KR102266096B1 - 품질의 변화가 최소화되도록 하여 해동 후 비빔밥 본연의 맛을 유지할 수 있는 냉동 비빔밥 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 비빔밥을 보관하는 동안 품질의 변화가 최소화되도록 하여 해동 후 비빔밥 본연의 맛을 유지할 수 있는 냉동 비빔밥 제조방법에 관한 것으로서, 나물 또는 야채를 삶거나 볶아 비빔밥 재료를 준비하는 단계: 상기 준비된 나물 또는 야채를 밥과 비빈 후 일정한 모양으로 성형을 하는 비빔밥 제조 단계; 및 상기 비빔밥을 전자기장 급속 냉동을 하는 냉동 단계를 포함한다. 이와 같은 본 발명에 따르면 냉동 비빔밥의 제조가 간편하고 포장 등을 간소화할 수 있어 제조 원가를 낮출 수 있으며, 해동 후 비빔밥 본연의 맛을 유지할 수 있어 냉동 비빔밥의 상품화가 가능하며, 특히 본 발명은 비빔밥의 대명사인 전주비빔밥을 전국 내지 전 세계의 소비자에게 간편하게 공급할 수 있도록 하는 장점이 있어 전주비빔밥의 세계화에도 기여할 수 있다. 또한, 본 발명은 냉동 비빔밥을 한 입 크기 등 다양한 형태로 성형을 한 후에 냉동을 하게 되면 해동 후 양념장 또는 소스와 비비지 않고 찍어 먹을 수도 있어 찍먹 비빔밥도 가능한 특징을 가지고 있다.

Description

품질의 변화가 최소화되도록 하여 해동 후 비빔밥 본연의 맛을 유지할 수 있는 냉동 비빔밥 제조방법{Frozen bibimbap manufacturing method that can maintain the natural taste of bibimbap after thawing by minimizing the change in quality}

본 발명은 비빔밥을 보관하는 동안 품질의 변화가 최소화되도록 하여 해동 후 비빔밥 본연의 맛을 유지할 수 있는 냉동 비빔밥 제조방법에 관한 것이다.

비빔밥은 밥에 야채, 나물, 고기, 고명, 참기름 등의 양념을 넣어 골고루 비벼서 먹는 우리나라의 고유의 음식으로서, 재료 선택의 다양성, 재료 가감의 용이성으로 영양소가 풍부하고, 소비자의 서로 다른 취향을 맞추기에 매우 편리한 음식이다.

또한, 비빔밥은 비빌 때 사용되는 양념장 내지 소스 역시 간장 베이스, 고추장 베이스, 참기름, 들기름, 된장 등 필요에 따라 다양화시킬 수 있는 특징까지 있어 외국인들에게도 인기가 좋아 국제적인 음식으로 발돋움하고 있으며 가히 한국을 대표하는 음식이라 할 수 있다.

비빔밥에 각 지역 특산물이 재료로 사용되면서 지역별로 특색 있게 발전되는데, 특히 전주비빔밥, 진주비빔밥, 통영비빔밥이 유명하다. 그 중에서 전주비빔밥은 콩나물이 중요하다. 전주는 수질이 좋고 기후가 콩나물 재배에 알맞으며 전주에서 가까운 임실 지역에서 생산되는 서목태(쥐눈이콩)의 풍부한 공급으로 오래전부터 질 좋은 콩나물이 생산되어 왔는데, 이 콩나물은 오래 삶아도 질감이 좋은 것이 특징이다.

그리고 전주비빔밥의 맛을 내는데 가장 중요한 것이 육회이다. 문헌에 따르면 전주에서는 흉년으로 식량사정이 어려울 때도 매일 육회용으로 소 한 마리를 도살했을 정도라고 한다. 육회는 자연스럽게 비빔밥의 재료로 사용되었으며, 다른 재료와 잘 어울려 전주비빔밥의 특징으로 자리 잡게 되었다. 전주비빔밥에서 콩나물과 육회가 매우 중요하기 때문에 전주비빔밥은 ‘전주콩나물육회비빔밥’이라고도 불렸다. 전주비빔밥의 또 다른 특징은 밥을 지을 때 쇠머리 고운 물로 밥을 짓는 것인데, 쇠머리 고운 물로 밥을 지으면 밥알이 서로 달라붙지 않아 나물과 섞어 비빌 때 골고루 잘 비벼지고 밥에서 윤기가 난다.

