KR910006925B1 - 전자레인지용 트레이포장 팥밥의 제조방법 - Google Patents

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Description

전자레인지용 트레이포장 팥밥의 제조방법
본 발명은 트레이에 살균포장시킨 인스탄트 팥밥에 관한 것으로, 특히 상온에서 장시간 보관되며 취식시 통상의 팥밥과 동일한 식감을 부여할 수 있는 취반조건과 살균 포장조건을 갖도록 한 트레이포장 팥밥의 제조방법에 관한 것이다. 일반적으로 팥은 당질 중 35%가 전분이며, 타 식물성 식품에 비해 함유량의 많은 단백질의 80%는 그로부린태로서 영양효과를 높이는 조리로 이용되고 있다.
이와 같은 팥을 이용한 팥밥은 식생활에서 많은 부분을 차지하고 있으나 상온에서 부패하기 쉬워 아직 인스탄트화 되지 못하고 있었다.
본 발명은 이와 같은 팥밥을 인스탄트화하여 가정용이나 레저용으로 이용할 수 있게 하며, 장기간의 보관시에도 부패하지 않게 하고, 맛도 통상의 팥밥과 동일하게 식감할 수 있도록 한 트레이포장 팥밥의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있는 것이다.
본 발명을 공정별로 구분하여 좀더 설명하면 다음과 같다.
[제1공정]
상등품의 쌀을 깨끗이 수세한 후 물에 3-4시간 침지한다. 팥은 돌, 틔등의 이물을 제거하고, 이중 솥에 팥과 팥의 5배의 물을 넣고 15분-20분간 삶은 후 팥과 팥액으로 구분한다.
본 공정에서의 원료미는 함수율 14-15%인 상태에서 수세하여 함수율 20-26%가 되게 하고, 이 상태에서 3-4시간 침지하면 포화상태인 33-35%의 함수율을 갖게 한 것이고, 팥은 함수율 14.5%에서 가열 후 함수율 45-50%을 갖게 한 것으로서 제조후의 맛이 통상의 밥맛과 동일하게 하기 위한 것이다.
[제2공정]
수침이 끝난 쌀은 물기를 제거 후 용기에 담고 쌀의 1.1-1.5배로 팥액을 가한 후 쌀의 0.1-0.15배의 팥을 넣어 혼합한다.
상기에서의 용기는 고내열성과 산소의 차단성이 높은 0.5925mm의 PP와 0.015mm의 EVOH 및 0.5925mm의 CPP로서 각각 표면층과 중간층 및 내부층을 갖는 라미네이트 적층체이다.
여기에서 EVOH는 에틸렌 초산비닐 공중합물의 겐화물이다.
[제3공정]
내용물이 담겨진 용기를 0.2-0.8Kg/cm2의 압력으로 조절된 고압솥에 넣고 15분간 가열하여 팥밥이 되게 한다.
본 공정에서 고압으로 증자케한 것은 밥의 빛깔을 좋게하기 위한 것이다.
[제4공정]
용기내의 산소를 질소 또는 탄산가스로 공지의 방법에 따라 치환하고 투명한 뚜껑과 용기를 열밀봉한다.
본 공정에서의 치환가스는 질소, 탄산가스이며, 이는 용기내 잔존 산소에 의한 산화변질을 막기 위한 것이고, 특히 팥의 발효원을 제거하기 위한 것으로 열밀봉은 데프론 코팅된 열판에 의하여 융착되어진다.
[제5공정]
용기는 115-120℃하에서 1.1Kg/cm2의 압력으로 5분간 살균하고나서 1.3Kg/cm2의 압력으로 5분간 가압하고, 다시 1.5Kg/cm2로 20-25분간 가압한 후 냉수로 용기를 식힌다.
본 공정에서는 세균치사율 F치 7이상을 유지할 수 있게한 것으로서, 전단계 공정에서 주어지는 내용물의 보존성을 높이는 효과가 있다.
본 공정을 거친 내용물의 함수율은 55-65%로 유지되기 때문에 양호한 맛을 유지한다.
[실험예 1]
변동되는 1.1-1.5Kg/cm2의 압력하에서 살균온도 및 시간에 따른 내용물의 상온에서의 보존성과 맛을 측정하였다. 110℃-125℃의 범위내에서 시간을 각각 달리한 11개의 샘플을 3일에서 1년 6개월까지 6단계로 나누어 그 부패상태 및 맛의 변화도를 측정한 결과 115℃에서 35분간 살균한 경우와 120℃에서 30분간 살균한 경우의 내용물은 1년 6개월이 되어도 세균수가 g당 10개 이내였고 맛은 양호한 상태로 유지되고 있다는 결과를 얻었다.(표 1참조)
[표 1]
Figure kpo00001
* 부패 : ○는 세균수 g당 10개 이내, ×는 세균수 g당 10개 이상.
맛 : ○는 양호, △는 보통, ×는 불량.
[실험예 2]
120℃하에서 살균압력을 가하였을 경우 용기의 변형도를 측정하였다. 1.0-2.0Kg/cm2의 범위내에서 30분간씩 행한 6개의 샘플과 1.1-1.5Kg/cm2의 범위내에서 각각 시간을 달리하여 가압한 5개의 샘플을 측정한 결과 1.1Kg/cm2에서 5분, 1.3Kg/cm2에서 5분, 1.5Kg/cm2에서 20분간 행한 샘플과 1.1Kg/cm2에서 5분, 1.3Kg/cm2에서 5분, 1.5Kg/cm2에서 25분간 행한 샘플은 용기나 뚜껑이 정상으로 있다는 결과를 얻었으며 이를 표 2에 기재하였다.
[표 2]
Figure kpo00002
이상과 같은 본 발명은 가정식 및 레저용으로 적합한 팥밥을 얻게 되는 것이다.
즉, 트레이 용기를 사용하므로써 내용물의 외관 및 맛을 고조시키게 되고 취반조건과 살균조건을 적정하게 맞추어 주므로서 통상의 팥밥과 동일한 식감을 장기간에 걸쳐 유지함은 물론 취식시에도 전자레인지에 간단히 가열하여 섭취할 수 있는 것이다.

Claims (1)

  1. 3-4시간 침지한 후 탈수한 쌀과, 이중 솥에서 15-20분간 삶은 후 구분된 쌀의 1.1-1.5배의 팥액과, 쌀의 0.1-0.15배의 팥을 PP와 EVOH 및 CPP의 라미네이트 적층체인 용기에 넣고 혼합한 후 0.2-0.8Kg/cm2조절된 고압솥에 넣어 15-30분간 가열, 취반한 후 용기내의 산소를 질소 또는 탄산가스로 공지의 방법에 따라 치환하고 투명한 뚜껑을 열밀봉하여 115℃-120℃하에서 1.1Kg/cm2의 압력으로 5분, 1.3Kg/cm2의 압력으로 5분, 1.5Kg/cm2의 압력으로 20-25분간 변동을 주어 가열살균한 후 냉수로 용기를 냉각시키도록 한것을 특징으로 하는 트레이포장 팥밥의 제조방법.
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