KR20170098129A - 건조 숙성된 식방풍을 첨가한 모닝빵을 이용한 고로케 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 건조 숙성된 식방풍을 첨가한 모닝빵을 이용한 고로케 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 특산재료인 식방풍 전처리공정으로 재료전처리공정, 증제공정, 수분탈수 및 조유공정, 비빔공정의 단위공정, 다음 모닝빵 제조공정으로 특산재료인 건조 숙성된 식방풍잎 분말 첨가 모닝빵 제조 및 최종공정으로 건조 숙성된 식방풍잎 분말을 첨가한 모닝빵을 이용한 고로케 제조공정으로 나누어지며 단순 1차 가공된 기능성 빵이 아닌 지역특산재료 활용, 영양가 및 기호성도 부가한 2차 응용 가공한 건조 숙성된 식방풍잎 뿐말을 첨가한 모닝빵을 이용한 고로케 제조방법에 관한 것을 특징으로 한다.

Description

건조 숙성된 식방풍을 첨가한 모닝빵을 이용한 고로케 제조방법{The manufacturing method of korokke using morning bread added dry and maturate Peucedani Radixa}

본 발명은 건조 숙성된 식방풍을 첨가한 모닝빵을 이용한 고로케 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 특산재료인 식방풍잎 전처리공정으로 재료전처리공정, 증제공정, 수분탈수 및 조유공정, 비빔공정의 단위공정, 다음 모닝빵 제조공정으로 특산재료인 건조 숙성된 식방풍잎 분말 첨가 모닝빵 제조 및 최종공정으로 건조 숙성된 식방풍잎 분말을 첨가한 모닝빵을 이용한 고로케 제조공정으로 나누어지는 특산재료 활용, 기호성 증대 및 기능성을 부여하는 건조 숙성된 식방풍을 첨가한 모닝빵을 이용한 고로케 제조방법에 관한 것이다.

식방풍(Peucedani Radixa)은 미나리과에 속하는 갯기름나물을 통칭하는 것으로 모방풍(牡防風), 목방풍(牧防風), 목단방풍(牧丹防風) 및 산방풍(山防風)이라고 한다(Li H. I. et al., Flora of Taiwan, 1997, 3, 964-966). 한방에서 식방풍은 방풍의 대용으로 많이 사용되며, 중풍과 가래, 기침, 두통, 전신마비, 해열, 신경통 등에 사용된다고 알려져 있다. 또한 식방풍에서 분리된 coumarin계의 물질들은 항경련, 항알레르기 효과(Aida Y. et al., Pharmacological activities of khellactones, compounds isolated from Peucedanum japonicum thunb. and peucedanum praeruptorium DUNN, 1998, 20, 343-351)와 항혈소판 활성(Chen I. C. et al., Coumarins and antiplatelet aggregation constituents from formosan Peucedanum japonicum. 1996, 41, 525-530)등의 약리활성이 있다고 보고되었으며 식방풍은 항산화활성과 항염증활성을 가지고 있어서 이와 관련한 항산화제, 항염제 및 기능성 식품 소재로 개발될 가능성이 있다고 판단된다(Kim D. H. et al., Biolosical Activities of Isolated Compounds from Peucedani Radix, 2009, 53, 130-137).

봄철에 데쳐 먹으면 향긋한 내음과 감칠맛이 나는 방풍나물이 요즘 웰빙 바람을 타고 새로운 먹거리로 부상하고 있다. 방풍이라 부르는 식물은 방풍, 해방풍, 식방풍 등 3종류가 있다. 식방풍은 학명으로 Peucedanum japonicum Thunberg 이라 불리며, 미나리과의 식물에 속하는 다년생 초본으로 높이는 60cm 정도 자란다. 식방풍의 성분은 coumarin계 물질이 주성분이며 한편 갯기름나물이라고도 불리며 어린순, 연한 잎, 열매, 뿌리 모두를 먹을 수 있으며, 잎과 줄기는 살짝 데쳐서 나물로 무치거나 볶아서 먹고 열매는 술을 담가 먹으면 피로회복, 빈혈, 두통이 있을 때 효과가 있다.

국내에서는 방풍에 관한 연구로는 방풍의 화학성분, 시비와 피복이 갯기름나물의 수량 및 품질에 미치는 영향, 식방풍 중의 coumarin 성분의 확인 및 정량, 천식마우스에서 식방풍의 알레르기 면역반응 조절 효과, 식방풍의 혈관성 치매에 대한 예방과 치료효과 등이 있다(방풍나물의 수확시기에 따른 부위별 향기성분 비교 분석, 정복미 외 2인, 한국식품영양과학회지, 43(12), 1871-1880(2014)).