식품에 대한 현재 소비 추세를 보면 조리과정을 간략화하기 위해서 각종 가공 처리를 하여, 운반, 유통, 보존을 가능하게 하고, 조리 가열의 시간을 생략하여 곧바로 식탁에서 먹을 수 있도록 하는 간편 식품(convenience foods)이 각광을 받고 있다. 이에는 건어물이나 김 등도 그 일종이라고 할 수 있지만, 일반적으로는 병조림, 통조림, 각종 조리 냉동식품, 레토르트 식품, 인스턴트식품 등이 이에 해당한다.

이와 같은 추세는 밥에도 이어져 밥만을 냉동하여 냉동밥, 밥을 다양한 재료로 볶아 제조한 볶음밥을 냉동한 냉동 볶음밥 등 다양한 제품이 출시되고 있다. 대한민국 공개특허공보 제10-2011-0037185호 개시된 냉동 비빔밥에 대하여 살펴보면, 각종 야채를 삶아서 진공 포장하고 이를 살균 처리 및 급속 냉동 처리하고 아울러 통상의 밥을 진공, 살균 처리 및 급속 냉동 처리하여 소비자들이 상기 야채 나물과 밥을 해동시켜 이를 비벼서 먹을 수 있도록 하는 냉동 비빔밥을 제시하고 있다.

그러나 상기 대한민국 공개특허공보 제10-2011-0037185호는 밥과 나물을 따로 각각 냉동하여 제조하는 방식으로서 제조 방법이 복잡하며 제조 단가가 상승될 수 있는 요소가 있으며, 냉동과 해동과정에서 밥과 야채 내지 나물의 고유 특성(맛, 식감 등)을 유지하는 냉동법에 대하여 구체적인 방법이 개시되어 있지 않아 냉동 비빔밥을 제품화하는데 한계가 있다.

1. 대한민국 공개특허공보 제10-2011-0037185호

따라서, 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 비빔밥의 재료가 될 수 있는 삶거나 볶는 등 조리한 야채 내지 나물을 밥과 비벼 비빔밥을 만든 후에 이를 냉동하여 냉동 과정을 단순화시켰으며 본 발명 만의 특유의 냉동법을 도입하여 해동 후 비빔밥 본연의 맛을 유지할 수 있는 냉동 비빔밥 제조방법에 관한 것이다.

상기 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명은 나물 또는 야채를 삶거나 볶아 비빔밥 재료를 준비하는 단계:

상기 준비된 나물 또는 야채를 밥과 비빈 후 일정한 모양으로 성형을 하는 비빔밥 제조 단계; 및

상기 비빔밥을 전자기장 급속 냉동을 하는 냉동 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 품질의 변화가 최소화되도록 하여 해동 후 비빔밥 본연의 맛을 유지할 수 있는 냉동 비빔밥 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따른 제조 방법에 있어서, 상기 밥은 쌀 400g. 물 500g의 비율로 하여 제조하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 제조 방법에 있어서, 상기 나물 또는 야채를 삶거나 볶아 비빔밥 재료를 준비하는 단계는

얇게 썬 당근, 얇게 썬 표고버섯, 도라지, 시금치, 건호박, 고사리, 부지깽이, 콩나물을 끓는 물에 7분 정도 데친 다음

상기 시금치는 찬물에 헹구고, 상기 얇게 썬 당근, 얇게 썬 표고버섯, 도라지, 건호박, 고사리, 부지깽이, 콩나물은 찬물에 헹구지 않은 채 건져내어 물기를 완전히 제거하지 않고 약간의 물을 머금은 상태로 놓은 후 볶아 제조하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 제조 방법에 있어서, 상기 비빔밥 성형은 17 ~ 20g으로 한 입에 넣을 수 있는 크기로 하는 것이 바람직하다.

