KR101893906B1 - 저장안정성이 우수한 동치미의 제조방법 및 이로부터 제조된 동치미 - Google Patents

Abstract

본 발명은 무를 세척 후 적절한 개수로 절단하는 단계; 상기 절단된 무를 천일염을 이용하여 상온에서 1 내지 48시간 염장하는 단계; 상기 염장된 무, 및 상기 염장하는 단계 통하여 무에서 배출되어 나온 수액을 분리하는 단계; 상기 분리된 수액에 천일염과 정제수를 투입하여 염도가 4.8% 내지 5.2%가 되도록 염수를 제조하는 단계; 및 진공포장백에 상기 염장된 무와 부재료를 넣고, 상기 제조된 염수를 투입한 후 실러(sealer)로 밀봉하는 단계;를 포함하는 동치미의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 동치미의 제조방법은 종래의 동치미와는 달리 장기간 보존하여도 부패하지 않고, 계절에 상관없이 일년 내내 시식할 수 있으며, 진공포장백을 이용하여 동치미를 제조함으로써 저장안정성을 향상시킴과 동시에 공정효율성을 현저히 향상시킬 수 있다.

Description

저장안정성이 우수한 동치미의 제조방법 및 이로부터 제조된 동치미{METHOD FOR PREPARING RADISH KIMCHI HAVING IMPROVED STORAGE STABILITY AND RADISH KIMCHI PREPAIRED THEREBY}

본 발명은 동치미의 제조방법과 이로부터 제조된 동치미에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 저장안정성이 우수한 동치미의 제조방법과 이로부터 제조된 동치미에 관한 것이다.

동치미는 우리나라 사람들의 오래된 주식인 김치 중 하나로, 예로부터 무를 통째 또는 크게 썰어 소금물에 절이고 겨울 실온에서 한 달 정도 발효시켜 먹는 음식으로 채소가 부족한 겨울에는 영양을 공급해주고 음료로서의 기능을 하였다.

이러한 동치미에는 주원료로 무를 이용하였으나 부재료로 마늘, 파, 고추, 생강, 오이, 양파 등을 첨가하여 발효시켜 맛과 영양을 좋게 하였다. 특히, 동치미 국물에는 무, 고추, 마늘, 생강, 파 등에 존재하는 효소들이 소금 절임의 과정에 녹아 나와 소화 효소가 많이 존재하며, 발효 동치미 육수에는 류코노스톡(Leuconostoc)이나 락토바실러스(Lactobacillus) 등의 유산균이 다량 존재하여 유산균 음료로서의 기능도 하고 있다. 동치미에 존재하는 유산균은 젖산발효를 하여 식품의 부패를 방지하고, 박테리오신과 같은 항균 물질을 분비하여 식중독균을 억제하며, 장내 pH를 낮추어 장내 부패세균을 억제하는 등 인체에 이로운 미생물이다.

이러한 동치미의 제조방법은 주거 환경의 변화와 서구식 식생활의 변화로 인하여 가정 내에서의 제조가 곤란하고 수요가 감소하였으나 최근 웰빙(wellbeing)의 건강열풍에 따라 고기로 제조하는 육수보다 우리나라 고유의 동치미 야채 유래의 육수에 대한 기호도가 점차 증가하고 있는 실정이다.

그러나, 종래 동치미 제조방법은 발효시간이 오래 걸리고 계절의 제약이 있다는 단점이 있다.

또한, 동치미 제조시 다른 첨가물을 넣어 제조하는 종래의 동치미 제조기술은 많이 공개되어 있으나 이러한 동치미는 동치미 고유의 맛을 떨어뜨리는 단점이 있다.

동치미에 관한 특허문헌으로는 한국특허등록 제10-0741388호에 항아리에 하루 동안 절인 무 1개와 마늘 8쪽, 생강 2쪽, 쪽파 8뿌리, 갓 8줄기, 홍고추 2개, 청고추 2개, 배 1/3개, 소금 100mL, 물 4L를 넣고 2-7일 동안 숙성시켜 채소는 건져내고 국물만 따라서 고로쇠 첨가 냉면 육수 제조에 사용한 예가 개시되어 있으며, 한국특허공개 제10-2005-0097622호에 꿩육수를 첨가하여 기호성이 우수하고, 영양소의 균형이 잘 이루어진 동치미의 제조방법이 개시되어 있고, 한국특허등록 제0174810호에 동치미를 주원료로 한 동치미를 이용한 탄산음료 제조방법이 개시되어 있으나, 저장안정성이 우수한 동치미의 제조방법에 대하여는 개시된 바 없다.

