CN109527436A - 一种酸芥菜脆片及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体公开了一种酸芥菜脆片及其加工方法。本发明的酸芥菜脆片包括以下重量份的原料组分：酸芥菜30‑50份、β‑环糊精2‑3份、谷氨酰胺1‑3份、异麦芽糖醇1‑2份、山黄皮提取物2‑5份和山楂提取物1‑3份，以上原料经过原料处理、浸渍调味、冷冻和真空油炸即可得到所述酸芥菜脆片。本发明加工得到的酸芥菜脆片具有酸芥菜的滋味和香气、无异味、口感酥脆，感官质量高，且亚硝酸盐含量低，安全营养。
Description
【技术领域】
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种酸芥菜脆片及其加工方法。
【背景技术】
蔬菜在我们的饮食生活中必不可少，它是维生素、矿物质和膳食纤维等营养物质的主要来源。由于新鲜是活的有机体，采收后的蔬菜每一个细胞都在不断的进行呼吸作用，蔬菜中的营养物质不断被消耗，同时蔬菜极其容易腐烂，与水果相比，蔬菜的外表皮和其表面的蜡质层均比较薄，所以蔬菜更容易蒸腾失水、破损以及被微生物浸染腐败、变质。在我国，蔬菜采后的损失率高达40-50％，商品损失率超过30％，损失极其严重。因此，对蔬菜进行深加工对增加蔬菜制品和提升蔬菜利用价值有很重要的作用。
目前，蔬菜深加工包括干制、蔬菜粉、蔬菜汁、蔬菜脆片等。其中，蔬菜脆片就是以蔬菜为原料加工得到的脆片。目前市售的脆片多以谷物食品为主，关于以蔬菜为原料加工得到蔬菜脆片的研究较少，而关于以酸芥菜为原料加工脆片的研究更少，限制了蔬菜脆片的发展。
针对目前利用传统腌制蔬菜开发特色风味的休闲食品研究过少、产品单一且加工质量不高，不能适应消费者对蔬菜日益强烈的营养、品质、卫生和方便食用的要求的问题，利用酸芥菜为原料加工成脆片对提升蔬菜制品的多样化、时尚化以及多层次化具有重要意义。
【发明内容】
本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种酸芥菜脆片及其加工方法。本发明加工得到的酸芥菜脆片具有酸芥菜的滋味和香气、无异味、口感酥脆，感官质量高，且亚硝酸盐含量低，安全营养。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种酸芥菜脆片，所述酸芥菜脆片包括以下重量份的原料组分：酸芥菜30-50份、β-环糊精2-3份、谷氨酰胺1-3份、异麦芽糖醇1-2份、山黄皮提取物2-5份和山楂提取物1-3份。
进一步的，所述酸芥菜脆片包括以下重量份的原料组分：酸芥菜40份、β-环糊精2.5份、谷氨酰胺2份、异麦芽糖醇1.5份、山黄皮提取物4份和山楂提取物2份。
进一步的，所述一种酸芥菜脆片的加工方法，包括以下步骤：
(1)称取：按重量份计，称取各个原料组分，备用；
(2)品质改良剂的制备：按质量比1:3将称取好的β-环糊精和水混合搅拌均匀后，加入异麦芽糖醇和谷氨酰胺搅拌均匀得混合液，先于超声下处理15-20min，再加入质量为所述混合液质量1-2％的玉米淀粉，最后于50-60℃下磁力搅拌15-20min，即得所述品质改良剂，备用；
(3)浸渍液的制备：将称取好的山黄皮提取物、山楂提取物和水混合搅拌至均匀，即得所述浸渍液，备用；
(4)酸芥菜处理：将称取好的酸芥菜切段并清洗后，浸入所述浸渍液中浸渍1-3h后捞出，再与所述品质改良剂和食盐混合至均匀得酸芥菜混合物，静置1-2h，然后置于-20℃的冷库中冷冻至成型；
(5)真空油炸：将上述成型的酸芥菜，放入真空油浴机中进行真空油炸后，离心脱油，即可得到所述酸芥菜脆片。
进一步，步骤(2)中，所述磁力搅拌的转速为800-1000r/min。
进一步，步骤(3)中，所述浸渍液的质量浓度为10％。
进一步，步骤(5)中，所述真空油炸的真空度为0.05～0.08MPa、温度90～95℃。