상술한 바와 같은 본 발명에 따르면 냉동 비빔밥의 제조가 간편하고 포장 등을 간소화할 수 있어 제조 원가를 낮출 수 있으며, 해동 후 비빔밥 본연의 맛을 유지할 수 있어 냉동 비빔밥의 상품화가 가능하며, 특히 본 발명은 비빔밥의 대명사인 전주비빔밥을 전국 내지 전 세계의 소비자에게 간편하게 공급할 수 있도록 하는 장점이 있어 전주비빔밥의 세계화에도 기여할 수 있다.

또한, 본 발명은 냉동 비빔밥을 17 ~ 20g의 한 입 크기 등 다양한 형태로 성형을 한 후에 냉동을 하게 되면 해동 후 양념장 또는 소스와 비비지 않고 찍어 먹을 수도 있어 찍먹 비빔밥도 가능한 특징을 가지고 있다.

도 1 및 도 2는 실시예 1에 따른 결과를 나타낸 도면이다.

이하 실시에를 통하여 본 발명을 상세하게 설명하기로 하며, 후술하는 실시예에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.

< 실시예 1>

냉동은 가장 널리 쓰이는 광범위한 식품저장방법이나, 식품의 구성성분과 수분함량에 따라 그 정도는 다르지만 냉·해동시 세포벽이 기계적으로 손상을 입게 되고 식품 내부의 물이 유출되는 현상이 일어나, 식품의 질감을 변화시켜 기호도를 떨어뜨리는 원인되고 있다.

본 연구는 전자기장의 미세진동을 이용하여 물 분자의 운동에너지에 의한 결빙상태 조절을 통한 날카로운 얼음결정 생성을 막고, 열전도율을 높여 식 재료의 세포파괴 없이 급속냉동시키는 기술을 활용하여 오이 및 나물밥의 냉·해동시 품질 특성을 측정하였다.

전자기장발생장치에 의한 식품의 유지정도를 관찰하기 위하여 주사전자현미경(SEM), 물성 변화(TPA; Texture Profile Analysis) 및 이화학적 성분을 통한 냉동 후 변화를 비교하였다.

냉동은 일반급속냉동과 자기장 발생장치를 부착한 급속냉동에서 오이와 나물밥을 식품의 심부 온도가 -18℃에서 30분간 냉동 후 해동하여 분석하였다.

냉·해동 후 물성 변화(TPA; Texture Profile Analysis)를 보기 위하여 생오이는 무게가 비슷한 제품을 선택하여 각각 5개씩 냉·해동을 실행하여 분석하였으며, 냉·해동 후 오이의 주사현미경 구조관찰(FE-SEM(Hitachi/S-4800)을 위해서 오이시료를 탈수하기 위하여 95% 에탄올(10초), 95% 에탄올(10초), 100% 에탄올(10초), 100% 에탄올(10초) 과정을 거친 후 완전건조하여 5000X, 500X에서 관찰하였다.

나물밥에 대한 냉·해동 후 영향은 미호쌀 품종과 양념된 부지깽이 나물을 한 입 크기로 성형 후 무게 변화율 및 수분 증발율을 분석하였다.

상기 분석 결과는 도 1 및 도 2에 나타냈으며, 그 결과를 보면 주사전자현미경 관찰결과 전자기장 발생장치에 의한 오이냉동은 오이의 조직이 조밀하게 유지되었고 세포막의 손상이 보이지 않았으나, 일반 냉동고는 조직이 조밀하지 않으며, 세포막의 파괴가 관찰 되었다(5000x).

TPA 분석결과, 생오이,일반냉동오이, 전자기장냉동오이는 응집성에서 각각, 0.96±0.01, 0.79±0.05, 0.97±0.03 였으며, 씹힘성에서는 각각 32.2±2.3, 19.2±4.62, 37.5±6.08를 보였다. 해동 후 무게변화는 일반냉동오이와 전자기장냉동오이에서 각각, 0.8~1.3%, 0.0~0.9%의 무게감량을 보여, 이상과 같은 결과로 냉동 후 오이 품질은 전자기장냉동법에 의해 품질이 유지됨을 확인하였다.

