JPS635062B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野） 本発明は固型インスタント味噌汁を製造する方
法に関するが、更に詳細には、通常は固く固化し
て崩れることがないが、熱湯を加えれば瞬時に溶
解する従来未知の全く新規な固型の具入り即席味
噌汁を製造するための新規にして有用な方法に関
するものである。 （従来の技術） インスタント味噌汁としては、従来、味噌自体
を真空凍結乾燥法等によつて乾燥し、同様にして
具を乾燥し、これらを一緒にあるいは別個に包装
したものが市販されている。しかしながら、これ
らの製品は、熱湯を加えてもなかなか溶解せず、
また、復元した味噌汁自体の風味が通常の味噌汁
に比較すると非常に劣るだけでなく具として野菜
を用いた場合は枯草臭等の異臭が発生し、運搬移
動中に豆腐やキノコ等の具が壊れてしまうし、製
造時に包装小袋をいちいちあけるのには手間がか
かるという数多くの欠点を有しており、現代の嗜
好を満足させ得るものではない。 また、固型化した即席味噌汁を製造することが
知られてはいるけれども（特公昭57−43230号公
報）、この方法は、味噌に対する加水率が低く、
加圧ミキシングによつて空気等のガス類を巻き込
みパフイング効果を併せて引き起さなければ熱水
復元性は得られないし、具を板状に成形凍結して
数種の具を均一に混合し、これを一定の大きさに
切断しておき、この上に特定濃度の味噌汁を注加
する技術については開示はおろか示唆すらするも
のではない。 （発明が解決しようとする問題点） このように、熱湯を加えれば瞬時に溶解するが
（即席性）、通常は固く固化して壊れることがない
（保型性）という全く相反する、両達し得ない性
質を同時に保有する卓越した新規な具入り味噌汁
を、煩雑な操作やデリケートな処理を必要とする
ことなく大量生産する工業的な製造方法は、従
来、開発し得なかつたのである。 （問題点を解決するための手段） しかしながら、現代の食生活において、即席味
噌汁に対する業界ニーズはきわめて高く、このよ
うな技術的、社会的背景のもとに本発明はなされ
たのである。 すなわち本発明は、即席性と保型性という相反
する性質を併有するとともに、風味にすぐれ且つ
異臭等のない具入り固型即席味噌汁の開発を目的
とし、更にまた、製造時に味噌等の粉末を取扱つ
たりごく少量の具を個々に取扱つたのでは、実験
室的な小規模生産の場合はともかく、工業的に大
量生産する場合には、作業性、能率の低下を招く
ので、これらの製造工程時の欠点を回避したすぐ
れた工業的製法の確立をも目的として、本発明は
なされたのである。 上記した各種の厳しい要件を同時に満足する方
法を関発するために味噌及び具をはじめとして各
方面から検討を加えた結果、味噌を脱水して乾燥
製品を得ることを目的とするにもかかわらず、発
想を全く転換して味噌に敢えて水を加えて一旦味
噌液としておき、これを真空凍結乾燥したけれど
も、満足できる製品は得られなかつた。 そこで更に、この知見を基にして研究を続けた
結果、味噌に加える水の量が重要なフアクターで
あることが判明し、実験、研究を更に継続して、
茲に遂に本発明の完成に到つたのである。 本発明方法にしたがつて固型インスタント味噌
汁を製造するには、味噌に水を加えて加熱しまた
は加熱することなく味噌液を先ず調製するのであ
るが、後記する試験例からも明らかなように、味
噌100部に対して水を210〜280部、加えることが
必要である。また、必要ある場合には、かつお
節、煮干し、シイタケ、グルタミン酸ソーダ、核
酸系調味料等で調味してもよい。 このようにして調製した味噌液を必要に応じた
各食分ないし数食分ずつとなるように、味噌汁用
の各種の具を入れた容器に分注して予備凍結し、
次いで凍結真空乾燥してインスタント固型味噌汁
を得、防湿性を有するラミネートフイルム等で密
封して製品とするのである。 本発明に係る工業的大量処理方法として特に好
適な方法としては、次の方法がある。 すなわち、製品味噌汁に入れる具を、それぞれ
別個に、又はそれらを全部一緒に、軽くボイルし
