CN102771830A - 一种淡水鱼鱼肉休闲食品及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种淡水鱼鱼肉休闲食品及其制备方法，所使用的原料包括新鲜或冻藏淡水鱼鱼糜3-5重量份，辅料1 1-3重量份，干燥熟鱼肉7.5-12.5重量份，辅料2 2.5-4.5重量份，复合添加剂0.003-0.005重量份，防霉液，防霉液用量每kg休闲食品为60-80g。本发明的产品具有能有效保持、强化鱼肉肌肉纤维，成型性质优良，有效保存鱼肉的营养成分，优质蛋白质含量高等特点；产品撕开断裂面成丝状，咀嚼性、风味良好，具有良好的感官品质，产品适用于3周岁以上儿童、成年和老年人等人群食用。

Description

一种淡水鱼鱼肉休闲食品及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体而言涉及一种淡水鱼鱼肉休闲食品及其制备方法。
背景技术
我国是世界上水产品产量最大的国家，到2001年已经连续12年保持水产品总量第1位，达到4 300万吨。其中水产养殖量占总产量的58％，是世界上唯一的养殖量超过捕捞量的国家，截止2007年，我国淡水鱼产量已达到2120多万吨，这为淡水产品加工提供了充足资源保证。但我国淡水产品加工总体呈现加工率和加工附加值低、精深程度不够、浪费严重等特点，特别是大宗淡水鱼如草鱼、鲢鱼、鲤鱼等已出现了滞销，每年因贮藏、销售条件限制所造成的腐败损失率高达30％。淡水产品深加工产值在我国水产品加工总产值中不足10％，特别是对占淡水鱼产量60％以上的低值鱼类(如鲢鱼、鳙鱼等)，缺少定型的产品，主要以鲜活形式销售，仅少量加工成冻制品、腌制、干制、熏制、传统鱼糜制品(如鱼丸、鱼饼等)等销售，这严重阻碍了我国淡水渔业的发展。目前，有部分利用淡水鱼鱼肉加工的鱼肉干制品的研究，但尚无与本发明产品相关的公开专利。
发明内容
本发明的目的是为了开发一种淡水鱼鱼肉休闲食品，提供一种淡水鱼加工新方法，并解决其加工过程中成型难、质构差、脂肪氧化和/或保藏期短等问题。为了实现本发明的目的，本发明的技术方案如下：
本发明涉及一种淡水鱼鱼肉休闲食品，其特征在于所使用的原料包括新鲜或冻藏淡水鱼鱼糜3-5重量份，辅料1 1-3重量份，干燥熟鱼肉7.5-12.5重量份，辅料2 2.5-4.5重量份，复合添加剂0.003-0.005重量份，防霉液，防霉液用量每Kg休闲食品为60-80g；
其中辅料1的配方为重量比为20-30∶8-12∶4-8∶1.5-3.5的水∶玉米淀粉∶蛋清∶盐；
辅料2的配方为重量比为白砂糖∶食盐∶味精＝80-100∶6-10∶0.5-1.5，辅料2中任选地含有胡椒粉、辣椒粉和/或孜然调味料；
复合添加剂配方为重量比为0.03-0.07∶0.01-0.03∶0.05-0.15∶0.1-0.3的BHT、TBHQ、柠檬酸和山梨酸钾，最佳比例为：0.05∶0.02∶0.1∶0.2；
防霉液配方为：1.3-3.3g/Kg，优选为1.8-2.8g/kg山梨酸钾水溶液+0.05-0.15g/Kg，优选是0.08-0.12g/Kg那他霉素悬浊液，上述两种防霉液按照体积比1∶0.5-2混合。
本发明另一方面还涉及上述淡水鱼鱼肉休闲食品的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)新鲜或冻藏淡水鱼为原料，进行预处理；
(2)将部分鱼原料制成鱼糜：将处理好的原料用采肉机采肉，然后将鱼肉用斩拌机斩拌成糜状，然后将鱼糜与辅料1按比例混和后于真空搅拌机中搅拌10-20分钟；
