CN105995690A - 一种麻辣味胡萝卜脆片的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种麻辣味微波光波膨化胡萝卜脆片的制备方法，属于农产品深加工领域。先对胡萝卜进行筛选，清洗切分、漂烫、浸渍、调味腌制、冷冻干燥、微波光波膨化、干燥箱再次干燥、成品包装和检测，最后得到口感丰富，营养保持较好的胡萝卜脆片。该研究成果不仅能够带动胡萝卜的产品开发，丰富休闲食品种类。而且解决传统油炸产品在满足人们口感的同时，也带来了过多的油脂的问题。

Description

一种麻辣味胡萝卜脆片的加工方法

技术领域

本发明涉及一种非油炸麻辣味胡萝卜脆片的加工方法，属于农产品深加工领域。

背景技术

蔬果脆片是以水果、蔬菜为主要原料，经真空油炸脱水等工艺生产的各类水果、蔬菜脆片，不需烹饪，方便食用，但现有技术生产的蔬果脆片原料成本高，部分原料的利用率低，产成品太少；并且目前市场上的产品种类较少，口感单一。

胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，素有“小人参”之称。胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等营养成分，有利于健康，胡萝卜非常适于开发成脆片食品，但现有的胡萝卜产品种类较少，口感欠佳，需要开发出适于市场的需求的新型非油炸胡萝卜脆片。

发明内容

本发明的目的在于针对目前市场上胡萝卜产品种类较少，口感单一的问题，利用现代食品加工设备，开发出适于市场的需求的新型的非油炸麻辣味胡萝卜脆片。该研究成果不仅能够带动胡萝卜的产品开发，丰富休闲食品种类；而且解决传统油炸在满足人们口感的同时，也带来了过多的油脂的问题。

本发明的方法包括将采收的新鲜胡萝卜筛选，清洗切分、漂烫、浸渍、调味腌制、冷冻干燥、微波光波膨化、干燥箱再次干燥、成品包装和检测步骤，具体步骤如下：

1)原料筛选：挑选无腐烂、无霉变、无发青、无不良气味的新鲜胡萝卜为原料；

2)清洗切分：将胡萝卜清洗后上切片机切片，切成厚度为2-4mm；

3)漂烫：在含0.05％柠檬酸的沸水中漂烫1-2min分钟，达到护色、软化的效果；

4)浸渍：将冷却后的胡萝卜片放入10％的麦芽糊精溶液中浸泡2-3h后沥水；

5)调味腌制：沥水后的胡萝卜片中加入调味辅料进行调味腌制，为使其充分入味；

6)冷冻干燥：浸泡后的胡萝卜片沥干后于低温冰箱中冷冻2-3h，使胡萝卜内部水分组织结构被破坏；

7)微波光波膨化：将冷冻后的胡萝卜片进入微波光波炉中膨化，微波功率1000W,光波功率500W，时间为5-8min，得到胡萝卜脆片；

8)再次干燥：将膨化后的胡萝卜片迅速放入干燥箱，热风干燥，温度控制在55-60℃，干燥终点，水分控制在5％以下；

9)包装，干燥后的胡萝卜片冷却至室温后，充氮包装。

腌制胡萝卜片的调味辅料配方为：食盐3％、白砂糖5％、味精0.9％、麻辣香精0.05％、胡萝卜香精0.05％、味特鲜0.05％、单甘脂0.05％、脱氢乙酸钠0.05％、食用油适量。为使其充分入味，确定腌制时间为4h。

将切片浸泡后的胡萝卜在低温冰箱中冷冻时，温度要低于-70℃以下，并且在冷冻冰箱中要采用单层平铺于物料盘的方法，以促进其充分冷冻。

在微波光波炉中膨化胡萝卜片时，须将胡萝卜片单层均匀铺在转盘的周边边缘部分，以利于加热，微波功率1000W,光波功率500W，时间为5-8min。

有益效果：

本发明解决了胡萝卜产品种类较少，口感单一的问题，丰富休闲食品种类；而且解决传统油炸在满足人们口感的同时，也带来了过多的油脂的问题。

本发明采用冷冻技术处理物料，胡萝卜中的水分由液态转变为固态，随着冷冻程度的推进，细胞内的水分逐渐向外迁移，细胞经历着膨胀和高的渗透压作用，因此冷冻后的脆度显著增大。再通过微波光波技术进行加热膨化处理，从而制作出成品，不仅口感丰富，而且营养保持较好。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。

