JPH10327813A - かき卵ブロックの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 製造工程を簡略化すると共にブロック状に成
形する際の取扱性、作業性が良く、しかも製造コストを
低減可能な汎用性の高いかき卵ブロックの製造方法を提
供する。 【解決手段】 糖液を加熱沸騰させながら卵液を混入し
て濃縮したかき卵溶液を調製する工程と、前記濃縮かき
卵溶液を凍結して塊状かき卵ブロックを形成する第１凍
結工程と、前記凍結された塊状かき卵ブロックをブロッ
ク状の小片に切断する切断工程と、前記切断された複数
のかき卵ブロック小片を凍結する第２凍結工程と、前記
凍結された複数のかき卵ブロック小片を真空凍結乾燥す
る工程とを備えた。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、即席麺，即席スー
プ等の即席食品、乾燥食品などの幅広い食品分野に適用
可能なかき卵ブロックの製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、カップ麺などの即席食品や、ふり
かけなどの乾燥食品には、具材として乾燥かき卵が用い
られている。この乾燥かき卵の製造に際して、具材の供
給、計量、充填などの作業を自動化して製造するため
に、真空凍結乾燥法を用いて製造される方法が種々提案
されている。

【０００３】例えば、特開平４−２０２６５号公報に開
示される製法について説明する。先ず、卵液に増量剤、
甘味料、更には界面活性剤を添加したものを熱水中に糸
状或いは薄膜状に注加して、不定形のかき卵を製造す
る。次に上記熱水中で凝固形成されたかき卵を採集して
型枠内に入れて板状に形成する。この板状に成形された
成形物を−４０°Ｃ〜−２０°Ｃに凍結させる。そし
て、凍結させた板状成形物を真空凍結乾燥させて１０〜
３０時間程度かけて含水率３〜４％程度に乾燥させる。
次に乾燥させた板状成形物を調湿したふん囲気中に放置
するなど加湿して水分を全体に均一に分散させる。この
とき、板状成形物は含水率４〜１０％程度に加湿され
る。そして加湿軟化した板状成形かき卵を一定形状に切
断する。上記かき卵の製造方法は、加湿軟化した壊れ難
い板状成形物を切断するため、一定形状への切断が容易
になる等の作用効果を奏する。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記特
開平４−２０２６５号公報に示すかき卵の製造方法は、
かき卵の調製において、熱水中にかき卵を注加しながら
かき卵を製造したものを採集して板状に成形するため、
かき卵の調製や採集に手間とり生産性が低下する。ま
た、一旦真空凍結乾燥した板状成形物を加湿軟化させて
切断するため、含水量を所定に保てば長期保存可能であ
る旨述べているが、加湿して空気に触れさせると品質の
劣化は避けられない。また、板状成形物を真空凍結乾燥
後に再び加湿軟化するのは工程が複雑になり製造コスト
も上昇する。

【０００５】これに対し、かき卵溶液を予め小区画に仕
切られた容器を用いてブロック状に成形できれば、最終
製品であるかき卵ブロックの大きさで成形できるため好
都合であるが、一般にブロックサイズが小さい（通常は
１０×８×８ｍｍ）ため、かき卵ブロックを容器から取
り出し難いため、取り扱いが難しいという課題があっ
た。

【０００６】本発明の目的は、上記従来技術の課題を解
決し、製造工程を簡略化すると共にブロック状に成形す
る際の取扱性、作業性が良く、しかも製造コストを低減
可能な汎用性の高いかき卵ブロックの製造方法を提供す
ることにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は上記目的を達成
するため次の構成を備える。すなわち、糖液を加熱しつ
つ卵液を混入して濃縮をしたかき卵溶液を調製する工程
と、前記濃縮かき卵溶液を凍結して塊状かき卵ブロック
を形成する第１凍結工程と、前記凍結した塊状かき卵ブ
ロックをブロック状小片に切断する切断工程と、前記切
断された複数のかき卵ブロック小片を凍結させる第２凍
結工程と、前記凍結された複数のかき卵ブロック小片を
真空凍結乾燥する工程とを備えたことを特徴とする。

