JPH11215947A - パン加工品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 フレンチトーストのようにしっとりとしてい
て、それでいてパン自体の食感も同時に味わうことがで
き、手で持って食することができ、また、工業的に大量
にそして安価に製造することができ、かつ、外観の綺麗
なパン加工品を提供する。 【解決手段】 卵黄成分を固形分換算で２〜１５％含む
スラリーをパンの厚みに対し２／５〜４／５吸収してな
り、かつ、該スラリーを吸収していない部分が１／５〜
３／５である加熱調理されてなるパン加工品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、フレンチトースト
のような、卵液を含むスラリーを吸収させ加熱調理した
パン加工品及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】食パンやフランスパンなどに、卵液、牛
乳、砂糖等の混合液（スラリー）を吸収させ加熱調理し
た、いわゆるフレンチトーストがある。フレンチトース
トの由来は、古くなり硬くなったパンを、再び美味しく
食べられるように、パン全体にスラリーを吸収させ加熱
調理し、しっとりと柔らかくさせたのが始まりと言われ
ている。現在では、フレンチトーストは、パンを美味し
く食べる調理例の一つとして、食事やおやつとして普及
している。また、コンビニエンスストアー等で、サンド
イッチのシリーズとして、あるいは、フレンチトースト
と称して、パンの表面だけに卵液を含むスラリーを塗布
して加熱調理したものがある。なかでも、フレンチトー
ストに見えるように、パン自体を黄色に着色しており、
一見、パン全体にスラリーが吸収しているように見える
ものがある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】一般にフレンチトース
トは、パン全体に卵黄成分を含有するスラリーを吸収さ
せ加熱調理したもので、好みに応じ、牛乳や砂糖、果物
などを用いる場合があるが、パン全体にスラリーを吸収
しているため、しっとりとしており、パン自体の食感は
失われたものとなっている。また、卵黄成分を多く含む
スラリーは卵黄風味に富み美味しいもののパンに染み込
みにくいことから、作業性が悪く、工業的に大量に安価
に製造することが困難であった。このため、コンビニエ
ンスストアー等で売られるサンドイッチやフレンチトー
スト様食品は、パンの表面のみにスラリーを塗布するに
留まっていた。家庭で調理する場合は、卵黄成分を含む
スラリーを長時間かけてパンに吸収させたり、最初に卵
黄成分を含まないスラリー、例えば牛乳だけをパンに吸
収させた後、卵黄成分を含むスラリーを別途くぐらせて
いる。

【０００４】パン全体にスラリーを吸収させた従来のフ
レンチトーストは、全体がしっとりしているものの、パ
ン自体の食感が全くないため、アクセントがなく、今一
つ物足りない感じがするものである。上述の卵黄成分を
含まないスラリーを先にパンに吸収させる方法を用いた
フレンチトースは、しっとりとし過ぎたものとなるの
で、コンビエンスストアーのサンドイッチなど手で持っ
て食する食品には用いるのが困難である。逆に、パンの
表面のみにスラリーを塗布したものは、手で持って食す
ることができるが、しっとり感がなく、パサついたもの
である。

【０００５】そこで本発明は、フレンチトーストのよう
に卵風味があり、しっとりとしていて、それでいてパン
自体の食感も同時に味わうことができ、そして、サンド
イッチのように手で持って食べることができ、また工業
的に大量にそして安価に製造することができ、かつ、外
観の綺麗なパン加工品を提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者は上記の目的を
達成するために種々検討した結果本発明に到達した。す
なわち、本発明は、（１）卵黄成分を含むスラリーをパ
ンの厚みに対し２／５〜４／５吸収してなり、かつ、該
スラリーを吸収していない部分が１／５〜３／５である
加熱調理されてなるパン加工品、（２）卵黄成分が、固
形分換算でスラリーの２〜１５％である（１）項記載の
パン加工品、（３）パンの厚みが５〜３５mmである
（１）又は（２）項記載のパン加工品、（４）（１）、
（２）又は（３）記載のパン加工品を、スラリーを吸収
したパンの層と吸収していないパンの層からなる断面が
見えるように包装してなる容器詰めパン加工品、及び、
（５）４０〜７０℃に加温した卵黄成分を含むスラリー
をパンに吸収させた後、加熱することを特徴とするパン
加工品の製造方法を提供するものである。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下本発明を詳細に説明する。な
お、本発明において、「％」はすべて「重量％」を意味
する。

