JPH11215948A

JPH11215948A - パン吸収用加工卵液及びそれを用いたパン加工品の製造方法

Info

Publication number: JPH11215948A
Application number: JP10018482A
Authority: JP
Inventors: Tatsushi Notomi; 達志納富; Fumiko Kori; 文子郡
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 1998-01-30
Filing date: 1998-01-30
Publication date: 1999-08-10
Anticipated expiration: 2018-01-30
Also published as: JP2862528B1

Abstract

(57)【要約】【課題】フレンチトースト様食品を工業的に大量に安
価に製造するために、パンに速く吸収される加工卵液を
提供する。【解決手段】卵黄成分を固形分換算で２〜１５％含む
ことを特徴とする容器詰めパン吸収用加工卵液。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、フレンチトースト
のように、パンに吸収させるための加工卵液に関する。

【０００２】

【従来の技術】食パンやフランスパンなどに、卵液、牛
乳、砂糖等の混合液（スラリー）を吸収させ加熱調理し
た、いわゆるフレンチトーストがある。フレンチトース
トの由来は、古くなり硬くなったパンを、再び美味しく
食べられるようにと、パン全体にスラリーを吸収させ加
熱調理し、しっとりと柔らかくさせたのが始まりと言わ
れている。現在では、フレンチトーストは、パンを美味
しく食べる調理例の一つとして、食事やおやつとして普
及している。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、卵液を
含む従来の配合のスラリーを、パン全体に吸収させよう
とすると、後の試験例で詳しく述べるが、長時間を要す
るので、工業的に大量に処理するには、作業性が悪く、
安価に製造することが、困難であった。故に、パン全体
に卵成分を含むスラリーを吸収させたコンシューマー向
けの本来のフレンチトーストは未だ製品化に至っていな
い。そこで従来は、コンビニエンスストアー等で売られ
ているフレンチトーストと称される製品は、上述の問題
を避けるため、パンの表面だけに卵液を含むスラリーを
塗布するに留まっていた。このようにして得られたフレ
ンチトースト様食品は、フレンチトースト本来のしっと
りした柔らかい食感はえられず、卵風味に欠け、そし
て、ぱさついたものとなる。また、飲食店やコンビニエ
ンスストアー等で、注文を受けてからできたてのフレン
チトースト様食品を提供しようとすると、スラリーを、
必要量だけ、その都度調製しなければならず手間がかか
り、パンに吸収させるのにも時間を要するので、簡便に
フレンチトースト様食品を製することができる加工卵液
の要望があった。

【０００４】そこで、本発明はフレンチトースト様食品
を工業的に大量に安価に製造できる加工卵液、具体的に
は、パンに速く吸収させることができ、また、必要量だ
けをすぐに使える加工卵液を提供することを目的とす
る。そして、その加工卵液をさらに速くパンに吸収させ
ることができる方法を提供するものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者は上記の目的を
達成するために種々検討した結果本発明に到達した。す
なわち、本発明は、（１）卵黄成分を固形分換算で２〜
１５％含むことを特徴とする容器詰めパン吸収用加工卵
液、及び、（２）（１）項記載の加工卵液を４０〜７０
℃に加熱した後、パンに該加工卵液を吸収させ、加熱調
理することを特徴とするパン加工品の製造方法を提供す
るものである。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下本発明を詳細に説明する。な
お、本発明において、「％」はすべて「重量％」を意味
する。

【０００７】本発明におけるパン吸収用とは、卵黄成分
を含むスラリーを、パンに吸収させるために用いること
をいう。例えば、フレンチトーストのようにパン全体に
吸収させたり、あるいは、パンの一部分に吸収させるの
にも用いることができる。また、パンを具材とする卵調
理加工品、例えば、茶碗蒸しのように、卵成分を含有す
るスラリーが充填してある容器に、具材として同スラリ
ーを吸収させたパンの切片が充填してある加熱調理品に
も用いることができる。なお、ここでいうパンとして
は、食パンやフランスパン、ライ麦パン、クロワッサン
など特に限定はない。

【０００８】本発明に用いる卵黄成分としては、鳥卵由
来の通常食品に用いられるものであれば特に限定はな
い。鳥卵としては、鶏、鶉、アヒル、鴨等あるが、一般
によく流通している鶏卵を用いるとよい。用いる卵黄と
しては、生卵を割卵したままの全卵液や、卵白と分離し
た卵黄液、あるいは乾燥したもの、冷凍したもの、殺菌
を施したもの、そして、糖類や塩類、澱粉類、多糖類、
蛋白質類、乳化剤、アミノ酸、調味料等必要に応じ添加
したものであってもよい。また、卵黄成分は加熱凝固な
どの一般的な性質を備えている限り、リパーゼやプロテ
アーゼ等で酵素処理を施したり、あるいは、その成分の
一部、例えば、コレステロールやレシチン等を除去した
ものであってもよい。

【０００９】加工卵液中の卵黄成分の含有量としては、
加工卵液全体に対し、固形分換算で２〜１５％がよく、
５〜１２％であるとより望ましい。この範囲であると、
加工卵液をパンに吸収させるのに短時間で済み、しか
も、卵風味豊かで美味しく感じられる。卵黄成分が固形
分換算で１５％を越えると、パンに吸収させるのに長時
間を要し、工業的な大量生産には適さない。反対に、卵
黄成分が２％未満であると、卵風味に欠け美味しくな
い。熱凝固力が不十分な場合、他の熱凝固成分（乳蛋
白、卵白等）を添加するとよい。なお、本発明において
固形分とは、水分を除いた成分のことをいう。

