KR910006920B1 - 트레이포장 비프스튜의 제조방법 - Google Patents

트레이포장 비프스튜의 제조방법 Download PDF

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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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Abstract

내용 없음.

Description

트레이포장 비프스튜의 제조방법
본 발명은 트레이에 살균포장시킨 인스탄트 비프스튜(Best Stew)의 제조방법에 관한 것으로, 특히 상온에서 장기간 보관되며 취식시 통상의 비프스튜의 동일한 식감을 부여할 수 있는 조리조건과 표장조건을 갖도록 한 트레이포장 비프스튜의 제조방법이다.
일반적으로, 스튜는 질긴 고기를 연하게 하는 조리의 대표적인 것으로 쇠고기를 주재료로 하는 비프스튜를 인스탄트화 할 때에는 장기보관에 따른 맛의 변화와 부패를 고려하여야 되는 것이다.
종래 쇠고기의 가공품, 즉 슬라이드 햄이나 햄버거 등을 트레이포장하는 경우에는 보통 1개월이 지나면 상품의 가치를 잃게 된다.
이 경우에는 PET와 K-flex 및 CPP로 용기를 사용하여 120℃에서 7-15분간 살균한 것으로서 F치 3.1-4.9를 유지시켰을 것이다.
상품가치가 있는 제품을 제조하기 위해서는 고내열성과 산소의 차단성이 좋은 재질의 용기를 적정한 조건하에서 살균케 하므로써 장기간의 보관이 가능해야 하고 맛과 식감이 우수해야 하는 바 본 발명은 이와 같은 요구를 충족하기 위한 트레이포장 비프스튜의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있는 것이다.
본 발명을 설명하면 다음과 같다. 먼저, 생쇠고기에 물을 붓고 삶아 육수와 분리해 놓는다. 삶은 우육, 감자, 당근, 양파, 버섯은 완두콩 크기로 자른다. 감자, 당근, 양파, 버섯은 100℃의 물에 5분간 브렌칭한다. 팬에 버터를 녹인 후 밀가루를 넣어 볶는다. 여기에 케찹을 넣고 잘 섞는다. 다음에 육수를 넣고 골고루 섞은 후 소금과 후추를 첨가한다.
이와 같은 상태에서 상기한 야채와 고기를 넣고 섞어 소스를 만든다.
이러한 소스와 완두콩을 PP와 EVOH 및 CPP를 라이네이트 적층한 용기에 담고, 용기내의 산소를 질소 또는 탄산가스로 공지의 방법에따라 치환하며 뚜껑을 열밀봉한다. 밀봉이 끝나면, 115℃-120℃하에서 1.1-1.5kg/cm2로 압력을 시간에 따라 변동하면서 가열살균한 후 냉수로 용기를 냉각시켜 제품화 하는 것이다.
상기에서 PP와 EVOH 및 CPP는 용기와 뚜껑의 표면층과 중간층 및 내부층을 형성하도록 하며 네이트 적층된 것으로서 각각 0.5925mm, 0.015mm, 0.5925mm의 두께를 갖도록 하여 내열성과 산소의 차단성을 높인 것이다.
여기에서, EVOH는 에틸렌 초산비닐 공중합물의 겐화물이고, 불활성기체로는 질소, 탄산가스를 사용하며, 살균시에는 3단계의 압력변동을 주게된다.
즉, 115℃-120℃ 유지하며 열밀봉된 용기에 처음에는 1.1kg/cm2의 압력으로 5분간, 그리고 다시 1.3kg/cm2의 압력으로 5분간 가압하고, 다시 1.5kg/cm2로 20-25분간 가압한 것으로서 가열살균된 용기는 상기 압력과 온도에서 변형되지 않은 상태로 세균치사율 F치 7 이상이 유지되게 된다.
이하에서 본 발명에 따른 실시예와 실험예를 설명한다.
[실시예 1]
용기에 담기전의 내용물 조리과정에서 다음과 같은 재료를 준비하였다.
Figure kpo00001
생쇠고기 500.02g에 물을 붓고 삶아 육수와 분리해 놓은 후 삶은 우육과 감자 227.20g, 당근 340.80g, 양파 113.60g, 표고버섯 84.46g을 완두콩 크기로 자르고 상기 감자, 당근, 양파, 버섯은 100℃의 물에서 5분간 브렌칭한다.
팬에 버터 42.08g을 녹인 후 밀가루 84.46g을 넣어 볶고나서 케찹 145.97g을 넣고 잘 섞으며, 여기에 육수 1298.45g을 넣고 골고루 섞고 소금 8.24g, 후추 6.77g, 우스티소스 6.47g을 첨가한 후 상기 브렌칭된 야채와 고기를 넣고 섞어 소스로 한다.
용기에 소스 270g과 완두콩 10g을 넣어 총량 280g으로 하였다.
[실시예 2]
상기 실시예 1의 배합량에서 육수의 양을 200g 줄이고 소스량을 1.2배 늘이며 소금량을 9g으로 하였더니 외관, 맛, 식감에 있어서 매우 양호한 상태를 보였다.
[실험예 1]
변동되는 1.1-1.5kg/cm2의 압력하에서 용기에 주어지는 살균온도 및 시간에 따른 내용물의 상온에서의 보존성과 맛의 변화를 측정하였다. 115-125℃의 범내에서 가열시간을 각각 달리한 8개의 샘플을 3일에서 6개월까지 4단계로 나누어 상온에서 그 부패상태 및 맛의 변화도를 측정한 결과 115℃에서 35분간 살균한 경우와 120℃에서 25-30분간 살균한 경우의 내용물은 6개월이 되어도 세균수가 g당 10개이내였고, 맛의 양호한 상태로 유지되고 있다는 결과를 얻었다.
이를 표로 나타내면 다음과 같다. (표 1)
[표 1]
Figure kpo00002
* 부패 : ○는 세균수 g당 10개이내, ×는 세균수 g당 10개이상.
맛 : ○는 양호, △는 보통, ×는 불량.
[실험예 2]
120℃하에서 살균압력을 가하였을 경우 용기의 변형도를 측정하였다. 1.0-2.0kg/cm2의 범위내에서 30분간씩 행한 6개의 샘플과 1.1-1.5kg/cm2의 범위내에서 각각 시간을 달리하여 가압한 5개의 샘플을 측정한 결과 1.1kg/cm2에서 5분, 1.3kg/cm2에서 5분, 1.5kg/cm2에서 20분간 행한 샘플과 1.1kg/cm2에서 5분, 1.3kg/cm2에서 5분, 1.5kg/cm2에서 25분간 행한 샘플을 용기나 뚜껑이 정상으로 있다는 결과를 얻었으며 이를 표로서 기재하였다.
[표 2]
Figure kpo00003
이와 같이 구성된 본 발명은 식품첨가물이 전혀 사용되지 않았으며 제품의 맛과 식감이 통상의 비프스튜보다 우수할 뿐만 아니라 6개월 이상의 보관상태에서도 동일하게 지속되고, 취식코자 할 경우에는 전자레인지를 이용하여 간단히 데우면 되는 것(가열시간 약 2분)이다.