【０００８】本発明におけるスラリーとは、卵黄成分を
含む液体をいう。スラリーには、卵黄成分以外に牛乳、
糖類、加工澱粉類、加熱凝固成分（蛋白質等）、その他
調味料、香辛料、果汁、清水等を好み応じ適宜添加混合
すればよい。

【０００９】本発明においてスラリーをパンの厚みに対
し２／５〜４／５吸収してなり、かつ、該スラリーを吸
収していない部分が１／５〜３／５であるとは、食する
時に同時に口に入れることができるようにスラリーを吸
収しているパンの層と吸収していないパンの層がそれぞ
れパンの厚みに対し２／５〜４／５、１／５〜３／５で
ある層状の状態をいう。スラリーを吸収してなるパンの
層は、パンの片面でも両面でもよく、両面の場合、両面
合わせた層の厚さがパンの厚みに対し２／５〜４／５に
なるとよい。

【００１０】パンの厚みに対しスラリーを２／５〜４／
５吸収してなり、かつ、１／５〜３／５スラリーを吸収
していない部分を持つパン加工品は、フレンチトースト
様のしっとりとした食感と歯答えのあるパン自体の食感
を同時に味わうことができ、食感にアクセントが感じら
れ、食べ続けても飽きないものとなる。これに対し、ス
ラリーをパンの厚みに対し４／５を越えて吸収させる
と、全体がしっとりとして食感がモノトーンとなり飽き
の感じられるものとなる。逆にスラリーをパンの厚みに
対し２／５も吸収させないと、しっとり感が得にくくな
りパサついた食感となる。

【００１１】また、スラリーを吸収してなるパンの層が
２／５〜４／５であり、吸収していない部分が１／５〜
３／５であると、層と層の縞がハッキリし、見た目に美
しく食欲をそそるものとなる。スラリーを吸収してなる
パンの層が厚みに対し２／５よりも少ないと、あるい
は、４／５を越えてしまうと、層と層の縞がハッキリし
ない。

【００１２】スラリーの配合としては、卵黄成分が固形
分換算で２〜１５％にするとよい。この範囲であると、
スラリーをパンに吸収させるのに短時間で済み、しか
も、加熱調理したパン加工品は卵風味があり美味しく感
じられるものとなる。スラリーの卵黄成分が固形分換算
で１５％を越えて濃いと、従来のフレンチトースト様食
品のようにパン表面に塗布するだけであれば、あるい
は、長時間浸漬するのが可能な場合には問題ないが、パ
ンの厚みに対し２／５〜４／５スラリーを短時間で吸収
させようとすると、困難となる。短時間でスラリーを吸
収させることができないと、工業的な大量生産には適さ
ないからあである。逆に、スラリーの卵黄成分が２％未
満であると、卵風味が不十分となる。なお、加熱凝固力
が不十分な場合は、卵白や乳蛋白等を添加して加熱凝固
力を補うとよい。なお、本発明において固形分とは、水
分を除いた成分のことをいう。

【００１３】本発明に用いる卵黄成分としては通常食品
に使用されるものであれば特に限定はなく、生卵を割卵
したままの全卵液や、卵白と分離した卵黄液、殺菌を施
したもの、乾燥したもの、冷凍したもの、そして、乳化
剤や糖類、塩類、澱粉類、多糖類、蛋白質類、アミノ
酸、調味料等必要に応じ添加したものであってもよい。
また、卵黄成分は加熱凝固などの一般的な性質を備えて
いる限り、リパーゼやプロテアーゼ等で酵素処理を施し
たり、あるいは、その成分の一部、例えば、コレステロ
ールやレシチン等を除去したものであってもよい。