て加熱処理し、これらの具を均一に混合した後こ
れを板状に成形して凍結するのである。そしてこ
れを一定量ずつ切断すれば、具材の種類及び重量
もほぼ均一な冷凍具がきわめて容易に得られる。 この方法によれば、上記のように数種類の具材
を別々に乾燥し、選別後その重量をはかつて味噌
汁粉末に添加する必要がなく、板状に成形された
凍結具を一回切断するだけで充分であつて、作業
の繁雑性及び面倒な重量測定がないので工業的方
法として極めて有利である。すなわち、本発明に
係るこの方法によれば、数種類の具材をわずか１
回の操作でバランスよく一定量ずつ充填していく
ことができるのである。また、変発明において
は、具材をそれぞれ種類毎に板状に凍結してお
き、これを一定量ずつ切断して充填することも可
能である。具材としては、味噌汁に用いられる具
材すべてが自由に使用でき、例えば、小松菜、ホ
ウレン草、ミツバ、ネギ等葉菜類、里芋、バレイ
シヨ、大根、人菜等の根菜類、タケノコ等茎葉
類、カボチヤ、ナス等果菜類、キノコ類、豆腐、
油揚、ハンペン、貝類、肉、魚、海草類その他が
すべて使用可能である。また必要に応じてウド
ン、団子を入れることも勿論可能である。 このようにして数種類の具材をバランスよく且
つ一定量切断し、これを容器に収容する。凍結具
材は板状に成形されているので、容器の形状及び
大きさに合わせて自由に切断することができ、工
業上特に有利である。 これとは別に、前記した方法によつて、特定量
の水を加えて、必要に応じてかつお節、煮干し、
シイタケ、グルタミン酸ソーダ、核酸系調味料等
で調味した味噌液を製造しておく。この味噌液
を、上記によつて製造して容器に収容した凍結具
上に流し込む。これを常法により凍結した後（好
ましくは急速凍結法を採用する。）真空中で50〜
70℃に加温し、水分の蒸散とともに加熱温度を
徐々に低下させて品温を40〜50℃にして脱水乾燥
する。これを包装して具入りの即席味噌汁製品を
得る。包装時に吸湿剤を内封しておくと更に有利
である。 また、従来、殻付シジミのインスタント味噌汁
を製造することはできなかつたのである。それは
殻付シジミを乾燥させると、殻と身とが非常に外
れやすくなるために、殻と身との同時パツクがき
わめて困難となるし、また、殻付乾燥シジミを粉
末味噌汁等とともに袋に包装した場合、殻によつ
て包装袋にピンホールができたり大きな穴があい
たり、破れてしまつたりして、包装できなくなる
ためにあるいは品質劣化が生じるために、乾燥殻
付シジミ汁は従来技術では製造できなかつたので
ある。 しかしながら、本発明方法によつて、上記した
欠点を有しない即席の殻付シジミの製造がここに
はじめて可能となつたのである。 容器は、アルミフオイル、陶磁器、金属、発泡
スチロール、スチロール等プラスチツク等の材料
で製造し、その大きさも１人用又は数人用とする
ことができる。例えば200ml容量の保温性容器に
１人分を充填しておけば、これに熱湯を注ぐだけ
で、あるいは水を入れてレンジ等で加熱するだけ
で、容器付きの即席味噌汁として利用することが
できる。もちろん、そうすることなく、本製品を
椀その他の容器に移し、これに熱湯を注ぐという
常法によつても、これを元の味噌汁に復元するこ
とが適宜自由にできる。 この固形状製品は、容器ごとにそのまま密封包
装してもよいし、固い固型物となつているのでこ
れを容器から取り外した後、袋に入れた簡易包装
の形態にしてもよいし、湯を注げばすぐに殻付シ
ジミ汁が得られるよう大きめの容器に入れてこれ
を商品包装することも可能である。 このようにして得られた製品は、固いブロツク
状でありながら、熱湯を加えると瞬時に元に復元
して味噌汁となるので、即席性がきわめて高い
し、パウダー製品とは異なり、包装開封時に粉が
飛散したり空中に舞い上つたりして消費者の目に
入つたり手を汚したりすることもない。上記した
ように、本製品はサツと水ないし湯に溶けて即席
性にすぐれているだけでなく、復元後の味噌汁は
常法によつて生味噌から調製した味噌汁と比較し
て、味、香りともに全く遜色のないことも確認さ
れた。 また、本製品は固いブロツク状となつているた