Claims (1)

  1. 쇠고기를 삶아 육수와 분리하고 완두콩 크기로 자르며, 감자, 당근, 양파, 버섯은 완두콩 크기로 잘라 100℃의 물에서 5분간 브렌칭하고, 버터에 볶은 밀가루에 케찹을 섞고나서 육수, 소금, 후추를 넣고 섞은 후 상기 브렌칭된 야채와 고기를 넣고 섞은 소스와 완두콩을 PP와 EVOH 및 CPP를 라미네이트 적층한 용기에 담고, 용기내의 산소를 질소 또는 탄산가스로 공기의 방법에 따라 치환하며, 뚜껑을 열밀봉한 후 115-120℃하에서 1.1kg/cm2로 5분, 1.5kg/cm2로 20-25분간 가압가열하고 나서 냉수로 용기를 냉각시키도록 한 것을 특징으로 하는 트레이포장 비프스튜의 제조방법.
KR1019890011958A 1989-08-22 1989-08-22 트레이포장 비프스튜의 제조방법 KR910006920B1 (ko)

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Cited By (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2515299C1 (ru) * 2013-05-27 2014-05-10 Олег Иванович Квасенков Способ производства консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком"
RU2516561C1 (ru) * 2013-05-27 2014-05-20 Олег Иванович Квасенков Способ изготовления консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком"
RU2527858C1 (ru) * 2013-05-27 2014-09-10 Олег Иванович Квасенков Способ получения консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком"
RU2527859C1 (ru) * 2013-05-27 2014-09-10 Олег Иванович Квасенков Способ изготовления консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком"
RU2527861C1 (ru) * 2013-05-27 2014-09-10 Олег Иванович Квасенков Способ выработки консервированного продукта "душенина маринованная, шпигованная шпиком"

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