JPS63202362A - 調味食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は、ふりかけやおにぎりの具として食する調味食
品の製造方法に関する。

〈従来の技術とその問題点〉 水産物を始めとする加工食品の製造技術の発達により、
ふりかけなどの調味食品も各種形態で供給されている。

しかしながら、水産加工物は自己消化酵素の働きによっ
て腐敗し易いため、その製品形態は水産原料を真空凍結
などによって乾燥したり、食塩によって水分量を少なく
した塩乾品などに限られているのが現状である。従って
、味付けについても制限が加わって単調で淡泊な食味と
なっており、消費者嗜好に合わせた趣の異なった濃厚な
食味を有する調味食品は製造されていない。

本発明は上記事情を考慮してなされ、調味が自由で、し
かも保存性を有する調味食品の製造方法を提供するもの
である。

〈問題点を解決するための手段〉 このため本発明は、魚節を切削して得られた薄片状の削
り節を破砕し、該破砕物を調味液中に投入して煮熟する
ことを特徴としている。

〈実施例〉 以下、本発明をさらに具体的に説明する。

本発明は原料として魚節を１吏用し、この魚節から削り
節を削成し、削り節をさらに細かく破砕することを第１
の工程としている。魚節は鰹節、鯖節など各種のものが
選択される。乙の魚節としては、節類の製造工程で最終
的に得られろ木枯節が使用される。かかる木枯節をまず
、削成して薄片状の削り節を得ろ。削成前においては、
魚節を洗浄して外面に付着しているかび、塵等の異物を
除去し、さらに殺菌を行う。殺菌は蒸気殺菌が好ましく
、洗浄後の魚節を蒸気室内に搬入して、約９８℃で７分
前後加熱することにより行う。前記削り節は魚節を削り
器上でスライドさせることにより得ることができる。こ
の削り節の厚みは後の破砕が容易となる程度であれば特
に限定されるものではない。得られた削り節は、次に、
小片状に破砕されろ。破砕は削り節を適宜の破砕機内に
投入することによって行オ）れ、破砕された破砕物は商
い器によって粒度の均一化が図られる。

このようにして得られた魚節の破砕物は、第２工程であ
る煮熟工程に供給される。煮熟工程では前記破砕物を調
味液と共に煮熟するものであり、これにより魚節の破砕
物中に含有されている水分の除去と、調味液の浸透と、
高温加熱による殺菌とが行われ、製品に調味の賦与と保
存性が賦与される。調味液は製品の使用目的によって適
宜、変更でき、ふりかけ、おにぎりの具の場合には醤油
。

シ！＋糖を主体としたものが選択され、例えば下記の調
合比によって製造される。

破砕物　　　　　　　　　　　１００部（重量部）１８
曲　　　　　　　　　　１５０部 ショ糖　　　　　　　　　　１５部 植物性蛋白質の加水分解物　　　２０部食塩　　　　　
　　　　　　　　　３部煮熟に際しては、上記調味液を
煮熟釜あるいは圧力釜中で沸騰させ、この状態で魚節の
破砕物を投入する。煮熟条件は調味と殺菌との兼ね合い
で決定され、例えば、調味液の全てが魚節の破砕物に吸
収されるまで煮熟して終了する。煮熟終了後における製
品の水分量は１８〜２５％より好ましく１ｆ２２．５±
２．５％が良好であり、これにより製品（よ良好な味付
けがなされると共に、しっとり感のある粉末状あるいは
細片状となる。使用に際しては、得られた調味食品を御
飯の上にふりがけたり、あるいはおにぎりの中に混入し
、おつまみとしたり、その他適宜の方法で食することが
できる。

なお、煮熟後にあっては製品を包装内に分包し、包装袋
と共に加熱加圧殺菌をした後、梱包して出荷が行われる
。

〈発明の効果〉 以上のとおり本発明は、魚節の破砕物を調味液中で煮熟
して味付けおよび殺菌を行ったがら、ふりかけやおにぎ
りの具として最適のしっと＃）＠のある調味が多彩で保
存性を有する調味食品を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の製造工程を示すブロック図である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 魚節を切削して得られた薄片状の削り節を破砕し、該破
   砕物を調味液中に投入して煮熟することを特徴とする調
   味食品の製造方法。