이러한 전자기장냉동법에 의한 냉동비빔밥의 품질영향을 관찰하고자, 나물밥에 대한 일반급속냉동고, 전자기장 급속냉동고에서 냉동 후 이화학적 분석 결과, 무게변화는 각각 99.5%, 99.9%를 유지하였으며, 수분 증발량은 각각, 0.54%, 0.15%의 수분 증발율을 보였다. 연구결과, 전자기장냉동법은 냉동 전의 품질유지를 관찰할 수 있었으며, 전자현미경적 구조는 조직적인 형태를 보존하는 것을 알 수 있었다.

< 실시예 2>

1. 전주비빔밥 제조 준비재료:

다진 소고기. 도라지, 당근, 시금치, 건호박, 고사리, 표고버섯, 부지깽이, 콩나물, 다진마늘, 고추장, 고춧가루, 미원, 소금, 설탕, 간장, 후추, 참깨, 참기름, 식용유

2. 제조 방법

① 전기밥솥을 이용하여

- 쌀 400g + 물 500g = 총 900g의 밥을 짓는다. 쌀은 씻은 후 5분간 채망에서 물을 빼준다.

② 당근, 표고버섯은 얇게 채를 썬다.

③ 각각의 나물(도라지, 당근, 시금치, 건호박, 고사리, 표고버섯, 부지깽이, 콩나물)을 끓는 물에 7분 정도 데친다. 각각의 채소들을 데친 후 시금치만 찬물에 헹구고 물기를 완전히 제거하지 않으며 나머지 채소들은 찬물에 헹구지 않은 채 건저내어 물기를 완전히 제거하지 않고 약간의 물을 머금은 상태로 놓은 후 볶는다.

④ 프라이팬을 약간의 연기가 날 정도(약 200℃)로 달군 후 식용유와 양념을 할 재료를 넣고 각 채소들을 볶아준다.

-도라지+미림 또는 청주+미원+다진마늘

-고사리+소금+설탕+다진마늘+깨소금+후추+참기름

-표고버섯+다진마늘+간장+미림 또는 청주

-건호박+소금+다진마늘+미원

-당근+다진마늘+소금

-부지깽이+간장+설탕 +갈은 참깨+참기름+후추

-콩나물+간장+설탕+참깨+참기름+후추

-시금치+설탕+다진마늘+후추+갈은 참깨+참기름

볶는 과정에서 당근이 가장 기름을 많이 먹고, 볶으면서 약간의 물을 첨가하는데 이 물이 기름을 공기중으로 날려주는 역할을 한다(볶는 정도, 육안으로 채소의 표면이 약간 구워진 정도가 보일 정도로 볶는다).

⑤ 같은 온도에서 소고기도 간장+설탕+미림 또는 청주+혼다시+다진마늘+후추+참깨+참기름을 첨가해 볶는다. 볶는 방법도 위 방법과 동일하게 볶아낸다. 재료들을 볶으면서 모양이 흐트러지게 되는 경우가 있는데 잘게 칼로 썰기 때문에 원형이 남아있지 않아도 무방하다.

⑥ 다 볶아 낸 재료들은 고슬고슬한 상태로 만들기 위해 냉장고에 넣어 식힌 후 꺼내어 잘게 칼로 썰어낸다.

⑦ 약 고추장을 만든다.(고추장1Kg+설탕90g+물엿(프락토올리고당) 150g+다진 마늘50g+혼다시+미원+양조간장4%+참기름30g+고추가루20g)을 넣은 후 청주 또는 미림200~300g을 넣어 농도를 조절해 준다(약 고추장의 농도, 약간 되직하게 흘러내리는 정도).

⑧ 전 단계에서 만들어진 고추장에 볶은 소고기와 달걀노른자 한 개를 넣고 저어주면 약 고추장이 된다.

⑨ 흰밥(쌀 400g + 물 500g = 총 900g)에 준비한 나물과 만든 약 고추장을 같이 비빈 후 성형 틀을 이용하여 17 ~ 20g의 한 입 크기로 성형을 하면 전통적인 전주비빔밥을 완성하였다.

