm～2.5mm的细丝；腌制，将芥菜丝与质量百分比为4%～6%的食盐进行混合，室温下密闭腌制1～2h；漂烫，将腌制后芥菜在沸水中漂烫20～40秒，然后通过流水进行冷却；配料与包装，在漂烫后芥菜丝中加入质量百分比为0.03%～0.07%的异抗坏血酸，搅拌均匀，然后进行真空包装；杀菌，将真空包装后的芥菜在热水中进行巴氏杀菌，杀菌温度为60℃～70℃，杀菌时间为4min～6min，然后通过流水进行冷却；贮藏，将杀菌后的芥菜在20℃～25℃的条件下进行贮藏。

作为本发明所述通过内源芥子酶调控芥菜产品风味和贮藏性的方法的一种优选方案，其中：所述腌制，是将切割芥菜与质量百分比为4%～6%的食盐进行混合，室温下密闭腌制1h～2h，然后通过挤压使芥菜脱去10%～15%水分。

作为本发明所述通过内源芥子酶调控芥菜产品风味和贮藏性的方法的一种优选方案，其中：所述配料与包装，是在切割好的芥菜中加入质量百分比为0.05%的异抗坏血酸，搅拌均匀，然后进行真空包装。

本发明提供了一种通过内源芥子酶调控芥菜产品风味和贮藏性的方法。与背景技术相比，本发明提出了通过调节芥菜机械处理程度及时间、产品水分含量和水分活度、加工中热处理的温度及时间、加工配料，调控芥菜产品风味和贮藏性的方法。显著提高了芥菜产品的风味品质和贮藏性，而且可依据消费者对芥菜产品风味的要求，调节产品的风味强度。

具体实施方式

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。

在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。

其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。

本发明所提出的通过内源芥子酶调控芥菜产品风味和贮藏性的方法，具体技术方案如下：

1.调节加工中原料机械处理程度及时间：通过调节原料切成块、片、丝的大小和厚度，以及机械挤压的程度，调控蔬菜中细胞破损程度以及芥子酶与硫苷的接触程度，进而控制硫苷的水解程度以及蔬菜产品的风味和贮藏性。叶芥切成长度约为5cm的小段，茎用和根芥切成长度为4～6cm、厚度为1～2mm的细丝，可明显促进刺激性香味的形成，提高产品贮藏性。加工过程中的揉搓、挤压处理，也可促进细胞破损以及刺激性香味的产生。机械处理选择在不同时间进行，如叶用芥菜在腌制前或腌制后进行切割，对产品风味和贮藏性的影响具有明显差异。

2.调节产品的水分含量和水分活度：通过调节中间产品和终产品的水分含量和水分活度，调控蔬菜内芥子酶的活性，进而调控硫苷的水解程度以及蔬菜产品的风味和贮藏性。水分含量在50～90%时，芥子酶可保持活性状态，催化刺激性香味产生，提高产品的贮藏性。水分含量低于50%时，则明显抑制芥子酶活性以及香味产生。

3.调节加工中的热处理温度及时间：调节加工过程中热处理的温度及处理时间，从而调节芥子酶活性及其催化硫苷水解时间，进而调节产品风味和贮藏性。37～60℃热处理可明显提高芥子酶的活性，处理30～60min可产生明显的刺激性香味产生，提高产品的贮藏性。低于37℃和高于60℃时芥子酶活性较低，风味产生受到抑制。

4.调节加工配料：调节加工配料中抗坏血酸的含量，从而调节蔬菜中芥子酶活性，进而调节产品风味和贮藏性。抗坏血酸使用量为0.05%时，即可对芥子酶活性产生明显的促进作用，从而促进刺激性香味产生。

实施例1：通过内源芥子酶调控根用芥菜风味和贮藏性的方法

（1）原料选择：选择无腐烂、发芽、糠心的根用芥菜进行清洗，然后进行后续加工。

（2）机械切割：将清洗后芥菜切成长度为4cm～6cm、厚度为1.5mm～2.5mm的细丝；（3）腌制：将芥菜丝与5%的食盐进行混合，密闭腌制，室温下1h，然后通过挤压使芥菜丝脱去15%左右的水分。

