JPS619268A - 即席かき卵の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は即席かき卵の製造方法、特に、熱湯を注ぐこと
により短時間で復元、分散することのできる、スープ具
材、ラーメン具材等のあらゆる液状食品の素材となり得
るブロック状の即席かき卵の製造方法に関する。

従来の技術および問題点 かき卵は従来から家庭や飲食店でその場で調理している
が、この場合には通常、湯あるいは加熱したスープ中に
ゆりくシ撹拌しながら卵液を投入２して卵液を薄膜状に
凝固させている。このような方法でかき卵を作る際には
卵液を薄膜状に凝固させるために、スープは卵液の量の
数倍の量で使用されている。

熱湯または加熱スープを注ぐかまたはこれらの中に浸漬
するだけで、直ちに復元、分散する乾燥ブロック状即席
かき卵、特にその製造方法は本発明者らの調査した限り
において未だ知られていない。

即席食品として市場に供し得るかき卵を製造するにあた
って、上記従来からの方法に従ってかき卵を製造し、こ
のかき卵だけを乾燥品として取出した場合には、かき卵
を取出した後の残液（スープ）け不要となシ、従ってこ
の残液は廃棄するかまたはスープ成分を調整して再使用
することが必要となるが、残液を廃棄することは経済的
に好ましいことではなく、一方、残液を再使用する場合
はその組成を一定にすることが困難であるため、ロット
毎にスープ組成に変動が生ずるおそれがある。

また前記した方法で製造したかき卵を乾燥品として取出
すことはできたとしても、これを同形、同質、同量の部
分に区分しかつその製造工程、乾燥工程等でロスを生ぜ
しめることなしに製品化することは困難である。一方、
゛最終製品はある程度の強度を有することが要求され、
この強度がないかあるいけ非常に小さい場合には流通過
程で破損し、これが商品イメージを極端に低下させる原
因となる。

問題点を解決するための手段および作用本発明者らは上
述したごとき即席かき卵の製造に伴う種々の困難性を除
去すべく鋭意研究の結果、以下で述べるごとき新規な方
法を開発し、本発明を完成したものである。

従って本発明によれば、全卵液または調整卵液をゆっく
り撹拌されている調味スープの加熱溶液中または湯中に
投入することにより上記卵液を薄膜状に凝固させついで
凝固した卵液を含む溶液全体を適当な形状と大きさの容
器中に収容した後、凍結乾燥させることを特徴とする、
ブロック状即席かき卵の製造方法が提供される。

本発明のブロック状即席かき卵を製造するにあたっては
、先ず、カラザを除去した全卵液または常法により声、
粘度、固形分等を調整した調整卵液と調味スープとを通
常調製する。

調味スープを調製するにあたっては添加成分としてデン
プン、デンプン分解物、単糖類、二糖類、多価アルコー
ル、安定化剤、更に必要に応じ調味料、香辛料等を適宜
選択して使用するが、前記したごとく卵液を薄膜状に凝
固させるためには、デ゛オ ンシン類Ｆｉ２重量％未満の濃度、特に１〜１．５重　
　□量チの濃度で使用することが好ましい。その他の増
粘性を示す添加成分もデンプンを使用した場合と同等の
粘度が得られる濃度で使用することが望ましい。本発明
において調味スープ中に上記したごとき添加成分を添加
する理由は主として、凍結乾燥工程の後の工程、例えば
運搬および包装工程あるいは製品の流通過程において必
要とされる物理的強度をかき卵に付与することにあるが
、更に、これらの添加成分の使用により熱湯を注いだ際
に容易に復元分散する乾燥かき卵を得ることができ、ま
た製造後、食膳に供せられるまでの間の品質の低下も防
止される。

本発明においては上記のごとくして調製した調味スープ
は卵液を薄膜状の凝固卵にするのに必要な最少限度の量
で使用することが好ましく、通常、卵液１００重量部に
対して調味スープは１５０〜２５０重世部の割合で使用
される。なお、本発明においては卵液を当初、調味スー
プの添加成分を含まない湯中に投入し、後にこれらの成
分を添加することもできる。

