CN104957722A

CN104957722A - 一种冲菜的杀菌保鲜加工方法

Info

Publication number: CN104957722A
Application number: CN201510325689.XA
Authority: CN
Inventors: 万勇
Original assignee: HUBEI YUANYEFENG FOOD CO Ltd
Current assignee: HUBEI YUANYEFENG FOOD CO Ltd
Priority date: 2015-06-15
Filing date: 2015-06-15
Publication date: 2015-10-07

Abstract

本发明提供一种冲菜的杀菌保鲜加工方法，包括如下步骤：将冲菜切碎至1cm×1cm的小块后，在95-100℃下热汤2-4s后，捞起，沥干，经添加硫代葡萄糖酶、菜籽油、生姜、大蒜、辣椒、味精、食盐香辛料搅拌混合后，铝箔袋真空封口；将该铝箔袋置于28-30℃下，酶促反应4-5h后，微波杀菌12s后得成品。采用本发明的技术方案能够最大限度的释放鲜腊菜里面的异硫氰酸酯类物质，形成风味更佳的佳肴；采用微波杀菌工艺，在较低温度下进行杀菌，在保证彻底杀灭微生物的情况下尽量保全了风味物质不被分解，同时减少和避免其它添加剂的使用；提高生产效率、降低生产成本；保质期可达到8个月。

Description

一种冲菜的杀菌保鲜加工方法

技术领域

本发明属于食品深加工领域，特别涉及一种冲菜的杀菌保鲜加工方法。

背景技术

风味奇特的冲菜是以鲜腊菜为主要原料的一道小菜，这道小菜有三个特点：一是好看，黄绿相间，鲜嫩悦目；二是好吃，清脆爽口，酸咸适度；三是好闻，香气扑鼻，暗藏冲劲。初次吃冲菜的人，刚一入口，正当你感觉良好之时，冷不防一股冲味直钻鼻腔：轻者，令你鼻腔痒痒；重者，令你喷涕连连——这正是冲菜之所以名。但这种冲劲很快就过去了，冲过之后则余味无穷。冲菜是一种开胃提神的小菜，每每一碟上桌，很快就被抢得精光，倍受食客青睐，故又得名“宠菜”。

冲菜具有独特的“冲”味，这种辛辣风味是由原料中的硫代葡萄糖苷在加工过程中因细胞破损，在硫代葡萄糖酶催化下，水解产生异硫氰酸酯类所致，其中异硫氰酸烯丙酯(AITC) 被公认为芥末油、芥末酱、青芥辣和叶芥制品的典型风味。目前基本不控制酶促催化过程，风味的保留依靠包装的密闭性或添加氧化还原剂来抑制风味物质的分解丧失，同时后期必要的加热灭菌过程更破坏了这些易热分解的风味物质。加工过程中如何加强特征物质产生和保存是技术难点,且冲菜还只能作为餐桌上的调味小菜，不能做到工业化生产，本发明专利提供的方法，即能够充分释放鲜腊菜里面的异硫氰酸酯类物质，又能做到工业化生产。

发明内容

本发明提供了一种风味独特的冲菜的杀菌保鲜加工方法，包括如下步骤：

1）将冲菜切碎至1cm×1cm的小块后，在95-100℃下热汤2-4s后，捞起，沥干，经添加硫代葡萄糖酶、菜籽油、生姜、大蒜、辣椒、味精、食盐香辛料搅拌混合后，铝箔袋真空封口；

2）将该铝箔袋置于28-30℃下，酶促反应4-5h后，微波杀菌12s后得成品。

按重量百分数计，冲菜75-90%，菜籽油3-10%，生姜1-5%，大蒜1-5%，辣椒2-5%，味精0.1-0.8%，香辛料0.1-0.8%，食盐1-3%，硫代葡萄糖酶0.1-1‰，三芥子酸甘油酯0.1-1‰。进一步优选为冲菜80%，菜籽油6%，生姜3%，大蒜4%，辣椒4%，味精0.5%，食盐2%，香辛料0.5%，硫代葡萄糖酶0.5‰和三芥子酸甘油酯0.5‰。