（4）漂烫：将脱水后芥丝在沸水中漂烫30秒，然后快速通过流水进行冷却。

（5）配料与包装：在芥菜丝中加入0.05%异抗坏血酸，搅拌均匀，然后进行真空包装。

（6）杀菌：将雪里蕻在热水中进行巴氏杀菌，杀菌温度为65℃，杀菌时间为5min，然后快速通过流水进行冷却。产品在20℃～25℃下可保藏6个月以上，具有新鲜的芥菜原色、爽脆的口感和辛辣的香味。

实施例2：通过内源芥子酶调控茎用芥菜风味和贮藏性的方法

（1）原料选择：选择新鲜茎芥菜，无腐烂、发芽、空心、黑心和糠心等症状。

（2）原料去皮和切丝：将挑选好的原料用清水清洗表面，削去表皮，利用切丝机或人工对茎芥菜进行切丝，丝厚2mm左右。

（3）腌制：在茎芥菜丝中加入5%食盐，混合均匀，室温下腌制2h，通过挤压使芥菜丝脱去20%左右水分。

（4）漂烫：将脱水后芥丝在沸水中漂烫45秒，然后快速通过流水进行冷却。

（5）配料、装袋：在芥菜丝中加入0.05%异抗坏血酸，搅拌均匀，然后进行真空包装。

（6）杀菌：杀菌温度为65℃，杀菌时间为5min，杀菌后立即用冷水冷却至室温（20℃）。产品在20℃～25℃下可保藏6个月以上，具有爽脆的口感和辛辣的香味。

不难看出，本发明提出了通过调节芥菜机械处理程度和时间（如芥菜丝的厚度、腌制后挤压脱水时间），影响内源芥子酶与其催化底物（硫苷）的接触程度，进而调控芥菜产品风味和贮藏性的方法。该方法显著提高了芥菜产品的风味品质和贮藏性，而且可依据消费者对芥菜产品风味的要求，调节产品的风味强度。

本发明提出了通过调节芥菜水分含量和水分活度，调控产品风味和贮藏性的方法。对于茎芥、根芥，在加工过程中的漂烫处理前，通过渗透脱水降低芥菜的水分含量和水分活度，可抑制芥子酶的活性，进而控制漂烫过程中刺激性香味的产生和损失。

本发明提出了通过调节加工中的热处理温度及作用时间，调控产品风味和贮藏性的方法。依据消费者对芥菜风味强度的需求情况，可调节芥菜加工中的热处理温度和时间以及产品的贮藏条件，进而调节芥子酶活性，调控产品的风味强度和贮藏性。如对于根用芥菜，加工中采用50℃下密闭2小时，可使产品产生明显的刺激性风味。风味明显产生后，再对产品进行包装、冷藏，不仅可使产品在较长时间内保持辛辣香味，也可提高产品贮藏性，降低包装后产品的杀菌强度。

本发明提出了通过调节加工配料中抗坏血酸含量，调控产品风味和贮藏性的方法。通过在配料中添加适量抗坏血酸，可提高芥菜中芥子酶活性，进而促进辛辣香味的产生，从而提高产品的风味和贮藏性。

应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (2)

1.一种通过内源芥子酶调控芥菜产品风味和贮藏性的方法，其特征在于：包括，

切割，将芥菜切成长度为4cm～6cm、厚度为1.5mm～2.5mm的细丝；

腌制，将切割后芥菜与质量百分比为4％～6％的食盐进行混合，室温下密闭腌制1～2h，然后通过挤压使芥菜脱去10％～15％水分；

漂烫，将腌制后芥菜在沸水中漂烫20～40秒，然后通过流水进行冷却；

配料与包装，在芥菜中加入质量百分比为0.03％～0.07％的异抗坏血酸，搅拌均匀，然后进行真空包装；

杀菌，将真空包装后的芥菜在热水中进行巴氏杀菌，杀菌温度为60℃～70℃，杀菌时间为4min～6min，然后通过流水进行冷却；

贮藏，将杀菌后的芥菜在20℃～25℃的条件下进行贮藏。

2.根据权利要求1所述的通过内源芥子酶调控芥菜产品风味和贮藏性的方法，其特征在于：所述配料与包装，是在切割好的芥菜中加入质量百分比为0.05％的异抗坏血酸，搅拌均匀，然后进行真空包装。