CN102423083A - 一种“烤全羊”的制作方法及食用蘸料 - Google Patents

Abstract

一种“烤全羊”的制作方法及食用时的蘸料，提升“烤全羊”菜的品质，克服现有方法制作的“烤全羊”仍较肥腻及一定的膻味的不足。选生长期9个月、体重30-40斤，的小尾寒羊，宰杀后用清水侵泡排除血水，再用啤酒中浸泡。用玉、黄豆、孜然、辣椒、紫苏、茴香、花椒、八角、芝麻、盐及大豆油调成涂抹油酥。以木碳和松针为燃料，分阶段烘烤，中后期间隔涂抹油酥。本发明的干蘸料由炒熟的玉米面、大豆粉、孜然粉、辣椒粉、紫苏粉、味粉、糖粉、芝麻粉、黑胡椒粉组成。汁蘸料由香菜、胡萝、芹菜、尖椒段、圆葱、海鲜酱油、鱼露、胡椒粉、冰糖、香菇，煮汁组成。本发明的积极效果是：将羊肉特有的香味、烤制的火候、烤制时涂抹的调料有机结合，明显提升了该菜品的品质。

Description

一种“烤全羊”的制作方法及食用蘸料

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及羊肉的熟化加工。

背景技术

将羊整体烤熟食用，当初应仅是一种熟化方法。随着社会进步，饮食文化的发展，人类对食物的精益求精，使得整羊烤制在色、香、味固有的优势基础上，经过商家在调料的组配、烘烤过程的控制上的研究与实践，使其品质得以大幅度提升，成为商业饮食场所的精品菜——“烤全羊”。由于烤制技艺源自不同商家，所以品质上自然存在差异，谁也还不能说将烤全羊发展到完美无缺的程度。就目前各家推出的产品而言，在解肥腻，除膻味，进一步提升酥、嫩、鲜、香的口感上还能进一步改善。

此外，现有的蘸料，虽然能够给人食用烤羊肉时带来鲜香的口感，但对品味羊肉特有的香味或多或少有些影响。

发明内容

本发明的目的是提供一种“烤全羊”制作方法，用于餐饮、食品生产商家的“烤全羊”的制作，提升“烤全羊”菜在解肥腻，酥、嫩、鲜、香的口感上的品质，克服现有方法制作的“烤全羊”仍较肥腻及一定的膻味的不足。

本发明的另一个目的是提供“烤全羊”食用时的蘸料，佐食烤羊肉，进一步提高香味。

本发明的制备方包括以下步骤：

1、备料：

羊肉烤前处理：选生长期在8—10个月，体重35斤—40斤，肉质处在最佳生长阶段的小尾寒羊，宰杀后去掉羊脖和前腿、用刀沿胸前劈开，片去后腿内侧羊肉，用清水侵泡20—40分钟使血水充分排除，然后将羊放入啤酒中浸泡15—25分钟，捞出沥干水分，固定在烤羊帘上备用；

制备烤制过程中的涂抹油酥：

取玉米4-6重量份、黄豆1.5-2.5重量份、孜然2.5-3.5重量份、辣椒0.15-0.25重量份、紫苏1-2重量份、茴香1-2重量份、花椒0.15-0.25重量份、八角0.15-0.25重量份、芝麻1.5-2.5重量份，把前述各种料分别炒香、粉碎成面，再加盐3.5-4.5重量份混匀，再向前述混合干料中加入干料总重1.5-2.5倍的大豆油调合，得涂抹油酥。

2、烤制：

烤制设备

所使用的烤炉包括炉壳、炉篦、炉衬。炉壳上端有带水平轴可翻转烤帘，烤炉的长、宽略大于羊体。

烤制工艺：

选上等果木碳和干松木针按12比1混合，放在烤炉中点燃，待烤帘处温热时，即可将羊固定在烤帘上，将炉温升至220—260℃范围内进行持续烘烤，在烤制过程中要适时转动烤帘，分批加入木炭保证炉内温度，烤制50—70分钟后将拌好的油酥均匀的涂刷在全羊表面，转动烤帘继续中火烤制，每隔15—25分钟涂刷一次油酥，等烤到90—110分钟时，用尖刀在羊的表面划上十字花刀把羊肉中的水分放出，改小火使烤帘处温度在140-155℃时，烤25—35分钟再涂刷一次油酥，涂刷后再烤制25—35分钟，即制成色泽金黄、外酥里嫩的“烤全羊”。

