CN104082756A - 一种和田烤全羊及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种维吾尔族人民膳食的一种传统地方风味的烤肉制品，特别是一种最富有民族特色的和田烤全羊及其制作方法。 烤全羊全国各地都有，但各地都有各自的特色，对于新疆而言，新疆各地区烤全羊的口味大不相同。但和田烤全羊只能在当场鲜食，不能长时间保存，不易长途运输，不能够批量生产，有能大范围的经营。本发明包括真空小包装袋及粘结在小包装袋内的凝结油脂层，凝结油脂层内为面糊料层，面糊料粘结表皮层，表皮层以内为肉质层，肉质层含有骨头。本发明在加工过程中采用烘干方法，全羊切块真空包装和高温蒸汽杀菌，形成凝结油脂层，大大降低细菌在肉食中生存和繁殖的机会，保持烤全羊鲜嫩无膻味的特点，可以长途运输。
Description
技术领域
本发明涉及一种维吾尔族人民膳食的一种传统地方风味的烤肉制品，特别是一种最富有民族特色的和田烤全羊及其制作方法。
背景技术
烤全羊（Roast Whole Lamb）是新疆维吾尔自治区少数民族，尤其是维吾尔族人民膳食的一种传统地方风味肉制品，一道最富有民族特色的大菜，是维吾尔族千百年来游牧生活中形成的传统佳肴，是维吾尔族招待外宾和贵客的传统名肴，也是当下汉族人非常喜食的肉制品了。
新疆是一个传统羊肉生产区，“天苍苍，野茫茫，风吹草低现牛羊”，新疆羊为新疆赢得了全国五大畜牧业区和畜牧业大省的地位。更重要的是有无污染，无公害的羊肉，更质朴、更贴近自然的食肉方式，闻名全国的新疆烤全羊串、烤全羊，为新疆带来了一定的知名度，因此说新疆羊肉是新疆人的骄傲。新疆独特的地理、气候、饲草、饲料条件，使得羊肉质纯、味正、口感好，最关键的是质量有了可靠的保证，这是资源优势，有句顺口溜“新疆羊喝的是矿泉水、吃的是中草药、走的是黄金道”，就是真实的写照。
烤全羊是新疆的一大名馔，其风味可以和北京的烤鸭媲美，维吾尔语叫“吐努尔喀瓦甫”。如今在自治区各地举行的盛大宴会上，烤全羊成了举足轻重的菜肴，受到中外客人的青睐。烤全羊是选择羯羊或周岁以内的肥羔羊为主要原料。宰杀后，去其蹄及内脏，用精白面、盐水、鸡蛋、姜黄、胡椒粉和孜然粉等调成糊状，均匀地抹在羊全身，然后用钉有铁钉的木棍，从头穿到尾，放在特制的馕坑里，盖严坑口，焖烤l－1.5小时左右即成，将羊放在餐车上，并将头系上红色头结，嘴含上芹菜或香菜，犹如一只活羊卧在那里吃草。那被烤得黄里透油的光泽，那香殊扑鼻的诱惑，以及那动人的艺术造型，顿时会使人垂涎欲滴，食欲大增。吃时，可以自己动手用刀削下来吃，也可请服务人员切好后送上来吃。在南疆的巴扎上常有烤全羊出售，那里往往是生意最兴隆的地方。
烤全羊全国各地都有，但各地都有各自的特色，一是各地羊的品种和肉质不同，二是烤全羊的作法不同；对于新疆而言，新疆各地区烤全羊的口味大不相同，因为新疆各地区都有各自的独特羊品种和烤肉方法。和田烤全羊之所以驰名疆内外，除制作技术上的原因外，与和田羊的品种有密切关系，和田羊肉质鲜嫩无膻味，这是其它地方比不了的。
和田烤全羊要具备以下几个特点：一是在馕坑里焖烤，馕坑是新疆特产的一种高1m左右圆锥形体(无锥尖)且中空的用盐碱土制作的土坑结构，内可烧木柴明火，维吾尔族习惯在馕坑内壁贴烤制一种中间为凹面、边缘为凸环的葱花芝麻面饼或称馕作主食日常食用；二是必须使用和田本地品种羊；三是口味更贴近自然和民族习俗之原因烤肉的调料或佐料中绝不含有酒类、酱油类和淀粉类工业产品配料，必须是自然界的维吾尔药配料；四是和田烤全羊的层层口味都不一样，烤肉最外面的表皮层面糊调料口味较重，表皮层以内四分之一的深处为肉味与面糊调料味融合处，又有肉味，又有面糊调料味，其余四分之三的深处为纯肉味。这就是和田烤全羊味道与其它地方的烤全羊不同的特点，所以你不只是在内地吃不到这样的烤全羊，就是在新疆其它地方也不容易吃到。但和田烤全羊只能在当场鲜食，不能长时间保存，不易长途运输，不能够批量生产，有能大范围的经营。