进一步，步骤(5)中，所述离心脱油的转速为250-300r/min、时间为3～5min。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
首先，本发明以β-环糊精、谷氨酰胺和异麦芽糖醇搭配作为品质改良剂对酸芥菜进行处理，三者搭配不仅可有效降低酸芥菜的亚硝酸盐含量，从而提升酸芥菜脆片的食用价值，而且可有效去除了酸芥菜的腌腥味和提升酸芥菜脆片的酥脆程度，从而提升酸芥菜脆片的感官质量；进一步的，β-环糊精、谷氨酰胺和异麦芽糖醇混匀后，先采用超声处理利于提升各组分的分散程度，提升了品质改良剂的成分均一程度。
其次，本发明以山黄皮提取物、山楂提取物与酸芥菜搭配进行酸芥菜脆片的加工，一方面可提升酸芥菜脆片气味的清香程度，一方面可提升酸芥菜脆片的易消化程度，好吃不上火，从而有效提升了酸芥菜脆片的感官质量和食用价值，相较于仅以酸芥菜为原料加工得到的酸芥菜脆片，本发明酸芥菜脆片的感官评分提高了3-5分。
【具体实施方式】
下面将结合具体实施例来对本发明作进一步的说明。
实施例1
在本实施例中，所述一种酸芥菜脆片的加工方法，包括以下步骤：
(1)称取：按重量份计，称取下列各个原料组分：
酸芥菜30份、β-环糊精2份、谷氨酰胺1份、异麦芽糖醇1份、山黄皮提取物2份和山楂提取物1份；
(2)品质改良剂的制备：按质量比1:3将称取好的β-环糊精和水混合搅拌均匀后，加入异麦芽糖醇和谷氨酰胺搅拌均匀得混合液，先于超声下处理15min，再加入质量为所述混合液质量1％的玉米淀粉，最后于50℃、800r/min的转速下磁力搅拌15min，即得所述品质改良剂，备用；
(3)浸渍液的制备：将称取好的山黄皮提取物、山楂提取物和水混合搅拌至均匀，即得质量浓度为10％的所述浸渍液，备用；
(4)酸芥菜处理：将称取好的酸芥菜切段并清洗后，浸入所述浸渍液中浸渍1h后捞出，再与所述品质改良剂和食盐混合至均匀得酸芥菜混合物，静置1h，然后置于-20℃的冷库中冷冻至成型；
(5)真空油炸：将上述成型的酸芥菜，放入真空油浴机中于0.05MPa的真空度和90℃的温度下进行真空油炸后，于250r/min的转速下离心脱油3min，即可得到所述酸芥菜脆片。
实施例2
在本实施例中，所述一种酸芥菜脆片的加工方法，包括以下步骤：
(1)称取：按重量份计，称取下列各个原料组分：
酸芥菜40份、β-环糊精2.5份、谷氨酰胺2份、异麦芽糖醇1.5份、山黄皮提取物4份和山楂提取物2份；
(2)品质改良剂的制备：按质量比1:3将称取好的β-环糊精和水混合搅拌均匀后，加入异麦芽糖醇和谷氨酰胺搅拌均匀得混合液，先于超声下处理18min，再加入质量为所述混合液质量1.5％的玉米淀粉，最后于55℃、900r/min的转速下磁力搅拌18min，即得所述品质改良剂，备用；
(3)浸渍液的制备：将称取好的山黄皮提取物、山楂提取物和水混合搅拌至均匀，即得质量浓度为10％的所述浸渍液，备用；
(4)酸芥菜处理：将称取好的酸芥菜切段并清洗后，浸入所述浸渍液中浸渍2h后捞出，再与所述品质改良剂和食盐混合至均匀得酸芥菜混合物，静置1.5h，然后置于-20℃的冷库中冷冻至成型；
(5)真空油炸：将上述成型的酸芥菜，放入真空油浴机中于0.07MPa的真空度和92℃的温度下进行真空油炸后，于280r/min的转速下离心脱油4min，即可得到所述酸芥菜脆片。
实施例3
在本实施例中，所述一种酸芥菜脆片的加工方法，包括以下步骤：
(1)称取：按重量份计，称取下列各个原料组分：
酸芥菜50份、β-环糊精3份、谷氨酰胺3份、异麦芽糖醇2份、山黄皮提取物5份和山楂提取物3份；
(2)品质改良剂的制备：按质量比1:3将称取好的β-环糊精和水混合搅拌均匀后，加入异麦芽糖醇和谷氨酰胺搅拌均匀得混合液，先于超声下处理20min，再加入质量为所述混合液质量2％的玉米淀粉，最后于60℃、1000r/min的转速下磁力搅拌20min，即得所述品质改良剂，备用；
(3)浸渍液的制备：将称取好的山黄皮提取物、山楂提取物和水混合搅拌至均匀，即得质量浓度为10％的所述浸渍液，备用；