【００１４】本発明に用いるパンとしては、特に限定は
ないが、例えば食パンやフランスパン、ライ麦パン等で
ある。通常は食パンをスライスしたものを用いるとよ
い。例えば食パンのプルマン型スライス品を用いる場合
は、パンの厚みとしては５〜３５mm程度がよく、サンド
イッチ等のように具を挟む場合は５〜１５mm、また、そ
のまま食する場合は１５〜３５mmであるとより望まし
い。５mmより薄いとパンにスラリーを吸収させた層と吸
収していない層が両者とも絶対的に薄くなるので、外観
上特に見栄えすることもなく、また、格別な食感を呈さ
ない。逆に３５mmを越えて厚いと食べ難くなる。

【００１５】スラリーを吸収させたパンを加熱調理する
方法としては一般的な方法でよく、例えば、鉄板やオー
ブンで焼成したり、マイクロ波による加熱等がある。加
熱程度としては、少なくとも、パンに吸収させたスラリ
ーをダレない程度に加熱変性させればよい。

【００１６】食パンのスライス品を用いてスラリーをパ
ンの厚みに対し２／５〜４／５吸収させた場合、例えば
対角線上に切断し、この切断面が見えるように包装する
と、食パン自体の白色の層とスラリーを吸収した部分の
黄色の層が縞状にクッキリと見えるので、見栄えがよ
く、食欲をそそるものとなる。また、これをサンドイッ
チ用のパンにすることもでき、外観の美しいサンドイッ
チが得られ、美味しそうに見えるものとなる。従来のパ
ン表面だけにスラリーを塗布したものは、断面を見る
と、スラリーを吸収している層が１mmにも満たないの
で、縞がハッキリしないものである。よって、パンの厚
みに対し２／５〜４／５スラリーを吸収させ、吸収てい
る層としていない層からなる縞状の断面が見えるように
包装したパン加工品は、外観状綺麗で食欲をそそり、ま
た、今までにこのような層状のパン加工品は無かったの
で興味を引くものとなる。なお、包装するために用いる
容器としては、特に限定されるものではない。

【００１７】次に本発明の代表的製造方法について説明
する。まず、５〜３５mm程度にスライスした食パンやフ
ランスパンを準備する。いわゆるパンの耳部分はスラリ
ーを吸収し難いので、カットしてもい。スラリーとして
は、卵黄成分を固形分換算で２〜１５％となるように、
全卵や卵黄液、または乾燥卵黄を用い、牛乳や砂糖、果
汁、清水、香辛料、食塩、調味料等を混合し、スラリー
を準備する。スラリーをバットなどに深さ約３cm以上と
なるように充填しながら、パンを浸漬する。３０〜６０
秒程度浸漬後、必要に応じて、ひっくり返して、さら
に、同程度浸漬させ、スラリーをパンの厚みに対し、片
面あるいは両面合わせて２／５〜４／５程度吸収させ、
余分のスラリーを取り除いた後、加熱調理する。ここ
で、スラリーを４０℃以上に加温しておくと、パンに吸
収されやすくなるため、さらに浸漬時間を短くすること
ができる。温度が高い程、吸収性はよくなるが、スラリ
ー中の熱凝固成分が凝固しない温度にしなければならな
い。４０〜７０℃、より望ましくは５０〜７０℃に加温
するとよい。加熱調理方法としては、鉄板やオーブン等
で２００〜２５０℃程度で５〜１０分程度加熱するとよ
い。その後冷却し、本発明のパン加工品を得る。通常用
いられるフィルムやプラスチック製容器に包装密封すれ
ばよい。また、得られたパン加工品を切断して切断面が
見えるように包装すると、スラリーを吸収した層と吸収
していな層の綺麗な縞状の断面を呈する容器詰めパン加
工品となる。また、製したパン加工品を用いて具材を挟
みサンドイッチにすることもできる。