公告号为 CN 1579235A 的中国发明专利，一种烤全羊羔肉的生产方法公开了一种将全羊羔肉整理、腌制、挂糊、烤制、成品烤全羊羔肉、鲜食成品烤全羊羔肉的方法，所述的成品烤全羊羔肉，可以整羊填空包装或切分、装袋、填空包装后，高温高压杀菌、保温、质量检验、包装、制成成品烤全羊羔肉。虽然此方法生产的烤全羊羔肉能够大批量生产，可以长途运输，有较长的保质期，但生产过程中没有排出水份，在长时间保存过程中烤全羊羔肉的口感随时间发生变化，影响优质期，而且腌制时间比较长，约为十二小时，在这长时间腌制过程中肉质发生变化，且调料味完全进入羊羔肉内，调料口感比较重，感觉不到烤肉的味道，不能实现烤全羊层层口味都不一样特点；再说，用刀将肉质较厚的部位，每三厘米纵向切开一刀，切的深度为一至一点厘米，这样羊羔肉的肉质在烤制过程中容易脱骨或萎缩影响外观和品质。
发明内容
本发明的目的在于提供一种可以长途运输，长时间保存不变质，能够批量生产，味道鲜美的一种和田烤全羊及其制作方法。
本发明的技术方案在于，一种和田烤全羊，包括真空小包装袋及粘结在小包装袋内的凝结油脂层，凝结油脂层内为面糊料层，面糊料粘结表皮层，表皮层以内为肉质层，肉质层含有骨头。
上述一种和田烤全羊的制备方法，包括如下步骤：
A、烤前准备阶段：
羊肉腌渍：
将羊肉按1kg切分，放入盐水中腌渍30－60分钟备用；
制备面糊料：
取玉米面粉1.8kg、水2.5 kg、盐水0. 1kg、鸡蛋1kg、孜然粉0. 1kg、白胡椒粉0. 05kg 、黑胡椒粉0. 05kg混合打成面糊料备用；
③馕坑加热：
选用干杏树木或桑树木或沙枣树木或红枣树木等硬质树木之一为柴火，馕坑里加火至馕坑温度达到190℃以上，然后停止加火，堵住通风口，把火拨开，取出还在燃烧的木炭，保留余火；准备盐水喷洒馕坑里，馕坑里空间温度降到90℃左右为止，喷洒时间控制在10分钟左右，这样可以确保烤肉的烘烤均匀度；
B、烤制阶段：
上述备用的面糊料均匀涂抹在将腌制好的羊肉表面，吊入将③加热馕坑里，然后加湿棉布，将馕坑盖好、盖严，进行焖烤，馕坑封盖后馕坑里的温度从90℃慢慢上升至300℃左右，羊肉中的水分受热亦可转变为水蒸汽，再加上馕坑口的湿棉布增加馕坑的湿度，加速多块羊肉的均匀熟化，焖烤时间控制在60分钟到80分钟左右，即已烤熟；羊肉烤熟后，揭开坑盖让馕坑内温度降至90℃左右，烤全羊就在馕坑里烘干120分钟左右，排出水分，可以取出了；
C、灭菌包装阶段：
将排出水分的烤全羊按0.16 kg标准切分装入小包装袋进行真空包装，然后190℃的高温下蒸汽杀菌60分钟左右，直到烤全羊的油脂熔化析出面糊料上面为止，熔化析出面糊料上面的油脂在常温下形成凝结油脂层进行进一步保护肉质，延长烤全羊的保质期；最后，抽样检验合格后即可成品包装出厂。
本发明的有益效果：本发明在加工过程中采用烘干方法，全羊切块真空包装和高温蒸汽杀菌，形成凝结油脂层，通过采用以上综合措施，大大降低细菌在肉食中生存和繁殖的机会，不降低成品烤全羊的保质期，经检验，本发明产品保质期在半年以上，而且也避免了亚硝酸盐等有害防腐剂的使用，保持烤全羊鲜嫩无膻味的特点。另外，本发明加工过程中，只进行了盐水腌渍，省去传统的调料腌制环节，大大缩短了加工时间，降低了产品的加工成本，提高了产品的鲜食度，极大的促进了规模化生产，可以长途运输。
附图说明：
图1是本发明的横截面示意图。
具体实施方式
如图1所示，本发明包括真空小包装袋（1）及粘结在小包装袋（1）内的凝结油脂（2）层，凝结油脂（2）层内为面糊料（3）层，面糊料（3）粘结表皮层（4），表皮层（4）以内为肉质层（5），肉质层（5）含有骨头（6）。
