CN104905193A - 一种萝卜干加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种萝卜干加工方法，包括洗涤、切条、三次用盐腌制、脱盐清洗等步骤。本发明利用盐脱水加工工艺完成对萝卜条的脱水，不仅便于控制对萝卜条水分含量，使其保有一定的脆度，也不会影响到其营养价值，保留萝卜的原有风味。
Description
技术领域
本发明涉及农产品加工技术领域，具体涉及一种萝卜干加工方法。
背景技术
萝卜营养丰富，民间有“冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保安康”的说法。萝卜的营养价值自古以来就被广泛肯定，所含的多种营养成分能增强人体的免疫力。萝卜含有能诱导人体自身产生干扰素的多种微量元素，对防癌，抗癌有重要意义。
为了将萝卜长久储藏，一般会将萝卜制成萝卜干，现有的萝卜干一般是将萝卜切成条后，晾干或腌制烘干后成萝卜干，其不足之处在于，采用晾干方式制成的萝卜干，由于水分无法控制，容易导致脆度较差，影响口感，腌制烘干的萝卜干，会使萝卜内部的营养成分流失严重，丧失萝卜原有的风味。
发明内容
本发明的目的在于克服上述现有技术的不足，提供一种口感好、营养成分流失少的萝卜干加工方法。
本发明提供的萝卜干加工方法，包括以下步骤：
(1)、洗涤：将收购的鲜萝卜用水洗净，消毒；
(2)、切条：将洗净后的鲜萝卜均匀地切成100kg±5kg的带皮萝卜条；
(3)、第一次腌制：将萝卜条按总量的4-6％加盐后再腌制池内腌制，池满后覆盖竹垫，压上榨石，直至压石出水，2d～4d后翻池；
(4)、第二次腌制：第二次腌制与步骤(3)中的翻池同时进行，根据腌制程度加入4％～6％的食用盐腌制，放盐时应底轻面重，池满后覆盖竹垫，压上榨石，直至压石出水，1d～2d后翻池；
(5)、第三次腌制：第三次腌制与步骤(4)中的翻池同时进行，池满后加盖面盐，用塑料薄膜覆盖，再盖上竹垫，压上榨石，直至出水，第三次腌制后，不断清除池面泡沫，直至停止发酵，卤水呈橙红色；
(6)、漂洗、脱盐：用清洁水加入0.3-0.5％的食用醋酸进行消毒漂洗，漂洗时间4h±1h，用水量按原料的1∶1配比，并控制出品咸度6％～8％；
(7)、调配：包装前按计量均匀拌料；
(8)、包装：将萝卜条真空包装；
(9)、杀菌：将包装后的成品经杀菌，冷却，检验合格方可出厂。
作为对上述技术方案进一步描述：
步骤(1)中，采用二氧化氯或次氯酸钠水对鲜萝卜进行消毒。
作为对上述技术方案进一步描述：
步骤(5)中，翻池前对空池进行清洗，并用卫生塑料薄膜隔离萝卜条与腌制池。
作为对上述技术方案进一步描述：
步骤(9)中，采用水浴杀菌方式。
本发明利用盐脱水加工工艺完成对萝卜条的脱水，不仅便于控制对萝卜条水分含量，使其保有一定的脆度，也不会影响到其营养价值，保留萝卜的原有风味。
具体实施方式
以下结合具体实施例对发明作进一步详细的描述。
一种萝卜干加工方法，包括以下步骤：
(1)、洗涤：将收购的鲜萝卜用水洗净，并用二氧化氯或次氯酸钠水消毒；
(2)、切条：将洗净后的鲜萝卜均匀地切成100kg±5kg的带皮萝卜条；
(3)、第一次腌制：将萝卜条按总量的4-6％加盐后再腌制池内腌制，池满后覆盖竹垫，压上榨石，直至压石出水，2d～4d后翻池；
(4)、第二次腌制：第二次腌制与步骤(3)中的翻池同时进行，翻池时应勤淘洗，不得将杂质和原卤带过池，根据腌制程度加入4％～6％的食用盐腌制，放盐时应底轻面重，池满后覆盖竹垫，压上榨石，直至压石出水，1d～2d后翻池；
(5)、第三次腌制：第三次腌制与步骤(4)中的翻池同时进行，翻池前对空池进行必要的清洗，并用卫生塑料薄膜隔离，以免萝卜条与腌制池直接接触，翻池时应勤淘洗，清除杂质，尽量减少原卤带过池，池满后加盖面盐，用塑料薄膜覆盖，再盖上竹垫，压上榨石，直至出水，第三次腌制后，应不断清除池面泡沫，直至停止发酵，卤水应呈橙红色，不得变混、发白或产生酒糟味；
(6)、漂洗、脱盐：用清洁水加入0.3-0.5％的食用醋酸进行消毒漂洗，漂洗时间4h±1h，用水量按原料的1∶1配比，并控制出品咸度6％～8％；
(7)、调配：包装前按计量均匀拌料，添加调味料的最大使用量不得超过国家限量标准；
(8)、包装：采用符合食品卫生标准的包装容器，真空包装，封口紧密；