【００１０】本発明に用いる容器としては、通常用いら
れている封ができるもの、あるいは、蓋ができるもので
あればよく、例えば、牛乳パックのような紙パックや、
ポリ袋、ガラス製容器、プラスチック製容器、リサイク
ル可能な金属製容器など、特に限定はない。

【００１１】本発明の加工卵液としては、容器に充填さ
れたチルド品や冷凍品、あるいは、常温保存可能な密封
容器に充填されたものである。加工卵液は腐敗し易いの
で、殺菌処理を施すとよい。また、必要に応じ、保存料
やシナモン、ココア、コーヒー等の風味を添加してもよ
い。

【００１２】加工卵液をパンに吸収させる場合、常温で
吸収させることもできるが、４０℃以上に加温しておく
と、パンに吸収させる時間をより短縮できる。温度が高
い程吸収性はよくなるが、スラリー中の熱凝固成分が凝
固しない温度にしなければならない。目安として４０〜
７０℃、より望ましくは５０〜７０℃に加温するとよ
い。パンに加工卵液を吸収させる方法としては、例えば
バット等に加工卵液を充填しながら、そこにパンを浸漬
する方法、又は、パンに吸収させるのに必要な量だけを
パンの上に滴下する方法等がある。スラリーを吸収させ
たパンを加熱調理する方法としては一般的な方法でよ
く、例えば、鉄板やオーブンで焼成したり、マイクロ波
による加熱等がある。

【００１３】次に本発明の代表的製造方法について説明
する。鳥卵を割卵して卵黄と卵白を分離し、あるいは、
そのままの全卵を用いて、卵黄固形分２〜１５％となる
ように、好みに応じ、牛乳、粉乳、糖類、加熱凝固成
分、澱粉類、香辛料、調味料、清水等を攪拌機付混合タ
ンクに投入し、攪拌しながら加熱殺菌する。冷却後、紙
パックやポリ袋に充填密封し、本発明の容器詰めパン吸
収用加工卵液を製する。必要に応じチルドや冷凍で保管
流通するとよい。

【００１４】

【実施例】以下実施例に従って説明する。実施例１攪拌機付混合タンクに、下記配合の牛乳、グラニュー
糖、卵黄液、生クリームを投入し、攪拌しながら加熱殺
菌し、冷却後、１リットルずつ紙パックに充填密封後、
冷凍して、パン吸収用冷凍加工卵液を製した。

【００１５】〔スラリーの配合〕牛乳４５％グラニュー糖１７％卵黄液３０％〔固形分換算で１３％〕生クリーム８％

【００１６】実施例２．実施例１で製したパン吸収用冷
凍加工卵液を解凍し、６０℃に加温後、バットに深さ５
cm以上となるように入れて、厚さ１５mmの食パンを６０
秒間程度浸しパン全体に吸収させた。これを２４０℃の
オーブンで焼成して、冷却後、プラスチック製容器で包
装して、容器入りフレンチトーストを製した。

【００１７】試験例１．実施例１で用いたスラリーの配
合を基本にして、スラリー中の卵黄固形分濃度を１〜３
０％まで変化させ、牛乳の量でトータル量を調節した各
スラリーを混合し、６５℃で３分間殺菌後冷却した。ス
ラリーの温度は３０℃の一定とし、厚さ２５mmの食パン
は片面のみ３０秒間浸漬した。浸漬する前と後の重量を
測定し、食パン一枚当たりに染み込んだスラリーの重量
を求めた。また、スラリーを染み込ませた各パンをオー
ブンで焼成してパン加工品を製し、これを、よく訓練さ
れたパネラー１０人より、風味試験を行なった。その結
果を表１に示す。なお、風味はパネラーが評価して一番
多かった記号を記す。表２より、スラリー中の卵黄固形
分が２〜１５％、より望ましくは５〜１２％であると、
スラリーのパンに吸収される速度は速く、そして、卵風
味豊かな美味しいパン加工品が得られることがわかる。

【００１８】

【表１】スラリー中の卵黄固形分（％）１２５１０１２１５２０２５３０染み込んだ量(g) 110.1 108.7 98.8 92.3 85.5 80.6 30.1 14.8 10.2 卵風味の評価 × △ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ 〔風味評価基準〕 ◎ ：卵風味がたいへん豊かで美味しい ○ ：卵風味が豊かで美味しい △ ：卵風味が感じられ美味しい × ：卵風味があまり感じられず美味しくない

【００１９】試験例２．実施例１で用いたのと同じスラ
リーをバットに入れ、３０〜８０℃の各段階の温度に暖
めた後、厚さ２５mmのプルマン型食パン１枚を１０秒間
片面のみ浸漬した。浸漬する前と後の重量を測定し、吸
収されたスラリーの重量を測定した。結果を表２に示
す。表２より、スラリーの温度を高くすれば、パンへの
吸収性が良くなり、４０〜７０℃、特に５０〜７０℃に
加温すると速く吸収されることがわかる。

【００２０】

【表２】温度（℃）３０４０５０６０７０８０ 10秒で吸収した量(g) ２０３８５０５３５８ − −：測定不能（凝固）

【００２１】

【発明の効果】以上のように本発明の容器詰めパン吸収
用加工卵液は、パンに速く吸収させることができ、卵風
味豊かなフレンチトースト様食品を工業的に大量に安価
に製造でき、また、必要量だけをすぐに使えるものであ
る。そして、本発明の製造方法によれば、加工卵液をよ
り短時間でパンに吸収させることができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】卵黄成分を固形分換算で２〜１５％含む
ことを特徴とする容器詰めパン吸収用加工卵液。
【請求項２】請求項１記載の加工卵液を４０〜７０℃
に加熱した後、パンに該加工卵液を吸収させ、加熱調理
することを特徴とするパン加工品の製造方法。