본 발명자는 종래의 문제점들을 해결하고자 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

본 발명이 해결하고자 하는 과제는 저장안정성이 우수한 동치미의 제조방법을 제공하기 위함이다.

본 발명이 해결하고자 하는 다른 과제는 종래의 동치미 제조방법 대비 제조시간을 현저히 줄일 수 있고 동절기에만 맛볼 수 있던 동치미를 1년 내내 항상 일정하게 유지된 맛으로 생산할 수 있는 동치미의 제조방법을 제공하기 위함이다.

본 발명이 해결하고자 하는 또 다른 과제는 진공포장백을 이용하여 동치미를 제조함으로써 저장안정성을 향상시키고 제조시 공정효율성을 향상시킬 수 있는 동치미의 제조방법을 제공하기 위함이다.

본 발명이 해결하고자 하는 또 다른 과제는 보존 기간에 관계없이 항상 일정한 매운맛, 단맛 및 아삭한 식감을 동시에 느낄 수 있으며, 시간이 지날수록 우리 고유의 김치처럼 깊은 맛을 낼 수 있는 동치미의 제조방법을 제공하기 위함이다.

또한, 본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명의 하나의 관점은 무를 세척 후 적절한 개수로 절단하는 단계; 상기 절단된 무를 천일염을 이용하여 상온에서 24 내지 48시간 염장하는 단계; 상기 염장된 무, 및 상기 염장하는 단계를 통하여 무에서 배출되어 나온 수액을 분리하는 단계; 상기 분리된 수액에 천일염과 정제수를 투입하여 염도가 4.8% 내지 5.2%가 되도록 염수를 제조하는 단계; 및 진공포장백에 상기 염장된 무와 부재료를 넣고, 상기 제조된 염수를 투입한 후 실러(sealer)로 밀봉하는 단계;를 포함하는 동치미의 제조방법에 관한 것이다.

또한, 상기 동치미의 제조방법은 상기 제조된 염수를 70℃ 내지 85℃로 끓이는 단계를 더 포함할 수 있다.

또한, 상기 진공포장백에 상기 염수 100 중량부; 상기 염장된 무 8 내지 13 중량부; 배 0.8 내지 1.2 중량부; 설탕 0.15 내지 0.35 중량부; 생강 0.15 내지 0.35 중량부; 및 쪽파 0.8 내지 1.2 중량부를 투입할 수 있다.

또한, 상기 진공포장백은 필름을 가열 열융착켜 음식물을 진공 포장하기 위한 일정한 폭의 밀봉 테두리부를 형성하고, 상기 밀봉 테두리부의 적어도 어느 한 곳에 동치미가 발효될 때, 내부압력에 의해 가스가 자동 배출되도록 하는 가스 배출부를 형성하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 다른 관점은 상기 제조방법으로 제조된 동치미에 관한 것이다.

본 발명에 따른 동치미의 제조방법은 종래의 동치미와는 달리 장기간 보존하여도 부패하지 않고, 계절에 상관없이 일년 내내 시식할 수 있으며, 진공포장백을 이용하여 동치미를 제조함으로써 저장안정성을 향상시킴과 동시에 공정효율성을 현저히 향상시킬 수 있다.

또한, 본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 동치미의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 진공포장백을 도시한 개략도이다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함하여 여기에서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

도 1은 본 발명에 따른 동치미의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.

도 1을 참고하면, 본 발명의 일 구체예에 따른 동치미의 제조방법은 무를 세척 후 적절한 개수로 절단하는 단계(S10); 상기 절단된 무를 천일염을 이용하여 상온에서 1 내지 48시간 염장하는 단계(S20); 상기 염장된 무, 및 상기 염장하는 단계를 통하여 무에서 배출되어 나온 수액을 분리하는 단계(S30); 상기 분리된 수액에 천일염과 정제수를 투입하여 염도가 4.8% 내지 5.2%가 되도록 염수를 제조하는 단계(S40); 및 진공포장백에 상기 염장된 무와 부재료를 넣고, 상기 제조된 염수를 투입한 후 실러(sealer)로 밀봉하는 단계(S50);를 포함할 수 있다.

무를 세척 후 적절한 개수로 절단하는 단계(S10)에서 무는 나박썰기로 절단하는 것이 바람직하나, 이에 제한되지는 않는다. 기존의 깍뚝썰기로 무를 절단함으로써 무속의 조직감과 무겉의 조직감이 달라 식감이 떨어지게 하는 문제점을 제거할 수 있다.