本発明に従ってかき卵を製造するにあたっては前記した
ごとく卵液を調味スープの加熱溶液中に混入し、この済
液を遅い撹拌速度で撹拌することにより薄膜状の凝固卵
を形成させるが、その際、調味スープは必要最少量で使
用されているので、卵液の投入を徐々に行い調味スープ
の温度の低下を可能な限り防止することが必要である（
この温度は９５°Ｃ以上であることが好ましい）。

かくしてかき卵と調味スープとの混合物（以下、かき卵
液という）が得られるが、このかき卵液は全体が均一で
ありかつ本発明ではこれを全量製品化するため、全製品
が均質なものとなりしかもかき卵だけを取出す場合と異
シ製造工程でのロスを最少限に抑えることができる。更
に卵液と調味スープとを混合するにあたっては撹拌を必
要以上に行うことを避けているため、かき卵の薄膜の破
損も少ない。

なお、調味スープの調製に使用される前記種々の添加成
分の量が非常に多い場合あるいはこれらの成分がその性
質上卵液の凝固を困難にする場合あるいは更に上記成分
中に長時間加熱することが好ましくない成分が含まれて
いるような場合には、これらの添加成分の１種またはそ
れ以上をかき卵が形成された後に加熱スープに添加する
ことができる。

ついで本発明においてはかく得られたかき卵液を適当な
大きさの容器、例えばプラスチック容器にその全量を収
納しそして容器ごと常−法により凍結乾燥してブロック
状製品とする。凍結乾燥する、際に使用する容器は内部
が適当な形状と大きさに仕切られている容器（枠容器）
であることが好ましい・この枠容器を使用することによ
り、同形、同質のかつ所要の大きさの乾燥製品を得るこ
とができ、また乾燥後の取扱い時に製品のロスを生ずる
ことがない。本発明のブロック状乾燥かき卵は前記した
通り包装、運搬に必要な程度の機械的強度を有するので
、製品が収容されている枠容器を数段重ね、これを段ボ
ール等に収納することにより、製品に破損を生ずること
なしに消費者に供給することができる。

実施例 固形分２２％、粘度１５０センチポイズ、声８．０に調
整した調整卵液１００重量部を調味スープ（馬鈴薯デン
プン１．５％、デキストリン６％、ソルビット３％を含
有する水溶液）２００重量部の加熱溶液（９５°Ｃ以上
）中に、ゆつくシ撹拌しなから投入して卵液を薄膜状に
凝固させた。ついでかく得られたかき卵液を、１個が２
ｃｍ　Ｘ　４　ｃｍ　％１．５ｃｒｎの寸法の区域を縦
８列、横１０判型する枠容器数枚に収容した後、−２５
’Ｃの冷凍庫中に２時間放置して凍結させついで真空度
ｐ、２トル、５０”Ｃの条件下で２４時間凍結乾燥した
。

かく得られたブロック状乾燥かき卵は運搬中あるいは容
器から取出す際に全く破損しない程度の十分な圧縮強度
を有しておりしかも熱湯中では３０秒以内に吸水して復
元分散した。従ってこの乾燥かき卵はスープ具材、ラー
メン具材として最適であると認められた。

効果　　　　　　　　　　　一 本発明によれば効率的にかつ経済的に即席かき卵を製造
することができ、かつ、品質、形状、太きさにおいて均
一なしかも運搬、容器からの取出しにおいて破損するこ
とのない強度を有するブロック状製品を得ることができ
る。本発明の即席かき卵は湯または加熱スープ中で短時
間で容易に復元分散し、従来卵液から直接調理して得た
ものと全く同等なかき卵となるので、スープ共材、ラー
メン共材のごとき食品素材として極めて有用なものであ
る。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、全卵液または調整卵液をゆっくり撹拌されている調
   味スープの加熱溶液中または湯中に投入することにより
   上記卵液を薄膜状に凝固させついで凝固した卵液を含む
   溶液全体を適当な形状と大きさの容器中に収容した後、
   凍結乾燥させることを特徴とする、ブロック状即席かき
   卵の製造方法。 ２、調味スープまたは湯を卵液１００重量部に対して１
   ５０〜２５０重量部の割合で使用する、特許請求の範囲
   第１項記載の方法。 ３、調味スープの添加成分の１種またはそれ以上を、卵
   液を凝固させた後に加熱溶液に添加する、特許請求の範
   囲第１項記載の方法。