KR910009713B1 - 전자레인지용 트레이포장 돈까스의 제조방법 - Google Patents

전자레인지용 트레이포장 돈까스의 제조방법 Download PDF

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    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
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Abstract

내용 없음.

Description

전자레인지용 트레이포장 돈까스의 제조방법
본 발명은 트레이에 살균포장된 전자제인지용 돈까스의 제조방법에 관한 것으로, 특히 상온에서 장기간 보존이 가능하며 취식시 통상의 돈까스와 동일한 식감을 부여할 수 있는 취반조건과 포장조건을 갖도록 한 전자레인지용 트레이용기에 포장된 돈까스를 제조하는 방법에 관한 것이다.
종래에는 돼지고기를 1.5-2㎝ 두께로 포를 떠 망치 등으로 두드려 부드럽게 한 후 잔칼질을 하여 소금이나 후추가루를 뿌리고 밀가루를 앞뒤에 묻힌 후 푼 계란에 넣었다 건진다.
여기에 빵가루를 묻히고 170-180℃의 튀김기름에 넣어 완전히 익혀 돈까스를 제조한 다음 오이, 양배추, 케첩, 소스 등과 함께 시식하고 있으나 이와 같이 제조된 제품은 단시간 내에 부패 등으로 인하여 상온에서 장기간 보관하는데는 문제점이 있으며 장기 보존키 위하여 냉장고등에 넣어두면 딱딱하게 굳어져 시식곤란하며, 대량 생산시 수요예측의 잘못으로 소비하지 못하면 폐기처분할 수 밖에 없었다.
따라서 본 발명은 이와 같은 결함을 해소하였음은 물론 장기, 보관후 취식시 전자레인지에 간단히 데워서 시식할 수 있도록 한것이다.
본 발명은 종래의 방법과 같이 주원료인 돼지고기를 2㎝의 두께로 절단 후 고기에 흠을 내어 간을 맞추고 밀가루 및 계란을 가하고 빵가루를 묻혀 170-180℃의 튀김기름에 넣어 익히고, 당근, 양파등 볶은 야채와 특별히 제조된 돈까스 소스를 특수 재질을 갖는 트레이용기에 담고 질소가스등 탄산가스로 공지의 방법에 따라 치환한 다음 115-120℃에서 1.1-1.5kg/㎠ 압력범위내에서 5-35분간 압력과 시간을 변동하면서 가열 가압살균하여 장기 보존형 돈까스를 제조하는 방법으로 시식시에는 간단히 전자레인지로 데워서 식용토록 하는 것이다.
본 발명에 따른 제품은 종래 방법으로 제조된 돈까스보다 부패율이 매우 낮아 장기간 보존이 가능할 뿐만 아니라 맛도 양호하며, 조리방법이 간편하여 대량생산 공급할 수 있다는 장점이 있다.
이하 본 발명의 기술을 상세히 설명하면 다음과 같다.
첫째, 통상의 돈까스 제조방법과 마찬가지로 주원료인 돼지고기를 약 2㎝ 정도의 두께로 절단한 후 고기를 부드럽게 하고 흠집을 내어 소금 및 후추가루를 뿌려 간을 맞춘다. 다음, 여기에 밀가루를 앞뒤로 묻힌 후 계란을 풀어논 그릇에 흠뻑 담그어 스며들게한 후 빵가루를 골고루 묻힌다. 이를 미리 170-180℃로 가열시킨 튀김기름에 넣어 잘 익힌다.
별도로, 당근, 양파, 감자 및 완두콩등의 야채류를 깨끗이 수세한 후 물기가 없도록 하고 살짝 볶아 신선미를 갖도록 한다.
둘째, 토마토페이스트에 식초, 설탕 및 기타의 조미료를 가한 후 80℃까지 가열하여 돈까스용 소스로 사용한다.
셋째, 전처리된 돼지고기와 볶은야채 및 소스를 9:0.5-07:0.3-0.5의 비율로 하여 PP와 EVOH 및 CPP로 라미네이트 적층된 트레미용기에 담는다.