所述的香辛料为白芷、草果、香叶、小茴香、桂皮、八角、紫苏、子壳按质量比1：2：3：2：5：4：6：2的混合物。

上述工艺步骤不用是通过：一、控制酶促反应的条件和外加促进剂（或适当加入酶促反应激活促进物质：酶和金属盐离子）促进酶促反应，加强风味物质的产生；二、微波杀菌是微波热效应和生物效应共同作用的结果。能在低温、短时下杀灭微生物，同时最大限度保持营养成份和传统风味，在杀菌温度、杀菌时间、产品品质保持、产品保质期及节能方面都有明显的优势。对微波在冲菜方面的试验可知，微波处理最能促使对十字花科蔬菜中风味贡献最大的脂肪族硫苷的降解，从而增强冲菜的风味。三、由于生产工艺的调整和微波杀菌技术的应用，提高了生产效率（缩短了生产周期和处理量）和降低了生产成本（人工成本和能源消耗）。

本发明具有下列特点：①能够最大限度的释放鲜腊菜里面的异硫氰酸酯类物质，形成风味更佳的佳肴；②采用微波杀菌工艺，在较低温度下进行杀菌，在保证彻底杀灭微生物的情况下尽量保全了风味物质不被分解，同时减少和避免其它添加剂的使用；③提高生产效率、降低生产成本；④保质期可达到8个月。

具体实施方式

下面的实施实例可以使本领域技术人员全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。

实施例1 冲菜制作过程如下：

1.配方：冲菜80%，菜籽油6%、生姜3%、大蒜4%、辣椒4%、味精0.5%、食盐2%、香辛料（白芷、草果、香叶、小茴香、桂皮、八角、紫苏、子壳等按1：2：3：2：5：4：6：2）0.5%，硫代葡萄糖酶0.5‰和三芥子酸甘油酯0.5‰；

2. 将冲菜切碎至1cm×1cm的小块后，在98℃下热汤2-4s后，捞起，沥干，经添加硫代葡萄糖酶，三芥子酸甘油酯、菜籽油、生姜、大蒜、辣椒、味精、食盐香辛料搅拌混合后，铝箔袋真空封口；

3. 将该铝箔袋置于28-30℃下，酶促反应4.5h后，微波杀菌12s后得成品。

实施例2 冲菜制作过程如下：

1.配方：冲菜90%，菜籽油3%、生姜2%、大蒜5%、辣椒5%、味精0.1%、食盐3%、香辛料（白芷、草果、香叶、小茴香、桂皮、八角、紫苏、子壳等按1：2：3：2：5：4：6：2）0.8%，硫代葡萄糖酶0.2‰和三芥子酸甘油酯0.25‰；

2. 将冲菜切碎至1cm×1cm的小块后，在100℃下热汤2-4s后，捞起，沥干，经添加硫代葡萄糖酶，三芥子酸甘油酯、菜籽油、生姜、大蒜、辣椒、味精、食盐香辛料搅拌混合后，铝箔袋真空封口；

3. 将该铝箔袋置于28-30℃下，酶促反应5h后，微波杀菌12s后得成品。

Claims

1.一种冲菜的杀菌保鲜加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)将冲菜切碎至1cm×1cm的小块后，在95-100℃下热汤2-4s后，捞起，沥干，经添加硫代葡萄糖酶、菜籽油、生姜、大蒜、辣椒、味精、食盐香辛料搅拌混合后，铝箔袋真空封口；

2)将该铝箔袋置于28-30℃下，酶促反应4-5h后，微波杀菌12s后得成品。

2.根据权利要求1所述的冲菜的杀菌保鲜加工方法，其特征在于，按重量百分数计，冲菜75-90%，菜籽油3-10%，生姜1-5%，大蒜1-5%，辣椒2-5%，味精0.1-0.8%，香辛料0.1-0.8%，食盐1-3%，硫代葡萄糖酶0.1-1‰和三芥子酸甘油酯0.1-1‰。

3.根据权利要求1所述的冲菜的杀菌保鲜加工方法，其特征在于，按重量百分数计，冲菜80%，菜籽油6%，生姜3%，大蒜4%，辣椒4%，味精0.5%，食盐2%，香辛料0.5%，硫代葡萄糖酶0.5‰和三芥子酸甘油酯0.5‰。

4.根据权利要求2或3所述的冲菜的杀菌保鲜加工方法，其特征在于，所述的香辛料为白芷、草果、香叶、小茴香、桂皮、八角、紫苏、子壳按质量比1：2：3：2：5：4：6：2的混合物。