상기 절단된 무를 천일염을 이용하여 상온에서 1 내지 48시간 염장하는 단계(S20)를 설명하면 다음과 같다.

상기 준비된 무는 일정 용량의 용기에 수용된다. 예를 들어, 내측에 60L(liter)를 수용할 수 있는 용기에 무 65kg 내지 75kg을 수용시킬 수 있다. 이어서, 상기 무가 수용된 항아리에 무 전체 중량을 100중량부로 환산한 기준으로 천일염 2 내지 4 중량부를 균일하게 혼합시킬 수 있다.

일 예로서, 천일염은 간수 뺀 천일염일 수 있다. 간수 뺀 천일염의 경우, 소금으로부터의 오염을 막을 수 있어 총균 증식이 적을 것으로 예상되고, 일반 천일염에 비해 미네랄 등의 함량이 높아 무조직의 탄력성도 우수하게 나타나는 것으로 사료되므로, 바람직하게는 간수 뺀 천일염을 사용할 수 있다.

종래의 동치미 제조단계에서 사용되는 색소나 감미료 등이 포함되면 무가 시간 경과함에 따라 물러지는 특성이 있으므로 이러한 색소나 감미료 등은 포함시키지 않는 것이 바람직하다.

상기 염장 단계(S20)는 상기 무와 천일염이 혼합된 용기의 상부를 밀봉하여 무를 일정 시간 동안 절이는 단계이다. 예를 들어, 상기 용기의 상부를 비닐로 견고하게 감싸고, 상기한 과정에 의해 외부의 공기가 상기 용기 내측으로 침투하지 않게 된다. 상기 염장 단계는 상온에서 1 내지 48시간 동안 상기 용기를 밀봉한 채 진행될 수 있다. 염장 단계에서는 무에 포함되어 있는 수액이 천일염에 의해 무 외부로 빠져나가게 되고, 수분이 배출된 무는 일정 부피 감소하게 된다. 이때, 무에서 배출되어 나온 수액은 본 발명에 따른 동치미의 감칠 맛을 내는 중요한 역할을 하게 된다.

상기 염장 단계(S20)가 완료되면, 염장된 무와 염장단계를 통하여 무에서 배출되어 나온 수액을 분리하는 단계(S30)를 거치게 된다.

본 발명에 따른 동치미의 제조방법은 최종적으로 준비된 진공포장백에 염장된 무와 부재료를 염수와 함께 넣은 후 밀봉한 후 발효단계를 거치게 된다. 따라서 염장된 무를 별도로 분리하고, 분리하여 수득된 수액은 차후 염수를 제조하는 데 기초 원료로 재활용될 수 있다.

다음으로는 상기 분리된 수액에 천일염과 정제수를 투입하여 염도가 4.8% 내지 5.2%가 되도록 염수를 제조하는 단계(S40)를 진행한다. 실험결과, 상기 염도 범위에서 제조된 동치미는 우수한 향미를 나타내는 것으로 확인되었다. 구체적으로, 염수의 염도를 달리하여 동치미를 제조하고 그 품질 특성을 평가한 결과, 염도가 높을수록, 절임 후 동치미의 염도가 높았고, 부패균 번식은 억제되었으나, 절여진 상태가 과하여 탄력성 등이 감소되었다.

일 구체예로서, 본 발명에 따른 동치미의 제조방법은 상기 제조된 염수를 70℃ 내지 85℃로 끓이는 단계를 더 포함할 수 있다. 제조된 염수를 상기 온도 범위로 끓인 후 동치미의 염수로 사용하게 되는 경우에는 미생물을 멸균시킴과 동시에 용존된 산소의 양을 최소화할 수 있으며, 이로 인하여 골마지 출현으로 일어나는 연부 현상과 산패 현상을 방지할 수 있다.

다음으로는 진공포장백에 상기 염장된 무와 부재료를 넣고, 상기 제조된 염수를 투입한 후 실러(sealer)로 밀봉하는 단계(S50)를 진행한다.

일 예로, 상기 부재료는 배, 설탕, 생강, 고추, 마늘, 쪽파, 등로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함할 수 있다.