(3)将部分鱼原料制成干燥熟鱼肉：将处理好的原料在100℃条件下隔水蒸煮至鱼肉块中心温度为70-80℃，冷却，刮掉鱼鳞、鱼皮，剔除主刺和毛刺，然后烘干至水分含量为50-60％左右；
(4)拌料：将步骤(2)和步骤(3)的产品、辅料2、添加剂三部分按比例称取后，于真空搅拌机中拌匀；
(4)成型：将步骤(3)拌匀后的原辅料按需要成型
(5)烤制：采用远红外烤箱进行梯度升温烤制，温度梯度为：40-50℃→70-90℃→90-100℃，在70-90℃温度烘烤结束后，在产品表面喷防霉液，然后进入下一温度段烘烤。
(6)冷却、包装：烤制结束后，将产品冷却至室温，然后堆放均湿后包装，包装型式可采用真空包装或铝箔纸包装。
在本发明的一个优选实施方式中，其特征在于步骤(4)中的成型是指制作模具或摊盘后烤制后切割成所需形状；
在本发明的一个优选实施方式中，其特征在于所述的原料预处理包括：原料选取，选用各项理化卫生指标正常的新鲜或冻藏淡水鱼，冻藏鱼用解冻至中心温度-2℃-2℃后备用；清洗、去头、去内脏，将原料鱼用清水洗去体表污物，然后去头、去内脏，并用清水漂洗干净，去除血污。
本发明的制备方法适用范围广，常见的淡水鱼均可作为加工原料；本发明的休闲食品具有能有效保持、强化鱼肉肌肉纤维，成型性质优良，有效保存鱼肉的营养成分，优质蛋白质含量高等特点；产品撕开断裂面成丝状，咀嚼性、风味良好，具有良好的感官品质；合理使用复合食品添加剂，有效防止产品加工及储藏过程中，脂肪氧化和发霉变质等问题，产品常温状态下，保质期可长达2年以上；产品适用于3周岁以上儿童、成年和老年人等人群食用。
附图说明
图1：淡水鱼鱼肉休闲食品制备方法流程示意图。
具体实施方式
下面结合说明书附图1介绍本发明的具体实施方式：
原料选取
选用各项理化卫生指标正常的新鲜或冻藏淡水鱼，冻藏鱼用解冻至中心温度-2℃-2℃后备用；
清洗、去头、去内脏
将原料鱼用清水洗去体表污物，然后去头、去内脏，并用清水漂洗干净，去除血污；
A部分配料制取
将处理好的原料用采肉机采肉，然后将鱼肉用斩拌机斩拌成糜状，然后将鱼糜与辅料1按5∶2的配比混和后于真空搅拌机中搅拌15分钟，其中辅料1的配比为水∶玉米淀粉∶蛋清∶盐＝25∶10∶6∶2.5；
B部分配料制取
将处理好的原料在100℃条件下隔水蒸煮至鱼肉块中心温度为75℃，冷却至中心温度25℃以下，刮掉鱼鳞、鱼皮，剔除主刺和毛刺，然后125℃条件下烘干至水分含量为55％左右，感官判断方法为：用手紧握鱼肉，手掌上有潮湿感，但不滴水；
拌料
将A、B、辅料2、添加剂三部分按1∶2.5∶0.85∶0.001的配比称取后，于真空搅拌机中拌匀。其中，辅料2的主要配方为：白砂糖∶食盐∶味精＝91∶8∶1，同时，为获得不同风味的产品，辅料2中可适当加入胡椒粉、辣椒粉，孜然等调味料。复合添加剂配方为：BHT、TBHQ、柠檬酸、山梨酸钾的最佳比例为：0.05∶0.02∶0.1∶0.2。
成型
将拌匀后的原辅料按需要成型，可以制作模具或摊盘后烤制后切割成所需形状；
烤制
采用远红外烤箱进行梯度升温烤制，温度梯度为：45℃→80℃→95℃。各梯度烘烤时间根据产品大小而定。在80℃温度烘烤结束后，在产品表面喷防霉液，然后进入下一温度段烘烤。防霉液用量为70g/Kg，防霉液配方为：2.3g/Kg山梨酸钾水溶液+0.1g/Kg那他霉素悬浊液，上述两种防霉液1∶1混合后，均匀喷涂于产品表面。
冷却、包装
烤制结束后，将产品冷却至室温，然后堆放均湿后包装，包装型式可采用真空包装或铝箔纸包装。