【０００８】本発明によれば、複数のブロック状小片よ
りなるかき卵ブロックを簡易な製造工程で効率良く大量
生産できる。また、最終工程でかき卵ブロックを真空凍
結乾燥して仕上げるので、長期品質保存性に優れ、良好
な吸水復元性を有する。

【０００９】また、前記かき卵溶液を調製する工程は、
沸騰した糖液に卵液を混入して糖濃度が所定濃度に達す
るまで濃縮するのが好ましい。これによって、従来のか
き卵製品の製造方法に示すかき卵を溶液と分離採集する
作業工程は不要であるので、作業工程を簡略化でき、作
業性も良い。また、前記濃縮したかき卵溶液を調製する
工程と前記凍結した塊状かき卵ブロックを形成する第１
凍結工程との間に、トレイを覆うように包装シートを敷
設した容器に前記濃縮かき卵溶液を盛り込んで包装する
第１盛り込み工程や、前記切断工程と第２凍結工程との
間に、トレイを覆うように包装シートを敷設した容器
に、切断された複数のかき卵ブロック小片を盛り込んで
包装する第２盛り込み工程を有していても良い。これに
よって、冷凍した塊状かき卵ブロックや切断されたかき
卵ブロック小片をトレイより取り出す際に、ポリエチレ
ンシートにより包装されているので、凍ったかき卵ブロ
ックがトレイに付着するのを防止して取り出し易く、運
搬に際しても取扱性が良い。また、前記第１凍結工程
後、凍結した塊状かき卵ブロックを常温に放置して品温
が−１０°Ｃ〜−２°Ｃに上昇した後、前記切断工程に
移行するようにしても良い。これによって、凍結した塊
状かき卵ブロックをブロック状小片に切断する際に、ブ
ロック形状を崩すことなく切断でき、しかも任意の形状
に切断することができる。

【００１０】

【発明の実施の形態】以下、本発明の好適な実施形態に
つき詳細に説明する。先ず、本実施の態様に用いられる
かき卵ブロックの卵の原料について説明すると、主とし
て鶏卵が用いられるが、必要に応じてうづら卵、あひる
卵、がちょう卵、だちょう卵等の種々の食用卵が用いら
れ、或いはこれらの冷凍卵なども用いることが可能であ
る。

【００１１】卵液の調製について説明すると、例えば液
卵に色素であるβ−カロチンＧＡを混合したものが用い
られる。また、糖液としては小麦粉及び澱粉に、乳糖
（ラクトース）、Ｄ−ソルビトール（グルシトール）等
の甘味料を加え、これを水で希釈したものをニーダー
（ねっか機）により均一に混合して形成される。

【００１２】次に上記卵液を用いてかき卵ブロックを製
造する製造工程について説明する。 （１）かき卵の調製 上記糖液をおよそ９０°Ｃ〜９５°Ｃ程度に沸騰させて
おき、糖濃度（Ｂｒｉｘ）１７％を確認する。甘味料と
しては上記に限定されないが、糖濃度は全体として１７
％程度が好適である。この糖液を加熱しながら色素を添
加した卵液を注入してかき卵を調製する。そして、上記
卵液を糖液に均一に混ぜて分散化したかき卵を形成する
と共にかき卵を有する溶液の粘度を増加させるためニー
ダー（ねっか機）により十分攪拌する。攪拌しながら加
熱は続行し、かき卵の煮上がり温度が９０°Ｃ以上に保
たれ、しかもかき卵溶液の粘度が所定粘度に濃縮された
ことを確認する。具体的には、かき卵溶液の糖濃度（Ｂ
ｒｉｘ）が１６％となったことを確認する。