한편 식방풍을 이용한 제과제빵 관련 연구로는 식방풍 추출분말을 함유하는 쿠키 및 그 제조방법(특허등록 1015178990000 (2015.04.29.)) 이 있으며 이는 식방풍 추출분말을 함유함으로서 건강에 유익하고 기호도가 우수한 쿠키 및 쿠키의 제조방법에 관한 것으로 식방풍을 환류추출하고 동결건조하여 얻은 식방풍 추출분말을 쿠키반죽에 혼합한 후 이 반죽물의 pH와 수분함량을 측정하여 이들 서로간의 관계를 조사한 후 상기 식방풍 추출물이 혼합된 반죽으로 쿠키를 제조하고 이 쿠키의 색도, 퍼짐성, 경도 및 관능검사를 실시한 결과, 식방풍 추출분말이 높아질수록 반죽 수분함량과 pH는 낮아졌고 쿠키를 제조한 후 식방풍 추출분말이 높아질수록 색은 탁해지고 퍼짐성은 낮아졌으며 경도는 강해졌으나 관능검사를 실시한 결과, 식방풍 추출분말이 3% 첨가한 쿠키가 색, 맛, 풍미, 조직감 및 기호도가 전반적으로 우수한 뛰어난 효과가 있다고 밝혀졌다. 하지만 이외 제과제빵 관련한 개발은 없는 실정이다.

본 발명에서는 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 기존의 단순 식방풍 분말 및 추출물을 유효성분을 함유하는 반죽 조성물과는 달리 건조 숙성된 식방풍잎 분말을 첨가한 모닝빵을 제조하고서 고로케를 제조하는 것을 목적으로 하며 단순 1차 가공된 기능성 빵이 아닌 지역특산재료 활용, 영양가 및 기호성도 고려한 2차 응용 가공한 고로케를 제조하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여 특산재료인 식방풍 전처리공정으로 재료전처리공정, 증제공정, 수분탈수 및 조유공정, 비빔공정의 단위공정들이 단계별로 최적화되어 구성되어지며, 다음 모닝빵 제조공정으로 특산재료인 건조 숙성된 식방풍잎 분말 첨가 모닝빵 제조 및 최종공정으로 건조 숙성된 식방풍잎을 첨가한 모닝빵을 이용한 고로케 제조공정으로 나누어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 단순 1차 가공된 기능성 빵이 아닌 지역특산재료 활용, 영양가 및 기호성도 고려한 2차 응용 가공한 고로케를 제조하는 것을 목적으로 한다.

이하 본 발명에 따른 건조 숙성된 식방풍잎 분말을 첨가한 모닝빵을 이용한 고로케 제조방법을 구체적으로 설명하면 다음과 같다. 특산재료인 식방풍 전처리공정으로 재료전처리공정, 증제공정, 수분탈수 및 조유공정, 비빔공정의 단위공정들이 단계별로 최적화되어 구성되어지며, 다음 모닝빵 제조공정으로 특산재료인 건조 숙성된 식방풍잎 첨가 모닝빵 제조 및 최종공정으로 건조 숙성된 식방풍잎을 첨가한 모닝빵을 이용한 고로케 제조공정으로 나누어지며 상기 공정들을 각각 단계별로 살펴보면 다음과 같다.

1. 식방풍 전처리공정

(1) 특산물 재료전처리

식방풍은 잎부분을 사용하며 1cm 크기로 균일하게 절단하고 세척함으로써 먼지나 이물질을 걸러내어 깨끗하게 처리한다.

(2) 증제공정

이 공정은 재료의 효소를 불활성화시킴으로써 갈변을 방지함은 물론, 잎을 부드럽게 하고 풋내를 제거하기 위해 증기로 뿌리를 쪄내는 공정으로서, 상기 세척된 재료를 보일러와 증제기를 이용하여 120kgf/cm2 압력의 증기로 1-3분 동안 증제한 후 바로 냉풍건조기를 통하여 3분간 식히는 공정이다. 증기압과 증제시간이 상기 범위보다 낮으면 증제가 제대로 되지 않음에 따라 재료의 조직이 연해지지 않아 차의 형상이 제대로 만들어지지 않음은 물론 차의 색깔이 선명한 녹색이 나오지 않는 문제를 가진다. 증기압과 증제시간이 상기 범위보다 높으면 많은 에너지 소모로 생산비용이 올라감은 물론 재료의 조직이 너무 삶아져서 무르게 되어 차로 만들 수 없다는 문제점을 가진다. 본 발명에서 확인한 바에 의하면, 본 공정은 120kgf/cm2 압력의 증기로 2분 동안 처리한 후 3분 냉각하는 것이 가장 우수한 것으로 나타났다.