구체적으로, 진공포장백에 염수 100 중량부에 대하여 염장된 무 8 내지 13 중량부, 배 0.8 내지 1.2 중량부, 설탕 0.15 내지 0.35 중량부, 생강 0.15 내지 0.35 중량부, 및 쪽파 0.8 내지 1.2 중량부를 투입할 수 있다.

염장된 무, 염수 및 부재료를 투입한 후에는 실러(sealer)로 밀봉하여 동치미를 제조할 수 있으며, 밀봉된 상태로 발효단계가 수행되고 저장안정성이 우수하여 장기간의 보관에도 우수한 맛과 향을 지닌 동치미를 제공할 수 있다.

도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 진공포장백을 도시한 개략도이다.

도 2를 참조하면, 진공포장백(100)은 필름을 가열 열융착켜 동치미를 진공 포장하기 위한 일정한 폭의 밀봉 테두리부(110)가 형성된다.

이때, 상기 필름은 플라스틱 적층 필름이 이용될 수 있고, 이와 같은 플라스틱 적층 필름을 구성하는 가열 밀봉성을 갖는 열가소성 수지로서는 예를 들면 공지의 저밀도 폴리에틸렌, 선형 저밀도 폴리에틸렌, 중밀도 폴리에틸렌, 고밀도 폴리에틸렌, 폴리프로필렌, 프로필렌-에틸렌 공중합체, 에틸렌-아세트산비닐 공중합체, 에틸렌계불포화카복실산 내지 그 무수물(anhydride)로 그래프트 변성된 올레핀 수지 등의 올레핀계 수지, 비교적 저융점 내지 저연화점의 폴리아미드 내지 코폴리아미드 수지, 폴리에스테르 내지 코폴리에스테르 수지, 폴리카보네이트 수지 등이 사용된다.

또한, 가열 밀봉성을 갖는 열가소성 수지와 적층하는 다른 플라스틱재료로서는 가열 밀봉성을 갖거나 또는 갖지 않는 열가소성 수지를 사용할 수 있다.

이러한 열가소성 수지로서는 예를 들면 결정성 폴리프로필렌, 결정성 프로필렌-에틸렌 공중합체, 결정성 폴리부텐-1, 결정성 폴리4-메틸펜텐-1, 저밀도, 중밀도, 또는 고밀도 폴리에틸렌, 에틸렌-아세트산비닐 공중합체(EVA), EVA검화물, 에틸렌-아크릴산에틸 공중합체(EEA), 이온가교올레핀 공중합체(아이오노머) 등의 폴리올레핀류; 폴리스티렌, 스티렌-부타디엔 공중합체 등의 방향족 비닐 공중합체; 폴리염화비닐, 염화비닐리덴 수지 등의 할로겐화 비닐 중합체; 폴리아크릴계 수지; 아크릴니트릴스티렌 공중합체, 아크릴니트릴스티렌부타디엔 공중합체와 같은 니트릴 중합체; 폴리에틸렌텔레프탈레이트, 폴리테트라메틸렌텔레프탈레이트 등의 폴리에스테르류; 각종 폴리카보네이트; 불소계 수지; 폴리옥시메틸렌 등의 폴리아세탈류 등의 열가소성 수지를 들 수 있다.

이들의 열가소성 수지는 단독으로 또는 2종 이상을 블랜드하여 사용할 수 있고, 또한, 이들의 열가소성 수지에 각종의 첨가제를 배합하여 사용하여도 좋다.

본 발명에서 사용하는 플라스틱 적층 필름은 상기한 가열 밀봉성을 갖거나 또는 갖지 않는 수지로 이루어지는 미연신의, 혹은 1축 또는 2축 연신한 필름을, 일반적인 방법에 의해 적층함으로써 얻을 수 있다.

본 발명에서는 이러한 플라스틱 적층 필름을, 일반적인 방법에 의해 가열 밀봉함으로써 동치미 저장용 진공포장백을 구성한다. 필름이 가열 밀봉성을 갖는 열가소성 수지와 가열 밀봉성을 갖지 않는 열가소성 수지의 적층 필름인 경우에는 가열 밀봉성을 갖는 열가소성 수지층끼리가 내면(內面)이 되도록 가열 밀봉한다.

상기와 같은 재질로 이루어지는 진공포장백(100)은 밀봉 테두리부(110)의 적어도 어느 한 곳에 동치미가 발효될 때 발생하는 가스의 내부압력에 의해 가스가 자동 배출되도록 하는 가스 배출부(120)가 형성될 수 있다.