넷째, 용기내에 산소를 질소가스와 같을 불활성기체로 치환한 후 열밀봉하고 115-120℃에서 1.1㎏/㎠ 압력하 5분, 1.3㎏/㎠ 압력하 5분, 1.5㎏/㎠ 압력하 20-25분간 가열가압 살균처리하고 냉수로 냉각시켜 제품화 한다. 가열살균시에 3단계의 압력변동을 주는 것은 세균치사치를 높임과 동시에 장기보관에도 맛의 변화가 없도록 하고 용기가 변형 또는 파손되지 않도록 하기 위한 것이다.
Figure kpo00001
[실험예 1]
변동되는 1.1-1.5㎏/㎠의 압력하에서 살균온도 및 시간에 따른 내용물의 상온에서의 보존성과 맛을 측정하였다. 110℃-125℃의 범위내에서 시간을 각각 달리한 11개의 샘플을 3일에서 1년 6개월까지 6단계로 나누어 그 부패상태 및 맛의 변화도를 측정한 결과 115℃에서 35분간 살균한 경우와 120℃에서 30분간 살균한 경우의 내용물은 1년 6개월이 되어도 세균수가 g당 10개 이내였고, 맛은 양호한 상태로 유지되고 있다는 결과를 얻었다(표 1 참조).
[표 1]
Figure kpo00002
* 부패 : ○는 세균수 g당 10개 이내, ×는 세균수 g당 10개이상.
맛 : ○는 양호, △는 보통, ×는 불량.
[실시예 2]
120℃하에서 살균압력을 가하였을 경우 용기의 변형도를 측정하였다. 1.0-2.0㎏/㎠의 범위내에서 30분간씩 행한 6개의 샘플과 1.1-1.5㎏/㎠의 범위내에서 각각 시간을 달리하여 가압한 5개의 샘플을 측정한 결과 1.1㎏/㎠에서 5분, 1.3㎏/㎠에서 5분, 1.5㎏/㎠에서 20분간 행한 샘플과 1.1㎏/㎠에서 5분, 1.3㎏/㎠에서 5분, 1.5㎏/㎠에서 25분간 행한 샘플은 용기나 뚜껑이 정상으로 있다는 결과를 얻었으며 이를 표 2에 기재하였다.
[표 2]
Figure kpo00003
[비교예]
종래의 방법으로 제조한 햄버거와 본 발명에 따라 제조한 햄버거의 보존기간에 따른 부패도와 맛을 비교하였는 바, 종래의 햄버거는 25±3℃에서 약 3일이후가 되면 >10마리/g의 세균수를 보이고 맛은 1-2일간 보통 정도를 유지하는데 반하여, 본 발명에 따른 햄버거는 동일조건에서 1년 이상 경과되어도 세균수는, <10마리/g 이었고, 맛 또한 그대로 유지하였다(표 3 참조).
[표 3]
Figure kpo00004
* 부패도 : ○는 g당 세균수 10개 이내, ×는 g당 세균수 10개이상.
맛 : ○는 양호, △는 보통, ×는 불량.

Claims (1)

  1. 돼지고기를 주원료로 하여 약 2㎝정도의 두께로 절단한 후 소금등을 간을 맞추고 여기에 밀가루를 묻힌 후 계란을 담갔다가 빵가루를 묻히고 170-180℃의 튀김기름에 넣어 익힌 돼지고기와 당근, 양파, 감자 및 완두콩을 볶은 야채류 및 토마토 페이스트에 설탕, 식초와 조미료를 가하고 80℃로 처리한 소스를 9:0.5-0.7:0.3-0.5의 중량 비율로 하여 PP와 EVOH 및 CPP로 라미네이트 적층처리된 트레이용기에 담고, 용기내의 산소를 질소 또는 탄산가스로 공지의 방법에 따라 치환한 후 열밀봉하고, 115-120℃에서 1.1㎏/㎠ 압력하 5분, 1.3㎏/㎠ 압력하 5분, 1.5㎏/㎠ 압력하 20-25분씩 변동적으로 가압살균 처리함을 특징으로 하는 전자레인지용 트레이포장 돈까스의 제조방법.
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