【００１８】

【実施例】以下実施例に従って説明する。 実施例１ 攪拌機付混合タンクに、下記配合の牛乳、グラニュー
糖、卵黄液、生クリームを投入した後攪拌しながら加熱
殺菌する。冷却後、バットに、深さ５cm以上となるよう
に入れながら、厚さ２５mmのフランスパンを３０秒間浸
漬し、裏返して３０秒間浸漬して、フランスパンの厚み
に対し、３／５程度吸収させた。これをオーブンで２４
０℃、６分間焼成後、１０℃以下に冷却し、半分に切断
後、この切断面が見えるようにプラスチック製容器に包
装密封して、フレンチトースト類似パン加工品が得られ
た。切断面が黄色と白色の縞状である外観の綺麗な容器
詰めパン加工品であった。

【００１９】〔スラリーの配合〕 牛乳 ４５％ グラニュー糖 １７％ 卵黄液 ３０％〔固形分換算で１３％〕 生クリーム ８％

【００２０】実施例２．下記配合のスラリーを、厚さ１
０mmの食パンに、浸漬時間４５秒間にした以外は実施例
１と同じ方法で片面のみに吸収させた。その後、オーブ
ンで２４０℃、５分間焼成し、冷却後、カラシマヨネー
ズを塗り、カットレタス、ハムを挟んで対角線上に切断
し、切断面が見えるようにフィルムに包装し、容器詰め
サンドイッチを製した。切断面のパン部分が黄色と白色
の層状であり、外観の綺麗な、興味を引くサンドイッチ
であった。

【００２１】 〔スラリーの配合〕 牛乳 ４０ ％ グラニュー糖 １５ ％ 卵黄液 １２ ％ 〔固形分換算５．４％〕 卵白液 ２３ ％ 生クリーム ９ ％ バニラフレーバー ０．１％ コーンシラップ ０．９％

【００２２】試験例１ 厚さ２５mmにスライスした食パンを用いて、下記配合の
スラリーの温度と浸漬時間を変えることにより食パンへ
の染み込む程度を調節し、２４０℃のオーブンで５分間
加熱焼成後、冷却した。このように製したフレンチトー
ストを、よく訓練された１０人のパネラーにより外観と
食感の試験を行なった。結果を表１に示す。なお、外観
はパネラーが評価して一番多かった記号を、また、食感
の評価は平均値を示す。表１より、スラリーをパンの厚
みに対し２／５〜４／５吸収させたパン加工品は、見栄
えがよく、また、美味しいと感じることがわかる。

【００２３】 〔スラリーの配合〕 牛乳 ３６．９ ％ 砂糖 １５ ％ 卵黄液 ２０ ％ 〔固形分換算８．６％〕 卵白液 ２０ ％ マルトース ５ ％ バニラフレーバー ０．１ ％ 生クリーム ８ ％

【００２４】

【表１】 パンの厚みに 対しスラリー １／１０ １／５ ２／５ ３／５ ４／５ 全 部 が浸漬してい （従来品） る部分 外 観 △ △ ○ ◎ ○ △ 食 感 １．２ ２．６ ３．８ ４．８ ３．４ １．６ 〔外観評価基準〕 ◎ ： 縞がはっきりしていて非常に見栄えがよい ○ ： 見栄えが良い △ ： ふつう × ： 見栄えしない 〔食感評価基準〕 ５点：しっとりしていて、かつ、パンの食感もあり、コンビネーション がたいへん美味しい ３点：しっとりしており食べやすい １点：全体が柔らかく飽きる、あるいは、パサつく

【００２５】試験例２．実施例１で用いたスラリーの配
合を基本にして、スラリー中の卵黄固形分濃度を１〜３
０％まで変化させ、牛乳の量でトータル量を調節した各
スラリーを混合し、６５℃で３分間殺菌後、冷却した。
スラリーの温度は３０℃の一定とし、厚さ２５mmの食パ
ンは片面のみ３０秒間浸漬した。浸漬する前と後の重量
を測定し食パン一枚当たりに染み込んだスラリーの重量
を求めた。また、スラリーを染み込ませた各パンをオー
ブンで焼成してパン加工品を製し、これを、よく訓練さ
れたパネラー１０人より、風味試験を行なった。その結
果を表２に示す。なお、風味はパネラーが評価して一番
多かった記号を記す。表２より、スラリー中の卵黄固形
分が２〜１５％であると、スラリーのパンに吸収される
速度は速く、そして、卵風味豊かな美味しいパン加工品
が得られることがわかる。