为增加调料对烤制过程中的羊肉的渗透途径，提高菜肴的品质，本发明方法的进一步完善是：烤炉的炉衬使用天然红土90-110重量份、孜然0.4-0.6重量份、辣椒0.4-0.6重量份、茴香0.4-0.6重量份、紫苏0.4-0.6重量份、紫草0.15-0.25重量份、香茅0.15-0.25重量份加水搅拌均匀后的混合物。

为进一步提高烤出的羊肉的香味，油酥中还加有姜粉0.5-1.0重量份、咖喱0.5-1.0重量份、麻椒0.15-0.25重量份、紫草0.15-0.25重量份。

本发明“烤全羊”的食用干蘸料由以下重量份数比的原料混合均匀组成：

炒熟后粉碎的玉米面4-6重量份、炒熟后粉碎的大豆粉4-6重量份、孜然粉0.8-1.2重量份、辣椒粉1.5-2.5重量份、紫苏粉0.8-1.2重量份、味粉0.8-1.2重量份、糖粉0.4-0.6重量份、芝麻粉2.5-3.5重量份、黑胡椒粉0.4-0.6重量份。

本发明“烤全羊”的食用蘸汁由以下重量份数比的原料混合均匀组成：

香菜0.2-0.4重量份、胡萝卜块0.4-0.6重量份、芹菜段0.4-0.6重量份、尖椒段0.15-0.25重量份、圆葱块0.4-0.6重量份、海鲜酱油0.8-1.2重量份、鱼露0.7-1.0重量份、胡椒粉0.08-0.12重量份、冰糖0.8-1.2重量份、香菇0.4-0.6重量份，前述原料投入12重量份的清水中烧开煮15-25分钟，晾凉滤除固态原料，在汁液中加少许香菜末、香葱末、香油调制，即成汁状蘸料。

本发明的积极效果是：将羊肉烤制前用啤酒浸泡，彻底去除了羊肉的膻味并增加了鲜香之气。本发明将羊肉特有的香味、烤制的火候、烤制时涂抹的调料有机结合，烤出的羊肉色泽金黄、肥而不腻、皮酥肉嫩，鲜香空前，食用时佐以本发明的蘸料，更加回味无穷，和以往商家推出的“烤全羊”相比，明显提升了该菜品的品质。

具体实施方式

1、制作“烤全羊”。

（1）备料：

羊肉烤前处理：选内蒙古草原放养、生长期在9个月、体重35斤—40斤，肉质处在最佳生长阶段的小尾寒羊，宰杀后去掉羊脖和前腿、用刀沿胸前劈开，片去后腿内侧羊肉，用清水侵泡30分钟使血水充分排除，然后将羊放入啤酒中浸泡20分钟，捞出沥干水分及捆绑在烤羊帘上备用；

制备烤制过程中的涂抹油酥：

取玉米5重量份、黄豆2重量份、孜然3重量份、辣椒0.2重量份、紫苏1.5重量份、茴香1.5重量份、花椒0.2重量份、八角0.2重量份、芝麻2重量份，姜粉0.8重量份、咖喱0.8重量份、麻椒0.2重量份、紫草0.2重量份。把各种料分别炒香、粉碎成面，再加盐3重量份混匀，再将前述混合干料加入总重2倍重量的大豆油调成涂抹油酥。

（2）烤制：

烤制设备

使用长150厘米、宽110厘米、高90厘米的炭烤炉，烤炉上有水平轴可翻转的不锈钢烤帘，烤炉内有用天然红土100市斤、孜然0.5市斤、辣椒0.5市斤、茴香0.5市斤、紫苏0.5市斤、紫草0.2市斤、香茅0.2市斤，加水搅拌均匀后套成的内衬。

烤制工艺：

选上等果木碳和干松木针按12比1混合，放在烤炉中点燃，待炉中火温度使烤帘处150℃时，即可将羊固定在烤帘上，在炉温升至220—260℃范围内进行持续烘烤，在烤制过程中要适时转动烤帘，分批加入木炭保证炉内温度，烤制60分钟后，将拌好的油酥均匀的涂刷在全羊表面，转动烤帘继续中火烤制，每隔20分钟涂刷一次料，烤到100分钟时用尖刀在羊的表面划上十字花刀把羊肉中的水分放出，改小火使烤帘处温度在150℃时，烤30分钟再涂刷一次油酥，涂刷后再烤制30分钟，即制成色泽金黄、外酥里嫩的“烤全羊”。

2、食用“烤全羊”蘸料制备。

（1）干蘸料的制备：

炒熟后粉碎的玉米面5重量份、炒熟后粉碎的大豆粉5重量份、孜然粉1重量份、辣椒粉2重量份、紫苏粉1重量份、味粉1重量份、糖粉0.5重量份、芝麻粉3重量份、黑胡椒粉0.5重量份混合均匀。