实施例1胡萝卜原料营养成分指标的测定

取新鲜胡萝卜作为原料，按照下列方法测定各项指标：

1.水分测定方法：干燥法，将剁碎的样品装入大培养皿，将培养皿放入烘箱，55-60℃,48h烘干，每2h翻一次面。48h后称量，待水分降至10％以下后，换105℃连续烘干1h，其后将烘箱门微开，待其温度慢慢下降，冷却10-15min后进入干燥器稳定30min，称重，重复105℃下烘干，直至两次称重质量恒定。水分(％)＝(干燥前质量-干燥后样品质量)/干燥前质量。

2.β一胡萝卜素测定方法:分别取1g样品置于研钵中，每次加入4m1的丙酮，重复研磨萃取至残渣和萃取液无色。之后，收集、合并萃取液，移至分液漏斗中，加入等体积的石油醚及水，使之分层，弃去下相，反复加入与上相等体积的水洗涤上相，收集上相，在45℃,-0.06Mpa条件下减压蒸馏，除去部分石油醚，使残留液定容至1ml,-20℃避光充氮保存。将上述样品在以下色谱条件下进行分离:固定相为Waters YMCTM CarotenoidS-5柱(4.6×250mm)；流动相A为乙睛一甲醇一三乙胺(75:25:0.05)，流动相B为甲基叔丁基醚一三乙胺(100:0.05)；流动相B在8min内由0％线性增至55％；流速为1.0M/min；进样量为10μL。

3.粗纤维测定方法：称取约0.2克左右的烘干后粉碎的粉末三份，准确记录其重量(精确到0.0001g)，将样品放入标定好煮沸的硫酸中洗涤，保持沸腾状态30min，之后抽滤，取其滤渣，再用标定好煮沸的氢氧化钠溶液洗涤，保持沸腾状态30min，抽滤取其滤渣，用乙醇洗涤三次，进烘箱烘干，再于马弗炉550℃灼烧30min，最后称其质量，与原重之差即为粗纤维的质量。粗纤维(％)＝(烘干后坩埚与样品总重一灼烧后坩埚与样品总重)/样品总重。

表1.鲜样胡萝卜的指标测定结果(％为质量百分含量)

实施例2麻辣味微波光波膨化胡萝卜脆片的制备

麻辣味微波光波胡萝卜脆片的制备步骤包括：原料筛选，清洗切分、漂烫、浸渍、调味腌制、冷冻、微波光波膨化、干燥箱再次干燥、成品包装和检测。

1.原料筛选：挑选无腐烂、无霉变、无发青、无不良气味的新鲜胡萝卜为原料。

2.清洗切分：将胡萝卜清洗后用切片机(赣云880型切菜机)切片，切成厚度为3mm。

3)漂烫：在含0.05％柠檬酸的沸水中漂烫1min，达到护色、软化的效果。

4)浸渍：将冷却后的胡萝卜片放入10％的麦芽糊精溶液(40-50℃)中浸泡2h后沥水。

5)调味腌制：沥水后的胡萝卜片中加入各种辅料进行调味腌制，腌制配方为：食盐3％、白砂糖5％、味精0.9％、麻辣香精0.05％、胡萝卜香精0.05％、味特鲜0.05％、单甘脂0.05％、脱氢乙酸钠0.05％、食用油适量。为使其充分入味，确定腌制时间为4h。

6)冷冻：浸泡后的胡萝卜片沥干后于-70℃冰箱(902-ULTS型超低温冰箱，美国thermo公司，)中冷冻2h，使胡萝卜内部水分组织结构被破坏。

7)微波膨化：将冷冻后的胡萝卜片进入微波光波炉(LY-4KW-WG型微波光波炉，上海隆誉微波设备有限公司)中膨化，微波功率1000W,光波功率500W，时间为5-8min，得到胡萝卜脆片。

8)再次干燥：将膨化后的胡萝卜片迅速放入干燥箱(DHG-9240型恒温鼓风干燥机，上海精宠实验设备有限公司)，，温度控制在55-60℃，干燥终点，水分控制在5％以下。