め、保型性にすぐれ、豆腐やキノコ類といつた特
にこわれ易い具であつても、運搬、移動、及び衝
撃的に具が壊れることがなく、商品価値が高いも
のである。そのうえ、一旦凍結乾燥した後、これ
を大きな発泡スチロール容器といつた別の容器に
移し変えたり、秤量、包装したりする場合に、パ
ウダーであれば飛散したりして取扱いにくく、量
目も一定しないので作業性に劣り、工業的な観点
から非常に大きな問題があるが、本発明のように
一定の大きさを有する固形ブロツクであればこの
ようなことがなく、本法は作業性にきわめてすぐ
れている。そのうえ、品質のムラがなく、数種類
の具をバランスよく且つ同一量だけ含有してお
り、その製造コストも非常に低く、工業的にも極
めて有利であるというすぐれた利点を有する。ま
た殻付シジミ汁といつた従来製造することができ
なかつた新製品、新規食品も、本発明によれば製
造できるという利点も併せ得られる。 以下、本発明の試験例及び実施例について述べ
る。 試験例 八丁味噌150ｇを細かく切つておき、これに水
を次表のとおりそれぞれ加えて加熱沸騰させ、冷
却濾過して味噌液を得る。 これを10等分して容器に流し込み、これを容器
ごと−30℃に急速に冷凍し、次いでこれを凍結乾
燥機に入れて真空度0.4Torrの条件で20時間乾燥
してブロツク状の乾燥即席味噌汁製品を製造し
た。 この製品を汁椀に入れ160mlの熱湯を注いで、
溶解度を観察して即席性を試験した。同時に、製
品の外観及び崩壊度を観察して保型性を試験し
た。そして、両者を検討して綜合評価を行い、次
表の結果を得た。

【表】

【表】 上記の結果から明らかなように加水率200％と
210％の間では明らかに綜合評価のうえで明確な
相違が認められ、加水率210％が臨界値であるこ
とがはつきりと判る。 また、300％の加水率となると、保型性にやや
難点がでてくるので、結局好適加水率は210〜280
％の範囲となり、即席性及び保型性のいずれの面
からも卓越した結果が奏されることは、まさに明
白である。 実施例 １ 刻みネギ20ｇ、刻みワカメ20ｇ、細切油揚20ｇ
及びホウレン草30ｇを軽く水煮し、これを均一に
混合した後トレーに収容して−30℃で凍結する。
凍結後トレーから板状に成形された凍結具を取り
出し、これを10等分に切断してアルミ箔で作つた
容器にそれぞれ収容する。 一方上記とは別に、次のようにして味噌液を調
製しておく。八丁味噌150ｇを細かく切つておき、
これを水330c.c.及びかつお節25ｇからなる煮出汁
（沸騰させておき）に入れ、再び沸騰したところ
で加熱を停止し、30分間放置する。これを濾過し
て味噌液を得る。 このようにして製造した味噌液を10等分して前
記により製造した具を入れた容器にゆつくりと流
し込む。これを容器ごとに−30℃に急速に冷凍
し、次いでこれを凍結乾燥機に入れて真空度
0.4Torr以下の条件で20時間乾燥した。このとき
の最終品温は50℃、水分1.0％であり、縦５cm、
横4.5cm厚２cmの塊状の乾燥味噌汁ができた。こ
のものを汁椀に入れ160mlの熱湯を注ぐとサツと
瞬時に溶解して美味しい味噌汁ができた。 （発明の効果） 本発明によれば、特定の加水率を新規に採用す
るとともに板状乾燥具を新規に用いることによつ
て、熱水復元性及び保型性にすぐれた具入りの固
型味噌汁を、工業的に大量生産することが可能と
なつた。 しかも本発明によれば、包装したプラスチツク
フイルムにピンホール等が生じることがないため
に、従来用いることができなかつた突起を有する
固い具も自由に使用可能となり、すべての具材を
自由に使用できるという著効も奏される。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 板状に凍結した凍結具を一定量ずつ切断して
   容器に収容しておく一方で、味噌100部に水を210
   〜280部の割合で加えて味噌液を製造しておき、
   これを上記容器に注加した後に凍結し、凍結乾燥
   することを特徴とする卓越した即席性と保型性と
   を併有する固型インスタント味噌汁を製造する方
   法。