KR910006923B1 - 전자레인지용 트레이포장 비빔밥의 제조방법 - Google Patents

전자레인지용 트레이포장 비빔밥의 제조방법 Download PDF

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Abstract

내용 없음.

Description

전자레인지용 트레이포장 비빔밥의 제조방법
본 발명은 트레이에 살균포장시킨 인스탄트 비빔밥에 관한 것으로, 특히 상온에서 장시간 보관되며, 취식시 통상의 비빔밥과 동일한 식감을 부여할 수 있는 취반조건과 포장조건을 갖도록 한 트레이포장 비빔밥의 제조방법에 관한 것이다.
종래에는 비빔밥과 유사한 야채를 원료로 하는 김밥에 관한 제조방법이 있었다. 즉, 쌀을 약 12시간 수침하고 통상의 조건으로 취반하여 시금치, 단무지, 호박고지등 조미된 야채와 김말이한 후 용기(cpp+k-flex+cpp)에 담아 열밀봉하고 122℃에서 2.5Kg/Cm2의 압력으로 5분간 살균, 냉각시킨 것이었으나 트레이 내부에 물방울이 생기고 호박고지등은 물에 불은 형태로 변해버려 식감이 매우 불량하게 될 뿐만 아니라 보존기간에 있어서도 5일간 밖에 보존할 수 없었으며 살균압력시 용기와 압력과 온도에 견디지 못하고 변형되거나 파손되는 일이 잦았었다.
본 발명은 종래의 이러한 문제점을 고려하여 안출된 것으로서 김밥과 유사한 야채를 사용하는 비빔밥을 트레이에 포장했을때 트레이 내부에 물방울이 생기지 않게하며 야채는 처음상태 그대로 유지되고, 가압가열시 용기의 변형이 없게하며, 보존성도 매우 좋게할 뿐만 아니라 식감에 있어서도 전자레인지로 간단히 가열하면 통상의 비빔밥과 동일하게 할 수 있는 트레이 포장 비빔밥의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있는 것이다.
즉, 본 발명은 주원료로서 상등품의 쌀을 깨끗이 씻은 후 물에 3-4시간 침지시키고, 별도로 부원료인 당근등 야채류는 깨끗이 씻어 잘게 절단하고 쇠고기등의 육류도 삶은 후 잘게 절단한 다음 야채류와 육류는 식용유에 볶는다. 다음 수침이 끝난 쌀은 물기를 제거한 후 특수재질의 트레이용기에 담고 쌀의 .11-1.5배의 물을 가하고 여기에 볶은 야채와 쇠고기를 혼합한다.
이때 주 부원료의 중량비율은 쌀과 야채 및 쇠고기를 7.5 : 1.5 : 1로 한다. 필요시 식품에 허용가능한 보존재등을 가할 수 있으나, 가하지 않는다 하여도 최종제품의 장기보존에는 무리가 없다.
이와 같이 혼합된 비빔밥의 원료를 트레이용기에 담아 고압솥에 넣고 0.2-0.8Kg/cm2압력하 15-30분간 증숙시키고, 증숙이 완료되면, 용기내의 산소를 질소 또는 탄산가스로 공지의 방법에 따라 치환하고 뚜껑을 열밀봉한 다음 115-120℃, 1.1-1.5Kg/cm2 압력범위내에서 3회에 걸쳐 압력을 변동하면서 가열살균하고 냉수로 용기를 냉각시킴으로서 본 발명에 따른 제품을 얻는 것이다.
본 발명을 공정별로 구분하여 좀더 설명하면 다음과 같다.
[제1공정]
상등품의 쌀을 깨끗이 수세한 후 물에 3-4시간 침지한다.
콩나물은 다음은 상태에서 식용유에 볶고 오이와 호박등은 잘게 절단하여 소금에 절였다가 꼭짜서 식용유에 볶으면서 조미한다. 당근은 채로 썰어 촉촉하게 식용유에 볶고 시금치는 파랗게 데쳐 무치고 쇠고기는 삶아 다져 조미하여 식용유에 볶는다.
본 공정에서의 원료미는 함수율 14-15%인 상태에서 수세하여 함수율 20-26%가 되게하고, 이 상태에서 3-4시간 침지하면 포화상태인 33-35%의 함수율을 갖게한 것으로서 제조후의 맛이 통상의 밥맛과 동일하게 하기위한 것이다.
[제2공정]
수침이 끝난 쌀은 물기를 제거 후 용기에 담고 쌀의 1.1-1.5배의 물을 가한 후 콩나물, 오이, 호박, 당근, 시금치 등의 볶은 야채와 볶은 쇠고기를 혼합한다. 이때 쌀과 볶은 야채와 볶은 쇠고기의 혼합비율은 7.5 : 1.5 : 1로 구성한다.
상기에서의 용기는 고내열성과 산소의 차단성이 좋은 PP와 EVOH 및 CPP의 투명한 라미네이트 적층체로서 각각 용기와 뚜껑의 표면층과 중간층 및 내부층을 형성하고 있다.