（2）汁状蘸料的制备：

香菜0.3重量份、胡萝卜块0.5重量份、芹菜段0.3重量份、尖椒段0.2重量份、圆葱块0.5重量份、海鲜酱油1重量份、鱼露0.8重量份、冰糖1重量份、香菇0.5重量份、胡椒粉0.1重量份，前述原料投入12重量份的清水中烧开煮20分钟，晾凉滤除固态原料，在汁液中加少许香菜末、香葱末、香油调制，即成汁状蘸料。

Claims (5)

1.一种“烤全羊”制作方法，其特征是包括以下步骤：

（1）备料：

羊肉烤前处理：选生长期在8—10个月间体重35斤—40斤，肉质处在最佳生长阶段的小尾寒羊，宰杀后去掉羊脖和前腿、用刀沿胸前劈开，片去后腿内侧羊肉用清水侵泡20—40分钟使血水充分排除，然后将羊肉放入啤酒中浸泡15—25分钟，捞出沥干水分，固定在烤羊帘上备用；

制备烤制过程中的涂抹油酥：

取玉米4-6重量份、黄豆1.5-2.5重量份、孜然2.5-3.5重量份、辣椒0.15-0.25重量份、紫苏1-2重量份、茴香1-2重量份、花椒0.15-0.25重量份、八角0.15-0.25重量份、芝麻1.5-2.5重量份，把前述各种料分别炒香、粉碎成面，再加盐3.5-4.5重量份混匀，再向前述混合干料加入干料总重1.5-2.5倍的大豆油调合，得涂抹油酥；

（2）烤制：

烤制设备

所使用的烤炉包括炉壳、炉篦、炉衬，炉壳上端有带水平轴可翻转烤帘，烤炉的长、宽略大于羊体；

烤制工艺：

选上等果木碳和干松木针按12比1混合，放在烤炉中点燃，待烤帘处温热时，将羊固定在烤帘上，将炉温升至220—260℃范围内进行持续烘烤，在烤制过程中要适时转动烤帘，分批加入木炭保证炉内温度，烤制50—70分钟后将拌好的油酥均匀的涂刷在全羊表面，转动烤帘继续中火烤制，每隔15—25分钟涂刷一次料，烤到90—110分钟时，用尖刀在羊的表面划上十字花刀把羊肉中的水分放出，改小火使烤帘处温度在140-155℃时，烤25—35分钟再涂刷一次油酥，涂刷后再烤制25—35分钟，即制成色泽金黄、外酥里嫩的“烤全羊”。

2.根据权利要求1所述的一种“烤全羊”制作方法，其特征是：所用烤炉的炉衬为使用天然红土90-110重量份、孜然0.4-0.6重量份、辣椒0.4-0.6重量份、茴香0.4-0.6重量份、紫苏0.4-0.6重量份、紫草0.15-0.25重量份、香茅0.15-0.25重量份加水搅拌均匀套在炉内干燥后形成。

3.根据权利要求1所述的一种“烤全羊”制作方法，其特征是：油酥中还加有姜粉0.5-1.0重量份、咖喱0.5-1.0重量份、麻椒0.15-0.25、紫草0.15-0.25重量份。

4.一种“烤全羊”食用干蘸料，其特征是：由以下重量份数比的原料混合均匀组成：

炒熟后粉碎的玉米面4-6重量份、炒熟后粉碎的大豆粉4-6重量份、孜然粉0.8-1.2重量份、辣椒粉1.5-2.5重量份、紫苏粉0.8-1.2重量份、味粉0.8-1.2重量份、糖粉0.4-0.6重量份、芝麻粉2.5-3.5重量份、黑胡椒粉0.4-0.6重量份。

5.一种“烤全羊”食用汁蘸料，其特征是：由以下重量份数比的原料组成：

香菜0.2-0.4重量份、胡萝卜块0.4-0.6重量份、芹菜段0.2-0.4重量份、尖椒段0.15-0.25重量份、圆葱块0.4-0.6重量份、海鲜酱油0.8-1.2重量份、鱼露0.7-1.0重量份、冰糖0.8-1.2重量份、香菇0.4-0.6重量份、胡椒粉0.08-0.12重量份、清水 12重量份，制作方法是，前述固体原料清水中烧开煮15-25分钟，晾凉滤除固态原料，在汁液中加少许香菜末、香葱末、香油调制，即成汁蘸料。