(3) 수분탈수 및 조유공정

이 공정은 상기 증제공정에서 냉풍 건조된 재료를 열풍온도 40-60도에서 40-50분간 잎을 탈수시켜 건조시킨다. 이때 잎에 포함된 수분의 약 70 중량%가 제거되도록 하며, 이 건조공정을 통해 잎의 모양이 차처럼 잘 말려 올라가고 잎면적이 적게 쪼개지면서 수분함량이 적절한 차의 형상이 만들어진다. 차로 만들고자 하는 식물잎의 성질에 따라 건조시간 및 온도가 크게 달라진다. 본 재료의 경우는 다른 차의 제조방법에 비해 낮은 온도에서 건조시간을 길게 해야 차의 형상이 잘 이루어진다는 특징이 있다. 본 발명의 실시를 통하여 확인한 바에 의하면, 본 공정은 50에서 45분간 조유를 3회 반복하는 것이 가장 우수한 것으로 나타났다.

(4) 비빔공정

이 공정은 상기 건조된 식방풍잎을 비벼 질긴 섬유질을 파괴함으로써, 잎의 맑은 녹색 및 맛과 향이 잘 우러나오게 처리하는 공정이다. 비빔과정 없이 덖음만 하거나 증제 후 바로 건조하는 과정만으로 만들어진 재료는 조직이 파괴되지 않아 재료의 색, 향 및 맛을 제대로 이용하기 위해서는 비빔공정이 반드시 필요하다. 이 공정에서는 자동 유념기를 이용하여 실온에서 15-20분간 고르게 식방풍잎을 비벼 질긴 섬유질을 적절하게 파괴한다. 본 발명에서 확인한 바에 의하면, 본 공정은 15분간 비빔하는 것이 가장 우수한 것으로 나타났다.

2. 모닝빵 제조공정

(1) 재료 계량

일반 배합표를 적용하였으며 숙성 건조된 식방풍잎 분말과 함께 강력분, 중력분, 생이스트, 이스트푸드, 소금, 마가린, 탈지분유, 계란, 물, 설탕 등을 사용하였다.

(2) 반죽 제조

유지를 제외한 전 재료를 믹싱 볼에 넣고 저속 1분, 중속 2분, 마가린 투입, 저속 2분, 중속 13분으로 반죽 온도 : 27도에서 반죽하였다.

(3) 1차 발효

발효 시간 : 50-60분, 발효실 온도 : 27도, 발효실 습도 : 75-80% 조건에서 3.5배 팽창시점까지 발효한다.

(4) 분할 및 둥글리기

모닝빵 사이즈로 분할하여 이때 분할 반죽당 무게 편차가 적어야 하며 표피가 매끄럽고 균일하게 하게 둥글리기를 한다.

(5) 중간 발효

10-20분, 표피가 건조되지 않도록 조치한다.

(6) 정형

덧가루를 뿌리고 밀대로 밀어 가스를 빼며 직경 45cm의(완제품 7cm) 표피가 매끄러운 원반 모양으로 만든다.

(7) 팬닝

간격을 잘 맞추어 철판에 배열 후 계란 노른자 물칠을 한다.

(8) 2차 발효

발효 시간 : 30-40분, 발효실 온도 : 35-40도, 발효실 습도 : 85%, 발효 정도 : 시간보다는 상태로 판단하며 가스 포집력이 최대인 상태로 발효시킨다.

(9) 굽기

오븐 온도 : 윗불 190도, 밑불 150도, 굽는 시간 : 10-15분 정도로 철판의 위치를 바꾸어 가며 고른색이 나도록 한다.

3. 건조 숙성된 식방풍잎분말을 첨가한 모닝빵을 이용한 고로케 제조공정

(1) 재료전처리

당근, 양파, 감자 등 야채, 쇠고기 등 육류, 오징어 등 해산물은 잘게 다진다.

(2) 화이트 소스 제조

냄비에 버터와 밀가루를 넣어 볶다가 찬 우유를 재빨리 부어 응어리가 지지 않게 잘 저어주며 소금, 후추를 뿌려 간을 맞춘다.