【００２６】

【表２】 スラリー中の 卵黄固形分（％） １ ２ ５ １０ １５ ２０ ２５ ３０ 染み込んだ量(g) 110.1 108.7 98.8 92.3 80.6 30.1 14.8 10.2 卵風味の評価 × △ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ 〔風味評価基準〕 ◎ ： 卵風味がたいへん豊かで美味しい ○ ： 卵風味が豊かで美味しい △ ： 卵風味が感じられ美味しい × ： 卵風味があまり感じらず美味しくない

【００２７】試験例３．３〜４０mmに厚さを変えてスラ
イスした食パンに、実施例１で用いた同じスラリーを、
それぞれの食パンの厚さに対して３／５づつ吸収させ、
オーブンで焼成したフレンチトースト様パン加工品を、
よく訓練されたパネラー１０人より食感の評価を行なっ
た。なお、食感はパネラーが評価して一番多かった記号
を示す。表３より、５〜３５mmの厚さのパンを用いると
美味しく感じ、１５〜３５mmの厚さのパンであると特に
美味しく感じることがわかる。

【００２８】

【表３】 パンの厚み ３ ５ １０ １５ ２０ ２５ ３０ ３５ ４０ 食感の評価 × △ △ ○ ○ ◎ ◎ ◎ × 〔食感評価基準〕 ◎ ： 非常に美味しく感じる ○ ： 美味しく感じる △ ： ふつう × ： 食べ甲斐がない、あるいは、食べにくい

【００２９】試験例４．実施例１で用いたのと同じスラ
リーをバットに入れ、３０〜８０℃の各段階の温度に暖
めた後、厚さ２５mmのプルマン型食パン１枚を１０秒間
片面のみ浸漬した。浸漬する前と後の重量を測定し、吸
収されたスラリーの重量を測定した。結果を表４に示
す。表４より、スラリーの温度を高くすれば、パンへの
吸収性は良くなり、４０〜７０℃、特に５０〜７０℃に
加温すると、速く吸収されることがわかる。

【００３０】

【表４】 温度（℃） ３０ ４０ ５０ ６０ ７０ ８０ 10秒で吸収 した量(g) ２０ ３８ ５０ ５３ ５８ − −：測定不能（凝固）

【００３１】

【発明の効果】以上のように本発明のパン加工品は、ス
ラリーを吸収し加熱調理されしっとりした部分と、パン
自体の食感を呈する部分が、それぞれの層状に構成され
ているので、食したときに、しっとり感とパン自体の食
感を同時に味わうことができ、アクセントのある飽きの
こないものである。そして、その切断面はスラリーを吸
収したパンの層と吸収していないパンの層からなってい
るので、外観が美しく、食欲をそそり、また、新規であ
るため興味を引くものである。そして、本発明の製造方
法によれば、卵黄成分を含むスラリーをパンに短時間で
吸収させることができるので、パン加工品を大量に安価
に製造することができるものである。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 卵黄成分を含むスラリーをパンの厚みに
   対し２／５〜４／５吸収してなり、かつ、該スラリーを
   吸収していない部分が１／５〜３／５である加熱調理さ
   れてなるパン加工品。
2. 【請求項２】 卵黄成分が、固形分換算でスラリーの２
   〜１５％である請求項１記載のパン加工品。
3. 【請求項３】 パンの厚みが５〜３５mmである請求項１
   又は２記載のパン加工品。
4. 【請求項４】 請求項１、２又は３記載のパン加工品
   を、スラリーを吸収したパンの層と吸収していないパン
   の層からなる断面が見えるように包装してなる容器詰め
   パン加工品。
5. 【請求項５】 ４０〜７０℃に加温した卵黄成分を含む
   スラリーをパンに吸収させた後、加熱することを特徴と
   するパン加工品の製造方法。