【００１３】また、上記かき卵溶液に成形に差し支えな
い範囲で、粉砕した具、例えば野菜類（ねぎ、人参、竹
の子、グリンピース、コーン、みつ葉、ほうれん草、小
松菜等）、きのこ類（しいたけ、えのきたけ、松たけ、
マッシュルーム、しめじ、まいたけ、ひらたけ、ふくろ
たけ等）、肉類（牛肉、豚肉、鶏肉等）、魚介類（え
び、いか、かに、たこ等）、海草類（わかめ、こんぶ
等）、更にはたらこ、いくらなどの魚卵を十分に混合す
ることも可能である。

【００１４】（２）かき卵の盛り込み 上記煮上がった濃縮かき卵溶液を、上側が開口した小ト
レイ上にポリエチレンシートを側面を乗り越えて四方に
延出するように敷いた容器に一定量流し込んで平らにな
るように盛り込む。そして、容器の上面に露出する濃縮
かき卵溶液を、四方に延出する上記ポリエチレンシート
を折り返して包み込む。このポリエチレンシートは、濃
縮かき卵溶液が小トレイに直接付着することによる分離
し難さを解消すると共に、上記濃縮かき卵溶液が乾燥す
るのを防止したり、塵埃等の異物が混入するのを防止す
るために用いる。

【００１５】（３）かき卵の凍結 上記小トレイ上にポリエチレンシートに包装された濃縮
かき卵溶液を１５時間〜３０時間、冷凍庫に収容して凍
結して塊状かき卵ブロックを形成する。このときの凍結
された塊状かき卵ブロックの品温は、−３０°Ｃ〜−１
５°Ｃ、より好ましくは−２２°Ｃ〜−１８°Ｃに温度
管理されているのが望ましい。

【００１６】（４）凍結塊状かき卵の切断 凍結された塊状かき卵ブロックを小トレイごと冷凍庫よ
り取り出して３０分〜２時間程度常温に放置しておき、
ギロチン状のカッターにてブロック状の小片にカットす
る。即ち、小トレイ上にポリエチレンシートに包装され
たまま放置した後、該ポリエチレンシートを容器の上側
が開口するよう包装を解いて周囲を引っ張ることによ
り、小トレイとポリエチレンシートの付着状態及び該シ
ートと凍結された塊状かき卵ブロックの付着状態を解除
してポリエチレンシートより塊状かき卵ブロックを容易
に取り出すことができる。このように、上記ポリエチレ
ンシートを用いることにより、凍結された塊状かき卵ブ
ロックを小トレイから容易に分離して取り出すことが可
能であり、取扱性、作業性が良い。切断時の塊状かき卵
ブロックの品温は、−１０°Ｃ〜−２°Ｃ、より好まし
くは−５°Ｃ前後まで温度上昇した状態で切断すると、
塊状かき卵ブロックが崩れることなくしかも任意の形状
に良好に切断できる。切断方法は、上記凍結された塊状
かき卵ブロックを小トレイの半分のサイズに切断した
後、１０×８×８ｍｍ程度のブロック状小片に電動或い
は手動によるカッターにて切断する。

【００１７】（５）かき卵ブロック小片の盛り込み 上記ブロック状小片に切断されたかき卵ブロック小片
を、上側が開口した大トレイを覆うようにポリエチレン
シートを側面を乗り越えて四方に延出するように敷いた
容器に一定量収容するよう盛り込む。そして、容器の上
面に露出するかき卵ブロック小片を、四方に延出する上
記ポリエチレンシートを折り返して包み込む。上記盛り
込み作業時の室温は余り高くならないのが望ましいが１
１°Ｃ〜１２°Ｃ程度に保たれていれば良い。上記ポリ
エチレンシートは、切断されたかき卵ブロック小片が大
トレイに直接付着することによる分離し難さを解消する
と共に、上記かき卵ブロック小片に塵埃等の異物が混入
するのを防止するために用いられる。