(4)酸芥菜处理：将称取好的酸芥菜切段并清洗后，浸入所述浸渍液中浸渍3h后捞出，再与所述品质改良剂和食盐混合至均匀得酸芥菜混合物，静置2h，然后置于-20℃的冷库中冷冻至成型；
(5)真空油炸：将上述成型的酸芥菜，放入真空油浴机中于0.08MPa的真空度和95℃的温度下进行真空油炸后，于300r/min的转速下离心脱油5min，即可得到所述酸芥菜脆片。
效果验证：
实验组：本发明实施例1加工得到的酸芥菜脆片；
对照组1:该组酸芥菜脆片的加工方法与本发明实施例1基本相同，不同之处在于：所述品质改良剂仅由β-环糊精制成；
对照组2:该组酸芥菜脆片的加工方法与本发明实施例1基本相同，不同之处在于：所述品质改良剂仅由谷氨酰胺制成；
对照组3:该组酸芥菜脆片的加工方法与本发明实施例1基本相同，不同之处在于：所述品质改良剂仅由异麦芽糖醇制成；
空白组：该组酸芥菜脆片的加工方法与本发明实施例1基本相同，不同之处在于：该组的酸芥菜浆仅经过清水浸泡清洗后，与称取好的上黄皮提取物、山楂提取物混合进行打浆得到。
在其余条件一致的情况下，对各组酸芥脆片菜的理化性质和感官质量进行测定，结果见表1：
表1各组酸芥菜脆片的理化性质和感官评分
由表1可知，实验组酸芥菜脆片的亚硝酸盐含量和菌落数量均明显低于对照组1-3和空白组，而感官得分则明显高于对照组1-3和空白组，说明本发明酸芥菜脆片的加工方法中使用的品质改良剂可明显提升酸芥菜脆片的食用价值和营养价值。
经过实验得到，实施例2和3的酸芥菜脆片具有与实施例1的酸芥菜脆片相同的品质，在此就不再赘述了。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。
Claims (7)
1.一种酸芥菜脆片，其特征在于，所述酸芥菜脆片包括以下重量份的原料组分：酸芥菜30-50份、β-环糊精2-3份、谷氨酰胺1-3份、异麦芽糖醇1-2份、山黄皮提取物2-5份和山楂提取物1-3份。
2.根据权利要求1所述一种酸芥菜脆片，其特征在于，所述酸芥菜脆片包括以下重量份的原料组分：酸芥菜40份、β-环糊精2.5份、谷氨酰胺2份、异麦芽糖醇1.5份、山黄皮提取物4份和山楂提取物2份。
3.根据权利要求1或2所述一种酸芥菜脆片的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)称取：按重量份计，称取各个原料组分，备用；
(2)品质改良剂的制备：按质量比1:3将称取好的β-环糊精和水混合搅拌均匀后，加入异麦芽糖醇和谷氨酰胺搅拌均匀得混合液，先于超声下处理15-20min，再加入质量为所述混合液质量1-2％的玉米淀粉，最后于50-60℃下磁力搅拌15-20min，即得所述品质改良剂，备用；
(3)浸渍液的制备：将称取好的山黄皮提取物、山楂提取物和水混合搅拌至均匀，即得所述浸渍液，备用；
(4)酸芥菜处理：将称取好的酸芥菜切段并清洗后，浸入所述浸渍液中浸渍1-3h后捞出，再与所述品质改良剂和食盐混合至均匀得酸芥菜混合物，静置1-2h，然后置于-20℃的冷库中冷冻至成型；
(5)真空油炸：将上述成型的酸芥菜，放入真空油浴机中进行真空油炸后，离心脱油，即可得到所述酸芥菜脆片。
4.根据权利要求3所述一种酸芥菜脆片的加工方法，其特征在于，步骤(2)中，所述磁力搅拌的转速为800-1000r/min。
5.根据权利要求3所述一种酸芥菜脆片的加工方法，其特征在于，步骤(3)中，所述浸渍液的质量浓度为10％。
6.根据权利要求3所述一种酸芥菜脆片的加工方法，其特征在于，步骤(5)中，所述真空油炸的真空度为0.05～0.08MPa、温度90～95℃。
7.根据权利要求3所述一种酸芥菜脆片的加工方法，其特征在于，步骤(5)中，所述离心脱油的转速为250-300r/min、时间为3～5min。
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