여기에서 EVOH는 에틸렌 초산비닐 공중합물의 겐화물이다.
[제3공정]
내용물이 담겨진 용기를 0.2-0.8Kg/Cm2의 압력으로 조절된 고압솥에 넣고 15-30분간 가열하여 밥이되게 한다.
본 공정에서 고압으로 증자케 한것은 밥의 색상을 좋게할 뿐만 아니라 야채의 변질을 방지하기 위한 효과가 있다.
[제4공정]
용기내의 산소를 질소 또는 탄산가스로 공지의 방법으로 치환하고 뚜껑과 용기를 열밀봉한다.
본 공정에서의 치환가스는 질소, 탄산가스이며, 이는 용기내 잔존 산소에 의한 산화변질을 막기 위한 것이고, 열밀봉은 데프론 코팅한 열판에 의하여 융착되어진다.
[제5공정]
용기는 115-120℃ 하에서 1.1Kg/cm2의 압력으로 5분간 살균하고나서 1.3Kg/cm2의 압력으로 5분간 가압하고, 다시 1.5Kg/cm2로 20-25분간 가압한 후 냉수로 용기를 식힌다.
본 공정에서는 세균치사율 F치 7이상을 유지할 수 있게 한 것으로서, 전단계 공정에서 주어지는 내용물의 보존성을 높이는 효과가 있다.
본 공정을 거친 내용물의 함수율은 55-65%로 유지도기 때문에 양호한 맛을 유지한다.
[실험예 1]
변동되는 1.1-1.5Kg/cm2의 압력하에서 살균온도 및 시간에 따른 내용물의 상온에서의 보존성과 맛을 측정하였다. 110℃-125℃의 범위내에서 시간을 각각 달리한 11개의 샘플을 3일에서 1년 6개월까지 6단계로 나누어 그 부패상태 및 맛의 변화도를 측정한 결과 115℃에서 35분간 살균한 경우와 120℃에서 30분간 살균한 경우의 내용물은 1년 6개월이 되어도 세균수가 g당 10개 이내였고 맛은 양호한 상태로 유지되고 있다는 결과를 얻었다.(표 1참조)
[표 1]
Figure kpo00001
* 부패 : ○는 세균수 g당 10개 이내, ×는 세균수 g당 10개 이상.
맛 : ○는 양호, △는 보통, ×는 불량.
[실험예 2]
120℃하에서 살균압력을 가하였을 경우 용기의 변형도를 측정하였다. 1.0-2.0Kg/cm2의 범위내에서 30분간씩 행한 6개의 샘플과 1.1-1.5Kg/cm2의 범위내에서 각각 시간을 달리하여 가압한 5개의 샘플을 측정한 결과 1.1Kg/cm2에서 5분, 1.3Kg/cm2에서 5분, 1.5Kg/cm2에서 20분간 행한 샘플과 1.1Kg/cm2에서 5분, 1.3Kg/cm2에서 5분, 1.5Kg/cm2에서 25분간 행한 샘플은 용기나 뚜껑이 정상으로 있다는 결과를 얻었으며 이를 표 2에 기재하였다.
[표 2]
Figure kpo00002
[비교예]
종래의 트레이포장 김밥과 본 발명에 의하여 얻어진 비빔밥과의 보존기간에 따른 부패도와 맛을 비교하였다. 30±3℃에서 종래의 김밥은 10일 이후가 되면 ＞10/g의 세균수를 보이고 맛은 5일간 보통을 유지하는데 반해 본 발명에 의한 비빔밥은 1년 6개월에서도 세균수 ＜10/g과 양호한 맛을 유지하고 있다.(표 3참조)
[표 3]
Figure kpo00003
* 부패 : ○는 세균수 g당 10개 이내, ×는 세균수 g당 10개 이상.
맛 : ○는 양호, △는 보통, ×는 불량.
상술한 바와 같이 본 발명과 같은 제조방법에 의할 경우에는 트레이 내부에 물방울이 생기지 않을 뿐만 아니라 야채는 최초의 볶은 상태를 유지하고 용기에 변형이 가지않으며 월등한 보존성과 맛을 지니게 됨은 물론 식용시에도 전자레인지에 간단히 가열하여 섭취할 수 있는 것이다.

Claims (1)

  1. 3-4시간 침지하여 탈수한 쌀을 PP와 EVOH 및 CPP의 투명한 라미네이트 적층체로 된 용기에 담고 쌀의 1.1-1.5배의 물을 가한 후, 쌀과 볶은 야채와 쇠고기를 7.5 : 1.5 : 1의 비율로 넣고 혼합하여 0.2-0.8Kg/cm2로 조절된 고압솥에 놓고 15분간 가열, 취반한 후 용기내의 산소를 질소 또는 탄산가스로 공지의 방법에 따라 치환하고 뚜껑을 열밀봉하여 115℃-120℃하에서 1.1Kg/cm2에 5분, 1.3Kg/cm2에 5분, 1.5Kg/cm2에 20-25분간 가압살균하여 냉수로 식힌것을 특징으로 하는 함수율이 55-65%인 트레이포장 비빔밥의 제조방법.
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