【００１８】（６）かき卵ブロック小片の凍結 上記大トレイにポリエチレンシートに包装されて盛り込
まれたかき卵ブロック小片を５分〜３時間以内に冷凍庫
に搬入して凍結させる。上記大トレイ上にポリエチレン
シートに包装された複数のかき卵ブロック小片を少なく
とも１２時間以上冷凍庫に収容して凍結する。このとき
の凍結したかき卵ブロック小片の品温は、−１５°Ｃ以
下に温度管理されているのが望ましい。

【００１９】（７）凍結かき卵ブロック小片の真空凍結
乾燥 上記凍結された複数のかき卵ブロック小片は、真空乾燥
装置により乾燥する。即ち、大トレイに収容されたポリ
エチレンシートの包装を容器の上側が開口するよう包装
を解いて真空乾燥装置内に搬入する。この真空乾燥装置
は、減圧度１Ｔｏｒｒ以下、好ましくは０．５Ｔｏｒｒ
以下で、真空中で最高棚温度を５０〜７０°Ｃに設定し
て凍結かき卵ブロック小片を１０〜３０時間程度加温し
続ける。そして、上記凍結かき卵ブロック小片の含水量
が６％以下、より好ましくは、５％前後に乾燥させてか
き卵ブロックが製造される。

【００２０】（８）選別 上記かき卵ブロックのうち、作業者が目視により確認し
て切断時に付着した汚れがあるものを除去したり、混入
した異物を除去したり、更には切断不良（完全に切れて
いないもの）があったらほぐしたりする選別作業を行
う。この後、かき卵ブロックは、製品毎に様々な具材や
乾燥スープ等と共に包装されて商品化される。

【００２１】上記かき卵ブロックは、例えば、乾燥した
顆粒状の粉末スープと共に包装されて卵スープとした
り、或いはカップ麺の具材として乾燥麺と共にカップに
封入されたりその他の即席食品、乾燥食品などの幅広い
食品分野に適用可能である。

【００２２】（実施例）鶏卵を割り、６３．０ｋｇの液
卵を採取した。これにβ−カロチンＧＡを０．９５ｋｇ
を添加してかき混ぜて卵液を調製した。また小麦粉及び
澱粉２．５０ｋｇに、甘味料として乳糖１３．６５ｋ
ｇ、Ｄ−ソルビトール１０．００ｋｇを加え、これを水
９６．０ｋｇで希釈して糖液を調製した。この糖液をニ
ーダーで攪拌しながら９５°Ｃに加熱沸騰させ、糖濃度
１７％を確認した。次に、上記沸騰糖液中に卵液を注入
して攪拌しながら９０°Ｃ以上に煮立たせ、糖濃度１６
％となるまで濃縮した。

【００２３】このようにして得られた濃縮かき卵溶液
を、５００×５００×３０ｍｍの大きさの３ｋｇ盛りの
小トレイの上にポリエチレンシートを敷いた容器に流し
込み、流し込んだ液面上に四方に延出するシートを折り
返して包装した。同様にして合計５８枚分の小トレイに
濃縮かき卵溶液を流し込んだ。次いで、上記小トレイを
冷凍庫に搬入して２４時間保存させ、品温が−２０°Ｃ
になるように凍結させた。そして、上記冷凍庫から小ト
レイを取り出して、常温に放置して品温が−５°Ｃに上
昇した所で、上面に折り返して包装していたポリエチレ
ンシートの容器上面を開封するよう包装を解いて塊状か
き卵ブロックを取り出して半分に切断した後、切断機に
かけて１０×８×８ｍｍの大きさのブロック状小片に切
断した。そして、同様にして小トレイ５８枚分の塊状か
き卵ブロックを同様に切断した。

【００２４】次に切断された複数のかき卵ブロック小片
を、５００×１０００×３０ｍｍの大きさの７ｋｇ盛り
の大トレイの上にポリエチレンシートを敷いた容器に収
容して、収容された複数のかき卵ブロック小片の四方に
延出するシートを折り返して包装した。同様にして合計
２４枚分の大トレイに切断された複数のかき卵ブロック
小片をそれぞれ収容して包装した。このときの室温は１
１°Ｃ〜１２°Ｃに保たれていた。