上述一种和田烤全羊的制备方法，包括如下步骤：
A、烤前准备阶段：
羊肉腌渍：
将羊肉按1kg切分，放入盐水中腌渍30－60分钟备用；
制备面糊料（3）：
取玉米面粉1.8kg、水2.5 kg、盐水0. 1kg、鸡蛋1kg、孜然粉0. 1kg、白胡椒粉0. 05kg 、黑胡椒粉0. 05kg混合打成面糊料（3）备用；
③馕坑加热：
选用干杏树木或桑树木或沙枣树木或红枣树木等硬质树木之一为柴火，馕坑里加火至馕坑温度达到190℃以上，然后停止加火，堵住通风口，把火拨开，取出还在燃烧的木炭，保留余火；准备盐水喷洒馕坑里，馕坑里空间温度降到90℃左右为止，喷洒时间控制在10分钟左右，这样可以确保烤肉的烘烤均匀度；
B、烤制阶段：
上述备用的面糊料（3）均匀涂抹在将腌制好的羊肉表面，吊入将③加热馕坑里，然后加湿棉布，将馕坑盖好、盖严，进行焖烤，馕坑封盖后馕坑里的温度从90℃慢慢上升至300℃左右，羊肉中的水分受热亦可转变为水蒸汽，再加上馕坑口的湿棉布增加馕坑的湿度，加速多块羊肉的均匀熟化，焖烤时间控制在60分钟到80分钟左右，即已烤熟；羊肉烤熟后，揭开坑盖让馕坑内温度降至90℃左右，烤全羊就在馕坑里烘干120分钟左右，排出水分，可以取出了；
C、灭菌包装阶段：
将排出水分的烤全羊按0.16 kg标准切分装入小包装袋（1）进行真空包装，然后190℃的高温下蒸汽杀菌60分钟左右，直到烤全羊的油脂熔化析出面糊料（3）上面为止，熔化析出面糊料（3）上面的油脂在常温下形成凝结油脂（2）层进行进一步保护肉质，延长烤全羊的保质期；最后，抽样检验合格后即可成品包装出厂。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (2)
1.一种和田烤全羊，其特征是：包括真空小包装袋（1）及粘结在小包装袋（1）内的凝结油脂（2）层，凝结油脂（2）层内为面糊料（3）层，面糊料（3）粘结表皮层（4），表皮层（4）以内为肉质层（5），肉质层（5）含有骨头（6）。
2.根据权利要求1所述的一种和田烤全羊的制备方法，其特征依次是：
A、烤前准备阶段：
羊肉腌渍：
将羊肉按1kg切分，放入盐水中腌渍30－60分钟备用；
制备面糊料（3）：
取玉米面粉1.8kg、水2.5 kg、盐水0. 1kg、鸡蛋1kg、孜然粉0. 1kg、白胡椒粉0. 05kg 、黑胡椒粉0. 05kg混合打成面糊料（3）备用；
③馕坑加热：
选用干杏树木或桑树木或沙枣树木或红枣树木等硬质树木之一为柴火，馕坑里加火至馕坑温度达到190℃以上，然后停止加火，堵住通风口，把火拨开，取出还在燃烧的木炭，保留余火；准备盐水喷洒馕坑里，馕坑里空间温度降到90℃左右为止，喷洒时间控制在10分钟左右，这样可以确保烤肉的烘烤均匀度；
B、烤制阶段：
上述备用的面糊料（3）均匀涂抹在将腌制好的羊肉表面，吊入将③加热馕坑里，然后加湿棉布，将馕坑盖好、盖严，进行焖烤，馕坑封盖后馕坑里的温度从90℃慢慢上升至300℃左右，羊肉中的水分受热亦可转变为水蒸汽，再加上馕坑口的湿棉布增加馕坑的湿度，加速多块羊肉的均匀熟化，焖烤时间控制在60分钟到80分钟左右，即已烤熟；羊肉烤熟后，揭开坑盖让馕坑内温度降至90℃左右，烤全羊就在馕坑里烘干120分钟左右，排出水分，可以取出了；
C、灭菌包装阶段：
将排出水分的烤全羊按0.16 kg标准切分装入小包装袋（1）进行真空包装，然后190℃的高温下蒸汽杀菌60分钟左右，直到烤全羊的油脂熔化析出面糊料（3）上面为止，熔化析出面糊料（3）上面的油脂在常温下形成凝结油脂（2）层进行进一步保护肉质，延长烤全羊的保质期；最后，抽样检验合格后即可成品包装出厂。
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