⑩ 상기 비빔밥 제조 과정에서 흰밥과 준비한 나물을 비빈 후에 성형 틀을 이용하여 17 ~ 20g의 한 입 크기로 성형을 한 후 자기장 발생장치를 부착한 급속냉동장치를 이용하여 심부 온도가 -18℃에서 30분간 냉동을 하면 본 발명에 따른 냉동 비빔밥이 완성되며, 이는 해동을 하여 상기 준비한 약 고추장과 비벼 먹거나 약 고추장에 찍어서 먹으며 전주비빔밥의 맛을 그대로 느낄 수 있다.

⑪ 상기 ⑩과 동일하나 자기장 발생장치를 끈 후 상태에서 급속 냉동하여 제조한 비교예 냉동 비빔밥을 제조하였다.

⑫ 상기 전통 전주비빔밥, 상기 본 발명에 따른 냉동 비빔밥을 해동한 후 약 고추장과 비빈 본 발명의 전주비빔밥, 상기 비교예 냉동 비빔밥을 해동한 후 약 고추장과 비빈 비교예 전주비빔밥 3에 대하여 관능 테스트를 하여 그 결과를 표 1에 나타냈다.

	식감	맛	전체기호도
전통 전주비빔밥	6.80±0.75	6.35±0.19	6.77±0.35
본 발명 전주비빔밥	6.15±0.28	6.17±0.37	6.40±0.28
비교예 전주비빔밥	3.19±0.12	3.27±0.17	3.80±0.23

분석 방법은 ANOVA분산 분석을 이용하여 분석했다. 분석 결과 식감, 맛, 전체적인 기호도 부분에서 본 발명의 전주비빔밥과 비교예 전주비빔밥에서는 유의적인 차이를 보였으며 가장 높은 선호도를 보인 것은 전통적인 전주비빔밥이었으며, 전통적인 전주비빔밥과 본 발명의 전주비빔밥에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다.

따라서 상술한 바와 같은 본 발명에 따르면 냉동 비빔밥의 제조가 간편하고 포장 등을 간소화할 수 있어 제조 원가를 낮출 수 있으며, 해동 후 비빔밥 본연의 맛을 유지할 수 있어 냉동 비빔밥의 상품화가 가능하며, 특히 본 발명은 비빔밥의 대명사인 전주비빔밥을 전국 내지 전 세계의 소비자에게 간편하게 공급할 수 있도록 하는 장점이 있어 전주비빔밥의 세계화에도 기여할 수 있다.

또한, 본 발명은 냉동 비빔밥을 17 ~ 20g의 한 입 크기 등 다양한 형태로 성형을 한 후에 냉동을 하게 되면 해동 후 양념장 또는 소스와 비비지 않고 찍어 먹을 수도 있어 찌먹 비빔밥도 가능한 특징을 가지고 있다.

Claims (4)

1. 나물 또는 야채를 삶거나 볶아 비빔밥 재료를 준비하는 단계:
   상기 준비된 나물 또는 야채를 밥과 비빈 후 17 ~ 20g의 한 입 크기로 성형을 하는 비빔밥 제조 단계; 및
   상기 비빔밥을 자기장 발생장치를 부착한 급속냉동장치를 이용하여 심부 온도가 -18℃에서 30분간 급속 냉동을 하는 냉동 단계를 포함하며,
   상기 밥은 쌀 400g. 물 500g의 비율로 하여 제조한 것이며,
   상기 나물 또는 야채를 삶거나 볶아 비빔밥 재료를 준비하는 단계는
   얇게 썬 당근, 얇게 썬 표고버섯, 도라지, 시금치, 건호박, 고사리, 부지깽이, 콩나물을 끓는 물에 7분 정도 데친 다음 상기 시금치는 찬물에 헹구고, 상기 얇게 썬 당근, 얇게 썬 표고버섯, 도라지, 건호박, 고사리, 부지깽이, 콩나물은 찬물에 헹구지 않은 채 건져내어 물기를 완전히 제거하지 않고 약간의 물 머금은 상태로 놓은 후 볶아 제조하는 것을 특징으로 하는 품질의 변화가 최소화되도록 하여 해동 후 비빔밥 본연의 맛을 유지할 수 있는 냉동 비빔밥 제조방법.
   
   
   
   
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