CN104305060A - 特色咸芥菜的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及 特色咸芥菜的制作方法，主要是按下面的制作步骤进行：一，采用的新鲜的芥菜作为制作的原料；二，将芥菜整叶放进 70 ℃的热水中浸烫 2 分钟后捞出拧扭减少水分；三、将减水后的芥菜进行切成细丝；四、将细丝芥菜拌入适量的食盐并一起放进容器中压实后加盖静置发酵 24 小时；五，将发酵过的芥菜取出晾晒干燥或干燥房干燥；六，在干燥后的芥菜中加入相同质量的植物油高温煎煮灭菌两分钟；六、将煎煮后的带油芥菜装入无菌瓶中并挤压出间隙的空气后封盖即成。特色咸芥菜的制作方法利用短时发酵产生香味物质、在烹调时加入大量的植物油代替水分，使干燥的芥菜吸收油分而膨胀，体积和重量发生增加，口味出更香醇。

Description

特色咸芥菜的制作方法
技术领域
本发明沷及的是将农产品芥菜加工发酵成特色食品的工艺过程，属于农产品加工技术领域。 
背景技术
芥菜是茎叶类蔬菜，由于芥菜所含的维生素成分和矿物质较为丰富，芥菜能制作加工成多种特色的产品。芥菜除了含有丰富的维生素和营养物质外能直接作为食用蔬菜外，芥菜还能加工成咸菜，其中最重多的是加工成酸菜、梅菜等。 
目前，芥菜的加工主要是通盐腌制后进行干燥制作成为干燥的咸芥称为芥菜，因为高盐分能使芥菜干免受细菌的攻击，能长时间地保鲜。近年来，由于各种化学防腐剂的普及使用，淡味芥菜加工产品也很常见于市场，这是利用了化学防腐剂代替了高浓度的盐分的灭菌性。但芥菜干的香味和特色，是由芥菜内的特特别的乳酸菌发酵产生的，过多的化学防腐剂也同时杀灭了芥菜内的乳酸菌的活性，使芥菜干不能产生特别的香味。 
发明内容
任何一种食品产品必须创造自己的特色才能从同行的竞争脱颖而出，本人发明的芥菜的加工产品必须从色、香、味这几个方面达到更高的层次，芥菜的加工工序也严格讲究。
特色咸芥菜的制作方法解决问题所采取的技术方案是按下面的制作步骤进行：一，采用的新鲜的芥菜作为制作的原材料并清洗干净；二，将芥菜整叶放进70℃的热水中浸烫2分钟后捞出，降温后用双手拧扭减少水分；三、将减水后的芥菜进行切成细丝；四、将细丝芥菜拌入适量的食盐并一起放进容器中压实后加盖静置发酵24小时；五，将发酵过的芥菜取出晾晒干燥或干燥房干燥；六，在干燥后的芥菜中加入相同质量的植物油高温煎煮灭菌两分钟；六、将煎煮后的带油芥菜装入无菌瓶中并挤压出间隙的空气后封盖即成。
特色咸芥菜的制作方法采取的每一个技术措施都是为了从口感上比一般的芥菜加工产品更有特色，使消费者得到最好的口感享受。我们选择新鲜的芥菜作为加工原料，并且对芥菜进行高温浸烫，这是一个破坏芥菜生命细胞壁的过程，也是一个消灭杂菌的过程，有利于芥菜的发酵向有利于我们的方向发展。芥菜的发酵能产生香味物质，这种发酵是有氧发酵，直径过大的芥菜中间难以发生乳酸菌和氧气结合的分解作用，因此我们把芥菜进行切丝后才发酵。如果芥菜发酵的时间过长，会产生酸味过重，变成酸菜，我们只对芥菜进行静置发酵24小时，这时乳酸菌发酵过程中产生中间物，这种中间产物能发出一种特别的香味，这时候我们把芥菜取出干燥，防止芥菜进一步发酵，保留这种特别的香味物质于芥菜中。但，如果干燥的加工芥菜再加入水分，还会继续发酵，就算是烹调进加进的水分也一样，因此我们在烹调时并没有加入水分，而是加入大量的植物油代替水分，使干燥的芥菜吸收油分而膨胀，体积和重量发生增加，口味出更香醇。
特色咸芥菜的制作方法的有益效果是：特色咸芥菜的制作方法过程没有加进任何化学原料和味料，只加进少量的食盐，进行短暂发酵，干燥后用大量的植物油代替水分进行烹调，罐装成商品，成为一种香醇浓厚的特色芥菜产品。
具体实施方式
下面对本人发明的特色咸芥菜的制作方法作进一步的实施说明。
特色咸芥菜的制作方法是按下面的工序进行：一，采用的新鲜的芥菜作为制作的原料并清洗干净；二，将芥菜整叶放进70℃的热水中浸烫2分钟后捞出，降温后用双手拧扭减少水分；三、将减水后的芥菜进行切成细丝；四、将细丝芥菜拌入适量的食盐并一起放进容器中压实后加盖静置发酵24小时；五，将发酵过的芥菜取出晾晒干燥或干燥房干燥；六，在干燥后的芥菜中加入相同质量的植物油高温煎煮灭菌两分钟；六、将煎煮后的带油芥菜装入无菌瓶中并挤压出间隙的空气后封盖即成。制作出的芥菜由于有植物油的包围，不能与空气和水分接触，能进行很长时间的保鲜保质期，能当作商品进行流通。
  

Claims (1)

1. 特色咸芥菜的制作方法，其特征是按下面的制作步骤进行：一，采用的新鲜的芥菜作为制作的原材料并清洗干净；二，将芥菜整叶放进70℃的热水中浸烫2分钟后捞出，降温后用双手拧扭减少水分；三、将减水后的芥菜进行切成细丝；四、将细丝芥菜拌入适量的食盐并一起放进容器中压实后加盖静置发酵24小时；五，将发酵过的芥菜取出晾晒干燥或干燥房干燥；六，在干燥后的芥菜中加入相同质量的植物油高温煎煮灭菌两分钟；六、将煎煮后的带油芥菜装入无菌瓶中并挤压出间隙的空气后封盖即成。
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