【００２５】次に、複数のかき卵ブロック小片を収容し
た大トレイ２４枚分を３時間以内に冷凍庫に搬入した。
そして、上記大トレイを冷凍庫に２４時間保存させ、品
温が−２５°Ｃになるように凍結した。そして、包装さ
れたポリエチレンシートの容器上面を開封するよう包装
を解いて、冷凍されたかき卵ブロック小片を大トレイに
収容したまま、真空乾燥装置に搬入して減圧度０．５Ｔ
ｏｒｒ、最高棚温度６０°の条件下で２４時間加温して
かき卵ブロック小片の品温が５０°Ｃ、含水量が５％に
なるまで乾燥した。乾燥後、作業者が目視により異物を
取り除いたり、汚れが付着したかき卵ブロック小片を取
り除いたりして良品との選別を行った。

【００２６】

【発明の効果】上記請求項１によれば、ブロック状小片
よりなる複数のかき卵ブロックを簡易な製造工程で効率
良く大量生産できる。また、上記かき卵ブロックは最終
的に真空凍結乾燥して仕上げるので、長期品質保存性に
優れ、良好な吸水復元性を有する。請求項２によれば、
従来のかき卵製品の製造方法に示すかき卵を溶液と分離
採集する作業工程を省略できるので、製造工程を簡略化
でき作業性も良い。請求項３、５によれば、冷凍された
塊状かき卵ブロックやかき卵ブロック小片をトレイより
取り出す際に、ポリエチレンシートにより包装されてい
るので、凍ったかき卵ブロックがトレイに付着するのを
防止して取り出し易く、運搬に際しても取扱性が良い。
請求項４によれば、凍結された塊状かき卵ブロックをブ
ロック状小片に切断する際に、ブロック形状を崩すこと
なく切断でき、しかも任意の形状に切断することができ
る。よって、美味なる食感を長期にわたって提供可能な
汎用性の高いかき卵ブロックを安価で効率良く大量生産
できる。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 糖液を加熱しつつ卵液を混入して濃縮し
   たかき卵溶液を調製する工程と、 前記濃縮かき卵溶液を凍結して塊状かき卵ブロックを形
   成する第１凍結工程と、 前記凍結された塊状かき卵ブロックをブロック状の小片
   に切断する切断工程と、 前記切断された複数のかき卵ブロック小片を凍結する第
   ２凍結工程と、 前記凍結された複数のかき卵ブロック小片を真空凍結乾
   燥する工程と、 を備えたことを特徴とするかき卵ブロックの製造方法。
2. 【請求項２】 前記かき卵溶液を調製する工程は、沸騰
   した糖液に卵液を混入して糖濃度が所定濃度に達するま
   で濃縮することを特徴とする請求項１記載のかき卵ブロ
   ックの製造方法。
3. 【請求項３】 前記濃縮したかき卵溶液を調製する工程
   と前記凍結した塊状かき卵ブロックを形成する第１凍結
   工程との間に、トレイを覆うように包装シートを敷設し
   た容器に前記濃縮かき卵溶液を盛り込んで包装する第１
   盛り込み工程を有していることを特徴とする請求項１又
   は請求項２記載のかき卵ブロックの製造方法。
4. 【請求項４】 前記第１凍結工程後、−３０°Ｃ〜−１
   ５°Ｃに凍結した塊状かき卵ブロックを常温に放置して
   品温が−１０°Ｃ〜−２°Ｃに上昇した後、前記切断工
   程に移行することを特徴とする請求項１、２又は請求項
   ３記載のかき卵ブロックの製造方法。
5. 【請求項５】 前記切断工程と第２凍結工程との間に、
   トレイを覆うように包装シートを敷設した容器に、切断
   された複数のかき卵ブロック小片を盛り込んで包装する
   第２盛り込み工程を有していることを特徴とする請求項
   １、２、３又は請求項４記載のかき卵ブロックの製造方
   法。