(3) 재료볶음

프라이팬에 기름을 두르고 준비한 재료를 각각 볶아낸 후에 볶은 재료에 화이트소스를 넣어 잘 섞는다. 반죽하듯 뭉친 후 원통형으로 모양을 빚는다.

(4) 고로케 제조

준비된 특산재료 건조 숙성된 식방풍잎 분말이 첨가된 모닝빵 속에 (3)의 속재료를 채운 뒤에 모닝빵을 밀가루, 달걀물, 빵가루 순으로 입혀 200도의 기름에 노릇하게 튀겨낸다.

본 발명에 사용되는 재료는 시중에서 쉽게 구입할 수 있으며 모닝빵 및 고로케 제조방법이나 사용되는 기구 등도 일반적으로 통용되는 것을 활용해도 무방하다.

이하 본 발명을 하기의 실시예로서 더욱 상세하게 설명하지만, 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것으로 본 발명이 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

(실시예 1)

식방풍잎 5,300g을 구입하여 재료 전처리, 증제, 수분탈수 및 조유과정, 비빔공정 등을 통해 숙성건조 식방풍잎 4,250g을 제조하였으며 제조수율은 80.2%로 나타났다.

(실시예 2)

숙성 건조된 식방풍잎 분말 5g, 강력분 70g, 중력분 30g, 생이스트 3g, 이스트푸드 0.2g, 소금 1.8g, 마가린 9g, 탈지분유 3g, 계란 8g, 물 48g, 설탕 10g 등 188g 반죽을 사용하여 1차 발효, 분할 및 둥글리기, 중간발효, 정형, 팬닝, 2차발효, 굽기 등 공정을 거쳐 40.2g, 41.0g 및 42.2g의 숙성 건조된 식방풍분말이 첨가된 모닝빵 3개를 제조하였다.

(실시예 3)

건조 숙성된 식방풍잎 분말을 첨가한 모닝빵을 이용한 고로케 제조공정으로, 특산재료 건조숙성 식방풍잎 분말이 첨가된 모닝빵 42g과 함께 볶은재료 40g, 화이트소스 15g, 강력분 5g, 달걀물 5g, 빵가루 5g의 반죽조성물을 사용하여 104.1g의 건조 숙성된 식방풍잎을 첨가한 모닝빵을 이용한 고로케를 제조하였다.

(실험예 1)

총 페놀 및 플라보노이드 정량

페놀 화합물의 함량은 시료 1g을 100배의 증류수로 희석한 후 희석액 1mL를 취하여, Folin Ciocalteau`s phenol 시약 0.5mL와 10% Na₂CO₃ 용액 0.5mL를 첨가한 후 암실에 1시간동안 방치하여 반응시키고 760nm에서 흡광도를 측정한 후 caffeic acid를 표준물질로 하여 작성한 검량곡선으로부터 함량을 산출하였다. 총 플라보노이드의 함량은 증류수로 100배 희석한 시료액 1mL를 취하여, 10% aluminum nitrate용액 0.1mL, 1M potassium acetate용액 0.1mL 및 ethanol 4.3mL를 첨가하여 40분간 실온에 방치하여 반응시키고 415nm에서 흡광도를 측정한 후 quercetin을 표준물질로 하여 검량곡선으로 함량을 산출하였다.

실험 결과，대조군에 비해 건조숙성 식방풍잎을 첨가한 모닝빵에서 총 페놀과 총 플라보노이드 함량이 유의수준있게 높음을 알 수 있었다.

(실험예 2)

DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl)에 의한 라디칼 소거능을 측정하였다. 즉 일정농도로 조정된 시료에 DPPH-ethanol 용액을 가하여 10초간 잘 혼합한 다음 실온에서 15분간 반응시킨 후 525 nm에서 흡광도를 측정하였다. 라디칼 소거능은 시료 무첨가구에 대한 시료 첨가구의 흡광도 비(%)로 계산하였다.

ABTs (2,2'-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonate) 라디칼 소거능은 7mM ABTs 용액에 potassium persulfate를 2.4 mM이 되도록 용해시켜 암실에서 12~16시간 동안 반응시킨 후 414 nm에서 흡광도 값이 약 1.5가 되도록 증류수로 조정된 ABTs 용액에 일정농도의 시료액을 가하여 10초간 잘 혼합한 다음 실온에서 10분간 반응시켜 414 nm에서 흡광도를 측정하였으며, ABTs 라디칼 소거능은 시료 무첨가구에 대한 시료 첨가구의 흡광도 비(%)로 나타내었다. 한편 기본시료는 재료 5g을 물 50 mL에 추출하여 filter한 후 실험에 사용하였다.