이때, 상기 가스 배출부(120)는 동치미가 채워지지 않은 진공포장백(100)의 상부쪽 측면 테두리에 형성되도록 하는 것이 바람직하다.

이하, 본 발명의 내용을 실시예를 들어 보다 구체적으로 설명하고자 하나, 이들 실시예는 본 발명의 내용을 이해하기 위해 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이에 한정되는 것으로 해석되어서는 아니될 것이다.

실시예 1

무를 세척 후 적절한 개수로 절단한 후, 용기에 무 100 중량부에 대하여 천일염 3 중량부를 균일하게 혼합한 후 상온에서 6시간 동안 염장시켰다. 염장된 무와 상기 염장하는 단계 통하여 무에서 배출되어 나온 수액을 분리한 후, 상기 분리된 수액에 천일염과 정제수를 투입하여 염도가 5.1%가 되도록 염수를 제조하였다. 진공포장백에 제조된 염수 100 중량부; 염장된 무 10 중량부; 배 1.0 중량부; 설탕 0.3 중량부; 생강 0.2 중량부; 및 쪽파 1.1 중량부를 투입한 후 실러(sealer)로 밀봉하였다. 밀봉시킨 후 15일 동안 발효시켜 동치미의 제조를 완성하였다.

실시예 2

실시예 1과 동일하게 실시하되, 제조된 염수를 80℃로 끓인 후 상온으로 냉각시켜 사용하였다.

비교예 1

실시예 1과 동일하게 실시하되, 수액을 사용하지 않고 천일염과 정제수만을 이용하여 염도가 5.1%가 되도록 염수를 제조하였다.

비교예 2

실시예 1과 동일하게 실시하되, 수액을 사용하지 않고 천일염과 정제수만을 이용하여 염도가 5.5%가 되도록 염수를 제조하였다.

다음으로, 실시예 1-2 및 비교예 1-2의 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 동치미를 좋아한다고 응답한 응답자 20명을 대상으로, 각각의 동치미를 시식하게 한 후, 맛, 향, 식감, 전체적인 선호도의 항목을 5점 척도로서 평가하도록 하였다. 그리고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

구분	맛	향	식감	전체적인 기호도
실시예 1	4.7	4.6	4.5	4.5
실시예 2	4.8	4.6	4.7	4.7
비교예 1	3.7	3.6	4.1	3.8
비교예 2	3.1	3.3	3.8	3.4
1: 매우 좋지 않음. 2: 좋지 않음. 3: 보통. 4: 좋음. 5: 매우 좋음.

상기 표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 맛, 향, 식감, 전체적인 선호도 모두 비교예 1-2에 비하여 실시예 1-2이 현저히 우수함을 확인할 수 있었다.

이상, 본 발명을 바람직한 실시 예를 사용하여 상세히 설명하였으나, 본 발명의 범위는 특정 실시 예에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 해석되어야 할 것이다. 또한, 이 기술분야에서 통상의 지식을 습득한 자라면, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않으면서도 많은 수정과 변형이 가능함을 이해하여야 할 것이다.

Claims (5)

1. 무를 세척 후 절단하는 단계;
   상기 절단된 무를 천일염을 이용하여 상온에서 1 내지 48시간 염장하는 단계;
   상기 염장된 무, 및 상기 염장하는 단계 통하여 무에서 배출되어 나온 수액을 분리하는 단계;
   상기 분리된 수액에 천일염과 정제수를 투입하여 염도가 4.8% 내지 5.2%가 되도록 염수를 제조하는 단계;
   상기 제조된 염수를 70℃ 내지 85℃로 끓이는 단계; 및
   진공포장백에 상기 염장된 무와 부재료를 넣고, 상기 제조된 염수를 투입한 후 실러(sealer)로 밀봉하는 단계;를 포함하고,
   상기 진공포장백에 상기 염수 100 중량부; 상기 염장된 무 8 내지 13 중량부; 배 0.8 내지 1.2 중량부; 설탕 0.15 내지 0.35 중량부; 생강 0.15 내지 0.35 중량부; 및 쪽파 0.8 내지 1.2 중량부를 투입하며,
   상기 진공포장백은 필름을 가열 열융착켜 음식물을 진공 포장하기 위한 일정한 폭의 밀봉 테두리부를 형성하고, 상기 밀봉 테두리부의 적어도 어느 한 곳에 동치미가 발효될 때, 내부압력에 의해 가스가 자동 배출되도록 하는 가스 배출부를 형성하는 것을 특징으로 하는 동치미의 제조방법.
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