9)包装，干燥后的胡萝卜片冷却至室温后，充氮包装。

实施例3胡萝卜脆片的品质检测

1.感官检测

将被测样品倒在洁净的白瓷盘中，用肉眼直接观察色泽，形态和杂质，嗅其气味，品尝滋味，结果表明上述制备的膨化胡萝卜片保留了原胡萝卜的颜色和风味；原料细胞内或细胞间膨胀形成均匀的蜂窝状结构，有很好的酥脆性，口感好，易消化，部分结果如表2所示。

表2感官检测结果

2.理化指标的检测

上述制备的胡萝卜片较好地保留并浓缩了鲜果中的多种营养成份，如β一胡萝卜素、纤维素等。按照步骤(一)所述的方法检测β一胡萝卜素、粗纤维含量，结果表明上述胡萝卜片的含水量为4.20％,β胡萝卜素含量为1032.06ug/g，粗纤维含量为4.12％。

3.保质期检测

将制备的包装后的膨化胡萝卜脆片在室温放置12个月后，检测各项指标，结果表明，其色泽、滋味和口感、形状均无明显变化；按照步骤(一)所述的方法检测水含量，β一胡萝卜素含量、粗纤维含量、蛋白质含量等成分，结果表明上述膨化胡萝卜脆片的含水量为4.36％，β一胡萝卜素含量为1016.03ug/g，粗纤维含量为4.04％。

4、微生物指标检测

表3膨化胡萝卜脆片的微生物指标检测

将步骤(二)制备的膨化胡萝卜脆片及包装后在室温放置12个月后的膨化胡萝卜脆片，对其微生物指标进行了检测，结果如表3所示，符合国家行业标准。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何形式上的限制，任何熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围内，依据本发明的技术实质，对以上实施例所作的任何简单的修改、等同替换与改进等，均仍属于本发明技术方案的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种麻辣味胡萝卜脆片的加工方法，包括将采收的新鲜胡萝卜筛选，清洗切分、漂烫、浸渍、调味腌制、冷冻干燥、微波光波膨化、干燥箱再次干燥、成品包装和检测步骤，其特征在于：

1)原料筛选：挑选无腐烂、无霉变、无发青、无不良气味的新鲜胡萝卜为原料；

2)清洗切分：将胡萝卜清洗后上切片机切片，切成厚度为2-4mm；

3)漂烫：在含0.05％柠檬酸的沸水中漂烫1-2min分钟，达到护色、软化的效果；

4)浸渍：将冷却后的胡萝卜片放入10％的麦芽糊精溶液中浸泡2-3h后沥水；

5)调味腌制：沥水后的胡萝卜片中加入调味辅料进行调味腌制，为使其充分入味；

6)冷冻干燥：浸泡后的胡萝卜片沥干后于低温冰箱中冷冻2-3h，使胡萝卜内部水分组织结构被破坏；

7)微波光波膨化：将冷冻后的胡萝卜片进入微波光波炉中膨化，微波功率1000W,光波功率500W，时间为5-8min，得到胡萝卜脆片；

8)再次干燥：将膨化后的胡萝卜片迅速放入干燥箱，热风干燥，温度控制在55-60℃，干燥终点，水分控制在5％以下；

9)包装，干燥后的胡萝卜片冷却至室温后，充氮包装。

2.根据权利要求1的麻辣味胡萝卜脆片的加工方法，其特征在于腌制胡萝卜片的调味辅料配方为：食盐3％、白砂糖5％、味精0.9％、麻辣香精0.05％、胡萝卜香精0.05％、味特鲜0.05％、单甘脂0.05％、脱氢乙酸钠0.05％、食用油适量；为使其充分入味，确定腌制时间为4h。

3.根据权利要求1的麻辣味胡萝卜脆片的加工方法，其特征在于将切片浸泡后的胡萝卜在低温冰箱中冷冻时，温度要低于-70℃以下，并且在冷冻冰箱中要采用单层平铺于物料盘的方法，以促进其充分冷冻。

4.根据权利要求1要求的麻辣味胡萝卜脆片的加工方法，其特征在于在微波光波炉中膨化胡萝卜片时，须将胡萝卜片单层均匀铺在转盘的周边边缘部分，以利于加热，微波功率1000W,光波功率500W，时间为5-8min。