采用该工艺生产的产品在保质期内脂肪氧化数值与微生物变化分别如表1和表2所示，符合国家相关卫生标准。表中数据为生产中试产品结果，产品最初脂肪氧化数值和细菌总数受原料新鲜度、生产卫生条件影响而不同。
表1产品保藏期内脂肪抗氧化(TBA值)数据变化
Figure BSA00000762013200051
表1产品保藏期内细菌总数变化
当理解的是，本发明的具体实施例仅仅是出于示例性说明的目的，其不以任何方式限定本发明的保护范围，本领域的技术人员可以根据上述说明加以改进或变换，而所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。

Claims (4)

1.一种淡水鱼鱼肉休闲食品，其特征在于所使用的原料包括新鲜或冻藏淡水鱼鱼糜3-5重量份，辅料1 1-3重量份，干燥熟鱼肉7.5-12.5重量份，辅料2 2.5-4.5重量份，复合添加剂0.003-0.005重量份，防霉液，防霉液用量每Kg休闲食品为60-80g；
其中辅料1的配方为重量比为20-30∶8-12∶4-8∶1.5-3.5的水∶玉米淀粉∶蛋清∶盐；
辅料2的配方为重量比为白砂糖∶食盐∶味精＝80-100∶6-10∶0.5-1.5，辅料2中任选地含有胡椒粉、辣椒粉和/或孜然调味料；
复合添加剂配方为重量比为0.03-0.07∶0.01-0.03∶0.05-0.15∶0.1-0.3的BHT、TBHQ、柠檬酸和山梨酸钾，最佳比例为：0.05∶0.02∶0.1∶0.2；
防霉液配方为：1.3-3.3g/Kg，优选为1.8-2.8g/kg山梨酸钾水溶液+0.05-0.15g/Kg，优选是0.08-0.12g/Kg那他霉素悬浊液，上述两种防霉液按照体积比1∶0.5-2混合。
2.权利要求1所述的淡水鱼鱼肉休闲食品的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)新鲜或冻藏淡水鱼为原料，进行预处理；
(2)将部分鱼原料制成鱼糜：将处理好的原料用采肉机采肉，然后将鱼肉用斩拌机斩拌成糜状，然后将鱼糜与辅料1按比例混和后于真空搅拌机中搅拌10-20分钟；
(3)将部分鱼原料制成干燥熟鱼肉：将处理好的原料在100℃条件下隔水蒸煮至鱼肉块中心温度为70-80℃，冷却，刮掉鱼鳞、鱼皮，剔除主刺和毛刺，然后烘干至水分含量为50-60％左右；
(4)拌料：将步骤(2)和步骤(3)的产品、辅料2、添加剂三部分按比例称取后，于真空搅拌机中拌匀；
(4)成型：将步骤(3)拌匀后的原辅料按需要成型
(5)烤制：采用远红外烤箱进行梯度升温烤制，温度梯度为：40-50℃→70-90℃→90-100℃，在70-90℃温度烘烤结束后，在产品表面喷防霉液，然后进入下一温度段烘烤。
(6)冷却、包装：烤制结束后，将产品冷却至室温，然后堆放均湿后包装，包装型式可采用真空包装或铝箔纸包装。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于步骤(4)中的成型是指制作模具或摊盘后烤制后切割成所需形状；
4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于所述的原料预处理包括：原料选取，选用各项理化卫生指标正常的新鲜或冻藏淡水鱼，冻藏鱼用解冻至中心温度-2℃-2℃后备用；清洗、去头、去内脏，将原料鱼用清水洗去体表污物，然后去头、去内脏，并用清水漂洗干净，去除血污。
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