(9)、杀菌：成品应经水浴杀菌，冷却，检验合格方可出厂。
实施例1
一种萝卜干加工方法，包括以下步骤：
(1)、洗涤：将收购的鲜萝卜用水洗净，并用二氧化氯消毒；
(2)、切条：将洗净后的鲜萝卜均匀地切成100kg的带皮萝卜条；
(3)、第一次腌制：将萝卜条按总量的4％加盐后再腌制池内腌制，池满后覆盖竹垫，压上榨石，直至压石出水，2d后翻池；
(4)、第二次腌制：第二次腌制与步骤(3)中的翻池同时进行，根据腌制程度加入4％的食用盐腌制，放盐时应底轻面重，池满后覆盖竹垫，压上榨石，直至压石出水，1d后翻池；
(5)、第三次腌制：第三次腌制与步骤(4)中的翻池同时进行，池满后加盖面盐，用塑料薄膜覆盖，再盖上竹垫，压上榨石，直至出水，第三次腌制后，不断清除池面泡沫，直至停止发酵，卤水应呈橙红色，不得变混、发白或产生酒糟味；
(6)、漂洗、脱盐：用清洁水加入0.3％的食用醋酸进行消毒漂洗，漂洗时间4h，用水量按原料的1∶1配比，并控制出品咸度6％；
(7)、调配：包装前按计量均匀拌料，添加调味料的最大使用量不得超过国家限量标准；
(8)、包装：采用符合食品卫生标准的包装容器，真空包装，封口紧密；
(9)、杀菌：成品应经水浴杀菌，冷却，检验合格方可出厂。
实施例2
(1)、洗涤：将收购的鲜萝卜用水洗净，并用次氯酸钠水消毒；
(2)、切条：将洗净后的鲜萝卜均匀地切成103kg的带皮萝卜条；
(3)、第一次腌制：将萝卜条按总量的6％加盐后再腌制池内腌制，池满后覆盖竹垫，压上榨石，直至压石出水，4d后翻池；
(4)、第二次腌制：第二次腌制与步骤(3)中的翻池同时进行，根据腌制程度加入6％的食用盐腌制，放盐时应底轻面重，池满后覆盖竹垫，压上榨石，直至压石出水，2d后翻池；
(5)、第三次腌制：第三次腌制与步骤(4)中的翻池同时进行，翻池前对空池进行必要的清洗，并用卫生塑料薄膜隔离，以免萝卜条与腌制池直接接触，翻池时应勤淘洗，清除杂质，尽量减少原卤带过池，池满后加盖面盐，用塑料薄膜覆盖，再盖上竹垫，压上榨石，直至出水，第三次腌制后，应不断清除池面泡沫，直至停止发酵，卤水应呈橙红色，不得变混、发白或产生酒糟味；
(6)、漂洗、脱盐：用清洁水加入0.5％的食用醋酸进行消毒漂洗，漂洗时间5h，用水量按原料的1∶1配比，并控制出品咸度8％；
(7)、调配：包装前按计量均匀拌料，添加调味料的最大使用量不得超过国家限量标准；
(8)、包装：采用符合食品卫生标准的包装容器，真空包装，封口紧密；
(9)、杀菌：成品应经水浴杀菌，冷却，检验合格方可出厂。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (4)
1.一种萝卜干加工方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)、洗涤：将收购的鲜萝卜用水洗净，消毒；
(2)、切条：将洗净后的鲜萝卜均匀地切成100kg±5kg的带皮萝卜条；
(3)、第一次腌制：将萝卜条按总量的4-6％加盐后再腌制池内腌制，池满后覆盖竹垫，压上榨石，直至压石出水，2d～4d后翻池；
(4)、第二次腌制：第二次腌制与步骤(3)中的翻池同时进行，根据腌制程度加入4％～6％的食用盐腌制，放盐时应底轻面重，池满后覆盖竹垫，压上榨石，直至压石出水，1d～2d后翻池；
(5)、第三次腌制：第三次腌制与步骤(4)中的翻池同时进行，池满后加盖面盐，用塑料薄膜覆盖，再盖上竹垫，压上榨石，直至出水，第三次腌制后，不断清除池面泡沫，直至停止发酵，卤水呈橙红色；
(6)、漂洗、脱盐：用清洁水加入0.3-0.5％的食用醋酸进行消毒漂洗，漂洗时间4h±1h，用水量按原料的1∶1配比，并控制出品咸度6％～8％；
(7)、调配：包装前按计量均匀拌料；
(8)、包装：将萝卜条真空包装；
(9)、杀菌：将包装后的成品经杀菌，冷却，检验合格方可出厂。
2.根据权利要求1所述的萝卜干加工方法，其特征在于：步骤(1)中，采用二氧化氯或次氯酸钠水对鲜萝卜进行消毒。
3.根据权利要求1所述的萝卜干加工方法，其特征在于：步骤(5)中，翻池前对空池进行清洗，并用卫生塑料薄膜隔离萝卜条与腌制池。
4.根据权利要求1所述的萝卜干加工方法，其特征在于：步骤(9)中，采用水浴杀菌方式。
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