실험 결과, 대조군에 비해 건조숙성 식방풍잎을 첨가한 모닝빵에서 ABTs 라디컬 소거능이 유의수준있게 높음을 알 수 있었으나 희석 배율이 높아질수록 효과가 낮아짐을 알 수 있었다.

실험 결과, 대조군에 비해 건조숙성 식방풍잎을 첨가한 모닝빵에서 DPPH 라디컬 소거능이 유의수준있게 높음을 알 수 있었으나 희석 배율이 높아질수록 효과가 낮아짐을 알 수 있었다.

(실험예 3)

관능적 품질평가는 훈련된 인원 20명을 선발하여 설문지를 사용하여 색，맛, 향，맛 및 밸런스에 대한 관능항목에 대하여 7점 척도법으로 평가하였다. 한편 각 실험은 3회 이상 반복하여 얻은 결과를 SPSS 12.0 package로 통계처리 하였으며，각 시료에 대한 평균표준편차로 나타내었다.

예비테스트를 통해 건조숙성 식방풍잎의 첨가범위를 정했으며 대조군과 함께 건조숙성 식방풍잎 3% 및 5%의 모닝빵의 관능검사 결과, 향, 색상 및 전체적 느낌 평가에서 신맛, 쓴맛, 단맛, 떫은맛, 향, 색상 및 전체적 느낌 평가에서 유의적 수준이 차이가 없어 건조숙성 식방풍잎 3% 및 5%의 모닝빵을 사용한 고로케 제조가 용이함을 알 수 있었다.

Claims (2)

1. 식방풍 전처리공정으로, 식방풍은 잎을 사용하며 1cm 크기로 균일하게 절단하고 세척함으로써 먼지나 이물질을 걸러내어 깨끗하게 처리하는 전처리 공정, 120kgf/cm2 압력의 증기로 2분 동안 처리한 후 3분 냉각하는 식방풍잎을 증기로 쪄내는 증제공정, 냉풍 건조된 재료를 열풍온도 50에서 45분간 조유를 3회 반복하여 잎을 탈수시켜 건조시키는 수분탈수 및 조유공정, 자동 유념기를 이용하여 실온에서 15분간 고르게 식방풍잎을 비벼 질긴 섬유질을 적절하게 파괴하는 비빔공정,
   모닝빵 제조공정으로, 건조 숙성된 식방풍잎 분말 3에서 5 중량 %, 강력분 40에서 38 중량 %, 중력분 15 중량 %, 생이스트 2 중량 %, 이스트푸드 0.1 중량 %, 소금 0.9 중량 %, 마가린 4 중량 %, 탈지분유 2 중량 %, 계란 4 중량 %, 물 24 중량 %, 설탕 5 중량 % 등 반죽 조성물을 사용하여 1차 발효, 분할 및 둥글리기, 중간발효, 정형, 팬닝, 2차발효, 굽기 등 공정을 거쳐 건조 숙성된 식방풍잎 분말이 첨가된 모닝빵 제조공정,
   건조 숙성된 식방풍잎 분말을 첨가한 모닝빵을 이용한 고로케 제조공정으로, 특산재료 건조숙성 식방풍잎 분말이 첨가된 모닝빵 36에서 38 중량 %와 함께 볶은재료 37에서 35 중량 %, 화이트소스 13 중량 %, 강력분 4 중량 %, 달걀물 4 중량 %, 빵가루 4 중량 %의 반죽 조성물을 사용하여 건조 숙성된 식방풍잎을 첨가한 모닝빵을 이용한 고로케를 제조공정,
   특산재료인 건조 숙성된 식방풍잎 전처리공정으로 재료전처리공정, 증제공정, 수분탈수 및 조유공정, 비빔공정의 단위공정들이 단계별로 최적화되어 구성되어지며, 다음 모닝빵 제조공정으로 특산재료인 식방풍잎 분말 첨가 모닝빵 제조 및 최종공정으로 건조 숙성된 식방풍잎 분말을 첨가한 모닝빵을 이용한 고로케 제조공정으로 이루어지는 고로케의 제조방법
2. 청구항 1로 제조된 건조 숙성된 식방풍잎 분말을 첨가한 모닝빵을 이용한 고로케 조성물